Czy pakowanie próżniowe wędzonek parzonych jest możliwe?

[Adi-k]

Witam,

Czy ma ktoś doświadczenie z pakowaniem próżniowym wędzonek, w celu przedłużenia ich zdatności do spożycia?

 

Wyroby typu:

Schab b/k - peklowany na mokro 9-10dni 8% stężenie 0,5L/kg (na strzyk 50ml/kg); wędzenie 40-50stC około 5h; Parzone w wodzie 80-85stC, do 57stC temp. Wewnątrz

Polędwiczka - peklowana na mokro 9-10dni 8% stężenie 0,5L/kg (na strzyk 50ml/kg); wędzenie 40-50stC około 5h; Parzone w wodzie 80-85stC, do 60stC temp. wewnątrz

Karczek - peklowany na mokro 9-10dni 9% stężenie 0,5L/kg (na strzyk 50ml/kg); wędzenie 40-50stC około 5h; Parzone w wodzie 80-85stC, do 65stC temp. Wewnątrz

Szynka - peklowana na mokro 9-10dni 9% stężenie 0,5L/kg (na strzyk 50ml/kg); wędzenie 40-50stC około 5h; Parzone w wodzie 80-85stC, do 64stC temp. wewnątrz,

Pierś z indyka rolowana - peklowana na mokro 6-7dni 8,5% stężenie (przy 50%:50% sól:peklosól) 0,5L/kg (na strzyk 50ml/kg); Parzone w wodzie 80-85stC, do 72stC temp. wewnątrz

Edytowane 18 Marca 2021 przez Adi-k

[EAnna]

 

 

Czy ma ktoś doświadczenie z pakowaniem próżniowym wędzonek, w celu przedłużenia ich zdatności do spożycia?

Na pewno wiele osób!

Robię tak od lat, niemniej najlepszą metodą jest parzenie od razu w woreczkach przy użyciu cyrkulatora; woreczki powinny jednak być przystosowane do obróbki termicznej. W tak parzonej wędlinie nie ma żywych bakterii, niemniej są przetrwalniki.

[MlKl]

 

 

przy użyciu cyrkulatora;

 

 

Parzysz gorącym powietrzem?

[arkadiusz]

 

 

Parzysz gorącym powietrzem?

 https://www.mediaexpert.pl/agd-male/do-kuchni/cyrkulatory-sous-vide

[beatag]

Przy parzeniu w woreczkach  trzeba zmniejszyć ilość soli przy peklowaniu i zachować odpowiednie czasy i temp. parzenia,bo nie nakłujemy mięska termometrem.

[Adi-k]

Na razie jeszcze takiego cudeńka techniki nie mam, muszę tradycyjne parzyć.

 

Czyli po parzeniu i wystudzeniu w worki próżniowe, do lodówki i gotowe

 

Ile jestem w stanie przechować takie wędzonki?

[Viszna]

Czyli po parzeniu i wystudzeniu w worki próżniowe, do lodówki i gotowe

Witaj, ja po zapakowaniu jak mam większą ilość i wiem, że dłużej muszą poleżeć to zamiast do lodówki to wkładam do zamrażalnika -można dłużej przechować niż w lodówce.

 

Sądzę, że Nikt Tobie nie odpowie dokładnie na pytanie "ile można przechowywać", bo jednak każdy robi produkty troszkę inaczej, co ma na pewno wpływ na okres przechowywania. A duże zakład produkcyjne mają powtarzalność produkcji przez co jak zrobią test danego produktu mogą ustalić okres przechowywania i jest on "powtarzalny"

[Gość Raf78]

Ja pakuję próżniowo po parzeniu. Jeżeli zamierzam wędlinkę szybciej spożyć, to ląduje w lodówce. Jeżeli jednak chcę dłużej przechowywać, tak jak kolega @Viszna, wędlina spakowana próżniowo ląduje w zamrażalniku.

[quadro555]

 

 

Robię tak od lat, niemniej najlepszą metodą jest parzenie od razu w woreczkach przy użyciu cyrkulatora; woreczki powinny jednak być przystosowane do obróbki termicznej.

 

Od dłuższego czasu przymierzam się do zakupu cyrkulatora. Możesz podać czasy i temperatury do parzenia jakie ty ustawiasz?

[EAnna]

 

 

Możesz podać czasy i temperatury do parzenia jakie ty ustawiasz?

W przypadku parzenia wędlin stosuję zarówno czasy jak i temp. wody standardowe dla danego wyrobu.

Np. kiełbasy parzę w temp. 75 st.C . Czas zależy od szerokości osłonki. Cyrkulator gwarantuje równe temperatury w całej objętości wody.

Jest to szczególnie istotne w wyrobach słabo trzymających wodę, np. kiełbasach kanapkowych z dziczyzny.

