Skąd wziąć mięso?

[Burmundo]

Witam

 

Mam pewien problem wędzę już od pół roku i całkiem fajne szynki wychodzą, ALE...

mięso kupowane w sklepie często mi się zepsuje zanim się zapekluje a używam samej peklosoli bez mieszania z solą.

 

stąd moje pytanie czy macie jakieś źródło na śląsku od kogo mogę kupić świeże mięso? najlepiej bezpośrednio od masarza (chyba).

 

z góry dziękuje za pomoc. 

[Maciekzbrzegu]

To nie jest wina mięsa ze sklepu. Większość z nas na takim pracuje. Gdzieś popełniasz błąd. Gdzieś jest wpis Bagno jak ważny jest cały ciąg produkcyjny, reżim sanitarny. W tym transport itp.

Obecnie coraz trudniej jest dostać mięso od lokalnego " rzeźnika". Nie jestem że Śląska i w tym temacie nie pomogę.

[maleclukas]

Ja zazwyczaj kupuje mięso w markecie a zalewę zalewam woda z kranu i nigdy mi się nie zepsuła zalewa a peklowane czasem 14 dni a raz w jednej zalewie peklowane 2 razy po 14 dni

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[beatag]

Ważna jest temperatura ,w której trzymasz zapeklowane mięso. Ja pakuje w worki i trzymam w dolnej szufladzie w lodówce.

Poczytaj tu wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B

Edytowane 28 Października 2020 przez beatag

[Olek.P]

 

 

a raz w jednej zalewie peklowane 2 razy po 14 dni

 

A jaka byla slonosc miesa tego drugiego  "peklowania" ? 

[Burmundo]

Ja również trzymam w lodówce mięso, mięso kupuje w lokalnym sklepie mięsnym 

i gdy pekluje mięso to nie raz w tej samej zalewie i takie same wielkości mięsa 1 się zepsuje a 2 nie.

 

Nie potrafię na nic innego zwalić jak na nie świeżość mięsa. 

 

a co do reżimu sanitarnego to pakuje szczelnie do baniaków plastikowych  przeznaczonych do wędzenia. 

[maleclukas]

 

a raz w jednej zalewie peklowane 2 razy po 14 dni

A jaka byla slonosc miesa tego drugiego "peklowania" ?

Była ok. Oglądałem program gdzie pokazywano ze żeberka w pewnym mieście maja wyśmienity smak dla tego ze solanka w jakiej się peklowały miała ponad 100 lat i smak zawdzięczały właśnie florze bakteryjnej jaka w niej była. Pilnowali tylko by parametry solanki były prawidłowe czyli dolewali wody dosypywali soli itd. Ja nie byłem w stanie w domowych warunkach sprawdzać czy ilość soli jest prawidłowa wiec zaniechałem eksperymentu .

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[wróbel75]

 

 

Ja nie byłem w stanie w domowych warunkach sprawdzać czy ilość soli jest prawidłowa wiec zaniechałem eksperymentu

Dlatego nie zaleca się używać tej samej peklosolanki w warunkach domowych. Drugie peklowanie to już jak chodzenie po polu minowym.

[maleclukas]

 

Ja nie byłem w stanie w domowych warunkach sprawdzać czy ilość soli jest prawidłowa wiec zaniechałem eksperymentu

Dlatego nie zaleca się używać tej samej peklosolanki w warunkach domowych. Drugie peklowanie to już jak chodzenie po polu minowym.

Sadze ze dało by radę to obliczyć ale za dużo zachodu

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[wróbel75]

Burmundo sprawdź temp. jaka jest na półce gdzie trzymasz peklowane mięso, sprawdź temp. jaką masz w pojemniku gdy peklujesz. Jeżeli tą lodówkę używacie w tym samym czasie do "normalnego użytkowania" to pamiętaj że każde otwarcie drzwi sprawia że w lodówce waha się temp. Zapełnienie półek wyżej też może wpłynąć na skoki temp.

Inna bajka to samo przygotowanie mięsa. Może za długo trzymasz je np. poza lodówką gdy przygotowujesz do peklowania.

 

Sadze ze dało by radę to obliczyć ale za dużo zachodu

Wszystko jest możliwe ale czy warte ryzyka?

[Maciekzbrzegu]

Lodówka lodówka. Może się Andrzej Bagno odezwie i przytoczy swój wpis.

Ja tylko to pamiętam wnioski.

-mięso w sklepie markecie kupujemy i uciekamy a nie zwiedzamy przez godzinę market

-szybko wieziemy do domu. Jak ciepło to w lodowce turystycznej i chłodziki. (a nie w bagażniku słoneczko i jeszcze tam jeszcze tam)

-szybko do zimnego i peklowanie. Jak mokre to zalewa też powinna być zimna.

