Z domowej dojrzewalni ... i nie tylko

[Pacan Wojciech]

Dzięki , pytam , bo jest mi potrzebna mała wedzarnia tzw. podręczna , tę która eksploatuję  jest duża , wchodzi prawie 60 kg mięsa ,jednak teraz częściej robie mniejsze porcje .Zastanawiałem sie nad grzaniem gazem stąd moja ciekawość. Pozdrawiam

[qzym]

Ponieważ w komorze mam tzw. "lekki przeciąg" tj. tylko samotne Culatello dojrzewa, to się wreszcie zmobilizowałem

i co nieco ukręciłem........teraz etap fermentacji......

Calabrese, Finochiona i Chorizo Castellano....razem ok. 4,7 kg

 

 

Na świeta pewno będą.......

[qzym]

No i stalo się............ 

 

Jako że musiałem nieco zwolnic miejsca w komorze po nóz poszło 9-cio miesięczne Culatello- resztę czasu do świąt spędzi w próżni.

Strata wagi 37%.

 

Nie jestem do końca zadowolony- albowiem jest niewielka wada (coś podobnego miał kiedyś @arkadiusz, choć wiele większych rozmiarów) jednak

na szczęście nie ma tam żadnych "niespodzianek" i można śmiało spożywać.

Być może wynika to z niewprawnego cięcia surowca, wiązanie było mocne lecz mimo to niewielkie rozwarstwienie powstało. 

Nauczka na przyszłość- nie ufaj rzeźnikowi, wycinaj sam........

 

Musze przyznać, że warto bylo czekać i ćwiczyć cierpliwość.....

 

Edytowane 9 Listopada 2020 przez qzym

[StefanS]

Calkiem zgrabna ta szyneczka.   Mam tylko cicha nadzieje ze przed vac-pack zdejmiesz te sznureczki i oslonki..

[arkadiusz]

 

 

(coś podobnego miał kiedyś @arkadiusz, choć wiele większych rozmiarów)

Ano nie tylko ja   Twoja jest bardzo ładna .

[qzym]

 

 

Calkiem zgrabna ta szyneczka.

 

 

 

Twoja jest bardzo ładna .

 

Bardzo dziękuję :-))

 

Sznureczki oczywiście  powyciągam................

[arkadiusz]

Oslonkę też.

[qzym]

 

 

Oslonkę też.

 

 

No też,też.... nie dopisałem..... 

[redzed]

Sznurowałeś podwójnie? tz. pierwsze sznurowanie  zaraz po obróbce i przed peklowaniem?

[qzym]

Tak, po natarciu mięsa peklosolą z pieprzem -zasznurowałem i do Vacuum i tak się peklowało.......

Po peklowaniu "chrzciny" winkiem i do pęcherza........ patrz #106. 

 

Sznurowanie było podwójne i wsad ,  i wsad zapakowany w pęcherze(2szt) w 1 sie nie mieściło......stąd szycie a'la Frankenstein.......

[Dodano: 09 lis 2020 - 17:10]

Aby komora nie "dojrzewała powietrza" - nowy wsad już wisi....

Tym razem nie kombinowałem z różnymi osłonkami- 3 rodzaje farszu zapakowane w jelita wiankowe.

 

 

doba aklimatyzacji i szczepienie Penicilinum....

[arkadiusz]

 

 

Tym razem nie kombinowałem z różnymi osłonkami- 3 rodzaje farszu zapakowane w jelita wiankowe.

Te kiełbasy w jelitach wiankowych rozwieś na dwa haki bo po dojrzewaniu ścisną się do siebie i będzie kłopot ze zdjęciem osłonki i krojeniem. 

[EAnna]

 

(coś podobnego miał kiedyś @arkadiusz, choć wiele większych rozmiarów)

Ano nie tylko ja   

 

Co do rozmiarów...rekordzistą był chyba @StefanS   

[qzym]

Co do rozmiarów...rekordzistą był chyba @StefanS   

 

 

@StefanS- owego nie widziałem........... 

[EAnna]

@StefanS- owego nie widziałem........... 

 

 

Ponieważ @StefanS twórczo i pogodnie podchodzi do porażek:

 

 

[qzym]

Wow.....faktycznie.......

 

Porażka jak wiadomo sie zdarza........każdemu    ...ważne by wnioski wyciągać (własciwe).

[StefanS]

 

 

(coś podobnego miał kiedyś @arkadiusz, choć wiele większych rozmiarów)

Ano nie tylko ja   

 

Co do rozmiarów...rekordzistą był chyba @StefanS   

 

 

 

Co do rozmiarów...rekordzistą był chyba @StefanS   

 

 

@StefanS- owego nie widziałem........... 

 

Hehe -  a podobno to rozmiar nie ma znaczenia   

[qzym]

Wsad salami dostał do towarzystwa polędwiczki wp. lekko muśnięte zimnym dymem........

Salami ......wiszą od 09.11 spadek wagi  28%....jeszcze trochę.....

 

[krzychuzab]

Polędwiczki bez osłonek? Mają się pokryć pleśnią?

[qzym]

Tak, bez osłonek.

Są lekko podwędzane,  nie były szczepione więc nie powinno tej pleśni dużo być.....choć ogniska już gdzieniegdzie są.

[TOSHIBA]

Jak będziesz zwilżał powierzchnie sprejem ( 3-4 razy w pierwszych 24h) wody filtrowanej, to zwiększasz szanse ze cala zajdzie pleśnią, tak samo jak salami obok, lub raz ale z pleśnią staterem.

No chyba ze nie chcesz aby zarosła cala, to nic nie rób, ale i tak może zarosnąć, w zależności jak masz na-hodowaną pleśń w komorze,

[qzym]

 

 

No chyba ze nie chcesz aby zarosła cala, to nic nie rób, ale i tak może zarosnąć, w zależności jak masz na-hodowaną pleśń w komorze,

 

No własnie nie chcę.........zapewne nieco zarośnie, ale to nie problem,,,,, 

[TOSHIBA]

To jeżeli nie chcesz, to podłóż / zasłoń / papier pod nimi, aby zmniejszyć przepływ powietrza. Lub mocno zwiększ, np wieszając kolo wentylatora.

Pleśń znacznie gorzej rośnie jak jest za mały lub za dyzy przepływ powietrza

[qzym]

Mam i ja......

Chyba po Marianskim kolejna lekturka obowiązkowa.....

 

[qzym]

Pudrowane kiełbaski.....w oczekiwaniu na święta......ale chyba nie wytrzymam i popróbuję :-))

 

Polędwiczka dymem muskana.....bajeczna :-))

 

[Woytas]

Piękny widok, po sąsiedzku gratuluję.