Pierwsze wędliny dojrzewające El komendante

[Muski]

Godzinę temu, El komendante napisał(a):

Jelita były bardzo słabe

A tak to jedyne wyjście 

[Grzewlod]

2 godziny temu, El komendante napisał(a):

białkowych fi 60,

Możesz spodziewać się problemów podczas dojrzewania mianowicie chodzi o miejsca wiązania tam najczęściej powstają małe kieszonki powietrzne w tych miejscach rozwija się niepożądana pleśń pomimo tego, że wędliny zostaną zaszczepione p.nalgiovense. Osłonki białkowe dużych średnic nie obkurczają się wystarczająco podczas ubytku masy dlatego powstają kieszonki. Osłonki białkowe do wyrobów dojrzewających stosuje się do maksymalnej średnicy 40-45 mm powyżej odradzam. Przy następnym podejściu proponuję zastosuj jelita wp. występują w rozmiarze do 60 mm i są bardzo wytrzymałe a mikroflora która występuje na jelitach naturalnych sprzyja procesowi dojrzewania.  

[Grzewlod]

Ponieważ nie mogę edytować powyższego postu to dopowiem jeszcze, że na rynku są dostępne osłonki fibrusowe typu salami o średnicy 55 mm w których wiele osób dojrzewa salami. Osłonki fibrusowe dobrze się sprawdzają podczas dojrzewania natomiast szczepienie ich pleśnią nie jest takie proste ze względu na słaby rozrost. Osłonek fibrusowych używa się głównie do kiełbas które po fermentacji są wędzona na zimno a następnie poddane dojrzewaniu. Sam stosuję bardzo różne osłonki łącznie ze sztucznymi siatkami ale do każdej sztucznej osłonki trzeba "podejść indywidualnie". Jakby nie patrzył to jelito naturalne jest najlepsze do wyrobów dojrzewających. 

[El komendante]

Bardzo dziękuję za cenne rady.

Kupiłem kilka metrów osłonki białkowej, jakoś ją zagospodaruję przy następnych produkcjach.

[Grzewlod]

9 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

zastosuj jelita wp.

Poprawka oczywiście chodzi o jelita wł.- wołowe. Wieprzowe w takim rozmiarze nie występują. Oczywiście jelita wieprzowe można używać do wędlin dojrzewajacych.

Edytowane 25 Marca 2024 przez Grzewlod

[El komendante]

Witam,

Dokładnie popatrzyłem na  batony w osłonce białkowej i tak we wszystkich batonach u dołu nie ma kieszonek powietrza.

Natomiast od góry w dwóch były, dokładnie tak jak powiedziałeś.

Dodałem po kilka półsztyków  przędzy i po kłopocie.

Jeszcze raz dziękuję za cenną rade.

 

Półsztyk to taka marynarska nazwa "supełka"

 

Pozdrawiam

[BazylWidzew]

14 minut temu, El komendante napisał(a):

Półsztyk to taka marynarska nazwa "supełka"

 

 

To lepiej było zawiązać sztyk, lepiej by trzymał albo płaski

[El komendante]

16 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

 

To lepiej było zawiązać sztyk, lepiej by trzymał albo płaski

Witam,

 

Dwa   półsztyki to weblinka /wyblinka/  

Pozdrawiam 

[BazylWidzew]

-

Edytowane 28 Marca 2024 przez BazylWidzew

[BazylWidzew]

29 minut temu, El komendante napisał(a):

Dwa   półsztyki to weblinka /wyblinka/  

 

Wyblinka to nie sztyk, to dwa różne węzły.

[szrekPL]

Wyblinka, sztyk pół...zróbta porządny penceł i po ptokach 😂🤣

[EAnna]

W dniu 25.03.2024 o 14:09, Grzewlod napisał(a):

Jakby nie patrzył to jelito naturalne jest najlepsze do wyrobów dojrzewających. 

Kiedyś o tym było już pisane.

Osłonki białkowe dedykowane dla salami nie są dostępne dla amatorów.

Muszą sprostać długotrwałej współpracy z różnymi mikroorganizmami, w rozległym zakresie pH, więc nie sa to te - popularne.

Dedukcyjną pracę wykonał swego czasu kol. @Stefan S. na podstawie artykułów z Meat Science. 

Powodem była wyraźna różnica w batonach nabitych w osłonki białkowe i naturalne.

[El komendante]

Witam,

 

Lepsze wrogiem dobrego.

W lodówce mam odpowiednie jelita do salami, jednak zachciało mi się białkowych.

Są dostępne tu:  

 

osłonka białkowa

 

Pozdrawiam

[El komendante]

Witam,

 

Mija ósma doba od zaszczepienia pleśnią.

Pleśń lepiej przyjęła się na jelitach wieprzowych niż na osłonkach białkowych.

Różnica nie jest zbyt duża.

Na dole nowy wsad:

- polędwica z kożuszkiem

- karkówka,

- ogonówka z kożuszkiem

 

Zmniejszyłem moc wentylatorka cyrkulacji wewnętrznej komory. 

 

 

[Grzewlod]

30 minut temu, El komendante napisał(a):

Pleśń lepiej przyjęła się na jelitach wieprzowych niż na osłonkach białkowych.

Bez obawy białkowe też zarosną całkowicie. Bardzo dobrze się szczepią, jeszcze żeby kurczyły się jak należ to byłoby super.

[arkadiusz]

1 godzinę temu, El komendante napisał(a):

Pleśń lepiej przyjęła się na jelitach wieprzowych niż na osłonkach białkowych.

Może być problem z tymi w białkowych, ale nie z zapleśnieniem tylko obkurczaniem. a w dalszej kolejności z wiązaniem wsadu.

Edytowane 2 Kwietnia 2024 przez arkadiusz

[Grzewlod]

12 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Może być problem z tymi w białkowych

Jestem przekonany na 100%, że będzie problem są za dużej średnicy.

[El komendante]

Witam,

 

Nauka na własnych błędach jest najlepsza, niestety nieco kosztowna.

Jestem dobrej myśli, poza baczna obserwacją już nic nie da się poprawić.

A w lodówce mam dwa opakowanie jelit wołowych 45 - 50 mm.

 

 

Pozdrawiam

 

 

[EAnna]

24 minuty temu, El komendante napisał(a):

A w lodówce mam dwa opakowanie jelit wołowych 45 - 50 mm.

[Omnibs]

W dniu 2.04.2024 o 16:38, El komendante napisał(a):

Witam,

 

Mija ósma doba od zaszczepienia pleśnią.

Pleśń lepiej przyjęła się na jelitach wieprzowych niż na osłonkach białkowych.

Różnica nie jest zbyt duża.

Na dole nowy wsad:

- polędwica z kożuszkiem

- karkówka,

- ogonówka z kożuszkiem

 

Zmniejszyłem moc wentylatorka cyrkulacji wewnętrznej komory. 

Te wędlinki wyglądają dobrze ... niestety moje wyszły z zieloną pleśnią po trzech tygodniach dojrzewania. Temp. 12-18 C, wilgotność 73-78% - owinięte w gazę niejałową i leżące na półce w lodówce(dojrzewalni). Wcześniej peklowane dwa dni w cukrze, dwa dni w peklosoli. Wiecie może dla czego pleśń wyszła zielona ... wywaliłem ... ale czy nie dało się ich uratować? Co zrobiłem źle. Dzięki z góry za wszelkie pomysły i rady.

P.S Nie pachniały źle ... przyprawami jak wędliny dojrzewające ... tylko ten zielony kolor prawie jak mech

 

Pozdrawiam

R.

Edytowane 24 Maja 2024 przez Omnibs

[Maciekzbrzegu]

Nie peklujemy w cukrze. Zresztą to oksymoron. Peklowanie to peklosól a cukier to słodzenie. No i czas peklowania 2 dni , tak 2 tygodnie w temperaturze 4 stopnie by dobrze. Nic nie piszesz o dawcę peklosoli minimum to 25 g/kg   . Dla mnie to 30 g/kg  jest oki.

Wędlina wyszła jak wyszła bo były błędy " poczęcia " .  Cukier , krótki czas peklowania , dojrzewaniem posłodzonego , nie zapeklowanego mięsa i tyle. 

Edytowane 24 Maja 2024 przez Maciekzbrzegu

[Omnibs]

Dzięki. Taki przepis wyczytałem od wuja google. Jak suszyłem nad kaloryferem to były nawet smaczne ... ale w dojrzewalni wyszła zielonka.

[MariuszB]

Pierwsze koty za płoty.... teraz już wiesz jakie popełniłeś błędy i staraj się ich nie powielać a będzie OK.

[Grzewlod]

1 godzinę temu, Omnibs napisał(a):

Co zrobiłem źle.

Wszystko, ponieważ to co zrobiłeś nie ma nic wspólnego z wędlinami dojrzewającymi ani też z suszeniem mięsa. Musisz wiedzieć, że pracowałeś z mięsem surowym którego nie poddałeś zabezpieczeniu mikrobiologicznemu oraz żadnej obróbce, w tym przypadku o nieszczęście nie trudno. Nigdy nie wzoruj się na przepisach z YT i innych niepewnych źródeł.

Proponuję zapoznać się z działem : https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/89-wędliny-dojrzewające/

Jak zapoznasz się z podstawami a będziesz miał pytania to służę pomocą, życzę miłej lektury. Na początek  polecam artykuły kol. Stefana i Eanny są merytoryczne i zrozumiałe.

[arkadiusz]

5 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Wszystko,

👍

 

1 godzinę temu, Maciekzbrzegu napisał(a):

tak 2 tygodnie w temperaturze 4 stopnie by dobrze.

To zależy dla jakiego wyrobu.