Peklowanie sposobem Szczepana

[Bossky]

Zdarzają się sytuacje, że musimy wykonać czynności, które wymieniłeś.

Dlatego preferuję peklowanie w woreczkach. Dzień czy tydzień nie gra roli.

Czy mówisz o peklowaniu na mokro?

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Adxxxx]

W dniu 14.10.2014 o 15:51, miro napisał(a):

Zastosowałeś więcej soli niż przewiduje górna dawka, czyli około 100 gram na 1 litr wody.

 

Porównaj:

1) 1,3 kg mięsa + 0,5 litra wody + 75 g peklosoli

2) 1,3 kg mięsa + 0,5 litra wody + 50 g peklosoli ----górna zalecana dawka

 

W Twoim przykładzie ilość peklosoli jest większa o około 51 % !

50 + 51 % = 75,5 g

 

To jak ma być nie słone ?

Oczywisćie jest też przewidziane "odsalanie" mięsa po peklowaniu, które zminejszy zawartość soli w zapeklowanym mięsie.

Tylko pytanie jak sprawdzić ile soli odda mięso przy  moczeniu ?

 

Czy nie łatwiej od razu użyć odpowiednich ilości ?

 

Dziękuje za to wytłumaczenie, padły tu na forum tezy że nie ma znaczenia czy 

1kg. mięsa   zaleje 0.4L. Solanki 9%
1kg. miesa   zaleje 1.0L. Solanki 9%

Pewna szanowana osoba na tym forum pisała że liczy się stężenie a nie ilość solanki.
 

 

 

 

 

[Fistaszek]

witam zapeklowalem mieso na kielbase w pomieszczeniu jest 14 stopni czy mieso moge mielic w poniedzialek po poludniu wtorek rano wedzic czy bedzie ok

[Muski]

35 minut temu, Fistaszek napisał(a):

jest 14 stopni

O 10 za dużo!!! , możesz mieć tzw mały smrodek 🤐

[Zofintal]

44 minuty temu, Fistaszek napisał(a):

witam zapeklowalem mieso na kielbase w pomieszczeniu jest 14 stopni czy mieso moge mielic w poniedzialek po poludniu wtorek rano wedzic czy bedzie ok

A gdzie kolega doczytał o takim procesie peklowania mięsa? 

[Henry82]

Pierwszy raz postanowiłem zrobić metodą Szczepana szybkie 3 dniowe i chyba gafę zrobiłem bo nie przeczytałem całego wątku tylko pierwsze 5 stron a dziś po doczytaniu całości znalazłem na 9-10 stronie wyjaśnienie że nastrzyk nie solanką o stężeniu 10% a ilością 10% z tej zrobionej o stężeniu 7% 

Na szczęście da się z tego wybrnąć tylko pytanie ile czasu moczyć szynki a ile czasu moczyć polędwiczki ?

Czy 60 i 30 min wystarczy dla tych mięs ? Bo drugiego nastrzyku robić już nie będę. 

[Muski]

50 minut temu, Henry82 napisał(a):

szybkie 3 dniowe

 

51 minut temu, Henry82 napisał(a):

solanką o stężeniu 10%

I nic nie odmaczać. Skąd te u was Peklowania 3 dniowe , dwu dniowe a nawet tzw awaryjne 1 dniowe. Teraz robię 7 dniowe  i uważam że na styk .

[Henry82]

Bo mnie sytuacja do tego zmusiła,  miałem wyjazd zagraniczny i wróciłem dopiero w poniedziałek wieczorem po 10 dniach. Gdyby nie ten wyjazd to by było tradycyjnie 7 dniowe 

[Grzewlod]

2 godziny temu, Henry82 napisał(a):

to by było tradycyjnie 7 dniowe 

Żadne tradycyjne .

[Grzewlod]

2 godziny temu, Muski napisał(a):

Skąd te u was Peklowania 3 dniowe

Peklowanie przemysłowe, cięcie kosztów.  Po co czekać 10-12 dni, aż się zapekluje jak po 5 dniach można już sprzedawać wyroby.

[Grzewlod]

2 godziny temu, Muski napisał(a):

a nawet tzw awaryjne 1 dniowe.

Nie zgodzę się nie awaryjne tylko kursowe na potrzeby praktyki kursowej. Natomiast awaryjnie zdrowiej jest nie peklować tylko wysolić.

Edytowane 16 Kwietnia przez Grzewlod

[Henry82]

49 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Żadne tradycyjne .

