Zlotowe wędliny @Arkadiusza

[EAnna]

Mimo zapowiedzi, Arkadiusz na zlot nie przyjechał. 

Na pewno wiele osób poczuło się zawiedzionych brakiem możliwości osobistego poznania naszego wypróbowanego wędliniarza   .

Osobiście uratowałam przed pożarciem ostatni kawałek "bielskiej" aby porównać ją z "bielską" Arka.

Piszę o tym specjalnie, ponieważ walory wędlin rzadko robionych, unikalnych, łatwiej jest ocenić w realnym zestawieniu i najlepiej przez kilku degustatorów. Dlatego czuję się podwójnie zawiedziona 

Jednak @Arkadiusz zaskoczył nas przysyłając przez @Muskiego paczkę ze swoimi wędlinami.

Prawie natychmiast została dokonana degustacja zawartych w paczce wędlin dojrzewających w szerszym gronie i to "przed nalewkami".

Poniżej przekazuję spostrzeżenia i sugestie, które mogą się przydać w dopracowywaniu wyrobów do perfekcji.

Od razu ostrzegam, że nie jest lekko  .

Podkreślę tutaj z cała siłą, że Arek pozbawił się możliwości porównania swoich wyrobów z wyrobami innych i poznania różnych wzorców..

Trzeba mieć inne punkty odniesienia niż wyroby sklepowe i swoje własne.

Piszę to nie bez kozery.

Na zlocie były wędliny dojrzewające @wisniahell - zostały ocenione jako znakomite w każdym aspekcie 

 

Z trzech arkowych  pozycji dojrzewających, pozostawiłam sobie kilka plasterków aby je zdegustować w warunkach mniejszego obciążenia wszelkim jadłem, jakie panuje na zlocie. Chciałam porównać odczucia zlotowe z dzisiejszymi: na czczo, po umyciu zębów, przed poranną kawą.

 

 

Patrząc od lewej:

• Salami

Kolor - Na przekroju jednolity z kremową obwódką, pięknie wyeksponowany tłuszcz, skontrastowany z różowo-czerwonym mięsem.

Na zewnątrz jakby resztki osłonki (drobne włókna kolagenowe) przemieszane z tłuszczem (co to jest?) lekko utlenionym i solą. Wygląda jak wnętrze rozwarstwionej osłonki. Odróżnia się jasnym kolorem. Nie przeszkadza jednak w konsumpcji ani smakowo ani nie wpływa na konsystencję plasterka.

 

Konsystencja - plasterki bardzo zwarte ale elastyczne i miękkie w gryzieniu. Bez zastrzeżeń.

Zapach - dominujący korzenny i wyraźnie orzeźwiający, z zaznaczonym, ale nie natrętnym bukietem charakterystycznym dla kiełbas dojrzewających.

Edit.: (Dała się wyczuć domieszka zapachu dominującego w wołowinie i karkówce ale nie raziła.)

Smak - typowy dla salami śródziemnomorskiego, z minimalnym, prawie niezauważalnym stonowaniem w kierunku kwasowym. dzięki temu spora słoność jest zrównoważona.

 

• Wołowina (czy to jest ligawa?)

Kolor - uderza niespotykane poprzerastanie koronkowym tłuszczem, jak w wołowinie z Kobe. Tłuszcz jest koloru mleczno-brunatnego, czego nie oddaje zdjęcie. Mięso czerwono-brunatne. Na zewnątrz plasterków widoczna biała pleśń, która jest dość luźna (zagięcie plasterka zrobiło odbicie obrzeża na innym plasterku). Przekrój jednolity w aspekcie osuszenia.

Konsystencja - idealna    . Wołowinka nie maże się przy krojeniu a rozpływa w ustach. Wyjątkowo delikatny i szlachetny wyrób w aspekcie tekstury. Nie odczuwa się ani śladu włókien kolagenowych.

Zapach - to najtrudniejszy punkt w tej ocenie. Niestety, dominuje jakiś  niepożądany zapach, który można by określić zapachem starzyzny. To były natychmiastowe spostrzeżenia wszystkich degustujących. Przez ten obcy zapach ledwo przedziera się nuta serowa i zaledwie śladowo bukiet dojrzewającego mięsa. Nie wiem, czy mięsień był czymś szczepiony czy też warunki dojrzewalni sprzyjają nadmiernemu rozwojowi jakichś bakterii, których enzymy zdominowały proteolityczne działanie enzymów mięsnych.

