Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Surowe wędliny po prawidłowym wędzeniu - co teraz?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
26 odpowiedzi w tym temacie

#1 Sector

Sector

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 28 cze 2020 - 11:49

Witam,

Wczoraj zrobiłem pierwsze wędzenie wędzarni.
Wszystko zgodnie z opisem na forum czyli:
1. Peklowanie 10 dni w solance 10% w temperaturze 4-6st. / mięso po tych 10 dniach ładnie pachniało, bez śladów zepsucia.
2. Obciekanie 12 godzin w suchym chłodnym pomieszczeniu.
3. Osuszanie w temperaturze 50-55 przez 1,5h / temperatura nie miała większych wahań.
4. Wędzenie zasadnicze 4h w temperaturze 45-55 w dymie olchowym
5. Opiekanie 30 min w temperaturze 70-80 st.
6. Odstawinie do ostudzenia na noc.

Dzisiaj rano okazuje się, że wędliny są w środku surowe. Zapach i wyglą ok ale w środku surowe. Wędziłem 3 szynki, 3 karkówki, 3 łopatki i 3 boczki (zrolowane, bez skóry) - w s umie około 25 kg.

I co teraz? Jak przyczyna takiego efektu.
proszę o szybką radę bo coś z tym mięsem muszę zrobić pilnie.
Na razie grzeję wędzarnie na 80 st bo nie przychodzi mi nic innego jak tylko wędzić jeszcze przez 2-3 h ale w temperaturze wyższej czyli około 60-70 st.
Mięso czeka na decyzję ;)

#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30373 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 cze 2020 - 11:53

Wszystko jest prawidłowo. Teraz czas na parzenie.

Informacje znajdziesz tutaj: https://wedlinydomow...ntacja-wyrobów/

i jeszcze tu: https://wedlinydomow...ie-i-gotowanie/


Użytkownik Maxell edytował ten post 28 cze 2020 - 11:55


#3 Sector

Sector

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 28 cze 2020 - 11:55

Hmm, wydawało mi się, że parzenie to dodatkowy proces, dla tych, którzy tak wolą. Ja miałem plan na wędzonki nie parzone. Czy w tej sytuacji powinienem wędzić w wyższej temperaturze? Czy parzenie jest procesem niezbędnym?

Użytkownik Sector edytował ten post 28 cze 2020 - 11:56


#4 Mariusz7

Mariusz7

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 415 postów
  • MiejscowośćLegnica

Napisano 28 cze 2020 - 12:00

Możesz dopiekać,zamiast parzyć,ale nie rób tego na oko,tylko musosz wbić sondę termometru do środka mięsa,dla szynki 300g 30 min wystarczy,dla kawałka 1,5kg już nie

#5 Sector

Sector

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 28 cze 2020 - 12:05

nie mam w czym parzyć. Nie mam takiego gara. Będę dopiekał. Jakieś dokładniejsze instrukcje w sprawie dopiekania? Czy temperatura 70-80 jest OK. I oczywiście bez dymu, przy otwartym dachu. Jaki czas? 1h wystarczy?
No i nie mam sondy do wbijania w mięso czyli muszę eksperymentować.
Dlatego każda rada będzie cenna.

Użytkownik Sector edytował ten post 28 cze 2020 - 12:15


#6 tytan58

tytan58

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 188 postów
  • Miejscowośćgliwice

Napisano 28 cze 2020 - 13:44

No to się nie przygotowałeś,pierwsze wędzenie, nieznajomość wędzarni ,trudno cos konkretnego doradzić.

Dzisiaj jest handlowa niedziela,więc zasuwaj do marketu po termometr i będzie ok.


Użytkownik tytan58 edytował ten post 28 cze 2020 - 13:45


#7 Olek.P

Olek.P

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1253 postów
  • MiejscowośćLeverkusen

Napisano 28 cze 2020 - 14:52

Zrob dopiekanie w kuchennym piekarniku,i bedzie okey.



#8 Sector

Sector

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 28 cze 2020 - 17:34

Większą część dopiekłem w wędzarni (2h w temp. 75-85 st.) a trzy sparzyłem na próbę zgodnie z przepisami na forum. Jutro sprawdzę co smaczniejsze. Dzięki za rady.

