Zlotowe wędliny @Arkadiusza

[EAnna]

 

 

Teraz pewnie niektórych zaskoczę bo mielę na jednym sitku 8 mm. z dwóch powodów.

 

Przy okazji eliminujesz konieczność mieszania zmielonych mięs.

Genialnie proste rozwiązanie, godne polecenia  

Czyli mieszane są mięsa w kawałkach wszystkich klas, dodane przyprawy i razem przemielone.

Zapewniam Wszystkich, że kabanosy @arkadiusza, o których w tym temacie pisałam, były wzorcowo kruche.

[@halusia@]

Po peklowaniu do mięsa dodaję przyprawy i lekko mieszam tak żeby rozprowadzić przyprawy, ale żeby mięso nie puściło kleju.Teraz pewnie niektórych zaskoczę bo mielę na jednym sitku 8 mm.

 

Mnie nie zaskoczysz bo tak robię od zawsze. 

 

 

 

Drugi powód jest prozaiczny bo tak zmielone mięso najlepiej przechodzi mi przez lejek w mojej elektrycznej nadziewarce

 

Bo takie mięso przechodzi  mi swobodnie przez lejek , który w przekroju wewnętrznym ma 10 mm. 

 

Tak że Ameryki nie odkryłeś     

Edytowane 3 Października 2019 przez @halusia@

[EAnna]

 

 

Tak że Ameryki nie odkryłeś 

Halusiu,

przeoczyłam gdzieś Twój wpis o mieleniu mięsa na kabanosy na jednym sitku.

Zawsze stosowałam się do "16" (ósemka i piątka) lub "branżowych" (dziesiątka i ósemka) a potem gimnastykowałam się z mieszaniem 

[arkadiusz]

Jakbyś Halino mogła coś merytorycznego napisać na ten temat to byłbym Ci wdzięczny a tak to no comments.
 

Edytowane 3 Października 2019 przez arkadiusz

[@halusia@]

@halusia@, dnia 03 Paź 2019 - 17:43, napisał: Tak że Ameryki nie odkryłeś Halusiu, przeoczyłam gdzieś Twój wpis o mieleniu mięsa na kabanosy na jednym sitku.

 

 

Aniu, nie przeoczyłaś gdyż nigdzie oficjalnie  o tym nie pisałam.

Lejek , który został zrobiony na moje potrzeby okazał się malutkim problemem gdyż mieląc przez sitko fi 10 mm mięso miało opór by swobodnie przeszło..

Zdecydowałam( wręcz dopasowałam mięso ) do mojego lejka i tak robię do  dzisiaj.

[arkadiusz]

 

 

Aniu, nie przeoczyłaś gdyż nigdzie oficjalnie  o tym nie pisałam.

Co tu komentować.

 

 Kabanosy wieprzowe

Wieprzowina I - 30% szynki tj. 1.5 kg
Wieprzowina II - 70% okrawki z szynek, łopatki -1.5 kg ,podgardle 2kg

- przyprawy do peklowania - peklosól 18g /kg

- dodane przed rozdrobnieniem :

- pieprz świeżo mielony - 1,8g/kg
- gałka muszkatołowa - 0,5g/kg
- kminek - 0,7g/kg
- czosnek - 2,0g/kg


Mięso peklowane 48 godz..

Mięso kl I mielone na sitku 10 mm
Mięso kl II mielona na sitku 6mm

Nadziewanie w jelita baranie dosyć ściśle
- osadzanie ok 12 godz. w temp. 2-8 st.C
- osuszanie w temp do 60 st.
- wędzenie w temp. 45-70 st.C do uzyskania żądanego koloru w czasie ok 1-1,5 godz
- pieczenie w temp. 85-90 st.C ok 20- 30 min
- schłodzenie na powietrzu

[Twonk]

Ja kabanosy mieliłem zawsze na 2 sitkach    No i później trzeba było bardzo delikatnie mieszać żeby kleju było jak najmniej. Generalnie zawsze mi wychodzę dobrze ale to może być niezłe ułatwienie. Muszę spróbować na 8 zmielić wszystko. Dzięki Arku za podpowiedź.

[arkadiusz]

Spróbuj.Ja zawsze staram się przekazać swoją wiedzę innym,ale widzę ,że są na tym forum osoby co tak niby robią tym sposobem od lat tylko jakoś tą wiedzą nie dzielą sie z pozostałymi członkami WB.A może się tylko chwalą,że znają ten sposób?. W zasadzie po mieleniu nie trzeba mieszać i czym grubiej rozdrobnione tym mniej kleju

Edytowane 3 Października 2019 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Jaka maszynka czy wilk.?

[arkadiusz]

Wilk TS 12 lub przy dużej ilości Alfa 32.

[Maciekzbrzegu]

Dzieki za info.

[Gość Efffa]

Tak apropo mielenia wszystkiego na sitku 8-9 mm przez Halusię to ja jestem najlepszym dowodem jak razem omawiałyśmy kwestię lejków i rozmiarów. Halinka właśnie podpowiedziala, żeby nie kombinować a mielić wszystko na jednym. A było to hoooo hooooo dawno temu. Zaraz sprawdzę czy czasem w kąciku u siebie o tym nie pisałam.

 

Wysłane z mojego POT-LX1 przy użyciu Tapatalka

 

Dowód, publikacja grudzien 2018 lub styczeń 2019, muszę sprawdzić.

Edytowane 3 Października 2019 przez Efffa

[Muski]

Ciekawy sposób opisał kiedyś Gonzo z dwukrotnym mieleniem też ciekawe

[arkadiusz]

Każde dodatkowe mielenie moim zdaniem niepotrzebnie uplastycznia mięso i powoduje puszczanie kleju .

[gruby7074]

Witam,do tej pory mieliłem mięso[kabanosy i nie tylko] zelmerkiem 8.Do kabanosów używałem sitek;1 wp-10;2 wp-8,jeżeli użył bym sitka 10 mm do całości to stracił bym czy zyskał na kruchości w gotowym wyrobie?Lejek mam fi wew 11,3 mm a zew 13,5 mm,kilka razy tak robiłem i wychodziły kruche

[EAnna]

to może być niezłe ułatwienie. Muszę spróbować na 8 zmielić wszystko

 

Istotą jest wstępne wymieszanie kawałków  mięsa wszystkich klas a potem równomierne dodanie przypraw do całości, powtórne wymieszanie i dopiero zmielenie na jednym sitku.

Przy użyciu niewielkich kawałków do peklowania na wyjściu maszynki mamy praktycznie przemieszane już mięso. O szczególnie ostrych nożach i sitku wspominam tylko

To jest taki szczegół przydatny w domowej praktyce i odbiegający od sztywnej technologii.

Podobny sposób ma praktyczne zastosowanie przy łączeniu mięsa z tłuszczem na salami.

Co do momentu dodania przypraw, kiedyś pisał o tym Szczepan, że ma to również wpływ na kleistość.

Nie znam doświadczeń @arkadiusza w tej materii ale ponieważ w kabanosach kleistości mówimy NIE, dodanie przypraw na końcu na pewno nie pogorszy parametrów farszu.

Podkreśliłam ten sposób postępowania Arkadiusza, ponieważ wiele informacji jest na forum podawanych i nieraz trudno je znaleźć oraz oddzielić plewy od ziarna.

Jak zinterpretować np. słowo "naprzemiennie" : sugeruje ono, że kawałki mięsa nie były wymieszane razem przed mieleniem.

Prawdę mówiąc - kilkanaście lat temu - rozpoczynając swoje zmagania z kabanosami, męczyłam naszych WIELKICH o szczegóły technologii ich wykonania w aspekcie kruchości.

Kol. @Bagno podsunął do przemyśleń zdjęcie ze strony głównej, gdzie widoczny jest sposób mieszania luźno spadających kawałków na dużej desce, DZIADEK zasugerował dobór mięs.

Pamiętam również uwagę Andrzeja o konieczności dobrego dopieczenia kabanosów.

Jednak mieszanie wstępne wszystkiego w kawałkach i mielenie na jednym oczku ma przewagę nad jakimkolwiek mieszaniem po mieleniu, nawet na desce  .

Powracając do sposobów przekazywania receptur, pomijając już konieczność podania prawidłowych klas mięsa i czasami elementów zasadniczych, z których klasy są pozyskiwane, każdy, doświadczony wędliniarz ma swoje myki, z którymi nie musi się obnosić. Czasami je tylko zasygnalizuje i czeka na ew. pytania. Tylko bardzo wyrobiony odbiorca je zauważa i często pozostają bez komentarza. 

Bywa i tak, że co bardziej elokwentni forowicze nie do końca je rozumieją i szerzą swoją interpretację 

Zawsze się wtedy zastanawiam, czy litościwie przemilczeć takie uwagi, czy rozkminiać je na forum.

Zazwyczaj, po czasie robię po cichu edycję takich wpisów, żeby nie wprowadzały w błąd nowicjuszy a jednocześnie unikam "kwasów"

Wracając do zasadniczego tematu mam nadzieję, że kabanosy robione przez naszych forowiczów będą się rozpadały na kawałki po zrzuceniu ze stołu  , zaś podany sposób zostanie skomentowany przez naśladowców.

Edytowane 4 Października 2019 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

Wow Świat się zmienia.Jyz nigdy nie bedzie taki sam. Dla mnie pouczajacym jest iz największy forumowy szestnastkowy ortodoksa odchodzi od przepisu i go modyfikuje. Co oznacza ze należy jak trzeba i mozna dostosowywać je do swoich mozliwosci i nie będzie to profaną.

[arkadiusz]

 

 

,jeżeli użył bym sitka 10 mm do całości to stracił bym czy zyskał na kruchości w gotowym wyrobie?

Z moich doświadczeń wynika, że zyskał bo w zasadzie nie będziesz musiał mieszać po mieleniu.Oczywiście przyprawy też musisz dodać przed mieleniem i lekko wymieszać.

 

 

Dla mnie pouczajacym jest iz największy forumowy szestnastkowy ortodoksa odchodzi od przepisu

Jak widać nie taki ze mnie beton jak by się wydawało.  Po drugie w miarę nabierania doświadczenia w wielu przypadkach odchodziłem i odchodzę od przepisów z szesnastki, ale nigdy nie powiem ,że to zły zbiór receptur.

 

 

Istotą jest wstępne wymieszanie kawałków  mięsa wszystkich klas a potem równomierne dodanie przypraw do całości, powtórne wymieszanie i dopiero zmielenie na jednym sitku.

  

[Muski]

 

 

ak widać nie taki ze mnie beton jak by się wydawało. Po drugie w miarę nabierania doświadczenia w wielu przypadkach odchodziłem i odchodzę od przepisów z szesnastki, ale nigdy nie powiem ,że to zły zbiór receptur.

No pięknie - trochę samokrytyki - trochę prawdy , i cała prawda jak to się robi w miarę doświadczenia       

[Gość Efffa]

Eanno, naprzemiennie ponieważ nie mieszam. Ja robiłam tak: w misach szerokich lub na tacach rozkladałam mięsa, obsypywałam przyprawami, delikatnie tylko przemieszałam aby przyprawy równomiernie obkleiły mięso i do gardzieli maszynki wrzucałam naprzemiennie kawałki mięsa. Wychodziło z maszynki jak zmieszane, ponieważ kroiłam kostkę mniejszą niż zazwyczaj gdy mielę tak jak na kiełbasy. Później tylko delikatnie przemerdałam.

 

Ciężko to wytłumaczyć, ale jak puzzle na stolnicy to wyglądało, taka mozaika. W każdym bądź razie na płasko jedna warstwa i tak przemerdane. Tylko ja najwyżej robię 3 kg jednorazowo więc to wszystko mi się tak na płasko pomieściło.

 

Wysłane z mojego POT-LX1 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 4 Października 2019 przez Efffa

[Muski]

 

 

ja najwyżej robię 3 kg

Też przerzucam na blacie techniką Dziadka. (poznaną na kursie)   . Najbliższe kiełbaski będą typu k.  z mieszałki  

[Gość Efffa]

 

ja najwyżej robię 3 kg

Też przerzucam na blacie techniką Dziadka. (poznaną na kursie) . Najbliższe kiełbaski będą typu k. z mieszałki

Ja intuicyjnie, bez kursów nawet nie wiedziałam, że to taką techniką się nazywa. Kazali nie mieszać i zabronili wyrabiać to sobie radziłam jak umiałam hehe

 

Wysłane z mojego POT-LX1 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Kazali nie mieszać i zabronili wyrabiać to sobie radziłam jak umiałam

I bardzo dobrze sobie poradziłaś !!! 

Najważniejsze, żeby osiągnąć cel.

[Henio]

No to teraz na topie będą  KABANOSY ARKADIUSZA a nie  HALUSI      

 

 

[sobol]

Arkadiuszu, dzięki za tipa Ja "przemieszywałem" delikatnie po mieleniu. 

Maciekzbrzegu, co innego uśrednione rozdrobnienie w celu uzyskania kruchości, a co innego kiełbasa z łopatki i z boczku (czasem ze schabem, a ja się pytam gdzie te kości ze schabu są w tej kiełbasie )