Bielenie, rozbiór i przerób jelenia.

[arkadiusz]

10 godzin temu, EAnna napisał(a):

Planowane dodatki to:

• sól
• cebula podsmażana
• majeranek
• pieprz
• ziele ang.

Proponuję jeszcze a wiem ,że lubisz pikantnie  pieprz ziołowy w ilości 2,5-3,5 g/kg

[Grzewlod]

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

że lubisz pikantnie  pieprz ziołowy w ilości 2,5-3,5 g/kg

W pieprz ziołowym Kamisu jest brak piperyny i kapsaicyny. Inni producenci pieprzu ziołowego dodają nieznaczny dodatek papryki chili. Żeby podkręcić pikantność  proponuję zmielić trochę pestek suszonych z ostrej papryki i ostrożnie dawkować na początek 1g/kg 🥵ponieważ zawartość kapsaicyny w pestkach jest zawsze wyższa. Pestki proponuję dlatego, że nie wpływają na barwę  wyrobu. Opcjonalnie można zastosować pikantną oliwę zrobioną na bazie jasnej ostrej papryki. Dodatek takiego oleju również nie wpłynie na kolor wyrobu.

Edytowane 7 Stycznia 2024 przez Grzewlod

[arkadiusz]

6 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Dodatek takiego oleju również nie wpłynie na kolor wyrobu.

Chcesz olej dodawać do kaszanki.?

[quadro555]

14 godzin temu, EAnna napisał(a):

skórki wp ze sporymi resztkami tłuszczu

Proponował bym te resztki tłuszczu wytopić na skwarki. Następnie na tym smażyć cebulę.

[Grzewlod]

7 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Chcesz olej dodawać do kaszanki.?

Tak opcjonalnie a dlaczego nie? Taki olej stosujemy np. do rozpuszczania przypraw itd. Jak dodasz kilka mililitrów na jednym z etatów przygotowania składników to nie będzie wyczuwalny a pikantność pozostanie. Napewno jest to lepsze rozwiązanie niż sypanie pieprzu ziołowego nie wiadomo ile żeby poczuć pikantność wtedy przebije smak innych przypraw znajdujących się w składzie. Pieprz ziołowy napewno nie daje pikantność z tąd moja propozycja.

Edytowane 8 Stycznia 2024 przez Grzewlod

[nestor]

Nie trzeba dodawać oleju,wystarczy  jak się doda  cebulę  przysmazoną na oleju.

[Grzewlod]

8 godzin temu, nestor napisał(a):

wystarczy  jak się doda  cebulę  przysmazoną na oleju.

W dniu 8.01.2024 o 06:04, Grzewlod napisał(a):

Jak dodasz kilka mililitrów na jednym z etatów przygotowania składników to nie będzie wyczuwalny a pikantność pozostanie

 

[EAnna]

Kaszanka z jeleniny - c.d.

 

I tak, wspólnymi siłami doszliśmy do wypracowania zestawu końcowego przypraw

Zgodnie z sugestiami kolegów dodałam dodatkowo do kaszanki:

• pieprz białowieski - 2,5g/kg
• grzyby sproszkowane (do wywaru) - 0,5g/kg
• kwiat muszkat. - 0,2g/kg
• papryka bardzo ostra - 0,1g/kg

Wyszło nieco ponad 10kg kaszanki.

Wprawdzie nie jest to produkt imponującej urody, niemniej wstawiam kilka fotek z produkcji.

 

Nadziewanie:

  

 

Przygotowanie do parzenia:

 

 

Chłodzenie w szklarni - zamarzły na kość 

  

 

Po odmrożeniu - w dwóch, różnych oświetleniach"

  

 

Na patelni - mniam...mniam...

[chudziak]

Na pewno pyszne  😋

[Muski]

7 godzin temu, EAnna napisał(a):

mniam...mniam...

😁Super myślę, że równia smaczna

[szrekPL]

Bardzo ładna i zgrabna kaszaneczka😊 na pewno też bardzo smaczna a fotki z produkcji bardzo przydatne bo mogę sobie skorygować swoje umiejętności 😁

[Grzewlod]

Kawiorek jak "ta lala"👏 😋.

[arkadiusz]

Fajna kaszanka tylko czemu przewiązujesz każdy baton oddzielnie.?

[EAnna]

40 minut temu, arkadiusz napisał(a):

czemu przewiązujesz każdy baton oddzielnie.?

Zazwyczaj robię to dłuższym sznurkirm z odkręcaniem ale tym razem chciałam wykorzystać krótkie kawałki, które kiedyś nacięly dzieci.

Jelita były dobrej jakości więc zaryzykowałam brak wzdłużnego odcinaka sznurka.

Nic nie pękło na szczęście

[Bagno]

Patrząc na zdjęcia jutro rozmrażam kaszankę. Będzie na kolację.

