Salcesony

[kaszubka33]

Jedyny w swoim rodzaju , przepyszny , najlepszy jaki jadłam , dla mnie mistrzostwo , tylko z tego przepisu robię , polecam bardzo

http://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/salcesony/1195-salceson-kruszynki

[sverige2]

Osobiście robię wg. zaleceń  Arkadiusza, i mam "cwaniaka" jak drzewiej za czasów głębokiej komuny się jadało, salcefiksy ze Służewca czy Żerania,smakujące salcesonem najzwyczajniej.

[electra]

Sverige2 gdy napisales o wyrobach z Zerania ,ja pamietam jedynie z tamtych czasow baleron,salceson zapewne babcia tez kupowala ,ale jako dziecko nigdy nie chcialam nawet sprobowac -odpowiedz byla tylko jedna i sluszna "dziekuje Babciu ale po salcesonie boli mnie glowa"

dzis juz niemiewam bolu, wrost przeciwnie bardzo mi smakuje oczywiscie dobry i sprawdzony.

[arkadiusz]

 

 

tylko z tego przepisu robię

 

Zapoznałem się i nie to żebym krytykował, ale jak mam zapeklowane trzy całe głowy to nie chciało by mi się mięsa oddzielać od kości.W przypadku głów jest z tym trochę roboty.Po drugie jak mięso gotujemy z kością to rosół, który dodajemy póżniej do salcesonu jest bardziej esencjonalny i ma inny smak niż wygotowany na samym mięsie.Po trzecie żeby otrzymać dobry smak peklowniczy to należy moim zdaniem peklować mięso do salcesonu na mokro i to nieco dłużej.Do mnie ten przepis  nie przemawia, ale każdy robi jak uważa i z przepisu jaki chce.

[ANalfabeta]

Hej,

 

Mam mały problem z moim salcesonem.

 

Nie tężeje niestety mimo leżakowania 8h w temperaturze 2-6*C

 

Skład to 2 łebki (bez uszu i policzków), 3 serca, podgardle ze skórą i 2 golonki, a do wywaru profilaktycznie na 0,5l rosołu dodane 3 łyżeczki żelatyny.

Całość włożone w sztuczną osłonkę.

Parzony w 75-80*C przez prawie 2h.

 

Będzie coś z tego jeszcze ?

[Kruszynka]

 

 

.Do mnie ten przepis nie przemawia, ale każdy robi jak uważa i z przepisu jaki chce.

Do mnie już też nie.Zobacz na datę jego umieszczenia na forum.O 16-tce wtedy chyba tylko Dziadek wiedział .....To tak gwoli prawdy historycznej

[arkadiusz]

O 16-tce wtedy chyba tylko Dziadek wiedział

 

A Ciebie to po pół roku odblokowało.    Wtedy to znaczy kiedy.W 2015 roku to już chyba wszyscy zainteresowani mieli 16 - tkę ,ale jak masz jakiś kłopot z salcesonem to serdecznie zapraszam na PW.Zawsze chętnie pomogę.

 

 

 

Będzie coś z tego jeszcze ?

 

W tej osłonce to trzeba było sprasować ten salceson .Ja bym na ten skład dodał z 70-80 dkg skórek wp. a nie żelatynę.Po drugie masz dużo składnika tłustego i z tym może być problem.Serca też nie należą do składników kleistych.

Edytowane 24 Stycznia 2016 przez arkadiusz

[ANalfabeta]

Sprasowany jest cały czas. Żelatynę dałem obserwując w trakcie wyrabiania farsz.

No trudno widać nie obejdzie się bez błędów pierwszego razu Najwyżej będzie salcefix do smarowania

[arkadiusz]

Najwyżej będzie salcefix do smarowania

 

Moim skromnym zdaniem masz zły skład na salceson i trudno będzie go skleić.Na forum jest wiele osób mających odpowiednią wiedzę i chętnych do pomocy.Na drugi raz może najpierw pytaj a później rób to nie będziesz miał kłopotów. 

