Pierwsze wędzenie kiełbasy - kwaśny smak

[_chris_]

Witam wszystkich. Szkoda że tak późno trafiłem na to forum

Tak czy inaczej chciałem zrobić kiełbasę, jak to zawsze robił mój dziadek. On miał wędzarnie z jakiejś cegły, na pewno paliło się zaraz pod kijami. No ale nie mam miejsca / zamiaru budować czegoś takiego więc obserwując znajomych którzy wędzą dosłownie w skrzynce zbitej z desek położonej na ziemi i z wlotem powietrza z rury z paleniska zakupiłem wędzarnie jak na zdjęciu.

Wiem już jakie błędy popełniłem jeśli chodzi o mięso, ale tak to jest jak 3 osoby robią i każdy ma swoje mądrości :P Na pewno jest za miałkie, na pewno za mało tłuszczu to jestem pewien.

Wiem też że przegiąłem z czasem wędzenia (i potem podpiekania).

To są błędy które mogą wyeliminować i się nauczyć / poprawić. Ale wyszło wszystko KWAŚNE! Fujjjj, nawet moczenie w sodzie słabo pomogło. Najwięcej kwaśne na zewnątrz na skórce. Jak osuszałem to zauważyłem że mi się ta kiełbasa spociła. Teraz dopiero przeczytałem że to chyba przez to że wsadziłem ją zbyt wilgotną. Śmierdzi wszędzie tym kwasem. Zobaczcie na zdjęciu jakie się zrobiły kropeczki na niej.

 

Napiszę może jak zrobiłem (robiłem jak kiedyś dziadek robił):

1. Mięso zmielone (szynka, łopatka, boczek). 

2. Przyprawione, wymieszane i do lodówki na 12h

3. Nabite w jelita i powieszone na kijach

4. Po 2-3 godzinach włożone do wędzarni.

Wędzenie:

Buk i jabłoń

40 minut temk 40-50 stopni

4h 50-60

1h 80-90

 

Drugi i trzeci etap na pewno do skrócenia to wiem. Ale przez calutki czas wędzenia ta kiełbasa nawet na moment ani troszeczkę nie przypominała wyglądem / kolorem tego co pokazujecie na swoich okazach. Teraz to ona jest wysuszona całkowicie, bo za długi czas. Ale jak zaglądałem do wędzarni to cały czas wyglądała dosłownie jak przed chwilą włożona. Ani przez moment nie złapała ładnego koloru ani nic.

 

Może źle palę? Ale jak to palić inaczej. Rozpalam, pół godziny się wygrzewa i potem już drzwiczkami i ilością opału reguluje temp. Dymu było sporo ale temperatury pilnował calutki czas (dlatego tak mi szkoda tego czasu poświęconego)

 

Z góry dzięki za jakiekolwiek spostrzeżenia. Dzisiaj lecę do sklepu (może uda się kupić) po produkty na jedną z kiełbas zaprezentowaną na forum, ale już będę robił zgodnie z przepisem. Tylko czemu nadal przy tym moim wędzeniu nie uzyskałem tego koloru ani przez moment.... Boję się że zrobię mięsko primasort, a po wędzeniu znowu wyjdzie kicha. Tam na jednym zdjęciu jest wędzarnia z wsadem - to było po około połowie czasu wędzenia

[sverige2]

A powiedz nam może, kto poddał Ci taki pomysł lub poradził aby zakupić ten pięknie wyglądający model wędzarni, z cienką blaszaną długą rurą, i maleńkim paleniskiem ?

[arkadiusz]

Jak osuszałem to zauważyłem że mi się ta kiełbasa spociła.

 

Wczesny Zbój Madej.Źle osuszona i zła maszyna do wędzenia. Na szybko. Skróć kanał przynajmniej o połowę, wyrzuć ten termometr i powieś taki co dobrze pokazuje bez przekłamań na wysokości wędzonek, zdejmij dach i przykryj luźnymi deskami tak abyś mógł regulować swobodny przepływ dymu , nie pal jak w piecu hutniczym ( temperatura wędzenia to 45-55 C) i przeczytaj zanim coś zrobisz Akademię Dziadka ( do świąt dasz radę).A kiełbasę wyrzuć bo jest szkodliwa dla zdrowia.

