Wędzenie z podpiekaniem czy parzenie?

[MarcinGsxr]

Będzie ok. W tej kulce to może zająć trochę czasu i nieco się przesuszy. Szynkę lepiej byłoby sparzyć ale jak podpieczesz to zobaczysz co i jak. Napewno będzie dobrze

W piątek wędzę sielawę, w środę pekluje mięso na 5 dni i po peklowaniu będę wędził z kurczakami peklowanym 24h i parzonymi wg przepisu Dziadka

[Bossky]

Weekendowy aromatyczny kurczak Dziadka robiłem.Petarda Powodzenia

[MarcinGsxr]

Weekendowy aromatyczny kurczak Dziadka robiłem.Petarda Powodzenia

solankę robiłeś tak jak w przepisie na 10L wody stężenie 8-10%? Czy jakimś innym sposobem ?

[Bossky]

Robiłem kropka w kropkę jak w przepisie.

[MarcinGsxr]

Robiłem kropka w kropkę jak w przepisie.

 

Wracając do tematu kurczaka, czy muszę go napychać warzywami, czy mogę ugotować wywar z włoszczyzny i wtedy go w tym parzyć ?

[Bossky]

Parząc kuraka parzy się też włoszczyzna więc wszystko za jednym razem... Jak zrobisz po swojemu to już nie będzie kurczak Dziadka a wierz mi,wątpię byś coś w tym przepisie poprawił bo jest stworzony przez niekwestionowanego guru tego forum.Sprawdzilem przepis. Nic bym nie zmieniał. Edytowane 9 Lutego 2021 przez Bossky

[MarcinGsxr]

Parząc kuraka parzy się też włoszczyzna więc wszystko za jednym razem... Jak zrobisz po swojemu to już nie będzie kurczak Dziadka a wierz mi,wątpię byś coś w tym przepisie poprawił bo jest stworzony przez niekwestionowanego guru tego forum.Sprawdzilem przepis. Nic bym nie zmieniał.

Rozumiem w takim bądź razie upycham w kuraka warzywa tak jak w przepisie, a pytam po prostu z ciekawości bo widziałem jak ktoś robił właśnie warzywa oddzielnie nie że wewnątrz kuraka

[Woytas]

Ja wędzonki i kiełbasy w 90%parzę po wędzeniu metodą sous vide. Metoda pozwala cieszyć się smakiem nie wypłukanym przez parzenie w wodzie. Ma oczywiście swoje minusy, czyli koszt worków i czas zużyty na parzenie.

[Seed]

Podpiekam (intensywność zapachu i smaku) i wydaję się, że dobrze zrobiona wędlina czy po parzeniu czy po podpiekaniu będzie równie soczysta w środku.

 

Pozdrawiam,

[Seed]

Jeszcze jedno pytanie, gdybym zdecydował się na wędzenie bez parzenia chodzi mi o boczek i szynkę kulkę waga taka do 1kg. To czy będzie ok wędzić do koloru w temp. 55-65C a później podpiekanie w 80-90C do uzyskania w środku odpowiednich temperatur? Czy macie na to jakąś inna koncepcje ? Oczywiście wędzonki ociekane przez noc i odpowiednio obsuszone w wędzarni przed wędzeniem

I jak poszło daj znać,

Jeszcze jedna uwaga przy podpiekaniu daje na deflektor tackę stalową (duża płaska) z gorąca wodą, zaczyna parować,  w temp. podpiekania 80-90(100)*C utrzymuje się temperatura wody. Para jest dobrym nośnikiem temperatury i proces szybciej przebiega. Zwłaszcza jeśli dajesz szynkę, która ma dość gruby przekrój.

 

Pozdrawiam,

[arkadiusz]

To Ty parzysz czy pieczesz bo z tego co piszesz to raczej parzysz.Przy pieczeniu nośnikiem ciepła jest ogrzane powietrze a nie para wodna.

[Wirus]

A w piecach konwekcyjno-parowych pieczemy czy ...     ... parzymy ?

Pieczenie w piecu konwekcyjno-parowym sprawia, że potrawy mają o wiele lepszy smak. Mięso lub ryby nie ulegają wysuszeniu, gdyż cały czas do wnętrza pieca doprowadzane jest wilgotne powietrze.

 

[arkadiusz]

Domowa wędzarnia to nie piec konwekcyjno- parowy.To tak jak porównać dorożkę do samochodu I to jedzie i to jedzie,ale różnicę widać gołym okiem.Bliżej mi tu do atmosa niż do pieca. Edytowane 25 Lutego 2021 przez arkadiusz

[Wirus]

A to jeszcze takie ciekawostki :

Pieczenie

Pieczenie polega na ogrzewaniu półproduktów suchym lub nawilżonym powietrzem o temperaturze 170–250°C.

Podczas pieczenia następuje silne rozgrzanie powierzchni pieczonego półproduktu do temperatury znacznie przekraczającej 100°C, natomiast wewnątrz półproduktu, wskutek obecności wody, temperatura dochodzi do 80–100°C.