Smak - Bardzo dobry, bogaty, pożądany, słoność dobra ale mogłaby być o punkt niższa, na wzór szynek parmeńskich.

 

 

• Karkówka

Kolor - Czerwono-różowe mięso poprzerastane białym tłuszczem. Jednolicie obsuszone na przekroju

Konsystencja - niejednorodna. Strefy chudego mięsa idealnie miękkie, dojrzałe. Strefy tłuste (dość dominujące) zbyt silnie związanie włóknami kolagenowymi, które (mimo profesjonalnego krojenia) dają silny efekt żujki.

Zapach - niestety, wspólny w zapachem wołowiny. Ta sama nuta "starzyzny" dominuje w obu produktach.

Smak - typowy dla wędliny dojrzewającej wieprzowej, słoność lekko dominująca, bukiet smakowy uboższy niż w wołowinie, co jest dla mnie oczywiste, bo wynika z cech samego mięsa. 

 

 

Uwaga: bardzo proszę doświadczonych forowiczów o próbę postawienia diagnozy w omawianej kwestii komponenta zapachowego.

Edytowane 3 Września 2019 przez EAnna

[Maxell]

Na zlocie były wędliny dojrzewające @wisniahell - zostały ocenione jako znakomite w każdym aspekcie

Potwierdzam z całym przekonaniem. Jeśli utrzyma ten poziom i będzie go systematycznie podnosił, niebawem będziemy mieli na forum Mistrza nie do pobicia.     

Nie odnoszę się do wędlin Arkadiusza, ponieważ ich nie próbowałem.

Edytowane 1 Września 2019 przez Maxell

[@halusia@]

Na zlocie były wędliny dojrzewające @wisniahell - zostały ocenione jako znakomite w każdym aspekcie

 

 

Jako , że miałam tą przyjemność degustować wyroby dojrzewające @wisniahell oraz Arkadiusza , więc była  okazja  porównać wyroby obu Panów.

Tomek, Twoje wyroby  poruszyły nie tylko moje kubki smakowe, jak dla mnie jesteś '' Mistrzem" 

 

 

Co do wyrobów Arkadiusza, wybacz ale musisz jeszcze popracować   

[wisniahell]

Dziękuję Bardzo ⚓

[@halusia@]

Zapach - niestety, wspólny w zapachem wołowiny. Ta sama nuta "starzyzny" dominuje w obu produktach.

 Dokładnie miałam to same odczucie.

Edytowane 1 Września 2019 przez @halusia@

[StefanS]

 

 

Uwaga: bardzo proszę doświadczonych forowiczów o próbę postawienia diagnozy w omawianej kwestii komponenta zapachowego.

 

 

 

Zapach - niestety, wspólny w zapachem wołowiny. Ta sama nuta "starzyzny" dominuje w obu produktach.

 Dokładnie miałam to same odczucie.

 

 

Jestem bardzo ciekawy sposobu "przewietrzania" komory dojrzewalniczej u Arkadiusza... bo o ile mnie pamiec nie myli to kiedys bylo wspominane ze Arkadiusz ma tylko lekko uchylone drzwi lub metoda zamykania i otwierania....

[arkadiusz]

 

 

 

Uwaga: bardzo proszę doświadczonych forowiczów o próbę postawienia diagnozy w omawianej kwestii komponenta zapachowego.

 

 

 

 

 

 

Zapach - niestety, wspólny w zapachem wołowiny. Ta sama nuta "starzyzny" dominuje w obu produktach.

 Dokładnie miałam to same odczucie.

 

Jestem bardzo ciekawy sposobu "przewietrzania" komory dojrzewalniczej u Arkadiusza... bo o ile mnie pamiec nie myli to kiedys bylo wspominane ze Arkadiusz ma tylko lekko uchylone drzwi lub metoda zamykania i otwierania....

Czy to jest powód to może się dopiero okaże.Ja i Ania mamy też inne podejrzenia.Te wyroby były robione w sztucznej osłonce typu rajstopa co spowodowało,ze pleśń przeszła na wyrób.Mam w komorze jeszcze jedną karkówkę,ale w kątnicy i jak ją w niedługim czasie pokroję to porównam zapach jednej i drugiej,ale i tak będę musiał zainstalować wiatraczek dla lepszego przewietrzenia komory.

[EAnna]

 

 

i tak będę musiał zainstalować wiatraczek dla lepszego przewietrzenia komory.

