Szynka parzona inaczej

[L.Przemek]

 

 

majonez dodaje soczystości

Zapeklowałem kiedyś kawałek ok. kilograma szynki w solance metodą "na jajko" wyszła bardzo dobra i soczysta. I teraz nie wiem czy to przez dodatek tego jajka?

[Belizariusz]

Ludzie co z wami jest? Jak do babki to majonez jest ok, a jak do szynki to jest be. Nie rozumiem

 

Jako autor mam propozycję, by Admin zamknął dyskusje w tym wątku, bowiem powoli przeradza się ona w przysłowiowe bicie piany.

Każdy pozostanie przy swoim zdaniu i swojej metodzie parzenia szynki.

Przy okazji chciałem podziękować @Todek za to, że pomimo negatywnych komentarzy, odnoszących się do użycia majonezu w zalewie do parzenia, odważył się i wykonał szynkę według tego przepisu. On spróbował tej szynki, a dopiero po tym wydał werdykt. Utarł w ten sposób nosa niedowiarkom, aczkolwiek co poniektórzy nadal wydają się nie być przekonanymi o walorach tak parzonej szynki. Co charakterystyczne przeciwnicy takiego parzenia, w przeciwieństwie do Niego, to osobliwie ci, którzy tak przygotowanej szynki nie próbowali.

Dla mnie nie bez znaczenia jest również ta okoliczność, że dzięki opinii @Todek i innych osób, które jadły szynkę parzoną z dodatkiem majonezu, nie będę postrzegany jako fantasta.

Edytowane 24 Stycznia 2021 przez Belizariusz

[TOSHIBA]

 

 

nie będę postrzegany jako fantasta.

 

Jak dla mnie każdy co pisze bla bla bla, nie zamieszcza żadnych fotek z rzekomych wyrobów robionych od lat, niestety jest mało wiarygodny, czyli inaczej mówiąc przedruk z internetu znalezionych przypadkiem "przepisów" i próba zabłyśnięcia.

[Belizariusz]

Jak dla mnie każdy co pisze bla bla bla, nie zamieszcza żadnych fotek z rzekomych wyrobów robionych od lat, niestety jest mało wiarygodny

W Zbiorze dokumentacji technologicznej na konserwy w opakowaniach blaszanych [PW Nr 19] https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13653-9-rok-1961-zbi%C3%B3r-dokumentacji-technologicznej-na-konserwy-w-opakowaniach-blaszanych-pw-nr-19/ też nie ma żadnej fotografi. To ją dyskwalifikuje, prawda ?

Nie każdy robi zdjęcia swoim wyrobom. Pierogów, które robię często też nie fotografuje. Poza tym musiałbym antycypować, że kiedyś ten przepis tu "zapodam" i w tym celu cyknąć fotkę.

Co się tyczy mojego "bla, bla, bla", to opinie osób, które jadły tak przygotowaną szynkę, są jednoznacznie pozytywne.

Ty jej nie jadłeś, ale zabierasz głos. Twoja opinia ma być miarodajna, zwłaszcza, że bardziej do ciebie przemawiają obrazki, niż słowo pisane. Zupełnie jak w przypadku ludów prymitywnych.

Moja sygnaturaka jest właśnie o takich, jak ty. 

Edytowane 24 Stycznia 2021 przez Belizariusz

[krzysio59]

To tak jak mój wnuczek nie spróbuje,ale mówi że be.

Jakoś przepis na wędlinę kanapkową przygotowaną w podobny sposób z majonezem nikomu nie przeszkadza i ona jest O.K.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3766-dziwny-przepis-mi%C4%99so-gotowane-na-chleb/page-4

Edytowane 24 Stycznia 2021 przez krzysio59

[EAnna]

Śledzę ten temat od początku ale dotychczas nie zabierałam głosu.

Wiem z doświadczenia, że czasami rzeczy nie są takimi, na jakie wyglądają 

Przemyślałam ten sposób parzenia w aspekcie termicznym, smakowym i ew. roli majonezu.

Czas parzenia szynki to nie 2x8 minut, tylko suma czasów:

•  narastania temperatury w zakresie 45st.C do 95st.C
• 8 min w ok. 100st.C
• czasu studzenia do ok. 45st.C
• Powyższe razy dwa, (drugi cykl).

