peklowanie a temperatura ?

[DZIADEK]

Nie znamy dzisiaj jeszcze wszystkich

zjawisk oraz zmian, jakie zachodzą

w trakcie peklowania i obróbki ter-

micznej, szczególnie w trakcie wędze-

nia na gorąco mięsa o zmodyfikowa-

nym składzie kwasów tłuszczowych.

Jednak twierdzenie, że w trakcie pe-

klowania, a także wędzenia powstają

szkodliwe nitrozoaminy, jest nie do

końca prawdziwe. Nie można bowiem

mówić o Dobrej Praktyce Produk-

cyjnej (GMP) ani produkcji dobrych

i zdrowych wędlin, jeżeli w skład

mieszanki peklującej oprócz azotynów

nie wchodzi dodatek askorbinianów,

α-tokoferolu – hamujących tworzenie

się nitrozoamin, przerywających łań-

cuch reakcji powodujących powstanie

NDMA i N-nitrozopiperydyny (NPIP),

czyli metabolitówbędących przyczyną

nowotworów. Dlatego twierdzenie, że

wędliny zawierają trujące nitrozany,

jest nadużyciem. Ponadto obciążenie

organizmu przez azotyn z pożywienia

(składnik mieszanek peklujących)

wynosi około 7% całkowitej jego jego ilości

w organizmie.

Cytat z artykułu do którego podałem link w innym temacie . O ile pamiętam askorbinian został na forum odrzucony a z artykułu wynika że konieczny. Pozdrawiam

[Bagno]

Pech chciał, że nie miałem czasu na odpowiedź postawioną przez Miro.

Osobiście, uważam, że nie ma granicznej temperatury reakcji tlenku azotu (powstałego z azotynu sodu) z mioglobiną i hemoglobiną.

Czynnikiem, który reaguje bezpośrednio NO jest Fe (żelazo).

Obrazowo, mówi się o mioglobinie i hemoglobinie jako czynniku reagującym z tlenkiem azotu, natomiast powinno się mówić o żelazie.

Mioglobina i hemoglobina( obie są białkami) są do siebie podobne pod względem budowy strukturalnej, przy czym jedna magazynuje tlen a druga przenosi. Mogą to, robić, gdyż kation żelaza, który jest w ich składzie posiada rożną wartościowość raz +2, a drugim razem +3.

Gdy żelazo jest dwuwartościowe to, wiązanie z tlenem jest nie trwałe(stąd możliwość przenoszenia tlenu przez hemoglobinę), natomiast gdy żelazo jest trójwartościowe powstaje trwałe wiązanie i ... powstaje związek, którego organizm nie jest w stanie zmienić.

Przykładem, może być reakcja tlenku azotu i tlenku węgla- CO. Tlenek węgla (czad) powstaje w czasie niepełnego spalania, dlatego jeśli dostarczamy go do organizmu tworzy trwały związek z hemoglobiną, która nie może przenosić tlenu.

Wiecie, dlaczego "zaczadzonych"osób nie można uratować, pomimo ogromnego postępu medycy.

Reakcja tlenku azotu z żelazem będzie się tworzyła dotąd, aż wyczerpie się jeden z substratów reakcji. W tym przypadku nie ma znaczenia, czy mioglobina, jako białko jest zdenaturowana, czy też nie. Oczywiście, w przypadku sparzenia mioglobiny(stanowiąca inny układ przestrzenny), tlenek azotu ma inny "dostęp do żelaza". Lecz nie stanowi to, przeszkody aby reakcja zachodziła dalej, gdyż istnieją inne czynniki katalizujące reakcję np. pH, temperatura itd.

[BonAir]

Dobry temat miro!

 

mam uczucie "palenia/pieczenia"

Ja również czuję "palenie/pieczenie" w wielu wędlinach "kupnych", ale winą za to obarczałem fosforany.

[wena]

Boże chroń Polskę w jej święto i nas wędliniarzy domowych przed chemią. Kiedyć peklowałem sól + saletra. Wyczytałem na tym forum o peklosoli i zacząłem ją stosować. I co ? Dalej nie wiem co chemia co nie, co zdrowe co nie. JK

[EAnna]

Ja również czuję "palenie/pieczenie" w wielu wędlinach "kupnych", ale winą za to obarczałem fosforany.

To Ty jeszcze pamiętasz smak kupnych wędlin??? A fe...

Mnie od samego myślenia o nich wywraca się w żołądku. Koty obchodzą je wielkim łukiem. Nie piszę o szynce parmeńskiej :wink:

[Wnuczek]

Kiedyć peklowałem sól + saletra.