I to jest konstruktywny wniosek z degustacji Twoich wyrobów   

Delikatność Twojej zrazówki zobowiązuje do wszelkich działań, żeby zaliczyć ją w pełni do wyrobów luksusowych.

[wosiu]

Jadłem wyroby dojrzewające Tomka na zlocie i byłem zachwycony smakiem i wyglądem to było mistrzostwo w jego wykonaniu brawo        Tomek. Ten smak czuję do dziś       

[roger]

Można przerabiać lady chłodnicze robić z nich lotniskowce... a to i tak namiastka... popatrzcie na tych co robili kiedyś kumpiaki... Robert Beiot czy Bonair...

Jak ktoś miał wysoki komin z bocznikiem lub piwnicę czy ziemiankę z "żywą podłogą" ten wie o czym piszę... i nie kombinuje jak " szmacarza koń pod górę"... Kiedyś się pytałeś "czym to się jje i o co kaman..."

Cały czas o to samo....

Hmm coś się zmieniło?

Nie wydaje mi się

 

 

Wysłane z mojego MAR-LX1A przy użyciu Tapatalka

Edytowane 2 Września 2019 przez roger

[StefanS]

Witaj Roger. Bardzo ciekawe i jak przystalo na VIP-a ( w moim mniemaniu ciagle nim jestes) niemal nowatorskie spojrzenie na powyzszy temat. Poniewaz jako niemal jedyny z osob wyciagajacych wnioski ustosunkowalem sie do pierwotnego wpisu, wiec Twoim wpisem czuje sie niemal adresatem tych ciekawych spostrzezen. 

Spojrzmy wiec z mojego punktu na : 

 

Można przerabiać lady chłodnicze robić z nich lotniskowce... a to i tak namiastka...

- namiastka czego?? czy mam rozumiec ze uzywanie smartfona jest namiastka do  kiedysiejszego dzwonienia poprzez krecony korbka telefon ??

Czy moze dalej - 

 

popatrzcie na tych co robili kiedyś kumpiaki... Robert Beiot czy Bonair...

moze jeszcze dodac nalezy i @Darino, i innych.... tylko co z tego wynika?? - jednym sie udalo innym nie... tak jak kiedys udawalo sie tylko ok 40-50%. 

 

Jak ktoś miał wysoki komin z bocznikiem lub piwnicę czy ziemiankę z "żywą podłogą" ten wie o czym piszę

tutaj to juz chyba lekko "przegioles" - znam piwnice, ziemianki z "zywa podloga" (jak rowniez znam "wychodki"), mieli to moi rodzice, mieli wujostwo, mieli sasiedzi.... w tej piwnicy byly przetrzymywane ziemniaki, buraki, marchewki, kiszona kapusta i kiszone ogorki i zasolone mieso, a niektorzy za "kotara(stara dera(narzuta na konia))dodatkowo mieli parnik ).Na zime taka "ziemianka" byla dodatkowo "przykrywana" warstwa wyschnietych lecin ziemniaczanych.. Wyjatkowo doskonale miejsce do dojrzewania kumpiaka... Odnosnie 

 

wysoki komin z bocznikiem

- po wojnie - "bardzo wiele domow mialo takie rozwiazanie"...... 

 

 

i nie kombinuje jak " szmacarza koń pod górę"... Kiedyś się pytałeś "czym to się jje i o co kaman..."

Czasami sa ludzie ktorzy postepuja w mysl tego twierdzenia - ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ, 

ale sa i tacy ktorzy ucza sie aby pozniej byc nauczycielami (np. autor slynnej Sciagawki Rogera),niemniej majac wiedze trzeba tez umiec ja przekazac lub wykorzystac ja w praktyce.

 

Hmm coś się zmieniło? Nie wydaje mi się

Mnie tez sie nie wydaje - moze poza swoista zmiana warty i innym punktem spostrzegania tych samych procesow.... EOT

Edytowane 4 Września 2019 przez EAnna

[wisniahell]

 

 

Uwaga: bardzo proszę doświadczonych forowiczów o próbę postawienia diagnozy w omawianej kwestii komponenta zapachowego.

 

 

 

Zapach - niestety, wspólny w zapachem wołowiny. Ta sama nuta "starzyzny" dominuje w obu produktach.

 Dokładnie miałam to same odczucie.

 

Jestem bardzo ciekawy sposobu "przewietrzania" komory dojrzewalniczej u Arkadiusza... bo o ile mnie pamiec nie myli to kiedys bylo wspominane ze Arkadiusz ma tylko lekko uchylone drzwi lub metoda zamykania i otwierania....

Czy to jest powód to może się dopiero okaże.Ja i Ania mamy też inne podejrzenia.Te wyroby były robione w sztucznej osłonce typu rajstopa co spowodowało,ze pleśń przeszła na wyrób.Mam w komorze jeszcze jedną karkówkę,ale w kątnicy i jak ją w niedługim czasie pokroję to porównam zapach jednej i drugiej,ale i tak będę musiał zainstalować wiatraczek dla lepszego przewietrzenia komory.

Też miałem okazję próbować i też myślę że pleśń przeszła na wyrób,najbardziej smakowała mi wołowina

[EAnna]

 Parówki zlotowe Arkadiusza:

 

   

 

   

 

• 
  
• Równe, jasne wędzenie, dobre wypełnienie osłonek, brak wycieku  - parówki były podgrzewane w oryginalnym opakowaniu próżniowym, więc było to widoczne. 
  
• Na przekroju i po przełamaniu nie widać włóknistej struktury (co mnie zastanowiło)
  
• Smak i zapach doskonałej parówki z dawnych czasów.
  
• Wyraźnie zwarta konsystencja co zasugerowało mi użycie dodatków wiążących wodę. Wg wyjaśnień Wykonawcy kluczem był dobór odpowiedniego surowca oraz dodatek zaledwie 15% wody !!!.
  
• Co ciekawe, parówki wykonane zostały bez użycia kutra, co wyjaśniło brak włóknistej struktury.
  
• Słoność klasyczna, osobiście dałabym mniej soli a więcej pieprzu, ale to jest sprawa osobistych preferencji.
  
• Niski dodatek wody ma jednak pewien drobny minus, mianowicie obniża soczystość wyrobu co w zestawieniu z kleistym surowcem nie daje wyrobu, który "rozpływa się w ustach".
  

Zaznaczam, że moje dywagacje dotyczą dość subtelnych różnic, nie zauważalnych przez przeciętnych konsumentów. 

 

 

 

Salcesony Arkadiusza:

 

Na zdjęciach od lewej: salceson włoski  -  salceson brunszwicki

 

   

 

• 
  
• Oba salcesony wykonane w naturalnych osłonkach, z surowca peklownego, salceson brunszwicki - z surowca częściowo peklowanego.
  
• Salcesony ładnie  związane na przekroju, z zachowaną czystą kolorystyką składników.
  
• Zapach salcesonu włoskiego bardzo klasyczny, charakterystyczny dla salcesonów
  
• Salceson brunszwicki zapachem zdradza skład, mianowicie dodatek podrobów. Zapach wyraźnie zbliżony do zapachu typowej wątrobianki czy też pasztetówki. Niemniej bardzo przyjemny.
  
• Wyroby dobrze przyprawione, gdybym zamawiała u Arkadiusza, poprosiłabym o większą dawkę pieprzu.
  
• W mojej ocenie powyższe wyroby podrobowe wykonane są po mistrzowsku.
  

[Muski]

gdybym zamawiała u Arkadiusza, poprosiłabym o większą dawkę pieprzu.

Walczę z nim w tym temacie ale jak głową o beton     Arek nie lubi pikantnych potraw to może być jego osobista preferencja -  rozumiem 

Edytowane 25 Września 2019 przez Muski

[arkadiusz]

 

 

Walczę z nim w tym temacie ale jak głową o beton  

 

Jaki betom.  Przecież ostatnia kaszanka robiona była pod Twój i nie tylko smak .Jagra kroi po plasterku żeby mu na dłużej starczyło. .Salceson też Ci popieprzyć.?.Nie ma sprawy.

[sebarod]

Bez kosztowania widać że salcesony to mistrzostwo 

[Muski]

 

 

Jagra kroi po plasterku żeby mu na dłużej starczyło. .Salceson też Ci popieprzyć.?.Nie ma sprawy.

  Jasne - i bede zachwycony .   
[Dodano: 25 wrz 2019 - 12:16]

Seba - potwierdzam - smaczne 

[Twonk]

Wygląda super.

 

Ja to na jakiś kurs robienia podrobowych się muszę wybrać, bo to ostatnia rzecz której właściwie nie mam za bardzo odwagi robić. 

[arkadiusz]

 

 

Ja to na jakiś kurs robienia podrobowych się muszę wybrać, bo to ostatnia rzecz której właściwie nie mam za bardzo odwagi robić. 

Zapraszam.W sobotę produkcja włoskiego. 

[EAnna]

Kabanosy Arkadiusza:

 

 

• 
  
• Ładne wędzenie i dobry zapach
  
• Wyjątkowa, mistrzowska wręcz kruchość  
  
• Dobór przypraw optymalny, z wyraźnie zaznaczoną nutą kminku (co lubię  )
  
• Dla mnie trochę za mała ostrość (pieprz) ale to sprawa gustu.
  
• Jakość kabanosów z najwyższej półki klasycznych wyrobów.
  

W tym miejscu poproszę  Arkadiusza o podanie sposobu mielenia i łączenia mięs.

Kruchość kabanosów jest najwyżej cenioną cechą tego wyrobu.

 

[Twonk]

 

 

Zapraszam.W sobotę produkcja włoskiego

 

Nie kuś! Z powodu pracy mam cholernie mało wolnego czasu więc jak tylko mam wolny weekend ale myślę, że takie spotkanie byłoby dla mnie bardzo inspirujące- (a i trochę dojrzewających bym przytargał coby zrobić małe porównanie - korzyści obopólne. To może poczekamy aż culatello i szynka jagnięca dojrzeją? Byłoby mi bardzo miło.

[arkadiusz]

To poczekajmy.

[StefanS]

Znajac wrazliwosc "podniebienia" EAnny. jej wyjatkowo wnikliwa dociekliwosc "kubkow smakowych" i innych wrazliwych analiz sensorycznych (ostatnio podobno doszla wrazliwosc na "wilkolaki grzybowe"   ) musze przyznac ze jestem pod wrazeniem.  @Arkadiusz - chyle czola. Uzyskanie tak pochlebnych opinii w tych wyrobach (plus Bielska) od EAnny zasluguje na - IMHO - wyjatkowe uznanie, co niniejszym pisze. 

[JaGra]

 

 

W tym miejscu poproszę Arkadiusza o podanie sposobu mielenia i łączenia mięs. Kruchość kabanosów jest najwyżej cenioną cechą tego wyrobu.

Czekamy      

[arkadiusz]

W tym miejscu poproszę  Arkadiusza o podanie sposobu mielenia i łączenia mięs. Kruchość kabanosów jest najwyżej cenioną cechą tego wyrobu.

 

Trochę późno, ale nie miałem za dużo wolnego czasu.

Po pierwsze dobór mięsa jest  podstawą udanych kabanosów.Do tego wyrobu nie używam mięs o dużej ilości tkanki łącznej m.in.łopatki.Używam tylko i wyłącznie mięsa z szynek bez mięśnia półścięgnistego ( fałszywa polędwiczka) a mięsień płaski z tłuszczem traktuję jak IIa .Można też użyć I wp. z biodrówki.Mniej więcej trzymam proporcję 30% I wp. z szynek , 30% IIa wp. również z szynek i ok. 40 % 45 % IIb z pucówki 50/50 tak, żeby kabanosy miały ok. 22 - 23 % tłuszczu.Proporcje dwójek wp. mogą się nieco wahać w zależności od zawartości tłuszczu w II a i II b.Peklowanie tradycyjnie w kawałkach 4X4 wszystkie mięsa jedynka i dwójki razem.Po peklowaniu do mięsa dodaję przyprawy i lekko mieszam tak żeby rozprowadzić przyprawy, ale żeby mięso nie puściło kleju.Teraz pewnie niektórych zaskoczę bo mielę na jednym sitku 8 mm. z dwóch powodów.Pierwszy to po wielu próbach różnego mielenia w tym przypadku uzyskuję najlepszą kruchość gotowego wyrobu. Drugi powód jest prozaiczny  bo tak zmielone mięso najlepiej przechodzi mi przez lejek w mojej elektrycznej nadziewarce.Po zmieleniu bardzo lekko mieszam (ręką powierzchniowo) , ale staram się nie przewracać mięsa  żeby masa nie była kleista.Dalej to już tradycyjnie .Nabijanie w baranki ,krótkie osadzanie i wędzenie (45- 55º C) a na koniec podpiekanie (90º C) żeby otrzymać w środku 68ºC.

Ważną rzeczą jest też suszenie.Ja mam do tego specjalną komorę gdzie mogę ustawić temp. 15º C - 18º C i wilgotność 80 %.Suszę do momentu aż kontrolny baton straci 40-45 % swojej wagi początkowej, ale też sprawdzam w czasie osuszenia na przełamanie czy robi charakterystyczny "pyk".Pod koniec suszenia również próbuję czy nie są za mocno ususzone.