Na peryferiach peklowania "@mamuśki" - zapasy peklownicze

[paszeko]

https://www.wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1780-super-kalkulator

znalazlem olowek mam w pogotowiu.

Edytowane 20 Kwietnia 2023 przez paszeko

[mamuśka]

Witam wszystkich i dziękuję bardzo za wypowiedzi.

 

Moja mama jest cukrzykiem. W związku z tym je bardzo ograniczoną ilość soli i jej moje wędzonki odpowiadają. To na tyle.

 

Przy następnym planowanym peklowaniu, dwa kawałki - po jednym na próbę zrobię wg. Szczepana i DZIADKA i zobaczymy. Będzie jazda, wg Dziadka kg kawałek w 0,4l, to będę musiała w worku chyba zamknąć, inaczej chyba się nie da.

[Yerba]

 

 

Będzie jazda, wg Dziadka kg kawałek w 0,4l

nie ma żadnej jazdy , tylko trzeba dobrać odpowiednie naczynie

[Bossky]

Czytam tu i na FB o tych proporcjach i już nie wiem co m myśleć. A to na mokro mamuśka zrobiła i wyszło jej 32 g na kg i afera bo twoi bliscy to jedzą. A to inni pekluja wędzonki calomięsniowe 18 g/ kg tak jak farsz do kiełbasy. A ja pekluje wędzonki na sucho 30g/ kg. Nawet maloslonolubnym to pasuje choć sami robią sobie odrobinę mniej. Odrobinę. Co jest ze mną nie tak

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 20 Kwietnia 2023 przez Bossky

[mamuśka]

Kiedyś na forum trafiłam na dyskusję o stężeniu p.soli w mięsie, gdzie kwestią było to samo stężenie w zalewie ale różna jej ilość (litrów) w stosunku do tego samego kawałka mięsa.

Ile ten kilogramowy kawałek mięsa przejmie soli przy ilości 0,4l i 1l zalewy. Ja za grzybka nie pamiętam jak to było.

[Dodano: 20 kwi 2023 - 20:41]

Ps. Ja z tej opcji co lubi pływać w litrze, a nie być gniecionym w 0,4 litra przez butelkę 

[paszeko]

a fachowcy milcza a maja sklepy miesne pozdrawiam.

[Muski]

Ps. Ja z tej opcji co lubi pływać w litrze, a nie być gniecionym w 0,4 litra przez butelkę

Dyskusja zaczyna być co najmniej dziwna a jeszcze mniej zrozumiała , cóż zapewne ktoś z moderatorów znowu zapełni kosz. 

Paszeko , na temat prawidłowego peklowania jest co najmniej kilkaset stron. 

Dyskusja zaczyna sie kierować na drogę FB albo youtube i  dowolnego wymyślacza. 

 

Bardzo mi się podobało pytanie : 

Kupiłem właśnie 30 kg mięsa jutro kiełbasy - dajcie szybko zajebisty przepis ale to już ? bo jutro kiełby . Tylko musi być zajebisty    

Oby się tak nie skończyło. 

Edytowane 20 Kwietnia 2023 przez Muski

[sobol]

 

 

Ile ten kilogramowy kawałek mięsa przejmie soli przy ilości 0,4l i 1l zalewy

Pomijajac czy stężenie będzie 8% czy 7,4% (7,4% będzie ), to tak na szybko:

masz 80g soli w 1l zalewy. Zalewajac 1kg mięsa masz 2kg "mieszanki" czy tez układu woda-mięso. W nieograniczonym czasie, stęzenie soli wyrówna się w całej tej miesznace. 14 dni to długi czas i stężenie będzie prawie wyrównane. Będzie więc 40g w mięsie i 40g w wodzie. Dla większości osób jest to zbyt słone.

Mając tą samą ilość 80g na 1litr solanki, ale używając jej tylko 0,4l mamy w tym 0.4l tylko 32g soli i 1.4kg "mieszanki" z mięsem. Po wyrównaniu stężeń będzie 22.8g w mięsie i 9.2g w solance.

