Bielenie, rozbiór i przerób jelenia.

[EAnna]

Kiełbasa jelenia fi65

- po podsuszeniu do 70% wydajności prezentuje sie następująco:

  

 

Polędwice przed wędzenim, zapakowane w folię kolagenową:

 

Polędwice po trzykrotnym, zimnym wędzeniu zmieniły karnację :

  

 

  

 

Pasztet:

Z polędwiczką jelenia w środku:

  

 

  

 

Edytowane 22 Stycznia 2023 przez EAnna

[cezar]

Aniu pięknie to wszystko wygląda

[Maxell]

To co "wyprawiasz" Aniu w tych Tychach, to majstersztyk domowego masarstwa z włączeniem obróbki dziczyzny. Brak słów.           

[Muski]

 

 

Z polędwiczką jelenia w środku:

Experyment  , ale  nie szkoda było pysznego pasztetu skazić jeszcze pyszniejszą polędwiczką        . A na poważne nie ścięła się za bardzo w pieczeniu ? wprawdzie w środku pasztetu ale to wraz  wysoko...

[nestor]

Pracowita mistrzyni wędlin.

[EAnna]

A na poważne nie ścięła się za bardzo w pieczeniu

Piekłam pasztety (trzy keksówki) z wbitym termometrem. Poza tym zaparowany piekarnik, błona otokowa na zewnątrz farszu.

Polędwiczki są w środku różowe, jednak w niektórych miejscach ich obrzeża  trochę zbrązowiały, czyli były na granicy przeciągniecia temperatury. Widoczne jest to dobrze na plastrze na talerzyku.

Poledwiczki zostały przekrojone wdłuż - dla oszczednosci cennego surowca 

Edytowane 22 Stycznia 2023 przez EAnna

[fikaz]

 

Jakaś obróbka była pomiędzy?

Tak, parzenie z cyrkulatorem. 

 

Kiełbasa fi 65

Czy parzenie odbyło się  w workach próżniowych?

W jakiej temperaturze i jak długo ?

[EAnna]

 

 

Kiełbasa fi 65 Czy parzenie odbyło się  w workach próżniowych? W jakiej temperaturze i jak długo ?

Batony zapakowane próżniowo, parzone w 75 st.C z cyrkulatorem ok. 60 min.

Napisałam "około", ponieważ kończę parzenie w momencie uzyskania odpowiedniej twardości batonu.

Bardzo pilnuję, żeby nie przeciągnąć czasu parzenia bo mięsa ze zwierzyny mają tendncje do puszczania wody i podcieków.

[EAnna]

Łania - październik 2023.

 

Właśnie mija 12 sezon moich zmagań z sarnami, dzikami i jeleniami.

Na przerób tych ostatnich - i to w wersji cielaków lub młodych łanii - zdecydowałam się najpóźniej.

Przerażał mnie ich rozmiar i duża ilość surowca do przerobienia.

Zachęcały: rodzaj smakowitego, zdrowego, "grassowego"  mięsa z jednej strony ale i uzyskanie pewnej wprawy w rozbiorze dzików. Podjęłam wyzwanie i jest to moja trzecia łania.

Waga - ok. 65 kg

 

W skórze:

 

Po bieleniu:

 

Zajęłam się w pierwszej kolejności narogami, w których - po raz pierwszy - był również żołądek.

Został starannie oczyszczony i przeznaczony na flaczki:

Był z nich obiad a reszta poszła do słoików. Polecam !!!

 

Poniżej pzedstawiam czyszczenie nerek, są nieco większe niż u dzika:

Po przekrojeniu należy starannie wyciąć miedniczki nerkowe a następnie ściągnąć błonę:

 

Nagrodą są pyszne cynaderki na obiad:

 

c.d.n.

 

[EAnna]

C.D.

Przyznam, że ilość i różnorodność mięs przytłoczyła mnie w pewnej chwili.

Zaczęłam od najbardziej wartościowych elementów:

Polędwiczki:

 

Polędwice:

 

Mięśnie z udźców:

Od góry z lewej: mięśnie półbłoniate (zrazówka górna), mięśnie dwugłowe (zrazówka dolna), mięśnie czterogłowe (kulka) i mięśnie półścięgniste (fałszywa polędwica).

