Miki dymi

[Donkihot]

Piękne wędzonki, ja dziś będę wędził boczki + baleron + kilka polędwiczek. Dziś robię eksperyment i część boczków była w solance (bez peklo.) Po wędzeniu chcę je pokroić w plasterki i poporcjowane zamrozić. Bardzo lubię boczek podsmażany i jajeczko sadzone.

[MlKl]

Polędwica

 

Wysłane z mojego Che2-L11 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Polędwica

Pomalowana jakąś czerwoną bejcą   

Pięknie wyeksponowana na jednorodnym, oszczędnym tle    

[MlKl]

 

 

jakąś czerwoną bejcą 

 

Buk/olcha/czereśnia/dąb Siedem godzin w niezbyt gęstym dymie.  

[EAnna]

 

 

Buk/olcha/czereśnia/dąb

 

[MlKl]

Wyrazista kiełbasa.

 

5,5 kg szynki

2,5 kg karkówki

1 kg boczku

 

Przyprawy:

Sól peklowa pół na pół z morską 16 g/kg

Pieprz ziarnisty 20 g na całość

Gorczyca biała 20 g na całość

Jałowiec 10 g na całość.

Cukier jedna łyżeczka

 

Po klasyfikacji wyszło po prawie 4 kg kl I i II, kl III wyszło prawie dwa kg. Po 48 h w lodówce zmieliłem jedynkę na szarpaku, dwójkę na oczku 10, trójkę na oczku 4.

Przyprawy utarłem w moździerzu i dodałem do kl III. Wyrobiłem, dodając niewielką ilość wody. Następnie wyrobiłem kl I, dodałem do niej trójkę z przyprawami. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji dodałem dwójkę i kontynuowałem mieszanie.

 

Do wyrabiania farszu używam wkrętarki, mieszadło to pręt z nierdzewki fi 10 mm wygięty na końcu w pętlę.

 

Farsz nadziałem we flaki 28-30 i odwiesiłem na godzinę do osadzenia. Jednocześnie osuszałem nadmuchem z wentylatora. Trochę pomogłem na początku ręcznikiem papierowym. Wędziłem dwie godziny zrębkami buk/olcha, potem podniosłem temperaturę do 90 stopni i dopiekłem.

 

 

Wysłane z mojego M2103K19G przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 20 cze 2021 - 16:28]

Przekrój

 

 

Wysłane z mojego M2103K19G przy użyciu Tapatalka

[Donkihot]

Wygląda smakowicie, zaintrygowało mnie dodanie gorczycy ( dla was to pewnie żadna nowość, ale ja nie jadłem jeszcze tak przyprawionej)

Dzięki że dałeś przepis, przy następnej kiełbasce spróbuję go odtworzyć.

[quadro555]

@Donkochot

Z gorczycą uważaj. 2gr na kilogram zmielonej to nie to samo co ziarnka.

@Miki

Nie podawaj peklosoli i soli nawet morskiej. Bezpieczeństwo przede wszystkim.

Osobiście jak podaję przepis autorski to gr/kg. Łyżeczka cukru może być inna w Warszawie niż w Goleniowie ????

Aha podaj rozmiar maszynki. Na alfie 22 szarpak trochę inaczej mieli niż na ósemce zelmera. Mam nadzieję że kiełbasa smaczna.

[arkadiusz]

Na osiem kilo mięsa 2kg III wp. Toż to sztywna pała wyszła. A tak na marginesie to skąd Ty wziąłeś 2 kg III wp. z tego składu.?  Chyba jakieś problemy z klasyfikacją.?  A może szynka była z golonką,ale też by tyle nie wyszło.

Edytowane 21 Czerwca 2021 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

zaintrygowało mnie dodanie gorczycy

Jak lubisz to między 2 a 5gram/kg . Często dodaję ale bez przesady .
[Dodano: 21 cze 2021 - 17:45]

 

 

Na osiem kilo mięsa 2kg III wp

  Ej z tego składu to ta III taka dziwna wyjdzie i nie aż tyle 

[MlKl]

Mieliłem na zelmotorze. Trójki wyszło sporo, bo wycinałem ścięgniste niespecjalnie oszczędnie. Wyszła smaczna

 

Wysłane z mojego X108 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Co Ty za bzdury wypisujesz z tą trójką.  Jak można wyciąć więcej niż jej jest.Więcej Ci wyszło bo nie znasz klasyfikacji i siekałeś jak popadnie.

Edytowane 21 Czerwca 2021 przez arkadiusz

[MlKl]

Co Ty za bzdury wypisujesz z tą trójką. Więcej Ci wyszło bo nie znasz klasyfikacji i siekałeś jak popadnie.

Też cię kocham

 

Wysłane z mojego X108 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Jak to trudno  przyznać się do błedu.

[Donkihot]

 

quadro555  i Muski dziękuję za podpowiedzi. Kusi mnie ta gorczyca

 

[Grzewlod]

 

 

Po klasyfikacji wyszło po prawie 4 kg kl I i II, kl III wyszło prawie dwa kg.