#9 slawoo124

slawoo124

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 2 postów
  • MiejscowośćStargard

Napisano 30 cze 2020 - 13:10

CoSmaczniejszeWyszło?



#10 Satyr

Satyr

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • MiejscowośćRacibórz

Napisano 30 cze 2020 - 17:48

Dopiekanie wędzonek ważących średnio 2,5 kg przez 2 h w temperaturze 75-85 stopni to wg mnie za niska temperatura żeby w środku wędzonek uzyskać temperaturę ok. 68 stopni. Dopiekałeś w pierwotnej wersji przez 30 minut - w tym czasie to można kabanosy opiec. Bez termometru to raczej loteria.



#11 Mariusz7

Mariusz7

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 415 postów
  • MiejscowośćLegnica

Napisano 30 cze 2020 - 20:33

Dopiekanie wędzonek ważących średnio 2,5 kg przez 2 h w temperaturze 75-85 stopni to wg mnie za niska temperatura żeby w środku wędzonek uzyskać temperaturę ok. 68 stopni. Dopiekałeś w pierwotnej wersji przez 30 minut - w tym czasie to można kabanosy opiec. Bez termometru to raczej loteria.

A jak mięso będzie miało w przekroju 2cm,ale będzie "długie" i będzie ważyło 3kg to ten czas też będzie za krótki,czy za długi?

#12 Satyr

Satyr

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • MiejscowośćRacibórz

Napisano 01 lip 2020 - 08:36

Wędziłem 3 szynki, 3 karkówki, 3 łopatki i 3 boczki (zrolowane, bez skóry) - w s umie około 25 kg.

Nie były to więc długie kawałki. Oczywiście inaczej się będzie dopiekał długi i cienki kawałek czy to mięsa, czy kiełbasy niż grube kawałki.

Termometr prawdę Ci powie.



#13 Sector

Sector

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 07 lip 2020 - 11:50

Sorry, zapomniałem dopisać jaki efekt. Oczywiście to dopiekanie w wędzarni nic nie dało i musiałem jednak i tak po kolei parzyć. Ale te dopiekane po sparzeniu wyszły oczywiście suche bo je to dopiekanie tylko wysuszyło. Generalnie jak na pierwsze wędzenie to OK. Raczej poligon doświadczalny niż skuteczne wędzenie ale i niezbedne doświadczenie.

I tak na koniec wrzucę bombę do ogódka tych, którzy mnie tak mocno namawiali w innym poście (https://wedlinydomow...y/?fromsearch=1), żebym nie budował wędzarni kanałowej. Otórz zrobiłem jednak kanałową i wszystko działa jak należy. Z utrzymaniem temperatury nie ma żadnego problemu, bardzo mało drewna poszło do wędzenia. Zabił mnie brak wiedzy o procesie wędzenia a nie zła wędzarnia. Tak więc jak ktoś chce robić wędzarnie kanałową to niech robi. Może tzw. "kibelek" jest sprawdzony i lepszy (nie wiem w czym) ale według mnie brzydki. Dlatego kanałowa ma ten walor, że jeszcze można ją potraktować jako element architektury ogrodowej. Jak ktoś ma zamiar budować kanałową to służę jakimiś radami.

#14 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 195 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 07 lip 2020 - 14:45

I tak na koniec wrzucę bombę do ogódka tych, którzy mnie tak mocno namawiali w innym poście (https://wedlinydomow...y/?fromsearch=1), żebym nie budował wędzarni kanałowej. Otórz zrobiłem jednak kanałową i wszystko działa jak należy. Z utrzymaniem temperatury nie ma żadnego problemu, bardzo mało drewna poszło do wędzenia. Zabił mnie brak wiedzy o procesie wędzenia a nie zła wędzarnia. 

:D  ;)  :thumbsup:  :clap:



#15 nestor

nestor

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1012 postów
  • MiejscowośćSzczawno Zdrój

Napisano 08 lip 2020 - 18:16

Ale wędzarnia typu kibelek jest wygodniejsza w eksploatacji..



#16 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10472 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 lip 2020 - 18:47

to dopiekanie w wędzarni nic nie dało i musiałem jednak i tak po kolei parzyć. Ale te dopiekane po sparzeniu wyszły oczywiście suche bo je to dopiekanie tylko wysuszyło.