Do peklowania mokrego cały czas sól + saletra. Do peklowania na sucho peklosól.

Oczywiście w moim wykonaniu. :smile:

Pzdr.

[EAnna]

Do peklowania mokrego cały czas sól + saletra. Do peklowania na sucho peklosól.

Oczywiście w moim wykonaniu.

Czym się kierujesz robiąc takie rozróżnienie?

[Maxell]

Andrzej bardzo ładnie to opisał i wyjaśnił.

Dodam, że zadaniem tlenku azotu związanego z mioglobiną jest (m.in.) utrzymanie naturalnego koloru mięsa po jego obróbce termicznej. Cel ten w zasadzie osiągniemy już po ok. 3 godz. od zapeklowania, kiedy takie mięso poddamy działaniu temperatury pokojowej. W takich warunkach poszczególne fazy przechodzenia nitrytu w NO nastepują bardzo szybko. Jednak temperatura taka wpływa idealnie również na namnażanie się wszelkich bakterii, którymi mięso było wcześniej skażone, dlatego tak bardzo musimy uważać na higienę podczas obróbki mięsa. Kolor mięsa mamy już "zamrożony", ale część nitrytu w dalszym ciągu przekształca się w tlenek azotu. Spowodowane jest to m in. gatunkiem zwierzęcia z jakiego mięso pozyskano, rodzajem mięsa (chude - tłuste), jego jakością i tym, o czym pisał Andrzej - pH, temperaturą. Mioglobina jako białko jest mało odporna na wzrost temperatury. W związku z tym dosyć szybko ulega denaturyzacji (zestaleniu) wszelkie procesy chemiczne znacząco zwalniają lub wręcz zostaja zatrzymane. To własnie dlatego, na poczatku wędzenia (niezbyt wysoka temperatura) może jeszcze zachodzic proces peklowania, a właściwie dopeklowywania mięsa. W późniejszych fazach ustaje, a w mięsach głównie białych lub tłustych (mało mioglobiny) lub z wadami, spotykamy pozostałości nie tylko NO, ale także samego nitrytu, który nie miał dostatecznych warunków do dokonania przekształcenia się w NO. Przypomina to nieco pływanie w wodzie - jeśli jest ona w stanie płynnym, to pływa się w niej znakomicie, ale już po zamarznięciu pływanie staje sie niemożliwe, a my zostajemy uwięzieni w lodzie czekając na pomoc. :wink:

Dlatego właśnie prowadzi się laboratoryjne, obowiązkowe badania zawartości nitrytu w wyrobach gotowych, we wszystkich szanujących się, dużych zakładach mięsnych.

Jest pewne, iż te ilości nitrytu, które znajdują się w peklosoli, nie maja prawa zmienić drastycznie smaku miesa na palący lub gorzki, przy założeniu, iz dajemy dawki do przyjęcia przez nasze kubki smakowe, a mięso i warunki peklowania odpowiadają normom w tym zakresie. Wręcz przeciwnie - nitryt powoduje nadanie mięsu tego specyficznego, mięsnego smaku, kruchości itp.

Uważam, że wina tych anomalii smakowych, o których pisano na początku tematu, leży głownie po stronie:

- szybkości produkcji,

- zmiany sposobu zywienia zwierząt opasowych, a tym samym zmiany struktury i odczynu mięsa z nich pozyskanego,

- rodzaju i jakości użytych przypraw (niektóre z nich wchodzą także ze sobą w reakcje chemiczne i powstają przeróżne, nowe substancje, nie zawsze dla nas zdrowe i smakowo akceptowalne),

- wielkości nastrzyku,

- drastycznego zmniejszenia ilości lub braku badań laboratoryjnych przed, w trakcie i po zakończeniu cyklu produkcji - podnoszą koszty,

- braku należytego nadzoru weterynaryjnego,

- braku odpowiednio przygotowanej kadry. Niedawno na forum temat ten był przez chwile poruszony, a dotyczył podejścia mistrza rozbiorowni do prawidłowej klasyfikacji mięsa,

- dodatku do wędlin (po zmieleniu w młynkach koloidalnych) produktów wycofanych już ze sklepów z uwagi na złą jakość,

oraz wielu, wielu innych przyczyn.

To tak po krótce i w formie troszke bardziej zrozumiałej.

Zazanaczam, iż jest to moje i tylko moje zdanie w temacie, który śledzę od ładnych kilku lat.

