Szrekowa zadyma

[Grzewlod]

1 godzinę temu, Muski napisał(a):

w jakim celu ?

Też jestem ciekawy?

1 godzinę temu, mamuśka napisał(a):

Po zakręceniu maszerują do kocyka. Tam sobie stygną.

Spotkałem się z takim postępowaniem w przypadku gotowania kaszy gryczanej (garnek w kocyk i pod pierzynkę).  W tym przypadku wiadomo po co ale sloiki?

[mamuśka]

Tak mnie nauczyła śp. teściowa, a starszych trzeba słuchać 😘

W całej zabawie słoik - kocyk, może chodzi o to żeby wyrób w słoiku za szybko nie stracił temperatury (tak sobie gdybam).

Jak w kocyku jest np. 50 słoików i dosyć ostygną, to jest ubaw 😜 (w nocy szczególnie).

Dociągają kliki i efekt jakby ktoś z kałasza strzelał.

 

 

W kocyk u mnie trafia garnek z ryżem i garnek z kaszą. Generalnie bardzo rzadko gotuję ryż, czy kaszę w torebkach. To nauka od mojej mamy 😃

Edytowane 10 Września 2024 przez mamuśka

[Grzewlod]

6 minut temu, mamuśka napisał(a):

chodzi o to żeby wyrób w słoiku za szybko nie stracił temperatury (tak sobie gdybam).

Może troszkę odwrotnie, mianowicie jak już zaciągną nakrętki produkt należy szybko schłodzić (bakterie).

[mamuśka]

To może tak.

Do kocyka trafiają np konfitury i przecier pomidorowy.

Do kocyka nie trafiają słoiki z mięsem.

[szrekPL]

Żółciak siarkowy zaczął się sezon na dębach u mnie pod blokiem 😁ponoć w smaku jak kurczak😁

[quadro555]

Daj znać jak spróbujesz. 🍄 😁

[szrekPL]

1 godzinę temu, quadro555 napisał(a):

Daj znać jak spróbujesz. 🍄 😁

No ja raczej odpadam, generalnie grzyby nie moją bajka ale jak wspominałem w smaku podobny do kurczaka, dość popularny grzyb w mojej okolicy kolega z pracy zbiera i zjada stąd znam tego grzyba, sam nawet nie wiedziałem że to jadalne

https://dziendobry.tvn.pl/przepisy-kulinarne/zolciak-siarkowy-co-mozna-z-niego-przygotowac--dzien-dobry-tvn-da3430-ls5353940

[electra]

W dniu 10.09.2024 o 15:06, Grzewlod napisał(a):

Jeśli chodzi o szczelność to nie ma potrzeby stawiać słoików do góry dnem. Jak pokrywka jest wciągnięta to zamknięcie jest szczelne.

Zalewając słoik wrzątkiem występuje parowanie które wystarczy do dezynfekcji.

Kiedyś odwracałem ale od kilku już lat prawie zrezygnowałem z tego. Obracam tylko słoiki do których wlewam zalewę poniżej 60C ponieważ wtedy słoik może się nie zamknąć (dzieje się tak jeśli pokrywka stosowana jest wcześniej użyta kilkukrotnie).

Sa pokrywki takie ktore nie widac wciagniecia , tez odwracam . Czasami tez dlatego ze jak mam owoce w syropie to jak sa gorace opadaja na dno,wczasie stygniecia juz takie tylko cieple stawiam sloik normalnie wiec powoli znow opadsja i sa rownomiernie ulozone.

Jak mam 2-3 sloiki moge sie pobawic bo przy wiekszej produkcji bym sie tak nie bawila🙂

[szrekPL]

Dzisiejsze paróweczki, pakiet startowy ,,studentka", parzone w garze/nagrodzie...służy ...

Edytowane 27 Września 2024 przez szrekPL

[miko36]

Godzinę temu, szrekPL napisał(a):

Dzisiejsze paróweczki, pakiet startowy ,,studentka", parzone w garze/nagrodzie...służy ...

Super piękności  przepis można wiedzieć 😀

[szrekPL]

Parówki

Surowiec na 1 kg

Mięso wieprzowe 65 dag ( u mnie były okrawki z szynki i łopatki) raczej takie niespecjalne

podgardle/tłusty boczek/tłuszcz z okrawania mięsa 35 dag

woda 250 ml (ja dodaje lód i wodę)

mleko w proszku (jako stabilizator) 10g

pieprz biały 3 g/kg

gałka muszkatołowa 1 g

kolendra 1 g

papryka ostra 2 g

gorczyca mielona 1 g

peklosól 20 g/kg

osłonka fi 23 mm

Wykonanie:

Peklowanie:

Mięso i podgardle/tłuszcz kroimy w kostkę, dodajemy peklosól i wyrabiamy oddzielnie kilkanaście minut. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na dobę

Rozdrabnianie:

Po upływie 24 godzin  do mięsa dodajemy przyprawy, przepuszczamy 2 razy przez sitko makowe , oddzielnie mięso i tłuszcz i blenderem(u mnie ninja)  rozdrabniamy na gładko dodając lód i wodę (czyli 65dkg mięso +35dkg tłuste oraz 250ml lód z wodą, tyle wchodzi do kielicha)

Nadziewanie:

Napełniamy osłonki  fi 23 mm, można w inne jak ktoś ma np baranie. Odkręcamy kiełbaski 15/18 centymetrowe,

Osadzanie:

Parówki wieszamy na kiju 1 godzinę w temperaturze pokojowej. 

Wędzenie: 

Wędzimy do uzyskania odpowiedniej barwy ( u mnie ok 1 godz)

Parzenie:

Parzymy 10 minut w temperaturze 65 stopni Celsjusza. (tzn wrzucam w wodę 65 stopni i pomimo spadku temp trzymam 10 min)

Studzenie:

Po sparzeniu studzę w zimnej wodzie. Ostudzone wieszamy ponownie na kiju i osuszamy.

[quadro555]

16 minut temu, szrekPL napisał(a):

Parzymy 10 minut w temperaturze 65 stopni Celsjusza. (tzn wrzucam w wodę 65 stopni i pomimo spadku temp trzymam 10 min)

Nie za niska temperatura?

[szrekPL]

Uważam że nie , próby były w 70°C i w 72°C i były ugotowane z wytrąceniem tłuszczu , w smaku okej ale wyskakiwały z osłonki...

[miko36]

6 godzin temu, szrekPL napisał(a):

Parówki

Surowiec na 1 kg

Mięso wieprzowe 65 dag ( u mnie były okrawki z szynki i łopatki) raczej takie niespecjalne

podgardle/tłusty boczek/tłuszcz z okrawania mięsa 35 dag

woda 250 ml (ja dodaje lód i wodę)

mleko w proszku (jako stabilizator) 10g

pieprz biały 3 g/kg

gałka muszkatołowa 1 g

kolendra 1 g

papryka ostra 2 g

gorczyca mielona 1 g

peklosól 20 g/kg

osłonka fi 23 mm

Wykonanie:

Peklowanie:

Mięso i podgardle/tłuszcz kroimy w kostkę, dodajemy peklosól i wyrabiamy oddzielnie kilkanaście minut. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na dobę

Rozdrabnianie:

Po upływie 24 godzin  do mięsa dodajemy przyprawy, przepuszczamy 2 razy przez sitko makowe , oddzielnie mięso i tłuszcz i blenderem(u mnie ninja)  rozdrabniamy na gładko dodając lód i wodę (czyli 65dkg mięso +35dkg tłuste oraz 250ml lód z wodą, tyle wchodzi do kielicha)

Nadziewanie:

Napełniamy osłonki  fi 23 mm, można w inne jak ktoś ma np baranie. Odkręcamy kiełbaski 15/18 centymetrowe,

Osadzanie:

Parówki wieszamy na kiju 1 godzinę w temperaturze pokojowej. 

Wędzenie: 

Wędzimy do uzyskania odpowiedniej barwy ( u mnie ok 1 godz)

Parzenie:

Parzymy 10 minut w temperaturze 65 stopni Celsjusza. (tzn wrzucam w wodę 65 stopni i pomimo spadku temp trzymam 10 min)

Studzenie:

Po sparzeniu studzę w zimnej wodzie. Ostudzone wieszamy ponownie na kiju i osuszamy.

Dziękuję trzeba zrobić tylko z kutrowaniem  będzie problem, ale coś się wymyśli.

[EAnna]

W dniu 28.09.2024 o 00:13, quadro555 napisał(a):

Nie za niska temperatura?

 

W dniu 28.09.2024 o 00:33, szrekPL napisał(a):

Uważam że nie , próby były w 70°C i w 72°C i były ugotowane z wytrąceniem tłuszczu ,

To znak, że emulsja jest niestabilna.

10g mleka przy małej ilości (braku) mięsa ścięgnistego i sporej ilości wody jak widać, nie daje rady.

Uważam, że 50% mięsa z golonki i redukcja wody do 20% w stosunku do masy mięsno-tłuszczowej wzmocni emulsje tak, że parzenie w temp. 72st.C nie spowoduje ani wycieków wody, ani tłuszczu.

Technologia rozdrabniania jak najbardziej O.K.

 

 

[szrekPL]

9 minut temu, EAnna napisał(a):

 

To znak, że emulsja jest niestabilna.

10g mleka przy małej ilości (braku) mięsa ścięgnistego i sporej ilości wody jak widać, nie daje rady.