Edytowane 24 Stycznia 2016 przez arkadiusz

[kostek61]

 

 

podgardle ze skórą i 2 golonki,

Wystarczyło by skórę podgardla i golonek zmielić po gotowaniu na sitku 4-6 mm i salceson byłby oki . Żelatyna jest zbędna w tym wyrobie.

[arkadiusz]

 

 

Wystarczyło by skórę podgardla i golonek zmielić po gotowaniu na sitku 4-6 mm i salceson byłby oki

 

Zakładam, że tak zrobił, ale obawiam się , że przy tym składzie bez dodatku skórek i tak byłby problem. 

[ANalfabeta]

Skórki zmielone na sitku 3mm.

Ewidentna moja wina. Doświadczenie kosztuje.

Przepisy owszem czytałem i jak widać błędnie założyłem, że skład jest odpowiedni.

Nie chciałem zadawać pytań czy z posiadanego składu coś da radę wyjść.

Pytanie brzmi czy można to jeszcze jakoś wykorzystać czy tylko jako karma dla psa.

[arkadiusz]

Pytanie brzmi czy można to jeszcze jakoś wykorzystać czy tylko jako karma dla psa

 

Już Ci pisałem.Dodaj gotowanych skórek zmielonych na 3 mm i ponownie nabij osłonki i sparz.Ja bym tak zrobił.Innego sposobu nie widzę, ale może koledzy jeszcze coś podpowiedzą.

Edytowane 24 Stycznia 2016 przez arkadiusz

[ANalfabeta]

No to skoro zacząłem pytać to dokończe.

Co zrobić z obecnym wsadem żeby wytrzymał do jutra aż znajdę skórki zgotuje i zmiele.

Zostawić ? Wyjąć i przegotować ? Zamrozić ?

[arkadiusz]

Zostawić do jutra w lodówce.

Edytowane 24 Stycznia 2016 przez arkadiusz

[ANalfabeta]

Dzięki.
Stoi na schodach na strych. Temperatura jak pisałem wcześniej koło 2-6*C

[arkadiusz]

 

 

Temperatura jak pisałem wcześniej koło 2-6*C

 

Do jutra nic się nie stanie. 

[spec202]

 

 

Do jutra nic się nie stanie.

Jeżeli odpowiednio został schłodzony po parzeniu i nie stygł zbyt długo to pewnie nic się nie stanie....

A tak z ciekawości zapytam to

 

W tej osłonce to trzeba było sprasować ten salceson

a to to

ma wpływ na wiązanie wsadu w salcesonie , czy może chodzi o uformowanie?

Poco ja się wychylam

 

pozdro)

[targal]

Witam i podepnę się jeśli można do tematu salcesonu.

Swego czasu jadłem w Hiszpanii ichniejszy salceson pod nazwą "cabeza de cerdo iberico con pistachos" czyli głowa świni iberyjskiej (czyli czarnej swobodnie biegającej na powietrzu) z pistacjami.

Wyglądało to mniej więcej tak: http://grupofrial.com/wp-content/uploads/2013/06/Cabeza-de-Cerdo-Iberico-con-pistachos.jpg. http://grupofrial.com/wp-content/uploads/2013/06/Cabeza-de-Cerdo-Iberico-con-pistachos.jpg

Cechą charakterystyczną tego wyrobu , zresztą bardzo smacznego jest, że praktycznie nie zawiera skór, chrząstek a i tłuszcz występuje w małych ilościach. Są to w przeważajacej ilości tylko kawałki mięsa. Biała otoczka to tłuszcz.

Jak różne to jest od klasycznego salcesonu niech świadczy fakt, że moja LP, niejadająca w ogóle salcesonu tym się zajadała.

Szukałem przepisu na hiszpańskich stronach ale niestety nie udało się nic znaleźć.

Może ma ktoś pomysł jak to wykonać?