 

Generalnie w naszych, amatorskich wędzarniach dopiekamy w zasadzie kiełbasy w barankach (kabanosy), kiełbaśnicach oraz boczki.

Wyroby o większych przekrojach wymagałyby wilgotności na wysokim poziomie. W takich warunkach zwiększa się przewodność cieplna powietrza, skraca czas obróbki termicznej i nie dochodzi do  przesuszenia.

Najlepsze efekty uzyskuje się poprzez parzenie i ew. drugie podwędzenie zimnym dymem.

 

I tak na koniec wrzucę bombę do ogódka tych, którzy mnie tak mocno namawiali w innym poście (https://wedlinydomow...y/?fromsearch=1), żebym nie budował wędzarni kanałowej. Otórz zrobiłem jednak kanałową i wszystko działa jak należy. Z utrzymaniem temperatury nie ma żadnego problemu, bardzo mało drewna poszło do wędzenia. Zabił mnie brak wiedzy o procesie wędzenia a nie zła wędzarnia. Tak więc jak ktoś chce robić wędzarnie kanałową to niech robi

 

Bardzo szybko zrobiłeś się ekspertem i "wujkiem dobra rada" :rolleyes:  :facepalm:

Nie mów hop, dopóki nie przeskoczysz.

Właśnie wędzarnia kanałowa  mniej wybacza i jest trudniejsza do opanowywania. Użyłam specjalnie formy ciągłej czasownika aby zaznaczyć, że jest również wrażliwa na różne warunki atmosferyczne: wiatry i temperatury. Więc wszystko jest przed Tobą  :thumbsup:

Wiem co piszę, bo od kilkunastu lat wędzę (wszystkie pory roku i bez względu na pogodę) w kanałówce, ale również w dwóch innych wędzarniach kompaktowych.

Te ostatnie są przede wszystkim bardzo stabilne i wybaczają wiele błędów.

"Ci wszyscy", którzy Cię gorąco namawiali, zrobili to na podstawie własnych doświadczeń i niejednokrotnie porównań, niewątpliwie w dobrej wierze.. Zatem Twoja "bomba" jest co najmniej nie a miejscu  :devil:



#17 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2789 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 08 lip 2020 - 19:00

Bardzo szybko zrobiłeś się ekspertem i "wujkiem dobra rada"  
 

Dobre  :laugh:  :laugh:  :laugh:

W jednym zdaniu: początek, rozwiniecie i zakończenie tematu  :clap:  :clap:  :clap:

ESENSJA  :thumbsup:  :thumbsup:  :thumbsup:



#18 quadro555

quadro555

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 302 postów
  • MiejscowośćGoleniów

Napisano 08 lip 2020 - 20:46

Generalnie w naszych, amatorskich wędzarniach dopiekamy w zasadzie kiełbasy w barankach (kabanosy), kiełbaśnicach oraz boczki. Wyroby o większych przekrojach wymagałyby wilgotności na wysokim poziomie

Ja niestety podpiekam kiełbaski o fi 45 - 60 w wędzarni jak tylko mam możliwość posiedzieć na działce.Nie mam czasu na powtórne wędzenie następnego dnia. 



#19 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10472 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 lip 2020 - 20:53

Ja niestety podpiekam kiełbaski o fi 45 - 60 w wędzarni jak tylko mam możliwość posiedzieć na działce

Dlaczego "niestety", skoro wiesz, jak to dobrze zrobić? 

Mnie się to czasami też udaje bez przesuszenia  :laugh:  :frantics:

W fazie dopiekania wkładam do wędzarni szeroki pojemnik z wodą  :yes:



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 195 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 08 lip 2020 - 21:25

 

to dopiekanie w wędzarni nic nie dało i musiałem jednak i tak po kolei parzyć. Ale te dopiekane po sparzeniu wyszły oczywiście suche bo je to dopiekanie tylko wysuszyło.

 

....

Najlepsze efekty uzyskuje się poprzez parzenie i ew. drugie podwędzenie zimnym dymem.

Czy należy przez to rozumieć, że po nabiciu farszu, osadzeniu i podsuszeniu(?) kiełbasy najpierw parzysz, a potem dopiero wędzisz w zimnym dymie?






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych