Mortadela, Doktorska i parówki StafanaS

[StefanS]

Not. moderatora:

Ponieważ temat nie dotyczy wędlin dojrzewajacych wydzielam go do kiełbas parzonych.

 

 

Ale dzis o czym innym - ostatnio dopadla mnie chec zmierzenia sie z tematem "mortadella". i tak oto powstaly nastepujace -

Mortadella di Bologna - zmodyfikowany przepis na mortadelle wloska w skladzie zawiera sloninke, orzeszki pistacjowe i caly pierz kolorowy.

Poniewaz mialem i tak maszyny "pobrudzone" to z rozpedu machnolem "Doktorskaya Kolbasa", wyzszego sorta - wyzszego dlatego ze 90 % miesa to w wiekszosci I klasa wolowiny i wieprzowiny. Sklad i procedura to wyposrodkowane  - Doktorska - przepis GOST z 1979 roku jak rowniez polska Mortadela z "16-tki". Podwedzana.

Niestety dokladnych przepisow nie jestem w stanie przedstawic poniewaz syn przyjechal i przywiozl z soba swego kota (wielka cholera bo Maine Coon), a  poniewaz notatki byly chwilowo na fotelu to ten kot tez tam sie usadowil i zanim sie zorientowalisny to poprostu porozszarpywal kilka kartek. 🤔😡

 

A teraz musze "poszuflowac" troche bo w nocy i rankiem dowiezli i rozladowali nowa dostawe sniegu.

 

 

[szrekPL]

2 godziny temu, StefanS napisał(a):

Mortadella di Bologna - zmodyfikowany przepis na mortadelle wloska

Ja bardzo chętnie poznam skład jeśli można chyba że kot załatwił sprawę, szukam tego przepisu ale takiego sprawdzonego nie z czasopism czy neta...

[EAnna]

W dniu 16.02.2025 o 18:33, szrekPL napisał(a):

chyba że kot załatwił sprawę,

Może i załatwił, jednak notatki sa zapewne do odtworzenia 

W dniu 16.02.2025 o 16:26, StefanS napisał(a):

Mortadella di Bologna - zmodyfikowany przepis na mortadelle wloska w skladzie zawiera sloninke, orzeszki pistacjowe i caly pierz kolorowy.

Piekna, apetycznie wygladająca kiełbasa  

Interesuje mnie jak przygotowałes kostki słoniny (surowe, czy parzone), oraz pozostae dodatki.

[Grzewlod]

7 godzin temu, EAnna napisał(a):

kostki słoniny (surowe, czy parzone),

Nie ma potrzeby parzenia słoniny przed obróbką cieplną. Pieprz możemy sparzyć a orzeszki prażyć lecz nie jest to obligo.

Edytowane 19 Lutego przez Grzewlod

[szrekPL]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Nie ma potrzeby parzenia słoniny przed obróbką cieplną.

Robiłem bez parzenia i było okej, pieprzu jeszcze nie dodawałem więc cenna uwaga... ☺️

[Muski]

Interesuje mnie też czy parzyłeś słoninę czy surowa i czy pieprz parzony /moczony czy też suchy ? 

[Todek]

Też kiedyś robiłem mortadelę, ale bez słoniny.

Robiłem też konserwę "mortadela morska" i dam dawałem słoninę.

 

[StefanS]

21 godzin temu, EAnna napisał(a):

Może i załatwił, jednak notatki sa zapewne do odtworzenia 

Piekna, apetycznie wygladająca kiełbasa  

Interesuje mnie jak przygotowałes kostki słoniny (surowe, czy parzone), oraz pozostae dodatki.

 

W dniu 16.02.2025 o 12:33, szrekPL napisał(a):

Ja bardzo chętnie poznam skład jeśli można chyba że kot załatwił sprawę, szukam tego przepisu ale takiego sprawdzonego nie z czasopism czy neta...

Kot zalatwil kartki ale zupelny laik w tych sprawach nie jestem wiec ....

Na pierwszy ogien - докторская колбаса - czyli slynna rosyjska Kielbasa Doktorska.

Nieco historii o tej kielbasie. Uwazana przez znawcow za najlepsza na swiecie Mortadella czy w USA pod nazwa Bologna.

Jej historia zaczela sie pod koniec lat 1930-tych gdy GOST (Государственный Стандарт) opublikowal przepis na ta "najwyzszej klasy" kielbasa. Orginalny ten przepis jest na naszych stronach - 

W 1979 zostal ten przepis zmodyfikowany i udostepniony przez GOST jako - Standart 23670-79.

Kilka lat temu robilem wg przepisu z 1938 tym razem posluzylem sie tym nowszym (mimo wszystko i tak troche zweryfikowanym z uwzglednieniem przepisu na Mortadelle z naszej "16"-tki. Byla to kielbasa bardzo droga, a zarazem pozywna dlatego tez lekarze przepisywali jej spozywanie w czasie choroby stad tez nazwa. Przepis z 1938- go opiera sie na miesie klasy I bez zadnych dodatkow (dokladniej - wolowina I kl.- 15-20%, wieprzowina I kl - 60% i wieprzowina kl II - 20%) natomist przepis z 1979 roku to 25% wolowina kl I, 50 % wieprzowina kl I, 20 % boczek. 3% mleka w proszku, 2% jaja. 

