polędwiczka wp, z piekarnika - za słona

[Rybak]

zrobiłem swoją pierwszą polędwiczkę wieprzową. Peklowałem na sucho, w woreczku próżnowym, 25g/kg peklosoli + pieprz z młynka. trzymałem w lodówce 6 i 1/2 dnia, temp 5 stC. Piekłem w piekarniku nagrzanym do 90stC, do uzyskania w środku 64 st. C

 

Wyszła mi lekko za słona. 

Czy mniej peklosoli to niebezpieczy wyrób czy po prostu wystarczy że będzie dłużej peklowana ?

chciałbym zredukować ilość do ok 20g/kg 

 

pozdr

Rybak

[szrekPL]

19 minut temu, Rybak napisał(a):

zrobiłem swoją pierwszą polędwiczkę wieprzową. Peklowałem na sucho, w woreczku próżnowym, 25g/kg peklosoli + pieprz z młynka. trzymałem w lodówce 6 i 1/2 dnia, temp 5 stC. Piekłem w piekarniku nagrzanym do 90stC, do uzyskania w środku 64 st. C

 

Wyszła mi lekko za słona. 

Czy mniej peklosoli to niebezpieczy wyrób czy po prostu wystarczy że będzie dłużej peklowana ?

chciałbym zredukować ilość do ok 20g/kg 

 

pozdr

Rybak

Śmiało możesz obniżyć, dla mnie 25g to już niejadalne ale jak poczytasz na forum każdy ma inny próg słoności, także miłej lektury

[arkadiusz]

35 minut temu, Rybak napisał(a):

Czy mniej peklosoli to niebezpieczy wyrób czy po prostu wystarczy że będzie dłużej peklowana ?

 

Widzę ,że coś przeczytałeś , ale nie bardzo zrozumiałeś.25g peklosoli /kg to minimalna dawka peklowania na sucho dla prawidłowego zabezpieczenia wyrobów surowych dojrzewających. Ponieważ poddajesz polędwiczkę obróbce termicznej (pieczenie) to zmniejszenie dawki peklosoli będzie pożądane bez żadnych skutków ubocznych. Po drugie pieczenie polędwiczki po peklowaniu to jakby trochę zbrodnia, ale jak ktoś nie lubi wyrobów surowych to inna sprawa. Po trzecie pieczenie wyciąga z wyrobu wodę a sól zostaje. Nie pekluję wyrobów na sucho oprócz rozdrobnionego (4x4cm) mięsa na kiełbasę bo i sól wyciąga wodę z wyrobu i staje się on mniej soczysty od peklowanego na mokro. Ja bym tą polędwiczkę peklował na mokro w peklosolance 7% -8 % przez 8 dni ,  0,4 l solanki /kg polędwiczki w temp.4- 6 C a później poddał ją pieczeni (solanka 7%) lub parzeniu (solanka 8%) a najlepiej zostawił bez obróbki termicznej

[Muski]

1 godzinę temu, Rybak napisał(a):

chciałbym zredukować ilość do ok 20g/kg 

Zredukuj do 18g/kg  na sucho - lub na mokro tak jak Ci  podał Arkadiusz

[MariuszB]

18g to dla wielu w sam raz, ale to pieczenie bym sobie odpuścił z wiadomych powodów 😞 

[Rybak]

bardzo dziękuję za konkretne wsparcie. Piekę bo mieszkam w bloku, nie mam wędzarni a chcę ograniczyć kupne wędliny. 

Pekluję na sucho z uwagi na ograniczone miejsce w lodówce ;(

Zrobiłem już jakieś wędliny drobiowe  w szynkowarze ale chcę się rozwijać na inne metody.

Forum czytam ale jest tu taki ogrom nowej wiedzy że jeszcze nie wszystko mi się utrwaliło.

Najgorsze jest to że polędwica nie podeszła domownikom, dobrze że to tylko 500g  

 

 

Edytowane 28 Października 2024 przez Rybak

[EAnna]

9 godzin temu, Rybak napisał(a):

Piekłem w piekarniku

czyli nie miała szans na odsolenie w czasie parzenia.

W tej opcji 18g/kg wystarczy.

25g/kg - przy zimnym wędzeniu i dla dojrzewających.

[Muski]

3 godziny temu, Rybak napisał(a):

Piekę bo mieszkam w bloku, nie mam wędzarni

W W-wie i bliskiej okolicy jest nas bardzo wiele . Zawsze można się dogadać i przy okazji jakiegoś wędzenia dorzucić kilka  zapeklowanych kawałków. 

[Rybak]

2 godziny temu, Muski napisał(a):

W W-wie i bliskiej okolicy jest nas bardzo wiele . Zawsze można się dogadać i przy okazji jakiegoś wędzenia dorzucić kilka  zapeklowanych kawałków. 

może z czasem faktycznie uda się z kimś w okolicy porozumieć. warunek też taki że trzeba to odpowiednio zgrać, chyba większość wędzi raz na jakiś czas, a mięso musi swoje odleżeć w peklowaniu. 

[szrekPL]

1 minutę temu, Rybak napisał(a):

może z czasem faktycznie uda się z kimś w okolicy porozumieć. warunek też taki że trzeba to odpowiednio zgrać, chyba większość wędzi raz na jakiś czas, a mięso musi swoje odleżeć w peklowaniu. 

Ja bym dodał jeszcze do warunek ,,mieć kierowce"😉😁a raz na jakiś czas to i wątroba musi się zregenerować 😁

[chudziak]

7 godzin temu, Rybak napisał(a):

Najgorsze jest to że polędwica nie podeszła domownikom, dobrze że to tylko 500g  

 

12 godzin temu, Rybak napisał(a):

zrobiłem swoją pierwszą polędwiczkę wieprzową

To w efekcie robiłeś polędwiczkę czy polędwicę bo to dwa różne elementy .

[Rybak]

43 minuty temu, szrekPL napisał(a):

Ja bym dodał jeszcze do warunek ,,mieć kierowce"😉😁a raz na jakiś czas to i wątroba musi się zregenerować 😁

🤪

22 minuty temu, chudziak napisał(a):

 

To w efekcie robiłeś polędwiczkę czy polędwicę bo to dwa różne elementy .

wydaje mi się że polędwiczkę, bo ostatnio dowiedziałem się że polędwicą nazywamy schab bez kości

[chudziak]

Zgadza się - polędwica to odkostniony schab a dopytałam bo raz napisałeś polędwiczka a raz polędwica ale już wszystko jasne .

[Rybak]

pytanie dodatkowe : czy po wyciągnięciu polędwiczki z piekarnika po pieczeniu schłodzić  ją w szybko w zimnej wodzie czy tylko normalnie na powietrzu ?

[szrekPL]

Normalnie na powietrzu 

[Grzewlod]

14 godzin temu, Rybak napisał(a):

piekarnika po pieczeniu schłodzić  ją

Zjeść na ciepło wtedy jest najlepsza.