Jasne, że można i nawet wskazane jest w propagowanej przez nas produkcji, zmniejszanie ilości nitrytu na rzecz soli, ale do czasu wynalezienia innego, obojetnego dla zdrowia "utrwalacza koloru mięsa w wysokich temperaturach", jesteśmy niestety skazani na saletrę lub nitryt. Jesli ktos jest nadal sceptycznie nastawiony do takiej produkcji, może zastapić peklosól solą.

Przestrzeganie norm i technologii produkcji, gwarantuje nam produkowanie najbezpieczniejszych z możliwych smacznych i zdrowych, wyrobów domowych.

PS.

Chcąc zapoznac się z fachowymi definicjami dot. mioglobiny, wystarczy wpisać to słowo w gooogle.

[Wnuczek]

EAnna cały powód to brak laboratoryjnej wagi. Nie wiem też czy dokładnie wymieszam ją (saletrę) z solą. Saletry daje się 2-3g na 10 kg mięsa. Przy wielkości mojej produkcji kłopotliwe by było odważanie potrzebnej ilości. W peklowaniu mokrym tolerancja ilości saletry jest większa a w wodzie napewno dokładnie się wymiesza.

Pzdr.

[miro]

Jest pewne, iż te ilości nitrytu, które znajdują się w peklosoli, nie maja prawa zmienić drastycznie smaku miesa na palący lub gorzki, przy założeniu, iz dajemy dawki do przyjęcia przez nasze kubki smakowe, a mięso i warunki peklowania odpowiadają normom w tym zakresie

- szybkości produkcji,

Maxell z twojej wypowiedzi nioski nasuwają się same.

Szybki proces produkcji kiełbasy bez zachowania odpowiednich czasów peklowania, osadzania, temperatur itp jest zły i nie należy go powielać.

[Maxell]

Nie tak drastycznie. :wink: Pisałem, iż wystraczą ok. 3 godz. peklowania peklosolą, by mięso uzyskało swoje końcowe wybarwienie.

Pisząc o szybkości produkcji, mam na mysli produkcję, kiedy peklosól dodaje się do farszu bezpośrednio przed nadziewaniem, a po nadzianiu, kiełbasy wędrują od razu do wędzarni z systemem parzenia, gdzie przebywają bardzo krótko (pomijając etap osadzania, który dałby czas na dopeklowanie farszu). Sposób stosowany np. przy produkcji parówek i innych wyrobów wędliniarskich na skale przemysłową.

W naszym przypadku mamy zawsze ładnych kilka godzin na peklowanie, osadzanie i na proces wędzenia - prosze prześledzić produkcje kiełbas cienkich domowych wiejskich, które w swym bardzo ciekawym artykule, na stronie głównej, przedstawia Dziadek.

Jak wcześniej pisałem, zawsze znikoma część nitrytu pozostanie w wyrobie gotowym, co uzależnione jest od wielu czynników. Ważne, by stosować przewidziane normami ilości peklosoli i własciwe pod każdym względem mięso i dodatki. Naprawdę, te ilości nitrytu, które pozostają w wędlinach są mniej szkodliwe, niż te, które przyjmujemy np. z niektórymi warzywami.

Gorzkawy posmak wędlin może być przyczyną np. nieświeżych przypraw uzytych do ich produkcji - przykład: majeranek.

Jeszcze raz podkreślam, iż są to jedynie moje przemyślenia w temacie - nie wiążące dla nikogo.

[Maxell]

I małe pytanko (z wykluczeniem fachowców) :wink: .

Dlaczego, podczas peklowania z użyciem saletry, w przeciwieństwie do peklowania mieszanką nitrytową, mięso może sie nam prawidłowo nie zapeklować, mimo tego, że czas i warunki trwania procesu peklowania są prawidłowe, zgodne z normami? Kiedy występuje ten wyjątkowy przypadek?

[Gonzo]

Witam.

Może powodem jest to co pisał Wnuczek

 

Nie wiem też czy dokładnie wymieszam ją (saletrę) z solą. Saletry daje się 2-3g na 10 kg mięsa.

 

Pozdrawiam :wink:

[SZCZEPAN]

Witam

Tlenek azotu reaguje z mioglobiną i hemoglobiną dając w wyniku nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę ,które podczas obróbki cieplnej przechodzą w nitrozomiochromogen i nitrozohemochromogen dając stosunkowo trwałe związki nadając peklowanemu mięsu barwę różowoczerwoną.

Proces ten przebiega aktywniej w obecności pożywki w postaci białek i cukru w środowisku pH od 5,2 do 6,0.Na prawidłowy przebieg peklowania mają wpływ oprócz odczynu środowiska i pożywki następujące czynniki:

-temperatura od 4-6stC. Podwyższenie temperatury uaktywnia proces peklowania.

