Moje pierwsze wędzonki

[quadro555]

Zaczął się weekend więc trzeba spróbować owoców niedzielnej pracy.

[EAnna]

 

 

trzeba spróbować owoców niedzielnej pracy.

Takie owoce lubię najbardziej   

Napisz coś bliżej o kiełbasach    

[quadro555]

Kiełbasa szynkowa w osłonce 65

Skład:

75% klasa pierwsza z szynki

25% klasa trzecia z golonki

Peklowanie 18g/kg

Przyprawy:

pieprz biały 2g/kg

czosnek granulowany 2g/kg

gałka muszkatołowa 0,6g/kg

kolendra 0,5g/kg

cukier 1,5g/kg

Rozdrabnianie na maszynce nr 8, klasa trzecia na makówce, klasa pierwsza szarpak bez noża (wychodzą dość duże kawałki i zarazem ślimak uplastycznia mięso).

Wędzenie zrębki olchowe trochę ponad 3 godziny.

Parzenie :

Kiełbasy zapakowane do woreczków i parzone w temp. 75C 65 minut.

Cienka kiełbasa to taki odpad produkcyjny, zostało mi szynki i trochę karkówki więc zapeklowałem 18g/kg.

Przyprawy jak do białej tylko czosnku więcej:

pieprz czarny 2g/kg

pieprz ziołowy 2g/kg

majeranek 2g/kg

czosnek 9g/kg (blendowany z wodą).

Mięso w całości zmieliłem na siatce nr 8.

Wędzenie jak szynkowa, parzenie tradycyjnie w wodzie 75-80C do uzyskania 67C w środku wyrobu.

[EAnna]

 

 

Kiełbasa szynkowa w osłonce 65

Bardzo ładna ta kiełbasa i zapewne smaczna      

 

 

Kiełbasy zapakowane do woreczków i parzone w temp. 75C 65 minut.

 

Również tak parzę, używam przy tym cyrkulatora, co umożliwia doskonałą kontrolę temperatury.

W woreczku zachowują się aromaty wędzenia oraz istnieje możliwość kontroli ew. podcieków u kiełbas wrażliwych.

[quadro555]

 

 

Również tak parzę, używam przy tym cyrkulatora, co umożliwia doskonałą kontrolę temperatury.

Tak właśnie zrobiłem, bo to szynkowa. Inne grube kiełbasy dopiekam w piekarniku, 90C i sonda pośrodku wyrobu. Jeżeli kiełbasa ma być podsuszana to bez pary, inne z gorącą wodą na blaszce pod rusztem(idzie znacznie szybciej i większa soczystość wyrobu).

Cyrkulator doskonale się sprawdził przy salcesonie, mielonce tyrolskiej i wędzonkach. Szynki czy balerony to raczej sous-vide, zaś boczek to 85C i około 90 minut, jest mięciutki, nawet skórę zjadam na spółkę z psem.

[quadro555]

Coś na słodko.

[Muski]

 

 

Coś na słodko.

  

[krzysio59]

 

 

Coś na słodko.

Pokaż jak wygląda po uwędzeniu. ;)

[quadro555]

Pokaż jak wygląda po uwędzeniu.

Drożdżówki były w sobotę a w niedzielę takie coś:

Kiełbasa z dużą ilością czosnku i pieprzu zielonego marynowanego.

Słoiki to odpad poprodukcyjny z kiełbasy. Skład kiełbasy to jedynka i trójka z polędwicy, a dwójka z obróbki szynek. Pozostała mizdra którą osobna zapeklowałem. Resztki farszu z nadziewarki dodałem do mięsa i dwukrotnie zapasteryzowałem. Wyszły trzy słoiczki, jeden w trakcie konsumpcji, pozostałe spokojnie miesiąc wytrzymają w chłodziarce.

[quadro555]

Salceson podejście nr 2

parzenie w woreczku 

po otworzeniu

 

[quadro555]

Piekarnia drugi dzień ma wolne, ja też, i tak wyszło.

[sverige2]

Nooo, skórkę schrupałbym natychmiastowo, z samym tylko masełkiem i zimnym mleczkiem .

[quadro555]

Jeden chlebek został spałaszowany nim zdążył ostygnąć.

[sverige2]

Jeden chlebek został spałaszowany nim zdążył ostygnąć.

 

I o to chodzi !!!

[wróbel75]

 

 

Nooo, skórkę schrupałbym natychmiastowo, z samym tylko masełkiem i zimnym mleczkiem .

Dasz gryza?

 

 

Jeden chlebek został spałaszowany nim zdążył ostygnąć.

Nie dziwię się

[quadro555]

Odkurzyłem szynkowar i takie coś wyszło 

Jakby kogoś interesował skład:

Klasa 1 80%

Klasa 2 20%

Mięso pozyskane z łopatki, peklowane 18g/kg 48 godzin.

Rozdrabnianie( maszynka 8)

Klasa 1 szarpak

Klasa 2 sitko "makowe"

Przyprawy g/kg:

Pieprz biały 1.2

Czosnek niedźwiedzi 2

Kolendra 0,6

Papryka słodka płatki suszone 8

Obróbka cieplna:

75C- 100 min.

Parzone było przy użyciu cyrkulatora. Szynkowar został zapakowany "próżniowo" w woreczku.

Mięso zapakowane w szynkowarze w woreczku zawiązanym na supeł, żeby soki nie wyciekały.

Wędlinę mogę z czystym sumieniem polecić. Trzyma się kupy, smak jest ok. 

[Yerba1]

Szynkowar został zapakowany "próżniowo" w woreczku.

tzn. ? , cały czy tylko wkład nie bardzo rozumiem

Edytowane 16 Stycznia 2023 przez Yerba

[quadro555]

Cały szynkowar. Parzone było przy pomocy cyrkulatora i dlatego puszka poszła w próżnię.

[Yerba1]

 

 

puszka poszła w próżnię

Dziękuję . Tak to jest jak się ma klapkę na oczach . Ja widziałem oczami wyobraźni moje prostokątne szynkowary   

[Grzewlod]

Cały szynkowar. Parzone było przy pomocy cyrkulatora i dlatego puszka poszła w próżnię.

 

Jaki był cel pakowania szynkowaru w próżnię skoro wsad był zamkniętym w woreczku chroniącym przed wyciekiem a obróbka termiczna prowadzona była na "czas" w zadanej temperaturze, którą kontrolował cyrkulator?

[quadro555]

Bo taki ze mnie budasek. Woreczek przy wiązaniu się trochę pobrudził.

A tak na poważnie to zawsze była możliwość pęknięcia woreczka separacyjnego. Wolę dmuchać na zimne. Po zapakowaniu puszki w folię mogłem użyć mniejszego garnka, szynkowar sobie po prostu leżał.

[wróbel75]

Po prostu taniej wychodzi worek niż nowy cyrkulator

[Grzewlod]

 

 

Po zapakowaniu puszki w folię mogłem użyć mniejszego garnka, szynkowar sobie po prostu leżał.

[quadro555]

Zaraz będą wisieć. -

[Woytas]

Chorizo?. Zgrabne pętka.