 

No bo jak mięso pozwiedza z nami market, postoi sobie w ciepłym bagażniku później ciepła zalewa to nic już mu nie pomoże nawet reżim temperaturowy w trakcie peklowania. O podstawowych zasadach higieny. Mycie rąk narzędzi itp. też nie można zapomnieć.

Edytowane 28 Października 2020 przez Maciekzbrzegu

[Olek.P]

 

 

Oglądałem program gdzie pokazywano ze żeberka w pewnym mieście maja wyśmienity smak dla tego ze solanka w jakiej się peklowały miała ponad 100 lat

 

  

[Burmundo]

mam lodówkę przeznaczoną tylko do wędzenia oraz okapywania/suszenia.

 

Może miałem 2 razy z rzędu pecha ;P 

 

zobaczę przy kolejnym razie 

[tytan58]

Ja zawsze przed użyciem płuczę mięso (z super marketu i z niewiadomego pochodzenia) i nigdy nie miałem problemów .

[EAnna]

Oglądałem program gdzie pokazywano ze żeberka w pewnym mieście maja wyśmienity smak dla tego ze solanka w jakiej się peklowały miała ponad 100 lat i smak zawdzięczały właśnie florze bakteryjnej jaka w niej była. Pilnowali tylko by parametry solanki były prawidłowe czyli dolewali wody dosypywali soli itd.

 

To takie sensacje dziennikarskie podawane dla efektu bez znajomości problemu 

Przede wszystkim takiej "pielęgnowanej solanki" używa się przy peklowaniu azotanowym, czyli stosowaniu saletry i soli a nie peklosoli.

Ten typ peklowania - stosowany w przeszłości a obecnie tylko do wędlin dojrzewających - wymaga obecności bakterii denitryfikujących, które zamienią azotany na azotyny. Sama pielęgnacja solanki wymaga znajomości rzeczy aby zachować reżim bakteriostatyczny, odpowiednie stężenie soli i saletry.

W warunkach domowych najlepiej używać wyłącznie peklosoli i stosować świeże solanki.

Edytowane 28 Października 2020 przez EAnna

[Bagno]

 

 

Może się Andrzej Bagno odezwie i przytoczy swój wpis

Pisałem, o tym problemie dość dawno.
Macku. Dobrze zapamiętałeś mój wpis.

[chudziak]

 

 

mam lodówkę przeznaczoną tylko do wędzenia oraz okapywania/suszenia. Może miałem 2 razy z rzędu pecha ;P zobaczę przy kolejnym razie

 

Ale nie napisałeś jakie stężenie peklosoli stosujesz i jaką masz temperaturę w tej lodówce .

[Burmundo]

różnie jak na necie podają ^^ ok 20-30 d na litr wody 

co do temperatury w lodówce nie wiem sprawdzę. 

[TOSHIBA]

Może miałem 2 razy z rzędu pecha ;P 

 

Tu jest pierwsza odpowiedź, dlaczego miałeś te 2 wpadki, i z pewnością zaliczysz kolejne.

 

różnie jak na necie podają ^^ ok 20-30 d na litr wody

co do temperatury w lodówce nie wiem sprawdzę. 

[Maciekzbrzegu]

Przepraszam a co to jest za jednostka ciężaru "d"?. Jest to jakiś błąd w pisaniu. Edytowane 29 Października 2020 przez Maciekzbrzegu

[witek1965]

różnie jak na necie podają ^^ ok 20-30 d na litr wody

 no to już wszystko wyjasnione. Kolega TOSHIBA wyłapał od razu, ale nie raczył Cie wyprowadzić z błędu.

 

Na forum jest kalkulator peklowania do pobrania, ale jak go nie znajdziesz to zasada wygląda mniej więcej tak ;

 

na 1 kg mięsa 40-43 gram peklosoli

można dać 4-8 gram cukru

0,4 litra wody

 

wersja mniej słona

na 1 kg 32-34 gram peklosoli

0,4 l wody.

 

Ty dajesz dwukrotnie mniej, skoro dajesz na 1 litr i dlatego ci się mięso psuje. Nie wiem jak ze smakiem, ale dla mnie to byłoby za zało słone. Jak nie lubisz słonego, to po zakończeniu peklowania po prostu porządnie wypłucz mięso.

 

a donosnie zakupów, to wg zasad opisanych przez MACIEKZBRZEGU - od kasy prosto do domu i do lodówki

Edytowane 29 Października 2020 przez EAnna

[EAnna]

 

 

 

 

Tabela peklowania mokrego

 

 

 

[Woytas]

różnie jak na necie podają ^^ ok 20-30 d na litr wody 

co do temperatury w lodówce nie wiem sprawdzę. 

Dziwne że za pierwszym razem nic nie wzbudziło Twojego zainteresowania.