-zawartość cukru, który oprócz pożywki spełnia rolę przeciwutleniacza, chroniącego azotyn i mioglobinę przed utlenieniem.

-zawartość enzymów( reduktazy i hydrogenazy )wydzielanych przez znajdujące się w solance drobnoustroje.

Osobiście uważam, że posmak i zgaga, o których piszecie może mieć inne źródło!!!

Piszecie, że wyczuwalne jest przy kiełbasach a nic nie piszecie o wędzonkach, w których powinien być tak posmak pieczenia.

Uważam, że powodem jest:

-dodawanie gotowych mieszanek (przypraw)

-zły proces wędzenia (tlenek węgla)

Pozdrawiam

[miro]

Szczepan nie piszę o wędzonkach bo po nich nie mam problemów żołądkowych.

Znajomy o którym wspominałem wędzonki pekluje w wodzie i w normalnym czasie.

Problem występuje tylko w przypadku kiełbasy.

Nie jest to też wina przyprawy bo problem występowałby jednorazowo a nie za każdym razem.Gotowe mieszanki też odpadają bo przecież wiem co mu sprzedaję :grin:

Kiełbasę robi na bazie soli peklującej, pieprzu, czosnku czyli żadne czary.

 

Tak jak pisałem wcześniej, ten sam smak i problem czuję podczas kosztowania mięsa peklowanego na sucho.

Mógłbym też sądzić że wina stoi po mojej stronie i jakiejś dziwnej wrażliwości na nitryt ale nie tylko ja mam takie odczucia smakowe.

[EAnna]

Dlaczego, podczas peklowania z użyciem saletry, w przeciwieństwie do peklowania mieszanką nitrytową, mięso może sie nam prawidłowo nie zapeklować, mimo tego, że czas i warunki trwania procesu peklowania są prawidłowe, zgodne z normami?

W przypadku peklowania z użyciem saletry tlenek azotu wytworzy się z azotanu tylko przy udziale bakterii denitryfikujących. Bakterie te wymagają pożywki, mianowicie cukru. Jeżeli tych bakterii będzie brakowało do przeprowadzenia całego procesu peklowania może on być nieprawidłowy.

Czy dobrze piszę? :rolleyes:

[Maxell]

Bardzo... :grin:

Jesli dodasz jeszcze, iż przypadek ten ma miejsce wtedy, kiedy do peklowania stosujemy nowe naczynia plastikowe, kamienne lub metalowe, oraz nowe oprzyrządowanie, pozbawione uprzednio jakiegokolwiek kontaktu z peklowaniem (brak śladowych ilości bakterii denitryfikacyjnych) i to, że najlepiej pekluje się w naczyniach drewnianych, mamy komplet. :wink:

Jako nagrodę za trafna odpowiedź, otrzymujesz EAnno przepis na prawdziwy, polski "Pieprz ziołowy", który wkleiłem do tematu salcesony. :wink: Zdobyć go (przepis) było baaaaardzo trudno, ale najwazniejsze, że się udało.

Pozdrawiam

[EAnna]

przypadek ten ma miejsce wtedy, kiedy do peklowania stosujemy nowe naczynia plastikowe, kamienne lub metalowe

W ubiegłym roku miałam wpadkę z peklowaniem; zwaliłam wszystko na zbyt niską temperaturę ale teraz myślę, że tych bakterii było jednak za mało.

Dziękuję za przepis na pieprz ziołowy. Został już skopiowany do notatek tematycznych.

[Maxell]

Substancje peklujące (tj. sól, saletra, woda) oraz sprzet (naczynia do peklowania, różne przedmioty i przyrządy pomocnicze) sa trwałym źródłem bakterii denitryfikujących. W wypadku stosowania, podczas peklowania mieszanką z domieszką saletry, substancji i sprzety sterylnego, nowego, proces wytwarzania azotynów przebiega nieznacznie, a niekiedy jest prawie niemożliwy. To najprawdopodobniej Ci sie przytrafiło.

Co do pieprzu - to jest własnie ten stary, polski, stosowany przez dziesiatki lat w naszym przemyśle mięsnym. Patrząc na składniki, jest również dość prosty do wykonania w warunkach domowych.

[Bagno]

Jesli dodasz jeszcze, iż przypadek ten ma miejsce wtedy, kiedy do peklowania stosujemy nowe naczynia plastikowe, kamienne lub metalowe, oraz nowe oprzyrządowanie, pozbawione uprzednio jakiegokolwiek kontaktu z peklowaniem (brak śladowych ilości bakterii denitryfikacyjnych) i to, że najlepiej pekluje się w naczyniach drewnianych, mamy komplet.

W odległych czasach, gdzie występował urzędowy zakaz stosowania nitrytu a cały proces peklowania oparty był na stosowaniu saletry, soli i innych dodatków prowadził do problemów z peklowaniem w nowo uruchomionych zakładach mięsnych.

Rozwiązywano to, w dość prosty sposób: pobierano solankę z istniejącego zakładu i przewożono do nowo istniejącego, po czym rozlewano w pomieszczeniach i naczyniach peklowniczych.

[DZIADEK]

Wczoraj czytałem z kolegą wszystko w temacie i stwierdził że odpowiedzi a zwłaszcza wywody opisujące procesy zachodzące podczas peklowania zasługują na tytuły doktoranckie. Wnioski- peklować przestrzegając reguł, wędzić i jeść . Zawsze pozostają śladowe ilości azotynów w wędlinach. Co uznawane za szkodliwe zawsze jest smaczne a najsmaczniejsze jest to co zakazane..Miro prawdopodobnie Twój organizm nie toleruje azotynów stąd te dolegliwości.Kolega skłania się że raczej dodane były fosforany. Moja kuzynka też ma takie same problemy i robi sobie wędlinki bez azotanów i azotynów . Robiłem dla niej kiedyś kiełbasy z mięs peklowanych i co ciekawe chwaliła i nie miała żadnych dolegliwości. Pozdrawiam

[miro]

Miro prawdopodobnie Twój organizm nie toleruje azotynów stąd te dolegliwości.Kolega skłania się że raczej dodane były fosforany.

No mógłbym i to podejrzewać ale wiesz Dziadku 17 lat siedzę wśród rzeźników i jak to się mówi z nie jednej wędzarni kiełbasę jadłem i NIC.

Były te na fosforanach, bez fosforanów i z cholera wie czym jeszcze w środku i NIC.

Jadłem też własne wyroby parzone i wędzone i NIC.

Nie mogę zwalić to na fosforany bo wtedy po każdej sklepowej "wędzonce" byłoby by to samo a tu NIC.

Tylko w tym przypadku ( szybkiej kiełbasy ) mam problemy i tak jak pisałem wcześniej nie tylko ja.

 

Z góry bardzo Wszystkim dziękuje za pomoc, mając nadzieję że moja próba wyrobu kiełbasy na "szybko" do podobne efekty... złe efekty.

 

Dzięki Wielkie

[TINEK]

Dlaczego, podczas peklowania z użyciem saletry, w przeciwieństwie do peklowania mieszanką nitrytową, mięso może sie nam prawidłowo nie zapeklować, mimo tego, że czas i warunki trwania procesu peklowania są prawidłowe, zgodne z normami?

W przypadku peklowania z użyciem saletry tlenek azotu wytworzy się z azotynu tylko przy udziale bakterii denitryfikujących. Bakterie te wymagają pożywki, mianowicie cukru. Jeżeli tych bakterii będzie brakowało do przeprowadzenia całego procesu peklowania może on być nieprawidłowy.

Czy dobrze piszę? :rolleyes:

Witam

Małe sprostowanko, w przypadku peklowania saletrą główną "robotą" bakterii denitryfikujących jest denitryfikacja azotanu (saletry) do azotynu (i tu jest potrzebny cukier jako pożywka) i dlatego peklowanie saletrą trwa długo, ponieważ proces denitryfikacji nie przebiega tak szybko. W przypadku peklowania aztynem, jeden (dość długi proces) jest pomijany, mamy gotowy azotyn , który łatwo się rozkłada do NO i nastepuję proces peklowania.

W przypadku peklowania saletrą (azotan) istnieje niebezpieczeństwo ( w przypadku zbyt małej ilości pożywki, a wkonskwencji bakterii) braku azotynu do prawidłowego peklowania (wyroby są niedopeklowane) a w wyrobie pozostaje azotan, który "zdrowotnościowy" też nie jest.

Podsumowując, bezpieczniej jest peklować peklosolą (azotyn), a najlepiej, jak zreszta czytam, że tak robicie mieszanką peklosoli i soli.

[Bagno]

TINEK, Miałem, napisać po twoim pierwszym poście, ....nie jesteś nowicjuszem.

Pozdrawiam.

[TINEK]

No co Ty, dopiero się zarejestrowałem, to moje pierwsze posty :wink: