Zbój Madej - wyroby dojrzewające

[Radek.]

 

 

Oj tam razem z polędwiczkami chcę włożyć do dojrzewalni zwykłą kiełbasę w kątnicy baraniej i na razie chyba stop, bo zaczyna mi się powoli w dojrzewalni "przeludniać"

A ja się patrzę na te wory w lodówce jak sroka w gnat i już bym coś popsikał Penicillium, no ale jeszcze trochę .

[arkadiusz]

Czemu odrazu nie piszesz dlaczego? nie wytłumaczysz?

Oj tam oj tam.Ta błona nie będzie miękka. Pogryź nie pogryziesz a z krojeniem będzie problem.Po drugie błona będzie hamować oddawanie wody w tym miejscu.

 

Wprawdzie Arek mówi, że z mizdrą to chyba na wagę

Polędwiczki mizdry nie mają.Jak się zostawia koronkę tłuszczu na polędwicy to i mizdra zostaje bo jakby inaczej, ale mięso nie oddaje wody przez tłuszcz i mizdrę.

Edytowane 31 Października 2019 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

Znaczy zdejmę błonę po peklowaniu.

[arkadiusz]

 

 

Znaczy zdejmę błonę po peklowaniu.

 

  

[Maciekzbrzegu]

A ta zwykła kiełbasa to po co? Bo jak zwykła to tak 20 g peklosoli na kilo itd. a to troche mało I chyba niezbyt dobry klimat dla zwykłej w dojrzewalni + 12 stopni i 80 % wilgotności i brak przewiewu. Edytowane 31 Października 2019 przez Maciekzbrzegu

[Zbój Madej]

Białego kolorku coraz więcej

Chyba jutro będę ważył pierwszą polędwicę Zbója i coppę.

 

 

 Na nr. 5 też już zaczęła pojawiać się pleśń. Na fotce nie widać bo z boku jest.

Edytowane 1 Listopada 2019 przez Zbój Madej

[SIVON]

Jestem ciekaw jaki masz już ubytek wagi, ja już dwa pomiary mam za sobą

[Zbój Madej]

 

 

już dwa pomiary mam za sobą

Jutro będę robił pierwszy pomiar

Polędwica jakaś cienka się zrobiła, ta pierwsza.

[Mamona]

Wojktu, nie wiem ktos Ty, ale czytajac ten watek widze, ze wiekszosc witala Cie cieplo.

Z ktorego swiata w tych forach pochodzisz? 

 

Osobiscie juz zazdroszcze nie tylko, ze masz dojrzewalnie. Widze ze kurka chata dostep do katnicy masz.

Do dzisiaj u siebie szukam pecherzy, a jak wspomne Polakom "szukam katnicy" to za cholere nie kumaja. 

Trzymam kciuki i powodzenia zycze! Wiecej zdjec i szczegolow poprosze 

[Zbój Madej]

Wojktu, nie wiem ktos Ty,

Ja? Ja Zbój Madej

 

 

Widze ze kurka chata dostep do katnicy masz. Do dzisiaj u siebie szukam pecherzy,

Zapytaj kolegę redzed, może on pomoże z tym towarem. Redzed jest też na forum anglojęzycznym wedlinydomowe.

 

 

Trzymam kciuki i powodzenia zycze!

Dzięki i pozdrawiam

 

 

 

 

Dziś nożem kroję na pół Lonzino

Z wago początkowej 1.23 kg, zrobiło się wczoraj 0.72 kg.

W dojrzewalni około miesiąca.

Edytowane 2 Listopada 2019 przez Zbój Madej

[Zbój Madej]

Pierwsza w życiu wędlina dojrzewająca (nie karniszówka)

A'la Lonzino w folii kolagenowaej.

Waga początkowa 1.23 kg, wczoraj ważyłem 0.72 kg.

Dziś zdjąłem siatkę, polędwicę włożyłem do wody bardzo lekko ciepłej (widziałem jak jakiś włoch tak robił na YT) na 3 minuty, folia ładnie się ściągnęła.

Smak poprzez kolendrę skarpetowy, ale ogólny smak bardzo zadowalający.

Ilość optymalna p-soli do polędwicy wg mnie to 25g/kg

Jedna połówka do spożycia, druga zapakuję próżniowo i leżakowanie w lodówce

 

Ogólnie :D

 

Za dni kilka pierwsza coppa do posmakowania.

 

[arkadiusz]

Gratuluję     , ale żeby tak słodko nie było to pozwolisz kilka uwag .Jak widać część pleśni prawdopodobnie w miejscu łączenia folii przeszła na wyrób.Nie jest to zjawisko korzystne.Pleśń moim zdaniem powinna pokrywać tylko osłonkę i dlatego nie jestem zwolennikiem stosowania folii tylko osłonek naturalnych. Zanim zapakujesz próżniowo wytrzyj tą pleśń wodą z octem lub solą.Jak widać powstał też lekki pierścień wokół wyrobu co też przemawia za tym żeby folii nie stosować.Ten sam objaw miałem przy dwóch karkówkach.Jedna w "rajstopie" z małą obwódką a druga ostatnio pokrojona w kątnicy  bez obwódki .