Te ostatnie dodatki powoduje ze jest ona bardziejj "jedwabista" podczas gdy pierwsza wersjja byla "suchsza , i kruszaca sie)

Wiec teraz moja wersa - 

Wolowina Kl I - 1.5 kg ( ligawa)

Wieprzowina kl I z szynki - 2.1 kg

Wieprzowina kl I 2.0 kg (poledwica bez mizdry i tluszczu)

Boczek - 1.4 kg

Peklosol - 20 g/kg  (mieso w kawalkach, oddzielnie peklowane 72 godz. w woreczkach prozniowych)

Dodalem w trakcie procesu -

Woda lodowa - 1.4 l (20% wagi miesa)

Mleko pelne w proszku - 15 g/kg

4 jajka ( roztrzepane)

2 g/kg pieprz czarny mielony ( w orginale jest pieprz bialy)

1.5 g/kg galka muszkatulowa mielona

1 g/kg czosnek w proszku

1 g/kg cebula sproszkowana.

Wszystkie miesa mielone na sitku 3 mm

Najpierw mieso wolowe kutrowane ok 5 min. nastepnie dodana wieprzowina plus w trakcie kutrowania - 1/3 wody lodowej. kutrowanie ok 5 minut).

Dodane mieso tluste i dalej kutrowanie. W trakcie kutrowania dodawana woda plus przyprawy. Kutrowanie do uzyskania zadowalajacej konsystencji. (temperatura farszu nie przekroczyla 7 *C.).

Nabijanie dosc scislo w oslonki fobrusowe 65 mm. Po nabiciu batony odwieszone na ok 2 godz. w temperaturze pokojowej.

W miedzyczasie nagrzana wedzarnia do temperatury ok 75-80*C i do takiej temperatury wlozone zostaly batony. Po kilkunastu minutac temperatura do gory do ok 100-110 *C z dymem. Celem tego zabiegu jest  "zapieczenie" batonow w obecnosci dymu. U mnie kolorek zadowalajjacy uzyskalem po ok 1.5 godziny.

Po tym zabiegu - parzenie w wodzie o temp. 75-80*C do uzyskania wewnatrz temp. 66-67*C. Nie mialem tez problemu z szybkim schlodzeniem batonow poniewaz na zewnatrz mialem temperature ok -7 *C

Na przyszlosc zmienilbym - zredukowalbym ilosc jajek o polowe. Kosztem kl 1 (poledwice) dolozylbym ok 1-1.2 kg karkowki kl II, ewentualnie calosc z poledwicy zastapilbym kl II.  Niemniej jednak mam znajomyc Rosjan i ich opinia byla bardzo dobra. 

O Mortadelli Wloskiej nastepnym razem.

Edytowane 19 Lutego przez StefanS

[Filiip10]

Ale cudo

[szrekPL]

14 godzin temu, StefanS napisał(a):

O Mortadelli Wloskiej nastepnym razem

O tą mi najbardziej chodzi...ruska fajna może się skuszę ale Bolońską chciałbym najpierw, dziękuję ☺️

[Todek]

35 minut temu, szrekPL napisał(a):

O tą mi najbardziej chodzi...ruska fajna może się skuszę ale Bolońską chciałbym najpierw, dziękuję ☺️

Zrób tą z PW 16.

[szrekPL]

Teraz, Todek napisał(a):

Zrób tą z PW 16

Tą już robiłem ☺️

[@halusia@]

W dniu 16.02.2025 o 16:26, StefanS napisał(a):

Mortadella di Bologna - zmodyfikowany przepis na mortadelle wloska w skladzie zawiera sloninke, orzeszki pistacjowe i caly pierz kolorowy

Mortadela z pistacjami i sloniną robi wrażenie. 😋

Może się kiedyś zmierzę z tym wyrobem. 

[StefanS]

Mortadella wloska.

Przepis powstal na bazie kilku -m.in Mortadella (16-tka), Mortadella di Prato IPG (Salumeria Toscana), Mortadella Di Bologna IPG (Salumi Passini), Bologna (Marianski). Jednak najlepszym zrodlem wiedzy byli moi wloscy znajomi jak rowniez moje dwie wspaniale znawczynie - Anna i Anna.

Ostateczny dobor przypraw - dzieki Pasquale from Calabria (obecnie Massechusetts).