Proces pieczenia prowadzi się w urządzeniach różnej konstrukcji: piekarnikach, prodiżach, kombiwarach, piecach konwekcyjnych, konwekcyjno-parowych oraz eżektorowych (na półprodukt leżący na taśmie nadmuchiwane jest gorące powietrze z wielu cienkich dysz). W piecach konwekcyjno-parowych jest stosowany system nawilżania gorącego powietrza oraz wymuszony jego ruch. Pozwala to uzyskać dobrej jakości potrawy oraz zwiększa wydajność i skraca czas procesu obróbki cieplnej.

 

 

Natomiast w branżowym piśmie taka    zagwozdka    : 

Parzenie może przebiegać w wodzie, parze lub w gorącym powietrzu i w zależności od środowiska w różnym stopniu wpływać na produkt końcowy.

 

Źródło: https://informatormasarski.pl/przyprawy-i-dodatki-do-mies/goraca-jesien-wedzenie-parzenie-pieczenie/

 

I okazuje się, że w wędzarni  parzymy, a nie    pieczemy   .

Edytowane 25 Lutego 2021 przez Wirus

[arkadiusz]

 

 

I okazuje się, że w wędzarni  parzymy, a nie    pieczemy   .

A to zależy do jakich źródeł sięgniemy.   Jeśli posłużymy się klasyką naszego hobby czyli W.Poszepszyński "Przetwórstwo mięsa" to tam wyczytamy cyt :

"Pieczenie jest to działanie gorącym suchym powietrzem na mięso w wyniku czego traci ono swój surowy charakter i nabiera swoistego smaku oraz aromatu."     

[Wirus]

I tym mnie    przekonałeś     .

[Maxell]

 

 

I okazuje się, że w wędzarni parzymy, a nie pieczemy

Wędzarnie typu Atmos i np. Hobby (produkcji naszego Kolegi Kuby Stawianego) są podłączone do źródła wody i posiadają również opcję parzenia.

[Wirus]

Mirku ja to    wiem -  chciałem się tylko trochę podroczyć z Arkadiuszem w kwestii    pieczono-parzono.

[beatag]

Ja wędzonki i kiełbasy w 90%parzę po wędzeniu metodą sous vide. Metoda pozwala cieszyć się smakiem nie wypłukanym przez parzenie w wodzie. Ma oczywiście swoje minusy, czyli koszt worków i czas zużyty na parzenie.

Jakie czasy i temp. stosujesz ?

[arkadiusz]

I tym mnie    przekonałeś     .

Ale się cieszę. To już drugi raz mi się udało          

chciałem się tylko trochę podroczyć z Arkadiuszem w kwestii    pieczono-parzono.

I vice versa 

Edytowane 26 Lutego 2021 przez arkadiusz

[Seed]

Jedynie podpiekam, łapiąc za słowa... Wiemy o co chodzi nie ja pierwszy i nie ostatni stosuje taki manewr. Mam nadzieje, że autor postu nie przewiduje otwarcie przewodu doktoranckiego w kwestii obróbki mięsa i bez względu na definicje ułatwi sobie proces.

 

Pozdrawiam,

 

[MarcinGsxr]

Jedynie podpiekam, łapiąc za słowa... Wiemy o co chodzi nie ja pierwszy i nie ostatni stosuje taki manewr. Mam nadzieje, że autor postu nie przewiduje otwarcie przewodu doktoranckiego w kwestii obróbki mięsa i bez względu na definicje ułatwi sobie proces.

 

Pozdrawiam,

 

 

 

Hehe Już szynki dawno zjedzone były parzone wyszły lux ale chyba wole bardziej podpiekane wyroby więc następne będą właśnie takie i wtedy porównam które wyszły mi lepiej ale dzięki wszystkim za pomoc!

[paciuk]

Witam wszystkich.

Zastanawiam się co by było gdybym przy podpiekaniu wędlin lub wędzonek co jakiś czas skierowała parę wodną z karchera na podpiekane wyroby. Czy coś by to dało zwłaszcza przy grubych wędzonkach?

[Bagno]

 

 

Zastanawiam się co by było gdybym przy podpiekaniu wędlin lub wędzonek co jakiś czas skierowała parę wodną z karchera na podpiekane wyroby. Czy coś by to dało zwłaszcza przy grubych wędzonkach?

Czy mielibyśmy klasyczne podpiekanie?  Zamiast karchera użyj miski z wodą celem zwiększenia wilgotności w wędzarni.

[EAnna]

 

 

Czy coś by to dało zwłaszcza przy grubych wędzonkach?

Podniesienie wilgotności w wędzarni poprawi przewodnictwo cieplne i zdecydowanie przyśpieszy proces podpiekania.

Jednak odradzam ten sposób obróbki "grubych wędzonek" chyba, że są to boczki, czyli mięso przerośnięte tłuszczem.

Nawilżanie komory proszę przeprowadzać zgodnie ze wskazowką:

 

 

Zamiast karchera użyj miski z wodą celem zwiększenia wilgotności w wędzarni.

.

Czyli żadnego polewania wyrobów wodą