Edytowane 5 Kwietnia 2020 przez arkadiusz

[_chris_]

Nieważne kto namówił fakt jest faktem że jest zakupione. Pytanie co w niej jest takiego złego bo tego nie rozumiem. Samo palenisko jest złe z tą rurą? Skrzynka sama chyba jest ok bo tam cudów się nie da zrobić przecież czas wędzenia i temperatura była brana z jakiegoś przepisu z forum.

Co można zrobić aby ją poprawić żeby w końcu się w niej coś uwedzilo dobrego. Na dzień dobry utne ta rurę. A termometr to jakis konkretny polecacie (żebym znowu nie wtopił)

[wróbel75]

Nie wiem czy do świąt dasz radę ale ja bym "pokombinował" aby to palenisko było pod wędzarnią (z czasem będziesz mógł pomyśleć aby coś podmurować lub zrobić typowy tutaj "kibelek"). Lepsze efekty miałem stawiając zwykłą beczkę na betonowych bloczkach ( i na pewno duuużo tańsze rozwiązanie)

Taki termometr ( a nawet dwa) służą u mnie tylko do ... wystroju. Bo żaden nie pokazuje adekwatnej temp. (Jak mam w wędzarni 60'C to termometry na drzwiach wskazują ok 30'C )

Osuszanie robię na dotyk nie czas, gdy wędliny są suche w dotyku wtedy puszczam dym.

 

 

Może źle palę? Ale jak to palić inaczej. Rozpalam, pół godziny się wygrzewa i potem już drzwiczkami i ilością opału reguluje temp.

Pytanie co masz na myśli pisząc "palę" wędzenie to nie temperatura z ognia tylko żaru. I chyba za mały przepływ powietrza (dym się kisi)

[arkadiusz]

 

 

Pytanie co w niej jest takiego złego bo tego nie rozumiem

 

Dwa razy trzeba powtarzać.Czytaj uważnie wszystkie posty .

 

Skróć kanał przynajmniej o połowę, wyrzuć ten termometr i powieś taki co dobrze pokazuje bez przekłamań na wysokości wędzonek, zdejmij dach i przykryj luźnymi deskami tak abyś mógł regulować swobodny przepływ dymu , nie pal jak w piecu hutniczym ( temperatura wędzenia to 45-55 C) i przeczytaj zanim coś zrobisz Akademię Dziadka ( do świąt dasz radę).A kiełbasę wyrzuć bo jest szkodliwa dla zdrowia.

 

[TOSHIBA]

Odstaw ta 'wędzarnie" gdzieś do szopki.

Kup wędzarnie rekomendowana na forum dla początkujących

Zrób kiełbasę wg przepisu z forum

Przeprowadź wędzenie wg przepisu z forum

Niczego nie zmieniaj, a wyjdzie

Po X razach sam dojdziesz do wniosku czy to co schowałeś do szopki zatrzymać / przerobić czy wyrzuci

Lub zrób jak uważasz, ale nie narzekaj ze znowu cos nie tak

Na własne eksperymenty masz jeszcze czas i za mało doświadczenia

 

PS

Co jest złe? Wiele rzeczy, ale nie wymagaj aby dla Twojego relaxu po raz kolejny, kolejnemu "nowemu" to wszystko pisać.

Masz czas i ochotę to poczytaj, nie masz to rób co chcesz.

Edytowane 5 Kwietnia 2020 przez TOSHIBA

[gluszec]

Moim kurom też kiedyś bardzo smakowały mocno kwaśne kabanosy - ale w zamian dostałem jajka  .

Będę się powtarzał ale o różnych wędzarniach i ich wadach i zaletach przeczytasz tutaj

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14880-projekt-budowy-w%C4%99dzarni-opracowany-przez-andyandyego/?hl=andy

 

Twoja wędzarnia niestety nie wybacza błędów i aby w nie dobrze uwędzić - co jest możliwe - trzeba posiadać dużą wprawę i doświadczenie.

[arkadiusz]

 

 

Odstaw ta 'wędzarnie" gdzieś do szopki.

 

W kartonie da się uwędzić to i w tym wynalazku też .Trzeba wprowadzić tylko pewne poprawki i nauczyć się w tym wędzić.

[sverige2]

 

Twoja wędzarnia niestety nie wybacza błędów i aby w nie dobrze uwędzić - co jest możliwe - trzeba posiadać dużą wprawę i doświadczenie.

 

 

Powiedziałbym bez kozery że nie tylko dużą wiedzę, ale nawet bardzo dużą, i też nie będzie gwarancji sukcesu jeżeli drobne zmiany przeróbki nie będą wykonane .

