Szrekowa zadyma

[quadro555]

16 minut temu, szrekPL napisał(a):

Parzymy 10 minut w temperaturze 65 stopni Celsjusza. (tzn wrzucam w wodę 65 stopni i pomimo spadku temp trzymam 10 min)

Nie za niska temperatura?

[szrekPL]

Uważam że nie , próby były w 70°C i w 72°C i były ugotowane z wytrąceniem tłuszczu , w smaku okej ale wyskakiwały z osłonki...

[miko36]

6 godzin temu, szrekPL napisał(a):

Parówki

Surowiec na 1 kg

Mięso wieprzowe 65 dag ( u mnie były okrawki z szynki i łopatki) raczej takie niespecjalne

podgardle/tłusty boczek/tłuszcz z okrawania mięsa 35 dag

woda 250 ml (ja dodaje lód i wodę)

mleko w proszku (jako stabilizator) 10g

pieprz biały 3 g/kg

gałka muszkatołowa 1 g

kolendra 1 g

papryka ostra 2 g

gorczyca mielona 1 g

peklosól 20 g/kg

osłonka fi 23 mm

Wykonanie:

Peklowanie:

Mięso i podgardle/tłuszcz kroimy w kostkę, dodajemy peklosól i wyrabiamy oddzielnie kilkanaście minut. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na dobę

Rozdrabnianie:

Po upływie 24 godzin  do mięsa dodajemy przyprawy, przepuszczamy 2 razy przez sitko makowe , oddzielnie mięso i tłuszcz i blenderem(u mnie ninja)  rozdrabniamy na gładko dodając lód i wodę (czyli 65dkg mięso +35dkg tłuste oraz 250ml lód z wodą, tyle wchodzi do kielicha)

Nadziewanie:

Napełniamy osłonki  fi 23 mm, można w inne jak ktoś ma np baranie. Odkręcamy kiełbaski 15/18 centymetrowe,

Osadzanie:

Parówki wieszamy na kiju 1 godzinę w temperaturze pokojowej. 

Wędzenie: 

Wędzimy do uzyskania odpowiedniej barwy ( u mnie ok 1 godz)

Parzenie:

Parzymy 10 minut w temperaturze 65 stopni Celsjusza. (tzn wrzucam w wodę 65 stopni i pomimo spadku temp trzymam 10 min)

Studzenie:

Po sparzeniu studzę w zimnej wodzie. Ostudzone wieszamy ponownie na kiju i osuszamy.

Dziękuję trzeba zrobić tylko z kutrowaniem  będzie problem, ale coś się wymyśli.

[EAnna]

W dniu 28.09.2024 o 00:13, quadro555 napisał(a):

Nie za niska temperatura?

 

W dniu 28.09.2024 o 00:33, szrekPL napisał(a):

Uważam że nie , próby były w 70°C i w 72°C i były ugotowane z wytrąceniem tłuszczu ,

To znak, że emulsja jest niestabilna.

10g mleka przy małej ilości (braku) mięsa ścięgnistego i sporej ilości wody jak widać, nie daje rady.

Uważam, że 50% mięsa z golonki i redukcja wody do 20% w stosunku do masy mięsno-tłuszczowej wzmocni emulsje tak, że parzenie w temp. 72st.C nie spowoduje ani wycieków wody, ani tłuszczu.

Technologia rozdrabniania jak najbardziej O.K.

 

 

[szrekPL]

9 minut temu, EAnna napisał(a):

 

To znak, że emulsja jest niestabilna.

10g mleka przy małej ilości (braku) mięsa ścięgnistego i sporej ilości wody jak widać, nie daje rady.

Uważam, że 50% mięsa z golonki i redukcja wody do 20% w stosunku do masy mięsno-tłuszczowej wzmocni emulsje tak, że parzenie w temp. 72st.C nie spowoduje ani wycieków wody, ani tłuszczu.

Technologia rozdrabniania jak najbardziej O.K.

 

 

Dziękuję bardzo, jak najbardziej przyjmuję naukę i tak zrobię następnym razem, teraz paróweczki wychodzą super ale na przyszłość będę dodawał więcej golonki, co do temp parzenia to wziąłem ją z receptury PW16 chyba i jak do tej pory parówki są super tyle że kiedyś zdarzały się te nieszczęsne wycieki ale łączyłem je ze zbyt wysoką temp parzenia.

[arkadiusz]

6 godzin temu, EAnna napisał(a):

Uważam, że 50% mięsa z golonki i redukcja wody do 20% w stosunku do masy mięsno-tłuszczowej wzmocni emulsje tak, że parzenie w temp. 72st.C nie spowoduje ani wycieków wody, ani tłuszczu.

A ja uważam, że tak duża ilość mięsa ścięgnistego spowoduje dodatkowo .że parówki będą dość ścisłe co moim zdaniem nie będzie korzystne. Do żadnego ze swoich składów nie dodawałem więcej jak 30 % mięsa ścięgnistego z tendencją do jego zmniejszania nawet do 20 % i emulsja była zawsze stabilna.Żadnych wycieków ani tłuszczu ,ani wody z tym ,że tej wody było 15  % i obyło się bez mleka w proszku.

 

W dniu 28.09.2024 o 00:13, quadro555 napisał(a):

Nie za niska temperatura?

Nie.Dla emulsji wystarczy

Edytowane 30 Września 2024 przez arkadiusz

[EAnna]

5 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Do żadnego ze swoich składów nie dodawałem więcej jak 30 % mięsa ścięgnistego

 

W dniu 28.09.2024 o 06:28, miko36 napisał(a):

Surowiec na 1 kg

Mięso wieprzowe 65 dag ( u mnie były okrawki z szynki i łopatki) raczej takie niespecjalne

podgardle/tłusty boczek/tłuszcz z okrawania mięsa 35 dag

50% z 65 dkg daje 32,5% mięsa ścięgnistego w całej masie mięsno-tłuszczowej.

Również nie dodaje mleka zaś wody max.20%, jeżeli mięso dobrze chłonie. Obserwuję w czasie kutrowania

[szrekPL]

24 minuty temu, EAnna napisał(a):

 

50% z 65 dkg daje 32,5% mięsa ścięgnistego w całej masie mięsno-tłuszczowej.

No to jak tak pomyślałem i przeliczyłem to bankowo było 32% łopatki a może nawet  więcej i to takiej kleistej/ścięgnistej właśnie. Co do mleka to już wcześniej Grzewlod wspominał o pominięciu ale zapomniałem. Od jakiegoś już czasu paróweczki wychodzą bardzo ładne ,smaczne i nie ,,gumowe" ale mam chęć zrobić z przepisu PW 16, tam nie ma mleka tylko sól,pieprz i gałka za to jest wołowina której nie dodawałem.

[arkadiusz]

42 minuty temu, EAnna napisał(a):

50% z 65 dkg daje 32,5% mięsa ścięgnistego w całej masie mięsno-tłuszczowej.

 

Jakby nie liczył masy tłuszczowo - mięsnej jest 100 dag a nie 65 dag (65 dag mięsa i 35 dag tłustego) chyba ,że u mnie coś z dodawaniem nie tak.🙂.

Edytowane 30 Września 2024 przez arkadiusz

[szrekPL]

1 minutę temu, arkadiusz napisał(a):

Jakby nie liczył masy tłuszczowo mięsnej jest 100 dag a nie 65 dag (65 dag mięsa i 35 dag tłustego) chyba ,że u mnie coś z dodawaniem nie tak.🙂.

Z Twoim liczeniem wszystko okej, EAnna napisała że 50% z 65dkg to 32,5dkg...czyli okrawki z szynki 32,5dkg i okrawki z łopatki 32,5dkg, przynajmniej ja to tak zrozumiałem. No ale ze 100dkg 30% wyjdzie 30dkg więc niewiele mniej ...chyba że nie zrozumiałem przesłania...

[szrekPL]

Pojawiły się i u nas....

[Grzewlod]

5 minut temu, szrekPL napisał(a):

Pojawiły się i u nas....

Ile płaciłeś 😁😉🤔

[szrekPL]

Postawiłem wino wieczorem...😉😁

[MariuszB]

Piękne tylko po co wynosić z lasu grzybnię i ściółkę ?😉

 

Na moich terenach ostatnie nocne przymrozki chyba doprowadziły do braku prawdziwków, chociaż w sumie to bieda z grzybami, na szczęście nazbierałem dość dużo w czerwcu i lipcu więc biedy nie ma.

[szrekPL]

Papryka z miodem

Zalewa:

- 4 szklanki wody

-1 szklanka octu 10%

-pół szklanki cukru

-2 łyżki miodu

-1 łyżka soli

-ziele ang.,  pieprz  czarny,  listek laurowy

Zalewę zagotować, wystudzić, zalać paprykę i pasteryzować  ok 10minut.

U nas szklanka ma 250ml a łyżka dość duża 22g soli wlazło , ziele, listek i pieprz tu niestety ilość na tzw oko , 4/6 listki,ziele 6/8 szt, pieprz 12/15 ziaren .

[mamuśka]

Osz Ty potworze 😜.

Miałam już nie robić słoików, ale smaka zrobiłeś i muszę zrobić. 😚 

[MariuszB]

4 godziny temu, szrekPL napisał(a):

U nas szklanka ma 250ml

No patrz jaka zbieżność, u nas ma tyle samo 😜😁

[szrekPL]

8 minut temu, MariuszB napisał(a):

No patrz jaka zbieżność, u nas ma tyle samo 😜😁

Podejrzewam że kilku innych miejscach kraju też będzie podobnie ale wolałem zaznaczyć

[szrekPL]

Ser wędzony a'la Bogumił Sztuczka...bez orzechów, reszta zgodnie z przepisem...smaczny, robiony w zeszłą niedziele, smak i zapach dymu trzyma się dobrze.

[szrekPL]

Lutenica

1 kg pomidorów, najlepiej śliwkowych lub rzymskich

1 kg, 8-10, słodkiej czerwonej papryki, użyj mniej, jeśli papryka jest duża

1 kg, 4 duże, bakłażany

6 ząbków czosnku, rozgniecionych

50-60 ml, 1/5 szklanki, oliwy z oliwek, plus do konserwowania

1 łyżka soli

1 łyżka cukru

Mniej niż łyżka białego octu winnego

Robiliśmy w piekarniku ale polecam użyć grilla, dodaje więcej smaku.

Przekrój pomidory wzdłuż na pół. Grilluj, aż będą ciemno upieczone. Obróć, aby równomiernie upiec i wzmocnić smak dymu. Jeśli nie masz grilla, możesz użyć  patelni grillowej lub grillować bezpośrednio na kuchence. Możesz również użyć piekarnika w trybie grilla lub frytkownicy powietrznej, ale zajmie to więcej czasu.•Nakłuj bakłażany kilka razy. Grilluj je, aż staną się miękkie i zwęglone ze wszystkich stron. Grilluj paprykę tak samo, jak grillujesz bakłażany. Po grillowaniu umieść warzywa w misce przykrytej innym talerzem lub pokrywką, aby zmiękły  skórki. Obierz zwęglone skórki z pomidorów, papryk i bakłażanów. •Usuń pestki z papryk,. Pokrój je na duże kawałki. •W przypadku bakłażanów zrób nacięcie od góry do dołu, usuń nadmiar pestek(niekoniecznie). Wybieraj miąższ łyżką i posiekaj •W dużym garnku, rozgrzej oliwę z oliwek. Dodaj czosnek, a następnie pomidory. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu, aż pomidory ⅓ się zredukują. • Dodaj posiekaną paprykę, bakłażany. Dopraw solą, cukrem i octem. Wymieszaj. Doprowadź do wrzenia i gotowe. •  Rozdziel lutenicę do słoików, gdy jest gorąca. Unikaj brudzenia krawędzi słoików. Wlej trochę oliwy z oliwek na wierzch, aby zapobiec kontaktowi z powietrzem. • Szczelnie zamknij pokrywki. Przechowuj słoiki w chłodnym, ciemnym miejscu.  Schłodź po otwarciu słoika.

[mamuśka]

Papryki jak chce bez skórki podpiekam (tak jak Ty) na grillu, albo nad palnikiem gazowym (kuchnia, taboret i palnikiem od papy też można). Jak tak się opiecze na ciemno to takie cieplusie wrzucam do torebki (końcówki torebki zawiążę, czy podwinę). Skórki z chodzą jak ta lala.

 

Za tą Lutenicę masz podziękowania od mojej Ani. 

Ona takie dania wciąga bez mięsa i jest zachwycona. 

 

 

[szrekPL]

3 minuty temu, mamuśka napisał(a):

Za tą Lutenicę masz podziękowania od mojej Ani. 

Ona takie dania wciąga bez mięsa i jest zachwycona. 

 

 

Cieszę się niezmiernie że podoba się ten Dip/sos.

Mój sąsiad Toszo/Bułgar do tego kruszy/dodaje ser bałkański/feta i wciągamy to na podpieczonym chlebie..(do tego popijając jego rakiją/ grozdowa najlepsza)😉😁

[electra]

Czy napewno feta jak to bulgar ?moze to raczej szopski , podobny ale jak inny zarazem 

[szrekPL]

Godzinę temu, electra napisał(a):

Czy napewno feta jak to bulgar ?moze to raczej szopski , podobny ale jak inny zarazem 

Jak wraca z Bułgarii to tak ale na co dzień jako zamiennik niestety feta albo coś podobnego do szopskiego, kolega mieszka u nas na stałe i tylko jak przyjeżdżają synowie ewentualnie poleci na wakacje to przywożą różne specjały np malutkie czarne oliwki z pestką takie podsuszane w oleju niestety nie wiem jak się nazywają opisane po turecku u nas niedostępne(w moim pierdziszewie)... 😉

Edytowane 7 Października 2024 przez szrekPL

[mamuśka]

Piotrze, są plusy pierdziszewa , a moje dzieciaki (szczególnie Ania)chcą do miasta. Dosyć mają naszego pierdziszewa. Jak się przekonają, co to jest za ścianą mieć sąsiada to zatęsknią za pierdziszewem. 😜