Pomiar temperatury wyrobów pieczonych

[bivittatus]

Jak sobie radzicie piekąc wyroby nie na czas a na temp. w środku wędzonki?

 

Termometr chyba nie może być cały czas wbity jeśli temperatura w piekarniku osiąga dajmy na to 200st. Mam na myśli popularne termometry tarczowe. Trzeba nakłuwać mięso co jakiś czas czy jak ?

Edytowane 23 Grudnia 2020 przez bivittatus

[jacekw21]

 

 

Termometr chyba nie może być cały czas wbity jeśli temperatura w piekarniku osiąga dajmy na to 200st. Mam na myśli popularne termometry tarczowe. Trzeba nakłuwać mięso co jakiś czas czy jak ?

 

Osobiście zawsze mam wbity termometr z sondą przez cały proces pieczenia .Mam elektroniczny bezprzewodowy ThermPro .Ale takich temperatur jak 200 nie używam max180 a przeważnie 160

[quadro555]

 

 

Mam na myśli popularne termometry tarczowe.

 

Możesz włożyć do piekarnika. Z drugiej strony jeżeli chodzi o pieczenie wędzonek i wędlin to nie przekraczaj 100*C w piekarniku. Wysoka temperatura plus nitryt zawarty w peklosoli to złe połączenie.

[Wirus]

Graniczną temperaturą w procesie koncentracji nitrozamin jest   130 °C.

Edytowane 23 Grudnia 2020 przez Wirus

[DZIADEK]

Temperaturę w produktach mierzymy w geometrycznym środku produktu. Jest to najmniej dogrzane miejsce w produkcie.

Nie ma znaczenia z której strony wbijemy sondę- szpikulec termometru. Ważne jest to że powinniśmy wiedzieć w którym miejscu sondy szpikulca znajduje się czujnik mierzący temperaturę.Sprawdzić to  jest  łatwo .Zazwyczaj jest to 1,5- 2.5 cm od końca szpikulca. W szklankę lejemy gorącą wodę i będziemy zanurzać końcówkę termometru stopniowo co 0,5 cm do momentu gdy wskazania termometru ustabilizują się i to będzie ten punkt gdzie jest czujnik w sondzie. Przy mierzeniu temperatury w produkcie   uwzględniamy to.

Edytowane 23 Grudnia 2020 przez DZIADEK

[bivittatus]

Dzięki. Spokojnych Świąt.

[fantomek]

A jeśli po wędzeniu pieczecie w piekarniku to lepiej na Ustawienie góra/dół czy lepiej termoobieg?

[paweljack]

A jeśli po wędzeniu pieczecie w piekarniku to lepiej na Ustawienie góra/dół czy lepiej termoobieg?

Termoobieg.

[EAnna]

 

 

Termoobieg.

A czy nie wysusza to powierzchniowo wyrobów?

Chyba, że na dnie piekarnika jest pojemnik z wodą    

[TOSHIBA]

Stosowanie termoobiegu, może mieć pozytywne skutki jak i negatywne.

Bezmyślne stosowanie termoobiegu jako "luku na wszelkie zło" może właśnie doprowadzać do powierzchniowego przesuszenia produktu.

Natomiast rozsądne stosowanie termoobiegu, czytaj ze zrozumieniem zagadnienia, ma bardzo pozytywne skutki.

Stosowanie termoobiegu może redukować wilgoć, lub utrzymywać ja na stałym poziomie lub również nawilżać produkt. Wszystko zależy od tego jaka wilgotność ma powietrze które wprowadzamy w ruch

Generalnie ma wpływ na to, ze w każdym miejscu piekarnika, komory wędzarniczej, komory dojrzewającej mamy takie same warunki temperaturowe jak i wilgotności, dodatkowo wzmaga "transport" ciepła pomiędzy grzałką a produktem. Co ma wpływ na skrócenie procesu i zmniejszenie kosztów za energie.

W przeciwnym razie należało by stwierdzić ze świat się myli, stosując piece konwekcyjno-parowe, co już na tym Forum próbowano podważyć przez osoby nie do końca rozumiejące zasady działania tego typu urządzeń / wykorzystujących ta zasadę.

Najprostszym, nie do końca może dokładnym sposobem, ale sprawdzającym się przy dopiekaniu jest własnie wsadzenie kuwety z woda co proponuje EAnna wyżej

Dodatkowy wpływ na proces ma również prędkość jak i liniowość termoobiegu, ale to kolejny temat wielowątkowy  .

Edytowane 16 Stycznia 2021 przez TOSHIBA

[paweljack]

 

Termoobieg.

 

A czy nie wysusza to powierzchniowo wyrobów?

Chyba, że na dnie piekarnika jest pojemnik z wodą

Ja piekę kiełbasy, zwłaszcza w osłonkach białkowych więc nie ma co wysuszać. Z resztą w kiełbaśnicach też. W kiełbasie jest tłuszcz a temperatura taka, jak podana w recepturach. Góra i dół trwa dwa razy dłużej. Kolega nie sprecyzował co będzie piekł. Edytowane 16 Stycznia 2021 przez paweljack

[fantomek]

Miałem na pyśli pieczenie kiełbasy. W takim razie zastosuje termoobieg plus kuweta z wodą przy temp. 110 st. do 68 st w środku?

[paweljack]

Zerknij do receptur, tam są podane temperatury. 110 to dla ryb.