 

[gluszec]

Termometr używam od kilku lat taki

https://www.ikea.com/pl/pl/p/fantast-termometr-czasomierz-do-miesa-cyfrowy-czarny-20103016/

jedynie co to z Aliexpres sprowadziłem kilka zapasowych sond, gdyż nie są one wodoszczelne i lubią czasami przekłamywać - można ke próbować uszczelniać i są na naszym forum wskazówki jak to zrobić. 

[wróbel75]

Jeśli chodzi o termometry to zapoznaj się z różnicami w gorącej wodzie tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15483-termometr-do-w%C4%99dzarni/page-60mój post 1182

Twój termometr zaliczał bym do mojego nr.4

[_chris_]

Reasumując palenisko do wywalenia całkowicie. Skrzynki mogę wykorzystać? Mam jeszcze jedna taka sama. Czy da się coś z tego zrobić na szybko żeby jeszcze coś uwedzic przed świętami?

Też mi się wydaje że ten dym się tam zakiszał w środku. Tutaj rozwiązaniem może być usunięcie daszku i przykrycie deskami.

Podstawa z tymi nóżkami jest z blachy z dziura. Czy na szybko mógłbym to obłożyć cegłami i zrobić takie prowizoryczne palenisko i byłoby lepiej?

Termometr dzisiaj z ciekawości sprawdzę i podzielę się opinią

[TOSHIBA]

 

 

Reasumując

 

 

 

Podstawa z tymi nóżkami jest z blachy z dziura

 

Tak podstawę możesz zostawić do nowej wędzarni, będzie stać wyżej przez co będzie wygodniejszy dostęp

Reszta do szopki

[_chris_]

Przeczytałem już kilkadziesiąt postów z budowy wędzarni i bardzo podobne do tej co kupiłem robią sobie sami użytkownicy z tą różnicą że w większości paleniska są pod spodem i daszki całe uchylane w celu osiągnięcia cugu. Może bym i wygospodarował miejsce na takie palenisko gdzieś na dzialce.

Proszę tylko o sugestie czemu ta skrzynka jest zła skoro to tylko 4 ścianki.

Po przeczytaniu tych postów plan mi się taki urodził. Wykorzystać ten stojak, omurowac go cegła wtedy do wędzarni będzie wpadał dym ta dziura. Wykorzystać deflektor. Na to położyć skrzynki bez daszku i spróbować w tym palić a z czasem dołożyć drzwiczki aby łatwo regulować temperaturę.

Czy jest może jakiś inny powód dla którego nie powinienem wykorzystać tych skrzynek

[wróbel75]

Nie znam te wędzarni, za mało szczegółów (dla mnie) aby poradzić Ci na szybko i nie spowodować np. pożaru

Jeżeli np. dno wędzarni jest drewniane to nie polecał bym paleniska bezpośredniego  (cegieł) Już chyba lepiej/bezpieczniej będzie umieścić tą metalową skrzynkę baaardzo blisko tej ramy (skrócić kanał do maximum) a po świętach poczytasz sobie na spokojnie jak zrobić porządną wędzarnię na lata. Zamiast dachu worek jutowy też wydaje mi się lepszym rozwiązaniem albo przynajmniej unieś ten dach aby dym nie leciał przez ten "kominek".

Nie rób nic aby "za wszelką cenę" mieć swojskie wyroby na te święta wielkanocne bo ta cena może być naprawdę wysoka. Pożar, zatrucie itp. Jeśli nie masz wiedzy to najpierw poczytaj ( tutaj jest jej ogromna ilość) i nie słuchaj "szwagrów", "kolegów", "przyjaciół" bo jak widać z Twoich fotek wszyscy macie wiedzę przynajmniej na tym samym poziomie (czyli znikomą) a koledzy nie powiedzą Ci -"sorki, nie znam się"

Po świętach doczytasz co z tą wędzarnią zrobić aby "działała" a może zmienisz trochę nastawienie i sam sobie wykonasz wędzarnię od a do z.

[Dodano: 05 kwi 2020 - 13:26]

 

 

Czy jest może jakiś inny powód dla którego nie powinienem wykorzystać tych skrzynek

Jak dla mnie ta skrzynka jest za mała i przypomina wędzenie w drewnianej beczce. Robiąc wędzarnię należy wziąć pod uwagę prócz bezpieczeństwa wygodę obsługi.