22.8g na 1kg wędliny jest już akceptowalnym poziomem.

Cały "myk" z peklowaniem 1l solanki na 1kg mięsa jest taki że większość osób pekluje tym sposobem krótko (do 5 dni) i stężenia się nie wyrównaja i jest tej soli w mięsie po prostu mniej.

[mamuśka]

Ja tak napiszę.

Zgłupiałam jak tak piszecie że przesalam.

Wróciłam sobie do Zbója Madeja, którego ośmielam się określić moim Guru, nie ujmując nikomu.

I jest tak:

 

Goloncia 

 

1 kg mięsa, 1L wody, peklosól 90g. nastrzyk w golonkę przy kości 70 ml.Peklowanie 11dni. dymienie z 8 godzin i parzenie 3 godzinki.

[Muski]

 

 

i parzenie 3 godzinki

Doczytaj - parzenie w wodzie 3 godzinki - odsoli sie przyzwoicie.  

[mamuśka]

Dziękuję Sobol za wyjaśnienia.

Ale ja z tych "Jasiów niedowiarków":

Jakim sposobem przy 14 dniowym peklowaniu w litrze się wyrówna stężenie praktycznie 40g/40g, a w 0,4 litra stężenie się nie wyrówna (22.8g w mięsie i 9.2g w solance).  

[Dodano: 20 kwi 2023 - 21:41]

 

i parzenie 3 godzinki

Doczytaj - parzenie w wodzie 3 godzinki - odsoli sie przyzwoicie.  

 

O przepraszam, pomyślałam tylko o zmiękczeniu golonki, a nie o odsalaniu.

[EAnna]

akim sposobem przy 14 dniowym peklowaniu w litrze się wyrówna stężenie praktycznie 40g/40g, a w 0,4 litra stężenie się nie wyrówna (22.8g w mięsie i 9.2g w solance).  

 

Kobieto     

Proszę przeczytać temat PEKLOWANIE

[Pacan Wojciech]

Grzewold , nie odstawię soli jak proponujesz, by zbytnio nie rozciągać tematu . Lubię by każdy z forumowiczów gdy  przedstawia matematyczny dowód swojego rozumowania czy opinii na podstawie której chce udowodnić  innemu forumowiczowi ,że postępuje żle doprowadził do końca swoje rozumowanie opisując dowód tak by się zgadzał z tezą .Twoje działanie -wyliczenie też nie udowodniłeś zastępując je pewnikiem . Nie bardzo rozumiem dlaczego uważasz ( pomijam już w Twoje wyliczenie stężenia ) ,że każdy powinien postępować  tak jak opisałeś i skąd wiesz ,że to dla niego jest za słone. Może Ci przeszkadzać mój ścisły sposób rozumowania i możesz wyrazić niechęć co wyraźnie da się wyczuć w Twoim poście, ale cóż dalej  nijak to się ma do  podstaw. Dziękuje Maćkowizbrzegu  za wpis :

 

Dobrze Wojciechu że przybliżyłeś sprawę .

[Bossky]

mamuśka sobol dobrze prawi. W mięsie będzie więcej soli niż w solance w przypadku proporcji 1 kg/ 400ml dlatego że mięsa jest więcej. Kiedy zrobisz litr do kg to masy są porównywalne i przy wyrównaniu stężeń ilości zawartej psoli będą też porównywalne Oczywiście mowa o peklowaniu w czasie pozwalającym na wyrównanie stężeń

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 21 Kwietnia 2023 przez Bossky

[Muski]

 

 

mój ścisły sposób rozumowania

Wojtku- jak z nieba spadłeś    Policz mi bardzo proszę , jakie stężenie peklosoli powinienem używać chcąc zapewnić moim paniom odczucie słoności po parzeniu w SV wędliny na poziomie 1,2%  . Moje założenie to peklowanie 10 dni temp 3 st C , ponieważ używam peklosoli (NaCl)99,4  to współczynnik Van't Hoffa  możesz przyjąć i=2*0,994  , a że nie używam wody przegotowanej do peklowania to wpływ enzymatyczny  może wynosić ok 0, 017 ,czyli w zasadzie da wskaźnik korekcyjny  0,98 .  Jakoś mam problem z tym dokładnym policzeniem . / W zamian masz u mnie flaszkę znanej zlotowiczom  antykorony /