Edytowane 4 Lutego 2016 przez targal

[targal]

Z tego co mi się udało znaleźć w necie to do wyrobu używa się tylko mięsa z wieprzowych sprawionych (oskurowanych?) języków i policzków, bez tłuszczu i skóry. Mięso z głowizny moczy sie w solance przez 3 doby. Potem mięso jest gotowane na wolnym ogniu (2 godz. w szybkowarze lub 4 godziny klasycznie). Po ugotowaniu mięso się kroi na kawałki. Przekłada się do formy, dolewa się trochę wywaru oraz dodaje pistacje w całości (oczywiście obrane). Z przypraw to tylko zmielony pieprz i gałka muszkatołowa. Studzi się pod naciskiem przez 24 godziny w lodówce.

Może lepszy efekt dałoby peklowanie mięsa?

 

Co o tym sądzicie?

[kostek61]

Z tego co mi się udało znaleźć w necie to do wyrobu używa się tylko mięsa z wieprzowych sprawionych (oskurowanych?) języków i policzków, bez tłuszczu i skóry. Mięso z głowizny moczy sie w solance przez 3 doby. Potem mięso jest gotowane na wolnym ogniu (2 godz. w szybkowarze lub 4 godziny klasycznie). Po ugotowaniu mięso się kroi na kawałki. Przekłada się do formy, dolewa się trochę wywaru oraz dodaje pistacje w całości (oczywiście obrane). Z przypraw to tylko zmielony pieprz i gałka muszkatołowa. Studzi się pod naciskiem przez 24 godziny w lodówce.

Może lepszy efekt dałoby peklowanie mięsa?

 

Co o tym sądzicie?

Przepis faktycznie to podałeś,tylko bardziej bym oczyścił ozorki ze skóry,bo na zdjęciu są nie oczyszczone,surowiec oczywiście peklowany,Na zdjęciu widać że jest.Coś tam tego tłuszczu musiało być ,bo skad by się wzioł pod osłonką,Gotowanie surowca musi być pod kontrolą ,jak dla mnie czas podany trochę za długi,no i coś ten salceson musi skleić,więc trochę skórek też by się przydało.

[Bagno]

Do wypowiedzi Kostka dodam, że otoczka tłuszczowa to bardzo cienki (2-3 mm) płat słoniny, którym wyłożono formę. Masę wiążącą prawdopodobnie wykonano ze skórek i mięsa.

[targal]

Powoli mnie wciąga. Rozeznam, jak u mnie jest z dostępem do surowca (wyrobów podrobowych jeszcze nie robiłem) ale trochę własnej produkcji z szynkowara już się zjadło.

Może spróbuję zrobić coś "a la" w szynkowarze.

Konieczna będzie wizyta w lokalnej hali targowej. Do tej pory nie zwracałem uwagi na głowiznę i świńskie jęzory. Pewnie są dostępne.

A jakby masę wiążącą zrobić z mięsa golonki wieprzowej? zamiast zmielonych skórek.

Zastanawiam się też czy dodanie wywaru z gotowania wcześniej peklowanego mięsa jest dobrym pomysłem. Przecież w tym wywarze będą szkodliwe substancje.

A może wywar zrobić osobno na kościach i skórze wytrybowanej golonki? W sumie to dużo tego wywaru nie potrzeba.

Kostek61. Ten wyrób nie jest w żadnej osłonce. Właśnie ta warstewka tłuszczu stanowi osłonkę.

Edytowane 5 Lutego 2016 przez targal

[jumbo]

.....tu się pisze o salcesonach , a nie o "cudach na kiju"....

 

Jakim sposobem wykryłeś owe "szkodliwe substancje" w wywarze ?

Masę wiążącą z golonki dodawaj do kiełbasy..., a tu technologia wyraźnie mówi co dać

[targal]

jumbo, może sie myliłem w kwestii "szkodliwości" wywaru z peklowanego mięsa,    bo nie mam tej wiedzy co doświadczeni koledzy na forum ale po zastanowieniu się, stwierdzam, że pewnie masz rację. W wywarze nie będzie więcej "chemii" (już nie mówię że szkodliwej) a nawet na pewno mniej niż w zapeklowanym peklosolą mięsie. .

Masz rację, wyrób, o ktorym mówiłem nie jest klasycznym salcesonem i jeśli nie pasuje do tego tematu to prosiłbym administratora o jego skasowanie lub przeniesienie.