 

Golonki z kością i mięśnie brzuchate:

 

Golonki odkostnione + mięśnie brzuchate:

 

Korpus - waga ponad 9kg - rozebrany wyłącznie nożem. Na zdjęciu widać podcięte, odchylone żebro wyłamane ręcznie:

 

Cała łania została rozebrana nożem. Jedynie głowe rozłupałam siekierą aby dobrać się do smakowitego móżdżku. 

Nóż po pracowitym dniu idzie spać 😄:

 

C.D.N.

[Pacan Wojciech]

Jestem pełen podziwu , za umiejętności , samozaparcie i wiedzę , którą widać w relacji .

Pozdrawiam.

[pm]

Coś niesamowitego! Zazdroszczę mięsa i samozaparcia.

[electra]

Miesa nie zazdroszcze bo osobiscie nie przepadam za dziczyzna procz renifera, ale zazdroszcze umiejetnosci i wiem ile to pracy ,ja bym sie nie podjela bo nie potrafie a 2 nie mam sil na takie wyzwania.,tak ze uklon w Twoja strone za wielka wiedze i umiejetnosci 👍

[Bagno]

Aniu. Jak zwykle, pracowitość i profesjonalizm.

[Muski]

19 godzin temu, EAnna napisał(a):

Polędwice

Chmmm....Ideał na tatara bez zbytniego przyprawiania - dobra robota 

[EAnna]

3 godziny temu, Muski napisał(a):

Ideał na tatara bez zbytniego przyprawiania

Na tatara przeznaczone są ogonki i głowy polędwic. 

Również "serce" biodrówki, wyciete w całości.

Tatar musi być obowiazkowo 😀😋

[chudziak]

Piękna robota, tudzież opis ze zdjęciami 👏

[ReniaS]

Aniu 

podziwiam Twoje zmagania, niestrudzoną postawę  i profesjonalizm 😍

Fotorelacja 

[lobo]

Pełen profesjonalizm , tylko podziwiać 

[tomibass]

Brawo  Bardzo zazdroszczę umiejętności 

 

[@halusia@]

W dniu 23.10.2023 o 23:00, EAnna napisał(a):

Właśnie mija 12 sezon moich zmagań z sarnami, dzikami i jeleniami

Aniu, Twoja wiedzą i kunszt pozwala czerpać od Ciebie wiedzę Ty Nasza Mistrzyni 🤗👏

[Grzewlod]

W dniu 23.10.2023 o 23:00, EAnna napisał(a):

wyciąć miedniczki nerkowe a następnie ściągnąć błonę:

Czy tak przygotowane nerki przed "właściwym duszeniem" należy jeszcze poddać jakiemuś zabiegowi gastronomicznemu np. : moczenia/płukania w jakimś roztworze, marynowania lub kilkukrotnego obgotowania itp. ? 

Głównie mi chodzi o pozbycie się pozostałości i zapachu uryny.

 

 

Edytowane 27 Października 2023 przez Grzewlod

[EAnna]

38 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Czy tak przygotowane nerki przed "właściwym duszeniem" należy jeszcze poddać jakiemuś zabiegowi gastronomicznemu np. : moczenia/płukania w jakimś roztworze, marynowania lub kilkukrotnego obgotowania itp. ? 

Głównie mi chodzi o pozbycie się pozostałości i zapachu uryny.

 

W zasadzie nerek nie duszę, co stoi w sprzeczności z wieloma popularnymi przepisami.

Robię wg receptury podanej lata temu przez Makłowicza.

Uważem, że jest to najlepszy przepis na nereczki w świecie

Na forum jest od 2009 roku: CYNADERKI

[Grzewlod]

4 minuty temu, EAnna napisał(a):

Robię wg receptury podanej lata temu przez Makłowicza.

Też korzystam czasami z jego receptury ale na królika.

5 minut temu, EAnna napisał(a):

Na forum jest od 2009 roku: CYNADERKI

Dziękuję za informację i link do przepisu już wszystko wiadome jest moczenie jest ocet jest krótkie obgotowanie👍. 

[EAnna]

47 minut temu, Grzewlod napisał(a):

kilkukrotnego obgotowania

Broń Boże