Uważam, że 50% mięsa z golonki i redukcja wody do 20% w stosunku do masy mięsno-tłuszczowej wzmocni emulsje tak, że parzenie w temp. 72st.C nie spowoduje ani wycieków wody, ani tłuszczu.

Technologia rozdrabniania jak najbardziej O.K.

 

 

Dziękuję bardzo, jak najbardziej przyjmuję naukę i tak zrobię następnym razem, teraz paróweczki wychodzą super ale na przyszłość będę dodawał więcej golonki, co do temp parzenia to wziąłem ją z receptury PW16 chyba i jak do tej pory parówki są super tyle że kiedyś zdarzały się te nieszczęsne wycieki ale łączyłem je ze zbyt wysoką temp parzenia.

[arkadiusz]

6 godzin temu, EAnna napisał(a):

Uważam, że 50% mięsa z golonki i redukcja wody do 20% w stosunku do masy mięsno-tłuszczowej wzmocni emulsje tak, że parzenie w temp. 72st.C nie spowoduje ani wycieków wody, ani tłuszczu.

A ja uważam, że tak duża ilość mięsa ścięgnistego spowoduje dodatkowo .że parówki będą dość ścisłe co moim zdaniem nie będzie korzystne. Do żadnego ze swoich składów nie dodawałem więcej jak 30 % mięsa ścięgnistego z tendencją do jego zmniejszania nawet do 20 % i emulsja była zawsze stabilna.Żadnych wycieków ani tłuszczu ,ani wody z tym ,że tej wody było 15  % i obyło się bez mleka w proszku.

 

W dniu 28.09.2024 o 00:13, quadro555 napisał(a):

Nie za niska temperatura?

Nie.Dla emulsji wystarczy

Edytowane 30 Września 2024 przez arkadiusz

[EAnna]

5 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Do żadnego ze swoich składów nie dodawałem więcej jak 30 % mięsa ścięgnistego

 

W dniu 28.09.2024 o 06:28, miko36 napisał(a):

Surowiec na 1 kg

Mięso wieprzowe 65 dag ( u mnie były okrawki z szynki i łopatki) raczej takie niespecjalne

podgardle/tłusty boczek/tłuszcz z okrawania mięsa 35 dag

50% z 65 dkg daje 32,5% mięsa ścięgnistego w całej masie mięsno-tłuszczowej.

Również nie dodaje mleka zaś wody max.20%, jeżeli mięso dobrze chłonie. Obserwuję w czasie kutrowania

[szrekPL]

24 minuty temu, EAnna napisał(a):

 

50% z 65 dkg daje 32,5% mięsa ścięgnistego w całej masie mięsno-tłuszczowej.

No to jak tak pomyślałem i przeliczyłem to bankowo było 32% łopatki a może nawet  więcej i to takiej kleistej/ścięgnistej właśnie. Co do mleka to już wcześniej Grzewlod wspominał o pominięciu ale zapomniałem. Od jakiegoś już czasu paróweczki wychodzą bardzo ładne ,smaczne i nie ,,gumowe" ale mam chęć zrobić z przepisu PW 16, tam nie ma mleka tylko sól,pieprz i gałka za to jest wołowina której nie dodawałem.

[arkadiusz]

42 minuty temu, EAnna napisał(a):

50% z 65 dkg daje 32,5% mięsa ścięgnistego w całej masie mięsno-tłuszczowej.

 

Jakby nie liczył masy tłuszczowo - mięsnej jest 100 dag a nie 65 dag (65 dag mięsa i 35 dag tłustego) chyba ,że u mnie coś z dodawaniem nie tak.🙂.

Edytowane 30 Września 2024 przez arkadiusz

[szrekPL]

1 minutę temu, arkadiusz napisał(a):

Jakby nie liczył masy tłuszczowo mięsnej jest 100 dag a nie 65 dag (65 dag mięsa i 35 dag tłustego) chyba ,że u mnie coś z dodawaniem nie tak.🙂.

Z Twoim liczeniem wszystko okej, EAnna napisała że 50% z 65dkg to 32,5dkg...czyli okrawki z szynki 32,5dkg i okrawki z łopatki 32,5dkg, przynajmniej ja to tak zrozumiałem. No ale ze 100dkg 30% wyjdzie 30dkg więc niewiele mniej ...chyba że nie zrozumiałem przesłania...

[szrekPL]

Pojawiły się i u nas....

[Grzewlod]

5 minut temu, szrekPL napisał(a):

Pojawiły się i u nas....

Ile płaciłeś 😁😉🤔

[szrekPL]

Postawiłem wino wieczorem...😉😁

[MariuszB]

Piękne tylko po co wynosić z lasu grzybnię i ściółkę ?😉

 

Na moich terenach ostatnie nocne przymrozki chyba doprowadziły do braku prawdziwków, chociaż w sumie to bieda z grzybami, na szczęście nazbierałem dość dużo w czerwcu i lipcu więc biedy nie ma.