[paszeko]

 

mój ścisły sposób rozumowania

Wojtku- jak z nieba spadłeś    Policz mi bardzo proszę , jakie stężenie peklosoli powinienem używać chcąc zapewnić moim paniom odczucie słoności po parzeniu w SV wędliny na poziomie 1,2%  . Moje założenie to peklowanie 10 dni temp 3 st C , ponieważ używam peklosoli (NaCl)99,4  to współczynnik Van't Hoffa  możesz przyjąć i=2*0,994  , a że nie używam wody przegotowanej do peklowania to wpływ enzymatyczny  może wynosić ok 0, 017 ,czyli w zasadzie da wskaźnik korekcyjny  0,98 .  Jakoś mam problem z tym dokładnym policzeniem . / W zamian masz u mnie flaszkę znanej zlotowiczom  antykorony /

 

 olaboga wole ten kalkulator pozdrawiam  

[Grzewlod]

Twoje działanie -wyliczenie też nie udowodniłeś zastępując je pewnikiem .

Jenak masz problem ale z tym musisz uporać się sam .

 

 

Nie bardzo rozumiem dlaczego uważasz ( pomijam już w Twoje wyliczenie stężenia ) ,że każdy powinien postępować tak jak opisałeś i skąd wiesz ,że to dla niego jest za słone.

Kim ty jesteś żeby oceniać co ja uważam, siedzisz w mojej głowie  .

Zapytam w którym kierunku Twoje wywody idą, bo to, że podważasz wiedzę Dziadka oraz Technologa który prowadzi szkolenia WB to już udowodniłeś swoją niewiedzą!!! Ludzie którzy, życie poświęcili masarstwu i na podstawie technologii opracowali tabele jak poprawnie peklować mięso żeby ułatwić życie młodym adeptom uczącym się jak poprawnie wykonywać wędlin domowe nic już dla Ciebie nie znaczą? Opanuj się wreszcie i zacznij czytać ze zrozumieniem, wtedy nie będziesz dążył do udowodnienia wszystkim w koło, że przesolona wędlina jest rarytasem tego chcesz nauczać młodych adeptów masarstwa domowego? Sól to nie tylko smak jest jeszcze coś takiego jak dzienna dawka którą organizm może przyjąć bez szkody, taką wiedzę na forum szerzymy zdrowego i bezpiecznego wykonania produktu.

Przyjmowanie wyższej dawki soli w czasie skutkuje problemami zdrowotnymi nie wspominając o zawartości innych związków chemicznych znajdujących się w peklosoli !!! Zaprezentuj swoje wędliny opisz jak je robisz w jakich warunkach je wykonujesz jak je wędzisz i w czym itd.. Kończę rozmowę z Twoją osobą ponieważ to nie jest poziom który odpowiada powadze forum. 

Edytowane 21 Kwietnia 2023 przez Grzewlod

[Maciekzbrzegu]

Generalnie poświęcamy swój prywatny czas. Trochę w poczuciu misji aby inni nie znający tradycyjnych wędlin a chcący je robić mogli je zrobić, trochę bo wymieniany doświadczenia  a lepiej uczyć się na cudzych błędach, trochę bo czerpiemy wiedzę z forum czy wzajemnych kontaktów. Ale wszystko ma swoją granicę. Powiedzie Pacan co wniosła mi dyskusja z Tobą nic. Podniosła mi tylko ciśnienie. A to skutkowało pisaniem głupot. Powiedz po co mi to . To jest mój ostatni wpis na forum.  Teraz tylko jeżeli już mój kącik + konkurs . Ja naprawdę mam co robić i się nie nudzę. Jeżeli ktoś uważa że smaczne, to  peklować na jajko sól odmierzać garścią, wędzić do czarnego. Bo lubię , bo kiedyś, bo Ty się nie znasz a ja wiem lepiej. Volenti non fit iniuria

Edytowane 21 Kwietnia 2023 przez Maciekzbrzegu

[Grzewlod]

 

 

To jest mój ostatni wpis na forum.