Ok, źle dobrałem słowa. Czytając cały ten watek powinienem pamiętać że tu źle postawiony przecinek jest odbierany jako atak 😆

Powinienem użyć zwrotu " jak zawsze " 

[Muski]

42 minuty temu, Henry82 napisał(a):

źle postawiony przecinek jest odbierany jako atak

No nie , ale precyzyjna informacja pomaga rozwiązać niektóre problemy.

[Henry82]

W dniu 16.04.2025 o 10:29, Muski napisał(a):

I nic nie odmaczać.

Ze względów  technicznych 6 polędwiczek musiałem  razem i zamiast  proporcji 1kg 1L musiałem  dać  1 kg 0.5 L i słoność  idealna ale pozostałe  3 sztuki zgodnie z przepisem Szczepana  ( zastrzyk i tu i tu 10% roztworem) i zjeść  się  nie da bo nie parzyłem  a podpiekałem. Dlatego może  warto w pierwszym poście  doprecyzować  że  te 10% to dotyczy tej zalewy już  zrobionej że to nie nowa zalewa bo tak to ja odczytałem.

[mamuśka]

Zawsze te wyroby co są podpiekane (a nie parzone) potrzebują słabszej zalewy.

 

To ja napiszę sposób na polędwiczkę, który ja stosuję.

Recepturę mam od Andrzeja (Bagno). Dziękuję bardzo Andrzeju. 😚

Peklowanie 2 dni, 8% roztworem, ilość nastrzyku to 5% wagi polędwiczki (ilość nastrzyku adekwatnie do grubości, cienkiego ogonka nie nastrzykuję, sam się w zalewie "przegryzie) 

Zalewa 0,5l/1kg.

Samo wędzenie na kolor. Nie parzę i nie podpiekam. Wg nas wyrób z najwyższej półki.

 

Ps. U mnie typowy "kibelek" na drewno, nie zrębki.

[wróbel75]

A ja zapytam z innej beczki. Peklował ktoś "sposobem" Szczepana 1 dniowe, 3 dniowe i 6 dniowe.

Chodzi mi o to czy ktoś sprawdzał/używał wszystkich 3 możliwości i może napisać czy jest jakaś różnica w wyglądzie/smaku wędzonki.

Ja od lat pekluję mięsa sposobem Szczepana, ale tylko 6 dniowe. Nigdy nie robiłem tych skróconych wersji.

[Muski]

Godzinę temu, wróbel75 napisał(a):

Nigdy nie robiłem tych skróconych wersji.

I bardzo dobrze, jak nie musisz , zostań przy sprawdzonym sposobie

[wróbel75]

4 minuty temu, Muski napisał(a):

I bardzo dobrze, jak nie musisz , zostań przy sprawdzonym sposobie

Wiem że pośpiech jest wskazany przy łapaniu pcheł. Ale jak czytam "ten peklował 2 dni tamten 3 dni" to czasem się zastanawiam jak to się ma do trwałości, smaku czy konsystencji wyrobu.

[Muski]

4 minuty temu, wróbel75 napisał(a):

czasem się zastanawiam jak to się ma do trwałości, smaku czy konsystencji wyrobu

 Zastanawiasz się bo masz wiedzę, w innym przypadku byś się nie zastanawiał. 

[SZCZEPAN]

Peklowanie mięsa: Historia, procesy chemiczne i znaczenie technologiczne

 

Omawiane w tym temacie zagadnienia dotyczące peklowania mięsa stanowią rezultat wieloletniego doświadczenia i obserwacji. Pierwsze wersje niniejszych tekstów zostały przeze mnie sporządzone niemal 18 lat temu. Od tego czasu zaszło wiele zmian — zarówno w zakresie rozwoju technologii przetwórstwa mięsnego, jak i w kontekście nabycia nowej wiedzy praktycznej i teoretycznej. W świetle postępu technologicznego i technicznego oraz ewolucji metod przetwórczych, postanowiłem odświeżyć i rozbudować wcześniejsze treści, tak aby w sposób możliwie najbardziej aktualny i rzetelny przedstawić tę ważną tematykę.

