Bartas w kuchni - Wędzonki, chleby i inne

[quadro555]

Po co peklosol skoro nie peklujesz mięsa?

[EAnna]

1 godzinę temu, Switala18 napisał(a):

mięso przygotowane do mielenia miało wagę 3,6kg (uda bez kości) a gotowy produkt wyszedł 3kg.

 

1 godzinę temu, Switala18 napisał(a):

Zastanawiam się gdzie wyparowało 0,6kg. 

Wyparowało wg mnie znacznie więcej.

A gdzie woda dodana?

W parówkach powinno jej być 15% - 20%.

Była słaba emulsja i puściła woda.

Wg mnie to raczej w ogóle nie była emulsja w technologicznym znaczeniu.

Emulsję tworzy woda + woda z mięsa chudego (80%) oraz tłuszcz. A gdzie on?

Temperatura obróbki ma także kluczowe znaczenie dla trwałości emulsji.

Parówki należą do jednego z trudniejszych asortymentów do domowego wykonania.

Do utraty wody przyczyniło sie też zbyt długie wędzenie (paróweczki powinny być tylko smyrgniete dymem) oraz wysoka temp. parzenia.

10 min w 70 st.C wystarczy.

[Switala18]

W dniu 8.09.2023 o 22:32, EAnna napisał(a):

 

Wyparowało wg mnie znacznie więcej.

A gdzie woda dodana?

W parówkach powinno jej być 15% - 20

 

Parówki należą do jednego z trudniejszych asortymentów do domowego wykonania.

Do utraty wody przyczyniło sie też zbyt długie wędzenie (paróweczki powinny być tylko smyrgniete dymem) oraz wysoka temp. parzenia.

10 min w 70 st.C wystarczy.

eanna jak zawsze odpowiesz merytorycznie i treściwie za co dziękuje. To były moje pierwsze parówki więc błędy mogły się zdarzyć. 
Woda była dodana w postaci mrożonej jednak może zbyt mało. 
Jeżeli chodzi o wędzenie czytałem twój post odnośnie parówek (👍) i wiedziałem że trzeba smyrnąć tylko dymem jednak u mnie były z 15-20 min w cieplej wędzarni na osuszaniu + wędzenie. To mogło tak jak piszesz spowodować wyparowanie wody i masy gotowego produktu. 
Mimo wszystko parówki smakowo wyszły bardzo dobre, córka stwierdziła że lepsze niż sklepowe.

[Todek]

3 godziny temu, Switala18 napisał(a):

córka stwierdziła że lepsze niż sklepowe.

I o to właśnie chodzi, o to chodzi.

[Switala18]

Ostatnia zabawa w kuchni.

Najpierw polędwica 

Zrobiona bez specjalnego przepisu, 24g/kg peklosoli i soli 50/50 , pieprz 3g/kg, czosnek 4g/kg i dodatkowo wpadła mi przyprawa do karkówki to też trochę dosypałem. Całość zamknięta próżniowo i peklowana na sucho 3 dni. Wędzenie w temp 40st (zepsuta grzałka) i parzenie do temp w środku 70st.

W smaku bardzo smaczna, warto poszukać też innych receptur jeżeli chodzi o przyprawy.

 

 

Razem z polędwicą zrobiłem przepis z yt na chorizo portugalskie jednak moim zdaniem jest to kiełbasa paprykowa pikantna. Zmniejszyłem wartości przypraw aby można było ją zjeść i nie wypalała gardła.

Skład: 2,7kg 1,3 łopatka 1,4 schab

przyprawy na całość: 45g peklosól/sól 50/50, 12g pieprz, 11g papryka słodka, 11g czosnek granulowany, 150ml wino czerwone, 80g przecier pomidorowy, 35g harisa w postaci pasty (ostro).

Wędzenie w temp ok 40st (zepsuta grzałka) póżniej podpiekanie w piekarniku do temp 68st w środku, kolejnego dnia jeszcze raz przewędzone w temp 30st i zostawione w chłodnym miejscu.