Maciek nie masz co się Alienować już kolega który robił i pewnie robi do tej pory bardzo ładne wędzarnie to zrobił. Bardzo ubolewam, że przez takie pieniackie zachowanie wszyscy tracimy ja osobiście podziwiałem ładnie wykonane wędzarnie na dodatek kolega który je wykonuje odpowiadał zawsze rzeczowo pomagając innym. Jak tak dalej pójdzie to każda z osób która coś wnosi merytorycznego nie będzie się odzywać, czy to w dobrą stronę idzie.  

[wróbel75]

 

 

Maciek nie masz co się Alienować już kolega który robił i pewnie robi do tej pory bardzo ładne wędzarnie to zrobił. Bardzo ubolewam, że przez takie pieniackie zachowanie wszyscy tracimy ja osobiście podziwiałem ładnie wykonane wędzarnie na dodatek kolega który je wykonuje odpowiadał zawsze rzeczowo pomagając innym. Jak tak dalej pójdzie to każda z osób która coś wnosi merytorycznego nie będzie się odzywać, czy to w dobrą stronę idzie.

Podpisuję się pod tym obiema ryncami

Nie tylko Janusz ale wielu,wielu zacnych SiB-ów się wycofało.

Albo się nie udzielają albo dopisują coś zdawkowo.

 

Maćku, komu Ty zrobisz na złość, a komu "dobrze"?

 

Kurcze jak czytam te wyliczenia na "mikro procentach"  to powiem Wam że sam się poczułem jakbym pierwszy raz w życiu miał peklować.

Pewnie to ma sens, pewnie jest to pomocne ba, być może nawet potrzebne, tylko że 90% (jak nie więcej) użytkowników na co dzień potrzebuje umownie przyjętej normy że sypiąc 100g pekli na litr wody otrzymamy roztwór 10%,

 

Są tu tacy co sypią peklę jak 16-tka przykazała ale i wielu wielu takich dla których jest to stanowczo za słone. Pewnie znajdziemy też takich którzy powiedzą że ta ilość jest za mała.

 

W wywodach o peklowaniu podstawą powinno być chyba po pierwsze minimalne użycie pekli pod względem zabezpieczenia bakteriologicznego a na drugim miejscu próg słoności. I kropka. Co da że napiszę jednemu czy drugiemu: będzie za słone/mało słone?

 

 

 

mamuśka sobol dobrze prawi. W mięsie będzie więcej soli niż w solance w przypadku proporcji 1 kg/ 400ml dlatego że mięsa jest więcej. Kiedy zrobisz litr do kg to masy są porównywalne i przy wyrównaniu stężeń ilości zawartej psoli będą też porównywalne Oczywiście mowa o peklowaniu w czasie pozwalającym na wyrównanie stężeń

Też dopiero po tym wpisie zrozumiałem o co chodzi

 

 

 

 

https://www.wedlinyd...uper-kalkulatorznalazlem olowek mam w pogotowiu.

Cholercia na tym forum rzeczywiście jest wszystko  

[Pacan Wojciech]

Maćkzbrzegu trudno , trzeba było się opanować i nie "pisać głupot "  cytuję Twoje stwierdzenie ,Twoja sprawa co z tym zrobisz i jakie podejmiesz  decyzje,  nie mam żadnych skrupułów  ze podjąłem z Toba polemikę. W stosunku do czasu , który poświęcasz zapewniam Cię , że ja też piszę i czytam  w prywatnym czasie jak każdy na tym forum.