 

Peklowanie mięsa jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności, znaną ludzkości od tysiącleci. Proces ten, polegający na traktowaniu mięsa mieszaninami soli, azotanów i azotynów, miał pierwotnie na celu przedłużenie trwałości produktów spożywczych w warunkach braku chłodnictwa. Z czasem ewoluował, stając się nie tylko skuteczną metodą zabezpieczenia mięsa przed zepsuciem, ale także sposobem nadawania mu charakterystycznych właściwości sensorycznych, takich jak barwa, smak czy zapach. Celem niniejszego opracowania jest kompleksowe przedstawienie rozwoju peklowania na przestrzeni dziejów, mechanizmów chemicznych tego procesu oraz jego współczesnego znaczenia w technologii żywności.

2. Rys historyczny peklowania

2.1 Starożytność

Najstarsze znane przypadki stosowania soli do utrwalania mięsa pochodzą z okresu starożytnego Egiptu (ok. 1500 r. p.n.e.). Sól używana była nie tylko do celów kulinarnych, lecz także do mumifikacji. Zdolność soli do odwadniania tkanek i zahamowania rozwoju mikroorganizmów została szybko zaadaptowana do konserwacji produktów spożywczych, w tym mięsa i ryb.

2.2 Okres rzymski

W Cesarstwie Rzymskim rozpowszechniono stosowanie soli oraz saletry (azotanu potasu) do konserwacji mięsa. Obserwacje organoleptyczne wykazały, że mięso peklowane z użyciem saletry zachowuje czerwoną barwę i dłużej pozostaje zdatne do spożycia. Saletra była pozyskiwana z naturalnych złóż mineralnych i wprowadzana do mieszanek konserwujących.

2.3 Średniowiecze

W średniowiecznej Europie peklowanie stało się powszechną metodą przygotowywania zapasów żywności. Wykorzystywano do tego sól kamienną, ziele angielskie, liść laurowy oraz lokalnie dostępną saletrę. Obserwacje wskazywały na poprawę trwałości mięsa oraz korzystne zmiany organoleptyczne.

2.4 Nowożytność i rozwój chemii

W XIX wieku postęp w chemii pozwolił zidentyfikować kluczowe związki odpowiedzialne za skuteczność peklowania. Odkryto, że to azotyny, a nie azotany, są bezpośrednio odpowiedzialne za stabilizację koloru mięsa oraz działanie przeciwdrobnoustrojowe. Wprowadzono przemysłowe metody peklowania, a także rozpoczęto stosowanie standaryzowanych mieszanek peklujących.

3. Mechanizmy chemiczne

Proces peklowania obejmuje szereg reakcji fizykochemicznych i mikrobiologicznych, prowadzących do utrwalenia mięsa.

3.1 Działanie soli (NaCl)

Sól kuchenną stosuje się jako podstawowy składnik mieszanki peklującej. Działa osmotycznie, powodując dehydratację komórek mikroorganizmów, co prowadzi do ich dezaktywacji. Sól obniża również aktywność wody (aw), ograniczając rozwój bakterii.

3.2 Rola azotynów i azotanów

Azotyny sodu (NaNO₂) i azotany (NaNO₃) pełnią funkcję konserwantów. Azotany, pod wpływem enzymów reduktaz bakteryjnych, ulegają przekształceniu do azotynów, które są aktywnym czynnikiem w peklowaniu. Azotyny reagują z mioglobiną mięśniową, prowadząc do powstania nitrozylomioglobiny, nadającej mięsu charakterystyczny różowo-czerwony kolor. Podczas obróbki cieplnej związki te przechodzą w nitrozylowaną hemochromogeninę, odporną na działanie temperatury.

3.3 Właściwości przeciwdrobnoustrojowe

Azotyny wykazują wysoką skuteczność wobec bakterii tlenowych i beztlenowych, w szczególności Clostridium botulinum, odpowiedzialnych za produkcję toksyny botulinowej.

3.4 Znaczenie dodatków

Cukier (najczęściej sacharoza lub glukoza) wpływa na profil smakowy produktu i wspomaga fermentację mlekową. Przyprawy (np. czosnek, pieprz, ziele angielskie) zwiększają walory sensoryczne.

4. Techniki peklowania

4.1 Peklowanie na sucho

W tej metodzie mięso nacierane jest mieszaniną peklującą. W czasie dojrzewania w temperaturze 2–6°C zachodzi proces dyfuzji soli i azotynów w głąb tkanek. Proces ten trwa od 7 do 21 dni.

4.2 Peklowanie na mokro

Polega na zanurzeniu mięsa w roztworze wodnym zawierającym sól, azotyny oraz dodatki smakowe. Czas trwania wynosi 5–14 dni, w zależności od rodzaju mięsa i temperatury otoczenia. Popularna metoda w przemyśle mięsnym.