Obserwacja wyrobu odizolowanego od wody umożliwia "złapanie" punktu, od którego mógłby się zacząć ew. podciek.

Parzone w workach wędliny nie tracą aromatów i są lepiej odkażone.

Przyznam się, że uparzenie kontroluję ręką; stwardnienie kiełbasy informuje o denaturacji bialek.

[quadro555]

 

 

Przyznam się, że uparzenie kontroluję ręką; stwardnienie kiełbasy informuje o denaturacji bialek.

 

To jeszcze jedno pytanie. Jak parzyć wędzonki? W temperaturze jaka jest optymalna w środku wyrobu czy niższe temperatury i długie czasy?

[EAnna]

 

 

Jak parzyć wędzonki? W temperaturze jaka jest optymalna w środku wyrobu czy niższe temperatury i długie czasy?

Długie czasy i niskie temperatury stosuję wyłącznie do kulinariów  sous vide.

Wędzonki parzę tak jak w przepisach, czyli do uzyskania odpowiednich temperatur oraz miękkości, jak w przypadku boczków.

Jest problem z oceną temperatury w grubszych elementach.

@TOSHIBA gdzieś pisał, jak można zmierzyć tę temperaturę.

Ja robię na czas, własne doświadczenie i  dotyk.

[TOSHIBA]

Parzenie wszelkiego rodzaju mięsnych wędlin o zawartości min 90% wieprzowiny i tosunku do 50 % tłuszczu w stosunku do mięsa, MIELONYCH czyli struktura NIE jest równa można przyjąć 78 stC Woda , na każdy mm średnicy 1min i 8 sekund.

Nie jest jest to punkt czasowy absolutnie dokładny, ale wyliczając ten czas mozna przyjac, że w tej +/* okolicy nasz produkt powinien osiągnąć prawidlowa temperatura.

 

Mierzenie rzeczywistej temperatury.

Wsadzić termometr w mięso/wędliny i razem spakować

 

  

 

  

 

Parzenie

 

  

 

Chłodzenie

 

  

 

Jezeli masz duzo termometrów (na Chińskim portalu do kupienia za jakieś 0,4 Dolara w ilościach od 20 sztuk, to możesz też mrozić z termometrem.

 

Mozesz tez kupic termometr radiowy / bagnetowy, ale to zabawa za min 150 euro sztuka

 

Sa też specjalne cienkie termometry szpilkowe i naklejona na worki membrana, naklejasz na worek membranę i przekuwasz go nie tracąc podciśnienia w środku ale tego po testach nie polecam, szpikulec szybko się wygina i psuje, a membrana nie trzyma szczelności jak w opisie

 

[arkadiusz]

Można mierzyc ,ale trzeba mieć specjalne worki Problemem jest właśnie pomiar temperatury w środku wyrobu i dlatego ja nie stosuję tego typu parzenia.Jak mam zmierzyć temperaturę w środku 4 kg szynki,albo sprawdzić czy skóra na boczku jest miękka a to właśnie jest miernikiem dobrze sparzonego boczku.O parzeniu kilku różnych wyrobów w jednym garnku to można zapomnieć bo by trzeba mieć z 10 termometrów.

Edytowane 18 Marca 2021 przez arkadiusz

[quadro555]

 

 

Mierzenie rzeczywistej temperatury. Wsadzić termometr w mięso/wędliny i razem spakować

 

Ten  sposób wypróbuję . Przy założeniu, że wędzonki będą mniej więcej tej samej wielkości to za dużo termometrów nie będę potrzebował. Raz zrobiłem próbę na dwóch szynkach podobnej wielkości. Jedna bez worka z wbitą sondą a druga w vacum. Eksperyment się powiódł tylko szynka w woreczku była za słona. Teraz zmniejszę ilość soli do wędzonek parzonych i powinno być dobrze.

Dziękuję za podpowiedzi.

[TOSHIBA]

Jak się parzy w woreczjach, wszystko co było pozostaje, powiedzmy prawie wszystko, jakiś tam mały wyciek jest. Parzenie tylko w wodzie jednak wypłukuje więcej soli/przypraw.

Parzenie w woreczkach ma jeszcze jeden +

Smaki nie przechodzą pomiędzy produktami.

Można parzyć np. wędzone i nie wędzone w jednym garnku razem,

 

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

[Jaceq]

Wędzenie z dopiekaniem pakuję próżniowo w taniej pakowarce próżniowej silvercresta z Lidla trzymane w lodówce temp 4-6 stopni do pół roku leży smakuje i nic się z nim nie dzieje. Jedna uwaga po otwarciu zjeść w ciągu 2 dni. Pewnie to niezgodne z tabelkami ale u mnie tak to w praktyce działa.

[Jaceq]

Nawet pastrami po pół roku pożarte w formie kanapki rubena.

[Rafal78]

Pakowanie próżniowe nie tylko możliwe jak i wskazane.