 

Miki przydałby się kursik, przydał .  Na kursiku nasz technolog zaprezentował by gdzie ciachamy, co i jak wycinamy i na która kupeczkę w klasyfikacji mięsko odkładamy Tu jedyneczka tu dwójeczka A ...  A dwójeczka, właśnie różni się od B....ale po kursiku to się już wie . Nawet nie czuję, że rymuję  

 

Teraz na poważanie jak czytam, że odwołuje się kurs na który jeszcze niedawno ciężko było się zapisać z powodu braku miejsc, to przykro mi się robi. Po odbyciu kursu nie było by takich kwiatków jak mam coraz częściej na forum. Takie drobne spory powstają z braku wiedzy dlatego ze swojej strony zachęcam do skorzystania z kursu bo naprawdę warto zainwestować w siebie .       

[Maxell]

Na początek polecam jeden z pierwszych filmów technologicznych WB:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17858-filmrok-2006-rozbi%C3%B3r-p%C3%B3%C5%82tuszy-wieprzowej-i-klasyfikacja-mi%C4%99sa-pierwszy-film-technologiczny-wb-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-1/

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17859-filmrok-2006-rozbi%C3%B3r-p%C3%B3%C5%82tuszy-wieprzowej-i-klasyfikacja-mi%C4%99sa-pierwszy-film-technologiczny-wb-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-2/

[MlKl]

Jak ja kocham ortodoksję... Napisałem, jakich rodzajów mięsa użyłem. Mogłem to wszystko zmielić na ósemce czy dziesiątce i też kiełbasa by wyszła. Jak komuś po klasyfikacji wyjdą inne proporcje klas, to nadal nic to w efekcie końcowym nie zmieni na tyle, by to miało znaczenie.

 

Istotne to by było, gdyby ktoś chciał odtwarzać tą kiełbasę z mięsa klasyfikowanego ortodoksyjnie i niekoniecznie z takich gatunków.

 

Wysłane z mojego X108 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

Jak ja kocham ortodoksję...

    Nie chodzi o ortodoksję a o technologię - to zupełnie inne zagadnienia. 

[EAnna]

Istotne to by było, gdyby ktoś chciał odtwarzać tą kiełbasę z mięsa klasyfikowanego ortodoksyjnie i niekoniecznie z takich gatunków.

 

To by wyszła zupełnie inna kiełbasa !

@MlKl,

Na stronie głównej Wędlin jest bardzo ciekawe zestawienie, które może być pomocne przy planowaniu zakupu mięs na konkretny wyrób.

 Orientacyjne średnie krajowe wskaźniki uzysku z rozbioru i wykrawania półtusz wieprzowych kl 2 i 3

TUTAJ

[arkadiusz]

 

 

Napisałem, jakich rodzajów mięsa użyłem. Mogłem to wszystko zmielić na ósemce czy dziesiątce i też kiełbasa by wyszła. Jak komuś po klasyfikacji wyjdą inne proporcje klas, to nadal nic to w efekcie końcowym nie zmieni na tyle, by to miało znaczenie

Nie brnij i już więcej nic nie pisz  bo jeszcze bardziej się pogrążasz. Mylić się jest rzeczą ludzką , ale trwanie w błędzie to już jest głupota.

 

 

 

Jak ja kocham ortodoksję.

Od tej ortodoksji zależy jakość i powtarzalność wyrobu .Widać partactwo masz we krwi.

 

 

 

Jak komuś po klasyfikacji wyjdą inne proporcje klas, to nadal nic to w efekcie końcowym nie zmieni na tyle, by to miało znaczenie.

Ty nawet nie rozumiesz po co jest prawidłowa klasyfikacja.         

[MariuszB]

Dajcie już człowiekowi spokój... kiedyś pojedzie na kurs, albo jakiś stary wyga pokaże jak klasyfikować mięso  i się poprawi.

[arkadiusz]

 

 

Dajcie już człowiekowi spokój... kiedyś pojedzie na kurs, albo jakiś stary wyga pokaże jak klasyfikować mięso  i się poprawi.

Wierzysz ,że pojedzie na kurs.?  .A wystarczyło napisać "Kiełbasa bez klasyfikacji " a nie popisywać się czymś o czym ma się mgliste pojęcie i na zwróconą uwagę majaczyć coś o ortodoksji..

[MariuszB]

Wiesz, u mnie z wiarą to na całym froncie klapa ale bądźmy dobrej myśli...  ja jestem zdania że przyznać się do błędu to żadna ujma ponieważ sam na tym korzystam jak mi ktoś wytłumaczy gdzie ten błąd, najgorzej to brnąć i iść w zaparte, w końcu człowiek sam uwierzy że robi dobrze i to już równia pochyła ponieważ przekonuje innych do swego błędu.... ale ludzie zmieniają się więc może i Miki "uderzy się w pierś" i będzie po OK.

[wróbel75]

Wy już nie pchajcie tak Mikiego na ten kurs. Po pierwsze przegada wykładowców a po drugie rozbije miasteczko i będzie tam siedział z 5lat   

Co Wam złego zrobili organizatorzy

Miki po prostu robi kiełbasę chłopską a'la Miki i tyle.