Zbój Madej - wyroby dojrzewające

[Zbój Madej]

[SIVON]

Zbójaszku są kątnice baranie Może polędwiczki tam, nigdy nie widziałem i nie wiem jakiej są wielkości, Ale jelita wołowe proste chyba będą pasować w sam raz.

[EAnna]

 

 

Zanim zapakujesz próżniowo wytrzyj tą pleśń wodą z octem lub solą.

To jest dobra rada 

Resztki pleśni rozłożą się bez powietrza na maź o upajającym zapachu 

[Radek.]

Gratki . Pierwsze koty za płoty  . Redzed teraz radzi salami. Dobrze radzi  . Trzeba się oprzyrządować i fru  . 

[Zbój Madej]

 

 

Poza tym "śledztwo" ujawniło

A kto przeprowadzał śledztwo, można o tym gdzieś poczytać?

[redzed]

 

 

Oki, a w co będzie dobrze zawinąć polędwiczki? Czy może jednak bez zawijania?

 

Nie widzę potrzeby zawijania polędwiczek.  Sa takie małe  ze czas dojrzewania tylko ok. 4 tygodni.  Pokrycie mało pomoże. I do tego dużo zabawy ażeby ścisłe związać coś cienkiego w  kształcie ryby.

[Twonk]

Też zastanawiam się nad zrobieniem polędwiczek i w moich warunkach jednak bym je do czegoś zapakował. Zakładając krótkie dojrzewanie - powiedzmy 4 tygodnie - i tak w mojej dojrzewalni nie uniknę pokrycia pleśnią. Nic nie muszę spryskiwać - ona już tam jest. Obmywanie jakimś roztworem soli czy octu co parę dni - nie bardzo mi się widzi. Tak na oko to jelita proste wołowe i najwęższa siatka dostępna u Mira powinna załatwić sprawę.

Edytowane 5 Listopada 2019 przez Twonk

[EAnna]

 

 

Nie widzę potrzeby zawijania polędwiczek.  Sa takie małe  ze czas dojrzewania tylko ok. 4 tygodni.  Pokrycie mało pomoże. I do tego dużo zabawy ażeby ścisłe związać coś cienkiego w  kształcie ryby.

•  polędwiczki niewątpliwie pokryją się pleśnią
• odpleśniowe aromaty/smaki będą wyczuwalne, zważywszy dużą powierzchnię w stosunku do objętości mięsa
• delikatna struktura mięśnia sprzyja szybkiemu przenikaniu do środka zapachów zewnętrznych ingrediencji
• w Polsce dostępne są jelita o przeróżnych rozmiarach a zastosowanie odpowiednich lejków (kłania się wielka improwizacja  ) ułatwi zadanie
• Zbójaszek ma bardzo wprawne palce i nie takim przeciwnościom stawiał czoła. Pierwszą walkę stoczył z "Wczesnym Zbójem Madejem" i tu odniósł IMO największe, fetowane do dzisiaj  zwycięstwo 
• nie ukrywam, że na moją ocenę wpłynął fakt, że my, kobiety zazwyczaj dobrze sobie radzimy z poskramianiem "czegoś cienkiego w kształcie ryby"   (uśmiałam się serdecznie czytając ten opis)

[arkadiusz]

 

Oki, a w co będzie dobrze zawinąć polędwiczki? Czy może jednak bez zawijania?

 

Nie widzę potrzeby zawijania polędwiczek.  Sa takie małe  ze czas dojrzewania tylko ok. 4 tygodni.  Pokrycie mało pomoże. I do tego dużo zabawy ażeby ścisłe związać coś cienkiego w  kształcie ryby.

 

Pisałem wczoraj na PW do Krzysia  mając te same obywy co moi przedmówcy jesli idzie o pokrycie pleśnią polędwiczek.Jak na razie nie mam odpowiedzi i z tego co się orientuję będziemy musieli na nia trochę poczekać bo tam gdzie obecnie przebywa jest mały problem z internetem.

[Zbój Madej]

Co daje lub co powoduje wiązanie sznurkiem lub wkładanie do siatki towaru, np. karkówki przed peklowaniem?

Peklowanie suche "normalne", znaczy nie próżniowo.

Po peklowaniu posypywanie przyprawami i wkładanie wiązanej coppy w osłonkę, która to także jest wiązana.

Edytowane 6 Listopada 2019 przez Zbój Madej

[arkadiusz]

 

 

Peklowanie suche "normalne", znaczy nie próżniowo.