4.3 Peklowanie mieszane

Łączy technikę iniekcyjną (nastrzykiwanie solanki) z dojrzewaniem w zalewie. Metoda ta skraca czas peklowania i zwiększa jednorodność rozkładu składników.

5. Zastosowanie i znaczenie technologiczne

Peklowanie mięsa stanowi istotny element technologii przetwórstwa mięsnego. Główne cele technologiczne obejmują:

przedłużenie trwałości mikrobiologicznej,

stabilizację barwy mięsa,

poprawę właściwości smakowo-zapachowych,

przygotowanie produktu do dalszej obróbki (wędzenia, gotowania, suszenia).

W przemyśle spożywczym peklowanie jest wykorzystywane w produkcji szynki, boczku, kiełbas, pastrami, corned beef i innych przetworów mięsnych.

6. Aspekty zdrowotne

Stosowanie azotynów i azotanów w dopuszczalnych ilościach jest bezpieczne i regulowane przepisami prawa żywnościowego (np. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011). Przekroczenie dawek może prowadzić do tworzenia nitrozoamin, związków o potencjalnym działaniu kancerogennym. Stosowanie przeciwutleniaczy, takich jak kwas askorbinowy (witamina C) lub izoaskorbinowy, ogranicza ten proces.

7. Podsumowanie

Peklowanie mięsa to proces wieloaspektowy, łączący wiedzę z zakresu mikrobiologii, chemii żywności oraz technologii przetwórstwa. Jego historyczne znaczenie jako metody konserwacji zostało wzmocnione współczesnym zrozumieniem mechanizmów działania składników peklujących. Dziś, mimo rozwoju nowoczesnych technik utrwalania żywności, peklowanie pozostaje nie tylko metodą technologiczną, ale również istotnym elementem kulturowego i kulinarnego dziedzictwa wielu regionów świata.

[quadro555]

Chat gbt? Albo inne paskudztwo?

[SZCZEPAN]

 

Witam.

Pisząc o peklowaniu, chciałbym naświetlić i przedstawić nieco historii tej metody konserwacji mięsa, a także opisać zmiany chemiczne, jakie zachodzą w trakcie tego procesu. Istotnym elementem jest również kontrola stopnia nasolenia produktów, ponieważ ma ona kluczowe znaczenie zarówno dla smaku, jak i bezpieczeństwa żywności. Uważam, że od tych podstaw należy rozpocząć przygodę z peklowaniem — ze szczególnym uwzględnieniem aspektów, które pozwalają zapobiegać jakimkolwiek zatruciom.

13 godzin temu, quadro555 napisał(a):

Chat gbt? Albo inne paskudztwo?

No właśnie nie, drogi kolego! Posiłkuję się przewodnikiem masarskim, wiedzą praktyczną — i nie ukrywam, że do nabycia wiedzy praktycznej potrzebna jest także wiedza teoretyczna. Pozdrawiam

[Muski]

7 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

nie ukrywam, że do nabycia wiedzy praktycznej potrzebna jest także wiedza teoretyczna

Co by nie mówić= Swięte słowa 

Chociaż są tacy co im wiedza teoretyczna mocno przeszkadza -niestety

[quadro555]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

No właśnie nie, drogi kolego! Posiłkuję się przewodnikiem masarskim, wiedzą praktyczną — i nie ukrywam, że do nabycia wiedzy praktycznej potrzebna jest także wiedza teoretyczna. Pozdrawiam

To szacun wielki. 

Dużo wiedzy przekazałeś. Dziękuję. Ta zaczepka z chatem gpt to nic osobistego. Forma zartu, jak uraziłem, to przepraszam. 

[SZCZEPAN]

26 minut temu, quadro555 napisał(a):

To szacun wielki. 

Dużo wiedzy przekazałeś. Dziękuję. Ta zaczepka z chatem gpt to nic osobistego. Forma zartu, jak uraziłem, to przepraszam. 

 

Nie, nie uraziłeś mnie. Przyznam się szczerze, że w tych wszystkich programach komputerowych radzę sobie raczej kiepsko😳 — dopiero się uczę. Poruszanie się w świecie komputeryzacji przychodzi mi bardzo, ale to bardzo słabo.😳 Staram się jednak krok po kroku to wszystko opanować.