 

Muski  podziwiam Twoje panie , ze potrafią organoleptycznie określić stopień słoności na poziomie 1,2 %  Uważam jednak, że po Twoim wpisie jesteś chemikiem lub fizykiem , a może dobrym laborantem wody z doświadczeniem więc powinieneś rzeczowo zająć stanowisko , a nie próbować namówić mnie do rozwiązania problemu , który pewnie kończy się na teoretycznym rozwiązaniu i dotyczy  każdego przypadku kiedy podejmujesz peklowanie . Gdybym umiał to zrobić to bądź pewien ze bym to napisał .Myślę jednak że problem jest trudniejszy niż piszesz bo wtedy  DZIADEK oraz BAGNO na pewno by to rozwiązali .Jeśli znasz rozwiązanie to go nie kryj  przekaz formowaczom.

 

Grzewold jestem opanowany  Twoje wpisy oraz stanowisko wobec mnie nie jest dla mnie zaskoczeniem , nie przeszkadza mi możesz dalej  prowadzić swoją zdrowotną wyprawę o szkodliwości soli i peklosoli .Wpisy czytam Twoje jak  lektora , który pisze na okrągło  z próba sprowokowania lub karcenia , nie zauważyłeś pomyłki kolegi Mackazbrzegu , która spowodowała tą dyskusję - nic o tym nie wspomniałeś , ze swadą natomiast zauważyłeś ze burzę porządek rzeczy .Kolego jest to prywatne forum a nie towarzystwo wzajemnej adoracji w którym wybacza się"puszczone bąki " lub lapsusy w imię tego by było spokojnie i pięknie. Odpowiadając Ci  nie publikuje swoich wyrobów bo nie mam potrzeby  wystarczy mi ocena  i fakt ze moi bliscy oraz przyjaciele spożywają jee i  im smakują .Potwierdzeniem tego jest ,że gdy skończą im się podarowane   wyroby pytają kiedy będą robić  następne .Jeśli uważasz moje wpisy za pieniackie zawsze możesz  wnioskować by mnie  ostrzec lub wręcz zbanować. 

[Bossky]

Maciekzbrzegu. Jak śpiewał Stachursky "Zostańmy razem" Kto tu coś mądrego choć może facebukowo niepopularnego powie jak wszyscy co się znają odejdą

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

Gdybym umiał to zrobić to bądź pewien ze bym to napisał

Szkoda, po Twoich wypowiedziach sądziłem, że masz jakąś wiedzę  techniczną i ścisły umysł . Trudno    będę dalej peklował tak około wynikowej empirycznie. Ale za chęci , przypomnij mi na jakimś zlocie obiecaną nalewkę  . 

[Pacan Wojciech]

Muski , po zawodzie jaki Ci sprawiłem , nie śmiem przyjąć tak wspaniałego prezentu , musze być konsekwentny - morska zasada " nie ma ratunku , nie ma pieniędzy " .ale podziwiam Twój sposób osądu co do poziomu wiedzy o którym piszesz wobec mnie , zawsze pozwala Ci pewnie mieć poczucie wyższości , cóż nie którzy tego potrzebują jak " Kania dżdżu " , mnie  nie uraziłeś po przejściu na emeryturę szanuję każdy sposób bycia  i zachowania , gdy mnie to razi  unikam kontaktów .

Edytowane 21 Kwietnia 2023 przez Pacan Wojciech

[Pacan Wojciech]

Wracając do poruszonego współczynnika Van't Hoffa   to po zapoznaniu się z opisem jest to Reguła Van't Hoffa  to odnosi się on raczej do szybkości reakcji  , i wzrasta 2-4  przy wzroście temperatury o 10 stopni   tak się zachowuje w reakcjach homogenicznych.  , z tą reguła wiąże się temperaturowy współczynnik szybkości reakcji   który wnioskuje  raczej  w gotowaniu wyrobu SV nie wpłynie na słoność , ale pewnie wpłynie na szybkość reakcji jakie w niej zachodzą . Jeśli masz więcej wiedzy na ten temat , a domniemam ze masz z przyjemnością przeczytam  jak to zjawisko powiązać z osiągnięciem Twojego limitu 1,2 % słoności  wyrobu.  Niestety wzory  związane z tą reguła są zbyt obszerne  i nie można ich wysłać w normalnej regule. Pozdrawiam