Wyroby dojrzewające Twonk'a

[arkadiusz]

Jak dobrze wyszczotkowałeś to może zostać.Właśnie spożywam brasolę też tylko wyszczotkowaną i jest w porządku,ale dla spokojności lepiej zdjąć Edytowane 4 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Do soboty musi wytrzymać tak jak jest. W sobotę zdejmę osłonkę i przepakuję.

Po zapakowaniu próżniowym włożyłem to do lodówki gdzie mam ok. 5 st.C. Może być, czy temperatura powinna być wyższa? Mogę ją (polędwicę) potrzymać ewentualnie jeszcze w dojrzewalni gdzie mam ok. 12 st. C.

 

 

Czyli żona i kochanki    To dobry prognostyk   - i w dodatku się zgadzają 

 

 

 

EAnno, kochanki zawsze w końcu komplikują sprawy, więc nie mieszam je do degustacji wędlin  . Miałem na myśli moją LP oraz LP mojego współdojrzewacza   .

Edytowane 4 Kwietnia 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Trzymaj w temp.4-6C.

[Twonk]

Przy okazji zamawiania mięsa na szynki świąteczne zapytałem dostawcę czy nie ma jakichś elementów wołowych, które mogłyby się nadać na szynkę. Zaproponował antrykot. Zerknąłem do Wielkiej księgi wołowiny udostępnionej tu na forum i wydaje się że może być OK. Zamówiłem jeden (nie wiem co to znaczy - ile to może ważyć ) Jak będzie w miarę spoko to spróbuję zrobić bresaolę. Jak nie to gulasz hehe. Jutro wieczorem zapodam zdjęcie.

Edytowane 9 Kwietnia 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Ja bym bresaolę zrobił z polędwicy lub ligawy.

Edytowane 9 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

No i fachowo tak powinno być. Niestety na chwilę obecną biorę co jest dostępne. Zobaczymy...

[Twonk]

Wczoraj, po 2 tygodniowym suchym peklowaniu zapakowałem w pęcherz (kątnica wołowa nie dała rady) schab na którym zostawiliśmy grubą warstwę słoniny. Dojrzewające dojrzewają a na święta coś trzeba jeść. 

 

To machnąłem parę wędzonek metodą tradycyjną Tu czekają na parzenie.

[arkadiusz]

 

 

schab na którym zostawiliśmy grubą warstwę słoniny.

Polędwica.

 

 

To machnąłem parę wędzonek metodą tradycyjną Tu czekają na parzenie.

Ładne te wędzonki i dobry mają kolorek.  

[Twonk]

No tak, Polędwica   

 

 

 

Ładne te wędzonki i dobry mają kolorek.  

 

Dzięki! Wędzonki zwykle robię trochę jaśniejsze ale rodzinka na święta woli takie ciemniejsze.

[Wirus]

Wyglądają jakby były    "lakierowane"  - bardzo ładne    .

[Twonk]

Naruszyłem dzisiaj kontrolnie jedno salami. Takie które wydawało się najbardziej wysuszone.

 

Przekrój

 

 

Pokroiłem na plasterki w celach degustacyjnych

 

 

Bardzo fajna tekstura, plasterki są zwarte, nie rozłażą się.

 

Smak też bardzo nam odpowiada choć mogło by być bardziej słone. Reszta sobie jeszcze podojrzewa; powinno być coraz lepiej.

 

 

 

[arkadiusz]

 

 

Reszta sobie jeszcze podojrzewa; powinno być coraz lepiej.

 

.Jaką masz stratę.?

[Dodano: 27 kwi 2019 - 17:27]

 

 

Smak też bardzo nam odpowiada choć mogło by być bardziej słone.

 

Jak dłużej powisi będzie bardziej słone.

[StefanS]

Ladne to salami - ladna ekspozycja tluszczu i jego biel, i mimo ze Arkadiusz wczesniej narzekal ze za grubo zmielone - to chyba (przynajmniej dla mnie ) wizualnie jest ladnie. Slonsze juz raczej nie bedzie niz jest w tej chwili.  Przy srednicy 45-50 mm i dojrzewaniu od 17 marca (czyli 5 tyg.) strata wagi  powinna byc ok 32-35 %. Mam tylko jedna uwage patrzac na Twoje zdjecia -  (albo mi sie wydaje) ale mysle ze jest cos z wilgotnoscia lub zbyt mocnym ruchem powietrza w dojrzewalni ze wzgledu na "wizualne odczucie" zbyt mocno okreslonego podsuszonego pierscienia (zarowno salami jak i poprzednie zdjecia z poledwica). Jeszcze raz podkresle - ze opinia na podstawie zdjec.. Jesli Tobie i najblizszym smakuje i podoba sie to tylko teraz udoskonalac caly proces. A to jest rownie ekscytujace jak robienie pierwszych wyrobow. Powodzenia.

[Twonk]

Arku - strata wagi 28%.

 

Stefanie, muszę robić zdjęcia lepszym aparatem bo "na żywo" ciemnej obwódki nie zauważyłem, chociaż może o to chodzi że flesh wydobywa niedoskonałości. 

 

Zostawię resztę jeszcze parę tygodni a później zapakuję próżniowo żeby "doszły"

 

Dzięki za uwagi chłopaki

[arkadiusz]

Slonsze juz raczej nie bedzie niz jest w tej chwili.

Bedzie ,będzie jak straci 35%- 38%

.

i mimo ze Arkadiusz wczesniej narzekal ze za grubo zmielone

 

Narzekałem i dalej podtrzymuję.Ekspozycja tłuszczu bardzo ładna, tłuszcz biały bardzo ładny.Salami zawsze kojarzyło mi się z mieleniem mięsa na max .6 mm.Ja mielę na 4,5 mm.Bardziej mi ta kiełbasa przypomina przekrojem nasza palcówkę.Nie chcę się doszukiwać drugiego dna , ale czy przypadkiem Twonk nie zmieliłeś grubiej z uwagi na obawy rozmazania tłuszczu ?.Pokazałem zdjęcia mojej LP.Od razu usłyszałem że tłuszcz grubo mielony. , ale ona tak ma ,że jak nie widzi to je i nie narzeka .

Edytowane 27 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Generalnie chciałem uzyskać coś podobnego do salame paesano.

 

Jest też w tym trochę mojego lenistwa, po prostu zmieliłem zamrożoną słoninę i mięso razem. Nie trzeba było tego później mocno mieszać. Jasne że bałem się rozmazać słoninę hehe. Nawet nie wiesz jak bardzo uważałem przy mieszaniu

 

To salami ze zdjęcia powyżej nie jest wcale mielone. Mięso i słonina są siekane nożem.

 

Następne salami jakie chcemy zrobić to finocchiona. Ono (przynajmniej te które do tej pory jadłem) posiada strukturę jak salami milano czy węgierskie, więc słonina musi zostać zmielona dużo drobniej. 

 

Powiem wam, że spodobało mi się robienie salami. Nie trzeba aż tak długo czekać. Myślę że nawet większe kalibry po ok. 3 miesiącach powinny być gotowe.

 

Z innej beczki -  doszły do mnie wczoraj nowe pęcherze wieprzowe. Dzięki Arkadiuszu za namiary, w takie olbrzymy zapakować 4,5 kilogramowe szynki to sama przyjemność 

Edytowane 27 Kwietnia 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

To co chciałeś to uzyskałeś.  Co do mielenia mięsa na salami to ja mielę mięso wymieszane razem z tłuszczem i już wcześniej podmrożone i doprawione żeby później jak najmniej mieszać.Nie mielę tłuszczu oddzielnie bo później trudno go delikatnie wmieszać i przyprawy też trudno wmieszać po mieleniu. Cieszę się, że kupiłeś to co chciałeś.