Peklowanie próżniowe  nie jest normalnym peklowanie.

To jest peklowanie eksperymentalne

 

 

Co daje lub co powoduje wiązanie sznurkiem lub wkładanie do siatki towaru, np. karkówki przed peklowaniem?

Nic. 

[Zbój Madej]

 

 

Peklowanie próżniowe nie jest normalnym peklowanie.

Nie pisałem, że próżniowe jest normalne.

[arkadiusz]

 

 

Nie pisałem, że próżniowe jest normalne.

Ok. żle odczytałem 

[Zbój Madej]

 

 

Ok

Do karkówki p-soli daje 35g/kg przy peklowaniu próżniowym, a jak będę chciał w pojemniku peklować to o ile zwiększyć ilość p-soli i jak długo peklować?

[arkadiusz]

Pekluj tak samo jak peklujesz w worku.

[Zbój Madej]

[arkadiusz]

Dobrze by było jakby mięso nie leżało w wytwarzanym soku a sok bym odlewał

[gollum]

Dobrze by było jakby mięso nie leżało w wytwarzanym soku a sok bym odlewał

 

 

Jak to uzyskać? Może być siatka z nierdzewki a pod nią naczynie żeby do niego kapało?

 

 

Pekluj tak samo jak peklujesz w worku.

 

Czy to oznacza że po peklosoli idą przyprawy i w tej postaci dajemy na siatkę?

 

Czas peklowania taki sam czyli około 10-14 dni?

[Zbój Madej]

 

 

Dobrze by było jakby mięso nie leżało w wytwarzanym soku a sok bym odlewał

GN 1/3 wys 150mm i tacka ociekowa jest w planie zakupu.

 

 

Jak to uzyskać? Może być siatka z nierdzewki a pod nią naczynie żeby do niego kapało?

Mnie takie cuś po głowie chodzi:

https://allegro.pl/oferta/yato-pojemnik-gastronomiczny-gn-1-3-150-mm-6l-8519920114?fromVariant=6783530135

https://allegro.pl/oferta/ociekacz-do-pojemnika-z-poliwelanu-pc-gn-1-3-yato-7853697886

 

 

Czy to oznacza że po peklosoli idą przyprawy i w tej postaci dajemy na siatkę?

Ja chyba będę peklował samą p-solą, a przyprawy dodam przed włożeniem w osłonkę.

[arkadiusz]

Pekluje się razem z przyprawami,ale róbta jak chceta.Całomięśniowe to nie salami.Możesz po peklowaniu te przyprawy zmyć winem,albo zostawić.

P.S

Masz wyłączony telefon.?

Edytowane 6 Listopada 2019 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

 

 

Masz wyłączony telefon.?

no

[Twonk]

 

 

a chyba będę peklował samą p-solą, a przyprawy dodam przed włożeniem w osłonkę.

 

Z mojego doświadczenia (krótkiego) lepiej peklować z przyprawami a przed zapakowaniem w osłonkę usunąć przyprawy. Ja to ostatnio zmywam winem. 

[Zbój Madej]

 

 

lepiej peklować z przyprawami

Tak. Pogadałem z Arkiem i też tak zrobię jednak.

[gollum]

E, zbójas taki ociekacz to mniód ale zasadniczo to na każdy kawał mięcha trzeba osobny a to oznacza dużo miejsca w lodówce z którym u mnie krucho.

 

Ja mam dwie takie siatki z alledrogo:

 

Pasuje to idealnie na taką foremkę szklaną do zapiekanek z Ikei:

 

Powinno się nadać chyba?

[Zbój Madej]

 

 

Powinno się nadać chyba?

No.

[Dodano: 06 lis 2019 - 21:32]

 

 

zasadniczo to na każdy kawał mięcha trzeba osobny

Dwa/trzy pojemniki z ociekaczami wystarczy. Robisz dwie/trzy sztuki, zawieszasz w dojrzewalni, peklujesz następne dwa tyg., a przez ten czas poprzednie zaczną ładnie obsychać wilgotność się ustabilizuje, wkładasz następne itd. chyba, tak myślę

Tak coby nie wieszać w dojrzewalni 5 czy 8 sztuk na raz, bo będzie ciężko zbić wilgotność.

Mam teraz w dojrzewalni 4 sztuki, "zaraz" wkładam trzy polędwiczki, może coś jeszcze, a za czas jakiś może coppa moze co innego.