Czas wędzenia 2.5h?

[fantomek]

Witam serdecznie jestem po lekturze wątkuhttps://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1141&Itemid=4

Nie wiem czy dobrze zrozumiałem ze mając kilka wędzonek po ok 1kg wędzi się tylko ok 2.5h? Cały czas miałem w głowie ze proces ten trwać będzie ok 10h. Zamierzam wędzić szynkę wieprzową, łopatkę wieprzową, kiełbasę i boczek. To mój debiut wielkie dzięki za wszelkie rady co i jak -) czy zalewę peklową zastosować z ostrzykiem wg. tabelki "dziadka"?

[arkadiusz]

czy zalewę peklową zastosować z ostrzykiem wg. tabelki "dziadka"?

 

Zrób 10%- tową solankę z peklosoli  i pekluj przez 8-10 dni w temp. 4-6ºC.Nastrzyk z tej solanki na początku peklowania wielkości ok.5 % wagi mięsa.Użyj 0,4l solanki /kg mięsa.Mięso na kiełbasę pekluje się peklosolą  na sucho a nie na mokro dawką 18-20g/kg przez 48-72 h w temp 4-6ºC

 

Nie wiem czy dobrze zrozumiałem ze mając kilka wędzonek po ok 1kg wędzi się tylko ok 2.5h?

 

Wędzimy do uzyskania odpowiedniego koloru a nie na czas.W jednej wędzarni może to trwać 3 h w innej 6h w zależności od wielu czynników.

Edytowane 29 Marca 2019 przez arkadiusz

[fantomek]

Dzięki a jak stwierdzić że to już czas odpowiedni do wyjęcia? I ile średnio czasu z praktyki w moim przypadku potrzeba? Musze przetrawić podane wielkości przez Ciebie na spokojnie-) wędzarnia marketowa z allegrogo mam

[arkadiusz]

Dzięki a jak stwierdzić że to już czas odpowiedni do wyjęcia?

 

 

Do koloru nie na czas.Jak osiągniesz takie kolory to możesz wyciągać

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8739-w%C4%99dzonki/

Edytowane 29 Marca 2019 przez arkadiusz

[ziezielony]

jak chcesz, żeby szybciej łapało kolor to wstaw do piekarnika- termoobieg, 50*C, 60 min, uchylone drzwiczki na 1cm... i już masz 1. godz z głowy

Sugeruj się kolorem np piwa/herbaty/bursztynu... szczególnie z piwem powinno być gładko...

Pamiętaj, że po odparzeniu zwędzonki Ci ściemnieją, przynajmniej o 1 ton...

Pekluj z ostrzykiem/nastrzykiem, będzie spokojniej...

Mięcho w zalewie trzymaj 2-6*C, 8-10 dni, min 7...

Trzymamy kciuki...

[fantomek]

Dzięki chłopaki za wsparcie moje pierwsze wędzenie będzie. Duże obciążenie nq karku bo dałem rodzinie deklarację że na święta będą wędzonki także wszystkie rqdy mile widziane. Może coś jeszcze z mięsa dorzucić ?

[arkadiusz]

 

 

Może coś jeszcze z mięsa dorzucić ?

 

Ja bym dorzucił polędwicę czyli schab bez kości, ale dla niego trzeba robić słabszą solankę (8%) i parzyć do 60º C w środku.Reszta jak wyżej. 

[chudziak]

Ufff  - to w przypadku niepowodzenia choć po tylu radach powinno sie udać   to jeszcze spokojnie możesz powtórzyć.

PS Dla mnie solanka 10% jest za mocna - ja stosuję 8-8,5% solankę ale poczucie słoności jest subiektywne więc musisz sam przetestować

Edytowane 29 Marca 2019 przez chudziak

[Twonk]

To twój pierwszy raz więc bardziej tym kiedy zakończyć wędzenie martwiłbym się kiedy rozpocząć. Pamiętaj o wysuszeniu wędzonek i nie puszczaj dymu dopóki są wilgotne lub zimne bo ryzykujesz wpis w TYM wątku.

Edytowane 30 Marca 2019 przez Twonk

[fantomek]

Arkadiusz schab kupiony tak jak zalecił dwie sztuki po 1.4kg. Co oznacza cyt. "Parzyć do 60 st. w środku"?

Czy w tej samej zalewie wszysto ma leżeć? Musi w lodówce? Czyli najpierw osuszanie np noc wisi w garażu potem z 1h w rozgrzane wędzarni do ok 40 st. A potem 55-60 st juz wędzenie?

[arkadiusz]

 

 

Musi w lodówce?

 

Musi

 

 

 

"Parzyć do 60 st. w środku"?

 

Po wędzeniu będziesz parzył ,albo piekł bo inaczej wędzonki będą surowe.

 

 

 

Czy w tej samej zalewie wszysto ma leżeć?

 

Ten schab bez kości to nazywa się polędwica i ma leżeć w słabszej solance .Reszta w mocniejszej. 

 

 

 

Czyli najpierw osuszanie np noc wisi w garażu potem z 1h w rozgrzane wędzarni do ok 40 st. A potem 55-60 st juz wędzenie?

 

 https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

[fantomek]

Będę informował na bieżąco -)ciekawe czy na święta będą się śmiać ze mnie czy podziwiać jak podam-)

[arkadiusz]

 

 

Będę informował na bieżąco -)ciekawe czy na święta będą się śmiać ze mnie czy podziwiać jak podam-)

 

To praca zbiorowa to może nie będzie tak źle  .Tylko sam nic nie kombinuj i pytaj , ale przed a nie po robocie. 

[miro]

Dodam tylko żeby nie przesadzać z ilością dymu.

Dużo nie oznacza szybszego wędzenia, a wręcz przeciwnie.

Ma być go tyle, że po otwarciu wędzarni wędliny powinno być widać jak za lekką mgłą.

Dokładne osuszenie wędlin, swobodny przepływ dymu i rozszczelnienie wędzarni przyspieszy koloryzowane mięsa.

[fantomek]

Ok Towarzysze będę melodia postępy a potem wspólnie możemy spróbować-)

Założenie na święta ma być. Zatem w przyszłym tygodniu na 10 dni przygotowuje pekle i pekluję

[fantomek]

Zapytam jeszcze o sprawdzony przepis przy okazji w/w działań, składniki i kolejne etapy do przygotowania kiełbasy. Nadziewarka, jelita juz czekają

[arkadiusz]

https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1178-czesc-viii-produkcja-kielbasy

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kiełbasa-chłopska/

Edytowane 3 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[fantomek]

Witam ponownie kolegów i koleżanki. Nadszedl kolejny krok i coraz wiekszy stres przed debiutem. Mięsko leżało w zalewie 11 dni. Dziś wyjęte opłukane pod zimną wodą i wyłożone na kartce w lodówce do ociekania. Plan jest taki aby jutro 6 rano na haki dać wywiesić na 2h w garażu z uchyloną bramą. W tym czasie rozgrzać wędzarnię i suszyć przy otwartych drzwiach temp 30-40 stopni przez 1h, nastepnie zamykamy dajemy drewna do temp. 50-60 stopni i wędzimy. Czy plan dobry ? Coś dodać zmienić? Drewno przygotowane olcha. Spróbuje dodać zaraz zdjecia z ociekania.

[ziezielony]

w jakiś sposób "podciepl" mięso, będzie łatwiej...

Dawaj te fotki z ociekania , ociekanie osobiście pomijam "ociekam" ręcznikiem frotte...

Jesteś skrupulatny, na 100% się powiedzie... choć czasem wystarczy tylko 40...% ...

3mam kciuki

[EAnna]

 

 

Plan jest taki aby jutro 6 rano na haki dać wywiesić na 2h w garażu z uchyloną bramą

Lepiej wywieś je w kuchni, żeby się ociepliło.

Osuszanie w wędzarni zrób w temp. wędzenia, bez dymu i z większym przewiewem.

To osuszanie ma na celu usuwanie skraplającej się na chłodnych wędzonkach wody z powietrza. Dlatego musi być przewiew i ogrzewanie do temp. wędzenia.

Jeżeli puścisz dym i ograniczysz przewiew to sprawdzaj, czy nie tworzą się skropliny. Jeżeli wystąpią to zwiększaj wentylację.

[fantomek]

Ociekanie dwie ostatnie fotki pokazują. Poprostu na ruszcie piekarnika rozłożone a pod spodem folia na skropliny. Eanna a w jaki sposób osiągnąć "bez dymy i z większym przewiewem" a jak "puścić dym" i ile czasu myslicie jutro przy tym wkładzie nalezy wędzić?

[EAnna]

 

 

w jaki sposób osiągnąć "bez dymy i z większym przewiewem"

Nie wiem jaką masz wędzarnie.

 Żar w palenisku daje temperaturę bez dymu.

Przewiew osiągasz otwierając np. dach, boczne lufciki na max.

Po osuszaniu wkładasz kawałek drewna i częściowo przymykasz odpływy - zmniejszasz przewiew.

[fantomek]

Wszystko jasne teraz dzięki. A jak z czasem?

[Muski]

Wędziska Nie na czas !!!wędzisz do Koloru jaki Ci odpowiada u mnie jasny u innych ciemniejszy

[Dodano: 17 kwi 2019 - 22:31]

Dzisiaj np Osuszałem w wędzarni wędzonki 2 godziny zanim sie osuszyły

[fantomek]

A po czym stwierdzic ze już suche i można zacząć wedzić co do czasu chodzi mi o orientacyjny zeby surowe nie bylo.Wiadomo ze potem będzie parzenie.