W smaku pikantne, smak ciekawy ale nie wiem czy jeszcze powtórzę.

    

 

Po kilku dniach zakupiłem nową grzałkę i stwierdziłem że trzeba przetestować. 

Zrobiłem ale gołki.

Przepis na ser biały podpuszczkowy na  6l mleka sklepowego świeżego.

Po uformowaniu serków pierwszy raz postanowiłem zrobić ricotte. Niech poniższe zdjęcie opisze smak, bo nawet nie zdążyłem zrobić zdjęcia.

Serwatkę w ilości ok 5l podgrzałem do ok 85st i zakwasiłem sokiem z jednej cytryny. Po kilku godzinach przelałem przez chustę serowarską na której został serek ricotta. mniam 😃

   

 

 

 

[tytan58]

32 minuty temu, Switala18 napisał(a):

 24g/kg peklosoli i soli 50/50...........całość zamknięta próżniowo i peklowana na sucho 3 dni

Pokaż przekrój tej polędwicy,jak możesz.

[Switala18]

Godzinę temu, tytan58 napisał(a):

Pokaż przekrój tej polędwicy,jak możesz.

Przy okazji pokaże jak rozmrożę

[@halusia@]

Aby dobrze zabezpieczyć mięso należy jest użyć 100% peklosoli. 

Dla polędwicy podczas obróbki cieplnej wystarczy 60 stopni wewnątrz.

Obawiam się że będzie sucha. 

Również czekam na przekrój. 

[Switala18]

oto polędwica 

 

Nie za sucha lecz w sam raz 😃.

W tej chwili pekluję na sucho kolejną polędwicę i tym razem użyłem tylko peklosoli oraz gotowej mieszanki przypraw.

Przygotowuję się do większego wędzenia i zastanawiam się co jeszcze wykonać z wędlin.

Na pewno zrobię krakowską oraz sery ala gołki.

 

 

 

 

[electra]

Szynkową🙂👍

[Muski]

2 godziny temu, Switala18 napisał(a):

oraz gotowej mieszanki przypraw.

Zaryzykuj bez przypraw , by poznać smak mięsa. 

[wróbel75]

Godzinę temu, Muski napisał(a):

Zaryzykuj bez przypraw , by poznać smak mięsa. 

Święte słowa 👍

 

Ja chyba raz, na początku swojej przygody użyłem wywaru przypraw. Od tego czasu tylko mięso i 100% peklosól. Żadnej zabawy w 50/50,40/60 itp.

[wróbel75]

3 godziny temu, Switala18 napisał(a):

Nie za sucha lecz w sam raz 😃.

To zrób jedną tak jak Ci radzi Halusia i porównaj 😉

[Switala18]

Pierwszy pasztet według przepisu Halusi.

Jeden z żurawiną drugi ze śliwką.

Raz zmielony w maszynce na sitku makowym, drugi raz rozdrobniony w blenderze z dodatkiem wywaru. 

W smaku pyszny jednak na drugi raz dodam mniej wywaru, ponieważ pasztet jest mało zwarty.

Pieczenie według przepisu jednak aby góra się nie spaliła ostatnie 15-20 min temo 150.

 

 

Wieczorne przygotowania do produkcji.

 

 

 

 

 

[Muski]

3 godziny temu, Switala18 napisał(a):

Pieczenie według przepisu

No właśnie, u mnie pasztet= termoobieg 160 st 55-60 min  i zawsze jest Ok. 

[Switala18]

W dniu 11.10.2023 o 12:01, Muski napisał(a):

No właśnie, u mnie pasztet= termoobieg 160 st 55-60 min  i zawsze jest Ok. 

Wszystko się zgadza. Błędem było dodanie za dużej ilości wywaru. Dodałem chyba na całość jakieś 7 chochelek. Następnym razem dodam mniej. 
Najważniejsze jest to ze w smaku jest super. Jedyne odejście od przepisu to zamiar piersi dałem udka z kurczaka bez skóry oraz dodatek marchewki.