Czy przyprawy zawarte w pieprzu białowieskim można rozróżnić w gotowym wyrobie. A... kwiat gałki i zapach grzybów? Wyczuwalne?

[Grzewlod]

53 minuty temu, Bagno napisał(a):

Czy przyprawy zawarte w pieprzu białowieskim można rozróżnić w gotowym wyrobie.

W kaszance nie wiem natomiast w mielonce lub kiełbasie nie, ta przyprawa ma swój specyficzny smak. Poszczególny smak przypraw znajdujących się w składzie mieszanki raczej nie daje się rozpoznać.

Edytowane 12 Stycznia 2024 przez Grzewlod

[EAnna]

14 godzin temu, Bagno napisał(a):

Czy przyprawy zawarte w pieprzu białowieskim można rozróżnić w gotowym wyrobie. A... kwiat gałki i zapach grzybów? Wyczuwalne?

Pieprz białowieski ma charakter przyprawy bardziej smakowej niż aromatycznej.

Decyduje o tym duet gorczycy i kminku. Dają odcień wybitnie wytrawny.

Dodany kwiat gałki wzbogacił (wraz z majerankiem) nuty zapachowe w kaszance.

Zaś grzyby + lubczyk z pieprzu białowieskiego to wzmacniacze smaku, umami.

Zastosowany w tej konkretnej kaszance skład i zestaw przypraw są IMO wyjątkowo udane.

Nic nie dominuje zaś ostrość wyczuwana jest wyraźnie, ale w drugim smaku (i o to chodzi).

Jednak - gwoli ścisłości muszę uzupełnić, że użyłam wyjątkowo mocnych, esencjonalnych wywarów z mięs i kości jelenia. W takich wywarach, po posoleniu wybija się umami i następnie współpracuje ze wszystkimi smakami.

 

[Grzewlod]

12 godzin temu, EAnna napisał(a):

W takich wywarach, po posoleniu wybija się umami i następnie współpracuje ze wszystkimi smakami.

Dobry rosół/wywar to podstawa, inaczej cała para w gwizdek.

[nestor]

Dla mnie najlepsza kaszanka powinna być  z majerankiem.

[EAnna]

10 godzin temu, nestor napisał(a):

Dla mnie najlepsza kaszanka powinna być  z majerankiem.

Dla mnie też

W omawianej kaszance jest 2g/kg majeranku. 

Cebula, sól, pieprz, majeranek, angielskie ziele to są przyprawy bazowe w kaszance.

Przedmiotem dyskusji były przyprawy dodatkowe, które mogłyby być użyte w surowcu ze zwierzyny.

Szanowny @nestor,

jeżeli jesteś zainteresowany, mogę Ci podać przepis na tę konkretną kaszankę.

Pozdrawiam serdecznie

 

[EAnna]

Na prośbę jednego z forowiczów załączam przepis na kiełbasę na wzór żywieckiej na bazie mięsa z jelenia.

 

Obecnie tak wyglada w przekroju:

 

Skład:

1. mięso jelenia  kl I.- 45%
2. mięso jelenia golonka - 15%
3. Wp.kl II (boczek tłusty 50/50) - 40%
4. Mocny rosół z jelenia - 4% wsadu mięsnego

Uwaga 1.: tak dobrać tłustość boczku aby ilość tłuszczu nie była mniejsza w całości niż 20%. U mnie było 21%.

 

Przyprawy na 1kg mięsa:

• Czosnek świeży - 3g
• Pieprz - 2g
• Jałowiec - 0,7g
• Kwiat muszkat. - 0,7
• gorczyca biała cała - 1,5g
• sodium erythrobatum - 0,4g

Mięsa peklowane 18g peklosoli/kg - 48h

Rozdrobnienie:

• Połowa jelenia I - kostka
• Pozostała I z jelenia - siatka 20mm
• golonka jelenia 2x2mm
• boczek - siatka 10mm

Uwaga 2.
Gdyby pH jeleniny było zbyt niskie, należy dodać 0,7g/kg proszku do pieczenia, aby poprawić kleistość mięsa.

 Mieszanie w mieszarce, z wyczuciem, aby nie zniszczyć struktury delikatnej jedynki jeleniej.

Nadziewanie w osłonki kolagenowe fi55.

 

Wędzenie 1. Standardowe, do uzyskania koloru.

Parzenie: W temp. 75 st.C do uzyskania koagulacji środka 

Wędzenie 2.  zimnym lub ciepłym  dymem 

Po podsuszeniu do wydajności </=80% i zapakowaniu próżniowym uzyskuje się produkt trwały, który nadal, w lodówce dojrzewa i ma wspaniay smak.

Uważam, że użyta w tym wyrobie ilosć przypraw jest optymalna, żadna nie dominuje i wspaniale podkreślony jest smak i charakter mięsa. 

 

 

 

 

 

[starda]

Ta kiełbasa jest rewelacyjna EAnna. Robiłem na święta .