Edytowane 2 Listopada 2019 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

 

 

Gratuluję

Dzięki

 

 

wytrzyj tą pleśń woda z octem lub solą.

Zapakowałem tylko jeden kawałek. Wytarłem... ręcznikiem papierowym do czysta.

 

 

nie jestem zwolennikiem stosowania folii

Ale chyba aż tak najgorzej to nie jest z ta folią Jeszcze kiedyś karkówkę małą tak zapakuję, tak dla sprawdzenia.

 

 

powstał też lekki pierścień wokół wyrobu

Mnie to akurat nie przeszkadza. Jadalny przecież jest

Z czasem będzie lepiej.

Dzięki Ci za twoje porady

[SIVON]

Wojtku, pierwszy wyrób za Tobą, myślę, ze debiut udany. A to dopiero początek, będzie tylko lepiej. Jak pokroisz na krajalnicy dopiero docenisz smak. Ja już mam krajalnice, padło na używaną MaGa312p jestem zadowolony

[gollum]

Ech kurczę aż ślinianki wariują. Zazdroszczę bo moje się dopiero peklują, jeszcze nawet nie ma tygodnia

 

Gratulacje.

 

A powiedz mi, wszystkie są w tych kolagenowych osłonkach? Te które na zdjęciu wczorajszym sobie wiszą?

[Zbój Madej]

Wojtku, pierwszy wyrób za Tobą, myślę, ze debiut udany.

Też myślę, że udany jak na pierwszy raz

 

 

MaGa312p

Taż bym chciał Ma-Ga, ale nowe ciut za drogie, raczej kupię Yato

Spróbowałem dziś ukroić plaster na takiej zwykłej do wędlin i chleba... katastrofa, lepiej nożem idzie.

 

 

A powiedz mi, wszystkie są w tych kolagenowych osłonkach?

W kolagenie była tylko ta co to ją dziś rozkroiłem.

Za tydzień w kolagen zawinę polędwiczki

Cała reszta jest w kątnicach wołowych.

Edytowane 2 Listopada 2019 przez Zbój Madej

[redzed]

Gratki, polędwica  to doskonały produkt wprowadzający.  Teraz bierz się za salami.

[Zbój Madej]

 

 

Gratki,

 

 

Teraz bierz się za salami.

Jeszcze sprzęt do salami muszę skompletować, ale na razie muszę się podszkolić w całomięśniowych

[gollum]

 

W kolagenie była tylko ta co to ją dziś rozkroiłem.

Cała reszta jest w kątnicach wołowych.

 

 

Z ciekawości, aparat oszukuje czy kątnice się robią z czasem przezroczyste?

[Zbój Madej]

 

 

czy kątnice się robią z czasem przezroczyste?

W miarę osuszania się towaru w witrynie robią się delikatnie przezroczyste.

[EAnna]

 

 

Za tydzień w kolagen zawinę polędwiczki

Wojtku,

kolagen do dojrzewających powinien być specjalny, dedykowany.

To jest dosyć istotne zagadnienie, którego waga ujawniła się przy porównaniu identycznego salami w osłonce kolagenowej i naturalnej.

Eksperymenty prowadził Stefan S i gdzieś nawet są publikowane zdjęcia porównawcze  obu wyrobów.

Poza tym "śledztwo" ujawniło, że do produkcji tych osłonek stosuje się tak wiele komponentów, że włos się jeży. 

Na wyrobach całomięśniowych trudno dostrzec różnice, choćby ze względów kolorystycznych.

Niestety, osłonki specjalne do dojrzewających sprzedawane są wyłącznie dla przemysłu.

[arkadiusz]

Dodam jeszcze,że kolagen nie dedykowany do wyrobów dojrzewających w czasie dojrzewania rozkłada się a do tego barwi wyrób.

[Zbój Madej]

 

 

kolagen do dojrzewających powinien być specjalny, dedykowany.

Oki, a w co będzie dobrze zawinąć polędwiczki? Czy może jednak bez zawijania?

[EAnna]

 

 

w co będzie dobrze zawinąć polędwiczki? Czy może jednak bez zawijania?

Zdecydowanie z zawijaniem. Kup grubsze jelita wp, mniejsza polędwiczka wejdzie do środkowego. Większe do prostego.

Poza tym są pęcherze, do większych wyrobów kątniczki.

Pomyśl Zbójaszku,  że na powierzchni Twojej wyczekanej polędwiczki znajdzie się warstewka rozpuszczonej osłonki wraz z cała chemią 

[arkadiusz]

Użyj grubych środkowych tych w których robisz kaszankę do pieczenia Edytowane 2 Listopada 2019 przez arkadiusz