[Switala18]

Ostatnie wędzenie w tym roku. Trzeba było zrobić zapasy.

1. Produkcja nabiału - z 10l mleka wyszło 1,9kg sera białego podpuszczkowego + 200g ricotty.

Ricotta, ser biały w przyprawach, ser biały przeznaczony na zrobienia gołki

 

2. Produkcja wędliny szynkowej oraz kabanosów razem jakieś 5kg mięsa

 

- Kabanosy - część w jelitach baranich, część w osłonkach. Tak się dzieje jak człowiek zamawia dla wygody jelita na pasku które i tak trzeba zakładać ręcznie. Zapas zrobiony 😀

Przepis z 16 oraz od halusi.

 

- Kiełbasa szynkowa - według 16 oraz od Jacka

 

 

- Polędwica - nie mam jeszcze zdjęć ponieważ jeszcze jej nie rozkroiłem.

Polędwica w przyprawach, wędzona oraz parzona do temp. 60-70 w środku.

 

Tak wszystko wyglądało przy wędzeniu. Kabanosy i polędwica. Sery i szynkowa już wyciągnięte. 

 

[Switala18]

Manufaktura parówek drobiowych i wędlina drobiowa (peklosól + słodka papryka) zobaczymy co z tego wyjdzie. 
To już kolejny raz jak robię parówki drobiowe i z córką stwierdziłem, że te sklepowe to nie są smaczne. 😁

 

[Azizi]

2 godziny temu, Switala18 napisał(a):

i z córką stwierdziłem, że te sklepowe to nie są smaczne. 😁

 

I to jest najważniejsze ,widzę że wiążesz parówki ala szrekPL

Edytowane 25 Czerwca 2024 przez Azizi

[szrekPL]

Godzinę temu, Azizi napisał(a):

 

I to jest najważniejsze ,widzę że wiążesz parówki ala szrekPL

Hola, hola kolego ja już tak nie wiąże.... Luknij do mnie to się przekonasz 😁

[Azizi]

Wiem ,celowo tak napisałem (humorystycznie) jak to cie uraziło to bardzo cie przepraszam.

[szrekPL]

9 minut temu, Azizi napisał(a):

Wiem ,celowo tak napisałem (humorystycznie) jak to cie uraziło to bardzo cie przepraszam.

Nie no bez przesady ogry mają warstwy, niestety słowo pisane nie przenosi emocji, moja odp też była (a przynajmniej tak mi się wydawało) radosna więc nie czuj się źle, nic się nie dzieje nią masz powodów do przeprosin, a na sznurek wydałbym majątek gdyby koledzy Muski i Grzewlod nie darli ze mnie łacha motywując mnie do działania

[Grzewlod]

11 minut temu, szrekPL napisał(a):

Hola, hola kolego ja już tak nie wiąże..

Racja szkoda sznurka, ale te nowe odkręcenie też jest do poprawy, w ten sposób dym nie dociera do sporej powierzchni parówki.

[szrekPL]

2 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Racja szkoda sznurka, ale te nowe odkręcenie też jest do poprawy, w ten sposób dym nie dociera do sporej powierzchni parówki.

Ucz mnie w takim razie nowego/innego sposobu(proszę) bo jak zwykle masz rację chociaż ja parówki odymiam bardziej na zapach niż kolor 😊

[Grzewlod]

9 minut temu, szrekPL napisał(a):

koledzy Muski i Grzewlod nie darli ze mnie łacha motywując mnie do działania

No nie my nikogo nie oceniamy a już napewno nie drzemy łacha. Zawsze staramy się pomóc. Zerknij na fotkę o co chodzi z odkręceniem parówek.

Koło ratunkowe od przyjaciela, my tylko rudą 😉.

Edytowane 25 Czerwca 2024 przez Grzewlod