Jak znalazłeś miejsce na to coś, to na pewno wygospodarujesz metr dwa na wędzarnię która też doda uroku działce

[sverige2]

Tak na szybko i na teraz. Skróć maksymalnie tę rurę tak aby palenisko znalazło się tak blisko skrzyni wędzarniczej jak to tylko możliwe, unoś dach jedną stroną do góry w celu uzyskania odpowiedniego przepływu dymu, lub tak jak radzi Arkadiusz przykrywaj i reguluj deskami, zrób jak Ci będzie wygodniej. Nie pal w palenisku otwartym ogniem. Polana mają się tylko i wyłącznie żarzyć !!! To tyle, i nie załamuj się bo nie będzie szynki na Święta, na pewno się uda .

[Maxell]

 

 

Powiedziałbym bez kozery że nie tylko dużą wiedzę, ale nawet bardzo dużą, i też nie będzie gwarancji sukcesu jeżeli drobne zmiany przeróbki nie będą wykonane .

Nie zgadzam się z takim stwierdzeniem.

[wróbel75]

 

 

Nie zgadzam się z takim stwierdzeniem.

I teraz się zacznie

[arkadiusz]

Nie zgadzam się z takim stwierdzeniem.

A z czym konkretnie.Z przeróbkami czy z doświadczeniem.   

Edytowane 5 Kwietnia 2020 przez arkadiusz

[Maxell]

Zrób zdjęcia wnętrza komory. Chodzi o wlot dymu od spodu. Jest jakiś deflektor rozpraszający? To palenisko piecze nie wędzi. Wywal drzwiczki i umocuj przed wlotem komory spalania, przedłużenie rusztu tak, abyś mógł w przypadku podniesienia temperatury, wysunąć drewno poza komorę. Sama wędzarnia jest malutka i to m.in. powoduje, że masz ograniczony wpływ na temperaturę i ilość oraz przepływ dymu. Jeśli nie ma deflektora, zamontuj jakikolwiek, który potrafi rozproszyć dym oraz przejąć część temperatury. Na początek, nie skracaj rury. Oni sprzedają większość wędzarenek z dużymi, kuchennymi paleniskami, ale małymi komorami wędzenia. To powoduje trudności.

Druga sprawa i chyba ta najważniejsza, to ścisłe przestrzegania reżimów technologicznych, zarówno podczas przygotowania, jak i osuszania oraz wędzenia. To musisz opanować w pierwszej kolejności.

Ten kwas octowy powinien się po kilku dniach sam zneutralizować, kiedy kiełbasę powiesisz w przewiewnym miejscu.

[TOSHIBA]

Moim zdaniem, bezpieczna objętość wędzarni to

male do 5 kg wsadu 15 l na 1 kg wsadu

średnie 6 do 10 kg wsadu 10 l na 1 kg wsadu 

duze 11 do 20 kg wsadu to 8 l na 1 kg wsadu

ww to moje normy na kiełbasę,

wędzonek calomiesniowych można liczyć + 20% więcej (w kg)

W razie potrzeby i przy dobrych umiejętnościach operatora wędzarni można więcej wsadzić

[Maxell]

W wędzarniach kanałowych wspaniale się wędzi, ale muszą być odpowiednio wykonane i nadzorowane.

Kochany Wróbelku, nic się nie zacznie.

To co miałem napisać napisałem. Sporo lat wędziłem w wędzarni kanałowej i jeszcze czasem to robię. Nie ma problemów. Obecnie preferujemy wyroby łososiowe, więc częściej korzystam z Borniaka.

[arkadiusz]

Jest jakiś deflektor rozpraszający?

Jest .

https://allegro.pl/oferta/wedzarnia-drewniana-ogrodowa-opalana-ekologiczna-9086439009

Edytowane 5 Kwietnia 2020 przez arkadiusz

[Maxell]

I jeszcze dwie rzeczy, które mogą Ci pomóc w przyszłości:

1. Wybieraj na początek przepisy na wyroby, które nie wymagają podpiekania, tylko wędzenia. Jak juz opanujesz sztukę "malowania" wędzonek i kiełbas w swojej wędzarni, możesz pójść dalej. Nie wcześniej.

2. Rozważ możliwość dorobienia nadstawki, powiększającej komorę o co najmniej taką samą objętość, jak obecna.

Gwarantuję Ci, że już wkrótce, osiągniesz wspaniałe wyniki.

Edytowane 5 Kwietnia 2020 przez Maxell