W efekcie większość czasu obróbki termicznej zbliżona jest do warunków parzenia sous vide.

W takich warunkach uzyskuje się zawsze produkt soczysty.

Osiągnięta w środku temperatura;

 

 

Temp. wewnątrz doszła do 66 C zanim zaczęła spadać.

 

świadczy o prawidłowym sparzeniu szynki 1-kilogramowej.

Dodane do zalewy: sól oraz przyprawy zapobiegły "wymoczeniu się" smaków.

Podwójne parzenie może pełnić rolę drugiej pasteryzacji oraz spowodować poprawienie kruchości (deneturacja włókien kolagenowych wymaga czasu).

Co do majonezu: 1 łyżka na litr wody daje 1% roztwór emulsji.

Czy jest w stanie taki roztwór utworzyć na powierzchni mięsa jakikolwiek trwały film?

Raczej wątpię tym bardziej, że w parzonej i moczonej szynce zachodzą procesy osmotyczne, które z taką hipotetyczną powłoką dadzą sobie radę.

Niemniej majonez może odegrać pewną rolę już po wyciągnięciu szynki z zalewy i suszeniu.

Na powierzchni pozostanie delikatny film tłuszczowy, który ograniczy parowanie i tworzenie się skórki.

Wniosek:

Największe emocje budzi niezrozumiałe zastosowanie majonezu i sugerowany wpływ na kruchość.

Proponuję osobom, które stosują tego typu parzenie, aby zrobić równoległą próbę dla dwóch identycznych szyneczek w dwóch zalewach: z majonezem i bez.

Wtedy można by było ew. ocenić różnicę kruchości obu elementów.

Niemniej na wynik tego typu parzenia wpływają wszystkie składowe czasu i temperatur, dlatego eksperyment wymagałby staranności.

[Belizariusz]

 

 

Proponuję osobom, które stosują tego typu parzenie, aby zrobić równoległą próbę dla dwóch identycznych szyneczek w dwóch zalewach: z majonezem i bez. Wtedy można by było ew. ocenić różnicę kruchości obu elementów.

Jak napisałem wyżej, zupełnie nieświadomie zaparzyłem swego czasu szynkę w wywarze z majonezem, z tym że zapomniałem o majonezie.

Moim zdaniem ta parzona z majonezem była dużo bardziej soczysta i krucha, niż ta, parzona bez majonezu.

[EAnna]

 

 

Jak napisałem wyżej, zupełnie nieświadomie zaparzyłem swego czasu szynkę w wywarze z majonezem, z tym że zapomniałem o majonezie. Moim zdaniem ta parzona z majonezem była dużo bardziej soczysta i krucha, niż ta, parzona bez majonezu.

Eksperymenty muszą spełniać pewne warunki, żeby były miarodajne. 

Te Twój ich nie spełnił 

[bilu72]

Też czsami gotuje szynke z majonezem,lecz trochę w inny sposób.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9913-szynka-gotowana/

[Belizariusz]

 

 

Eksperymenty muszą spełniać pewne warunki, żeby były miarodajne.  Te Twój ich nie spełnił 

To nie był eksperyment. To była zapominalstwo. BTW ; zastosowanie promieni radiowych w kuchenkach mikrofalowych odkryto bez żadnych eksperymentów. https://www.smartage.pl/przypadkowa-historia-mikrofalowki/. Podobnie jak penicylinę https://gazetalekarska.pl/?p=11082.

[EAnna]

 

 

To nie był eksperyment.

Nie chciałam Cię urazić swoją uwagą a raczej zachęcić do  powtórzenia parzenia dwóch szynek równocześnie, z zachowaniem zbliżonych parametrów procesu. 

Porównanie w tym samym czasie dwóch produktów o zmienionym jednym składniku eliminuje błędy wynikające np. z różnic temperatur otoczenia, które wpływają na szybkość stygnięcia, nie mówiąc już o subiektywizmie odczuć.

 

 

odkryto bez żadnych eksperymentów.

Odkryto - TAK. Niemniej potwierdzano wieloma eksperymentami  praktycznymi.

[electra]

 

majonez dodawany do babki ma sluzyc za tluszcz ..no ale do sz.ynki to nie wiem na co ,

Ludzie co z wami jest? Jak do babki to majonez jest ok, a jak do szynki to jest be. Nie rozumiem. Jak musztarda do karkówki to dobrze, a jak do szynki parzonej to źle. Nie rozumiem. electra powiedz tak szczerze, robiłaś taką szynkę, próbowałaś ją, jadłaś?

 

Ja nie mowie ze cos jest OK czy nie , chce poprostu wiedziec w jakim celu uzywamy wlasnie majonezu , smakowo czy z innych powodow , do babki jak napisalam wczesniej majonez zastepuje tluszcz 

Z czym juz jemy to kwestia gustu ja szynki z musztarda nie lubie natomiast zjem z chrzanem ..z musztarda jem grochowke

Edytowane 24 Stycznia 2021 przez electra

[arkadiusz]

Ile można bić pianę o majonezie  . Autor tego przepisu nawet nie wie dlaczego się go dodaje. Niech tam sobie dodają co chcą. I tak nie będzie to miało znaczenia bo dla wykonawcy będzie to najlepszy wyrób jaki jadł w życiu.   Przecież nie napisze ,że to przerost formy nad treścią. Ktoś coś napisał a reszta idzie w to jak barany na rzeź (nie obrażając baranów).A można po prostu. Tak jak przewidują sprawdzone przepisy i efekt będzie taki sam albo i lepszy o czym przekonałem się na własnej skórze.EOT

[Belizariusz]

 

 

Też czsami gotuje szynke z majonezem,lecz trochę w inny sposób.

Przeczytałem komentarze pod Twoim postem. I tam ludzie są sceptyczni do twojej formy parzenia.  Naród kocha tradycje i nie uznaje eksperymentów, traktując je podejrzliwie.

[Todek]

 

 

eszta idzie w to jak barany na rzeź (nie obrażając baranów)

Kurcze, spojrzałem przed chwilą w lustro i jakoś nie jestem podobny do barana.

Wiesz, nie każdy boi się eksperymentować i poznawać różne smaki.

No ja już taki jestem, że lubię eksperymentować i poznawać nowe potrawy i nowe smaki. Mam takiego kolegę z którym przejechaliśmy na motocyklach kilkadziesiąt tys. km po Polsce. On zawsze  podczas tych wypraw jak jedliśmy obiad to zamawiał rosół i schabowego albo filet z piersi kurczaka. Nigdy nie dał się namówić na nic innego. A ja zawsze jadłem coś takiego co było charakterystyczne dla danego rejonu kraju, czy to w Polsce czy poza granicami.

No taki już jestem.

[Belizariusz]

. A ja zawsze jadłem coś takiego co było charakterystyczne dla danego rejonu kraju, czy to w Polsce czy poza granicami.

Mam podobnie. Swego czasu zjeździłem prawie całe Bałkany. W Serbii obowiązkowo na talerzu plejskawica, w Bośni i Hercegowinie pies. Już nie pamiętam co to było, ale zamówiliśmy, bo zaintrygowała nas nazwa potrawy w karcie dań. W Macedonii i nie tylko była burka. Albania - owoce morza wszelakiego sortu. Rumunia różne ich ciorby w tym moja ulubiona ciorba de burta. No i wszędzie wszelakie sery, kupowane na lokalnych targach. O miejscowych trunkach nie wspominam.

Uważam, że gdyby ludzkość nie szukała nowych rozwiązań, często kosztem narażenia się tradycjanolitom, to nadal byśmy latali w skórach z maczugami w ręku.

Edytowane 24 Stycznia 2021 przez Belizariusz

[wróbel75]

Na początku mojej przygody na tym forum ktoś proponował ten sposób parzenia dla "schabu na kanapki".

Z tego co pamiętam to prócz majonezu była też dodawana musztarda.

Wykonałem ten wyrób raz i powiem tak - tyłka mi nie urwało, niemniej żyję więc trujące też nie było.

Dla mnie nie jest/był to produkt godny uwagi aby go zapisać "do powtórzenia", niemniej traktuję to jak "ciekawostkę kulinarną".

Nie dam mu pozytywnej rekomendacji tylko z jednego powodu - ze schabu można wykonać wiele smaczniejszych potraw.