Edytowane 27 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[redzed]

Twonk twoje salami bardzo ładnie się prezentuje.  Właśnie salami typu "paesano" czyli "chłopskie" jest grubo mielone mielone, lub krajane nożem.   Tak jak nasze Polskie kielbasy, rodzaje  salami  są niezliczone.  Salami zrobione z grubszego farszu także szybciej wysycha i dojrzewa. Do mich wyrobów dodaje 20% słoniny, ale gdy bym robił tylko dla siebie bym dawał 35-40%.  Dobra słonina powyższą smak i pozostawia przyjemniejsze uczucie w ustach. 

[Twonk]

Dziękuje chłopaki za wasze uwagi. W tym tygodniu zakończę dojrzewanie reszty salami. W dotyku zrobiło się wyraźnie twardsze i sprężyste. Zakończę też dojrzewanie 2 karczków i ostatniej polędwicy bo ubytek wagowy jest już ponad 35%. Rozkroję by sprawdzić co u nich słychać i zapakuję próżniowo żeby jeszcze doszły ale nie traciły więcej wagi.

 

Zdam fotorelację około środy.

[Twonk]

Rozkroiłem polędwicę, karkówkę i boczek i mam następujące przemyślenia. Polędwica obsycha z zewnątrz szybciej niż karczek, widać na niej obwódkę, która na szczęście znika po paru tygodniach po zapakowaniu w próżnię . Pozostawiłem na mięsie (przed zapakowaniem w pęcherze) pieprz i chili - nie usunąłem - to chyba błąd. Po rozpakowaniu przez jeden dzień mięcho miało intensywny (nie do końca przyjemny) zapach jakby stęchłego pieprzu. Po jednym dniu po rozpakowaniu rozwinął się na szczęście bardzo miły aromat dojrzewającej szynki a po duszącym pieprzu nie ma śladu. Subiektywnie - w s kali 1 do 10, polędwica - 5; karczek 9; boczek 7 (a po kolejnych kilku dniach "napowietrzania"- 9). Szynek nie otwierałem. Zabezpieczyłem sugną. Poczekają do końca roku.

 

 

Uważam nieskromnie, że karkówka jest genialna - nie spodziewałem się takich wyników. Były obawy co do pancetty - niepotrzebnie. Dla porównania zakupiłem oryginalną włoską pancettę arrotolata - mnie i moim znajomym nasza smakuje bardziej - jedyny mankament to to, że w trakcie krojenia się trochę rozpada - włoska też .

 

Polędwica - cóż ja wolę łososiową, wędzoną. Ta nasza dojrzewająca jest bez wyrazu. Kupiłem dla porównania włoską - dużo lepsza, jednak była ona poprzerastana tłuszczem i o większym przekroju. Wiek świni chyba też ma niestety znaczenie.

 

O! znalazłem fotkę z pokrojoną coppą i resztką pancetty

 

Biorąc pod uwagę wyniki, to jeśli chodzi o wędliny całomięśniowe, skupimy się na karczku i dużych szynkach (bez kości) a że coppe idzie jak woda, to w najbliższym czasie zapeklujemy z 15 kg, będzie do piwa na długie zimowe wieczory hehe.

 

 

 

 

 

 

 

[Gwizdek]

Super wyroby Twonk     

[Twonk]

Dzięki, przyznaję że to głównie zasługa forum i tutejszych speców, którzy mnie odpowiednio poinstruowali. 

[redzed]

Coppa prima classe!

[Muski]

 

 

karkówka jest genialna - nie spodziewałem się takich wyników

Też uważam , że karczek jest na 1 miejscu , później  boczek i szynka - polędwica dużo dalej . Brawo     tylko ta cierpliwość - ale u nas  karczek po 14 miesiącach okazał się rewelacyjny- warto było poczekać  

[eli55]

Piekne wyroby :clap: