Polędwica dojrzewająca - prośba o pomoc.

[redzed]

Mamona, tutaj masz listę sklepów w Kanadzie gdzie możesz nabyć wszystko co potrzebujesz.  Jak szukasz coś specyficznego, daj znać to pomogę. Mozemy tez porozmawiać telefonicznie.

https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?f=18&t=7762

 

Trochę idei co do komór dojrzewających możesz znaleźć tutaj:

 

https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?f=25&t=7889&start=15

 

https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?f=25&t=7756

[Mamona]

Ogromne dzieki!

[Mamona]

W komorze możesz też dojrzewać w pończosze,ale nic nie zastąpi naturalnej osłonki.

 

Mialem kilka poledwiczek zapeklowanych i zapakowanych w ponczoche. Wisialy ze 3 dni na karniszu (ok 14C) i potem przenioslem je do mojej lodowki.

Srednia temperatura ~13C, srednia wilgotnosc ~65-72%. Parametry srednie, bo czekam jeszcze na sterowniki. 

- #1 694g

- 21g kosher salt - 3%

- 2g pink salt #1 - 0.25%

- basic dry rub

 

- #2 647g

- 20g kosher salt - 3%

- 1.5g pink salt #1 - 0.25%

- basic dry rub

 

- #3 557g

- 17g kosher salt - 3%

- 1.5g pink salt - 0.25%

- basic dry rub

 

- #4 566g

- 17g kosher salt - 3%

- 1.5h pink salt #1 - 0.25%

- basic dry rub

 

 

Wszystkie peklowane przez 7dni, karnisz 3 dni, w lodowce od 29 maja

Chcialem by miesko stracilo rekomendowane 35% na wadze, ale caly process kompletnie sie wydluzyl.

 

Wazone dzisiaj

2019-06-18

#1 - 556g - 80%

#2 - 533g - 82%

#3 - 445g - 80%

#4 - 471g - 83%

 

Problem

#1 i #2 capieja, do tego maja plesn. Co robic? Obie do kosza, probowac ratowac pozostale #3 i #4?

[Twonk]

Nie wygląda to najlepiej.

 

Może napisz coś więcej, jak peklowałeś? czy pink salt to coś jak saletra? To jest czarna pończocha czy czarna pleśń z białymi kropkami? Zapach zepsutego mięsa?

Strata 20% wagi w 3 tygodnie, to chyba dosyć dużo, chociaż polędwiczki są chude więc może...

[arkadiusz]

Jeśli pokazała się czarna pleśń to nie jest dobrze.Ja bym utylizował.

[Mlex]

Jak capi i pleśń czarna to nawet psu bym nie dał. Szkoda, że tak wyszło. Może za dlugo na tym karniszu na starcie wisiała i dostała... startera bakteriologicznego.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 19 Czerwca 2019 przez Mlex

[Mamona]

Może napisz coś więcej, jak peklowałeś? czy pink salt to coś jak saletra? 

 

 

Uzyta sol 

https://www.amazon.ca/Diamond-Crystal-013600020019-Kosher-Salt/dp/B0011BPMUK/

https://www.amazon.ca/gp/product/B008X6KE0E/

Nie mam pojecia czy #1 to jak saletra, ale wydaje mi sie, ze Stefan rowniez jej uzywa,

 

To jest czarna pończocha czy czarna pleśń z białymi kropkami? Zapach zepsutego mięsa?

 

Tak, to czarna ponczocha. Zapach raczej nie pranych skarpetek czy jak to nazwac.

 

Strata 20% wagi w 3 tygodnie, to chyba dosyć dużo, chociaż polędwiczki są chude więc może...

 

Myslisz duzo?... To sa malusie kawalki, ~500g. 3 tygodnie zeszlo by stracilo 20%. 

 

 

Jeśli pokazała się czarna pleśń to nie jest dobrze.Ja bym utylizował.

 

Tak zrobie. Zobacze w jakim stanie sa pozostale 2. Pomimo ze nie bylo widac plesni, jakos teraz nie mam przekonania by je przeznaczyc do konsumpcji.

[sobol]

pink salt to sól z nitrytem zwana też jako "praque powder #1". Jest tam jednak 10 razy więcej nitrytu niż w naszej peklosoli 6,25% vs. 0,6%.

[arkadiusz]

 

 

Tak, to czarna ponczocha. Zapach raczej nie pranych skarpetek czy jak to nazwac.

.

Po pierwsze nie używa się farbowanych pończoch.Po drugie czy dawałeś kolendrę.?

[Mamona]

Po pierwsze nie używa się farbowanych pończoch

 

  Na szczescie zaniechalem wszelkie ponczochowe eksperymenty.

 

 

Po drugie czy dawałeś kolendr

 

Nie dawalem, powinienem? 

[arkadiusz]

Za dużo kolendry daje skarpetkowy zapach wyrobu.

[Maciekzbrzegu]

Zdejmij pończochę i wtedy zrób zdjęcie. Na odległość trudno ocenić. Jeżeli pod ponczochą jest śliskie itp. to niestety utylizacja. Jeżeli tylko ogniska pleśni a samo mięso jest jędrne, ładny kolor to nie musi być źle. Wtedy być może wystarczy przemyć wódkąm spirytusem, przetrzeć ręcznikiem papierowym nasączonym wódką, spirytusem i zjeść lub dalej dojrzewać. Spirytus moim zdaniem jest lepszy bo odparowuje i nie "nasącza" wilgocią mięsa,może być brendy ???? czyli rób zdjęcie bez pończochy i oceń jak wygląda. Sam zapach o którym piszesz nie dyskredytuje wyrobu. Edytowane 19 Czerwca 2019 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

Sam zapach o którym piszesz nie dyskredytuje wyrobu

Czasami nawet go nobilituje

Zapach skarpetkowy = zapach niektórych, dojrzewających serów, spowodowany jest przez pewne bakterie (Brevibacterium linens), które bytują na resztkach pleśni.

Bytują również na ludzkiej skórze i poza zapachem, nie są groźne.

Wędliny dojrzewane w osłonkach z pleśnią wykazują nutę tego zapachu.

Osobiście bardzo go cenię, szczególnie na limburgerach    

Wyrzuć tę pończochę i oceń produkt tak, jak napisał powyżej @Maciekzbrzegu.

[redzed]

Marne zdjecie, ale wydaje mi sie poledwiczki beda Ok.

 

Sent from my SM-J250M using Tapatalk

[EAnna]

 

 

Marne zdjecie,

Bo ta polędwiczka na zdjęciu jest ubrana w czarną (!!!) pończochę, lekko nadpleśniałą 

[Mamona]

Hahaha, przeysiegam, to byl ostatni raz.

Rozbiore je i zrobie zdjecia jak tylko bede w domu.

 

Co do straty na wadze i okresu (ledwie 20% w 3 tygodnie), czy to wydaje sie normalne? 

[arkadiusz]

W pierwszym okresie mięso szybko pozbywa się wody.Karnisz i wysoka temperatura też ma tu swoje znaczenie.Później idzie to już wolniej

Edytowane 19 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Mamona]

 

 

W pierwszym okresie mięso szybko pozbywa się wody.Karnisz i wysoka temperatura też ma tu swoje znaczenie.Później idzie to już wolniej

 

Ruzumiem, zastanawialem sie tylko czy te 3 tygodnie to dobry czas. I ile w sumie moze takiemu miesku zejsc na stracenie 30-35%

To ile takiej karkowce schodzi? Powiedzmy 2kg? Albo 4?

[EAnna]

I ile w sumie moze takiemu miesku zejsc na stracenie 30-35% To ile takiej karkowce schodzi? Powiedzmy 2kg? Albo 4?

 

Przestudiuj sobie TEN_TEMAT a znajdziesz odpowiedzi na swoje pytania na praktycznych przykładach. Zobaczysz też efekty wszystkich zabiegów.

[arkadiusz]

Zejście z wagi ok.38-41% na ogół kończy proces.Mięso chude szybko oddaje wodę a polędwiczki czy polędwice to mięso chude..Wszystko też zależy od mięsa.Jedne szybciej drugie wolniej oddają wodę i jednoznacznienie nie da się określić przedzialu czasowego.Decyduje utrata wagi i doświadczenie robiącego

Edytowane 19 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Mlex]

Zależy ile nastrzyku przemysłowego dali do surowca

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

[StefanS]

Hmmm. - kol. Mamona idzie na zywiol bez podstaw znajomosci podstawowych zasad. (wlaczajac w to co to jest pink salt or Cure#1). wiec moze kilka slow z mojej strony (w mojej opinii).. 

poledwica (poledwiczka), jak i wolowa ligawa sa miesniami bardzo uporzadkowanymi - traca wage szybciej szczegolnie gdy nie maja pokrywy tluszczowej. dodatkowo - wszystkie produkty dojrzewajace traca wage szybko w poczatkowym okresie dojrzewania. Dodatkowym akceleratorem tego procesu jest "suche powietrze" jak w przypadku 3 dni na karniszu (plus podwyzszona temperatura). Zastosowanie dawki "peklosoli" wydaje sie byc ok (chociaz w mojej opinii nieco wysokie, niemniej nie znam metody Twego peklowania)(osobiscie dla poledwic (Lomo, Lonzino - uzywam 25 g/kg peklosoli przy metodzie EQ (equilibrium cure)

peklowanie w woreczkach prozniowych). Kol Sobol wyjasnil co to jest Cure#1 - ja tylko dodam jak w praktyce sam robie - biore 100 gram cure #1 (pink salt) i dodaje do tego 900 gram soli (moze byc ta ktora wskazales na Amazonie) - otrzymuje dokladnie 1 kg polskiej peklosoli. Drugim sposobem ktory uzywam to - biarac ze na okreslona ilosc miesa potrzebuje 298 gram peklosoli - biore wiec 29.8 (30 gram cure #1) i dodaje do pelnej potrzebnej wagi (268 g. soli) aby uzyskac 298 g peklosoli.

O malowanej ponczosze - kol napisali, o zapachu - calkowicie jestem z EAnna - dodatkowo nalezy dodac ze Mold600 zawiera tzw, plesn szlachetna dla tego rodzaju wedlin, dodatkowo jest ona "zwalczajaca" inne rodzaje (dominujaca). PLesn jest elementaem porzadanym w sumie w tych wedlinach. (przejrzyj tematy "przypiete w dziale Wedliny Dojrzewajace). Na zdjeciach  (niedokladnych jak kol. Redzed sugerowal) nie widac w sumie nic powaznego. Ogniska bialej plesni na czarnym tle to naprawde nic strasznego. Ja osobiscie martwilbym sie tylko w dwoch przypadkach - plesni o kolorze czerwonym lub pomaranczowym.

Oznaki plesni na Twoich zdjeciach to tylko dowod na to ze masz dosc dobre warunki w tym okresie dojrzewania. I musze tez dodac ze Maciek w mojej opinii ma racje.. A to ze jak piszesz "capi" - hmmm w przypadku wedlin dojrzewajacych( tak jak i sero) musisz byc przygotowany na takie oznaki gotowosci wyrobu.... (niektore miesnie "odziane" w czarna ponczoche tez potafia "capic" cholernie pociagajaco"

[redzed]

20% straty wagi z poledwiczki calkiem normalne, a zwlaszcza jak zaczynales z miesem ktore poprzednio nie bylo mrozone.

 

Sent from my SM-J250M using Tapatalk

[Mamona]

To Ci dopiero... Panie i Panowie, wszystko o czym my tu rozmawiamy jest kompletna nowoscia w moim zyciu. Dlatego stwierdzajac

 

kol. Mamona idzie na zywiol bez podstaw znajomosci podstawowych zasad

kompletnie masz racje. Staram sie czytac jak najwiecej nasze forum. Co nie oznacza ze moj zakuty leb przyswaja wszystko jak nalezy 

 

 

Wracajac do poledwiczek, rozebralem, porobilem zdjecia, przemylem spirytusem (dzieki Macku), zapakowalem prozniowo czekajac na dalsze instrukcje.

Miesko nie jest sliskie, jest sueche, wydaje sie delikatniejsze w dotyku, "pachnie" faktycznie moze bardziej serowo. Pierwsze 2 kawalki mialy wiecej plesni na sobie niz 2 pozostale. 

 

Kosz, karmic psy, trzymac w prozni czy jesc?

 

[arkadiusz]

Żywioł nie żywioł,ale nie jest źle .Widziałem już gorsze.Też tak zaczynałem zanim kupiłem chłodnię z przeznaczeniem na komorę.Teraz mam dwie.Jedna do fermentacji salami a druga do dojrzewania żeby nie było konfliktu interesu jak w dojrzewalni wiszą całomieśniowe a mnie naszła ochota na salami.Jak Ci posmakuje to pewnie wsiąkniesz i się usprzętowisz.Jest lekko przesuszone powierzchniowo ,ale to wina warunków w jakich trzymałeś.Moim zdaniem niepotrzebnie przemywałeś spirytusem ,ale to nie zaszkodzi.Zapakuj próżniowo i zostaw w lodówce na jeszcze trochę, ale jak Ci już język ucieka to możesz sobie kilka plasterków łyknąć.

Edytowane 20 Czerwca 2019 przez arkadiusz