Lopatka z karkowka - 4.0 kg

Tluste z rozbioru lopatki, szynki z boczku %:% - 50/50  - 2.2kg 

Slonina karkowa - 1.4 kkg (posolona i pokrojona w kostke ok 5-8 mm)

Dodane w czasie procesu -

Peklosol - 21 g/kg (miesa)

Cukier - 2 g/kg

Czarny pieprz mielony - 2 g/kg

Caly pieprz kolorowy - 4 g/kg

Kolendra - 0.5 g/kg

Mace (okwiat muszkatulowy mielony) 1 g/kg

Czosnek suszony proszkowany - 2 g/kg

KKminek mielony - 0.5 g/kg

Fennel ((koper wloski) mielony 0.7 g/kg

Mleko w proszku - 10 g/kg

Orzeszki pistacjowe - 50 g/kg

Wino czerwone 60 ml/kg  (mocno schodzone)

Woda lodowa - 90 ml/kg

Slonina pokrojona w kostke, orzeszki i caly pieprz dodane po kutrowaniu a przed nabijaniem w oslonki i recznie wymieszane do rownomiernego rozprowadzenie.

Bardzo scisly rezim temperaturowy - u mnie temperatura farszu nie przekroszyla 8 *C.

Miesa peklowane w woreczkach prozniowych - 72 godz. nastepnie zmielone na sitkku 3 mm. Najpierw kutrowane miesa kl II przez ok 5 min(pod koniec tej fazy dodane zostalo ok 1/3 wina i wody lodowej,) , nastepnie dodane miesa tluste i kutrowanie przez nastepne ok 5 min. dodane zostaly przyprawy i pozostala czesc wody i wina. - i kutrowane do uzyskania dobrej i rownomiernej emulsji. Slonina nie byla blanszowana. Pistacje i pieprz poprzedniego wieczora zalany wrzatkiem i pozostawiony przez noc, rano odsaczony).

Nabijanie w oslonki kolagenowe 90 mm. (uwaga - podczas wiazania batonow potrzeba zostawic dluzssze koncowki oslonek, po parzeniu potrafia wiazania zsuwac sie).

Parzenie w temp. 80*C do uzyskania w srodku temp. 68 *C. (u mnie trwalo to okk 2 godzin.

Uwagi - uzylem prazonych i lekko solonych pistacji stad decyzja o zalaniu wrzatkiem i moczeniu przez noc - niestety nastepnym razem przemyje tylko lekko woda w celu pozbycia sie soli. Moczenie pogorszylo smakowitosc i spowodowalo "rozpecznienie" pistacji co zaowocowalo efektek wypadania z kielbasy podczas krojenia. Podobnie z pieprzem.  Slonina nie blanszowana jest dobrze powiazana z farszem (mimo zaelcen w wielu przepisach o koniecznosci blanszowania). Ilosc peklosoli podniesiona ze wzgledu na uzycie wody w wyrobie. Nastepnym razem (dla zmylenia smakoszy 😉) uzyje zielonych oliwek zamiast pistacji.

 

[Filiip10]

Ło matko jak profesjonalnie napisane 😲

[szrekPL]

7 godzin temu, StefanS napisał(a):

nastepnym razem przemyje tylko lekko woda

Jak rozumiem następnym razem tylko opłukanie pistacji natomiast pieprz kolorowy pójdzie bez moczenia suchy i namięknie podczas dalszego ,,procesu", hm... czy w takim razie można np dzień wcześniej obmyć te pistacje i zostawić do wyschnięcia...i kolejna zagwozdka , szukając przepisu wyczytałem że można też dodać pokrojonej w małą kostkę wołowiny...ładnie się prezentuje w przekroju

[Grzewlod]

7 godzin temu, szrekPL napisał(a):

Jak rozumiem następnym razem tylko opłukanie pistacji

Po co utrudniać sobie życie kup pistacje nie solone prażone są takie dostępne w sprzedaży. Pistacji nie parzymy. Używałem takich do salami po krótkim czasie stają się mięciutkie i ładnie sie kroją. Słoninę należy zamrozić przed produkcją niech sobie posiedzi w zamrażalce. Pieprz możesz przelać na sicie wrzątkiem i po ocieknięciu na ręczniki papierowy(nie jest to obligo). Mleko w proszku sobie odpuść jest zbyteczne. Zamiat kostek wołowiny dodaj dziczyznę. Jak to Ci powiedzieć wołowina jest za jasna daje mizerny efekt na przekroju. Dziczyzna  zdecydowanie ładniej się prezentuje i jest smaczniejsza. Do peklowania kostek dziczyzny dodaj 0,2g/kg kwasu askorbinowego. Jeśli chcesz dodatkowo  trochę podkręcić smak to zamiast oliwek o których pisał Stefan daj kapary tylko bez zbędnej przesady. Oliwki podczas obróbki cieplnej potrafią się rozciapciać. Jak chcesz to poszukaj na forum gdzieś kiedyś opublikowałem fotkę naszej pracy zespołowej takiego wyrobu ucięta siekierką. Piotrze do dzieła czekam na fotki i opis wyrobu.

 

Edytowane 21 Lutego przez Grzewlod

[Muski]

8 godzin temu, szrekPL napisał(a):

w małą kostkę wołowiny...ładnie się prezentuje w przekroju

Tak ładnie, i nie małe kostki takie o boku z 1,5-2,5cm 

[szrekPL]

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

kup pistacje nie solone prażone

Popatrze , wcześniej nie zwracałem uwagi ale na bank muszą być, dziczyzny na chwilę obecną nie posiadam więc zostanę przy wołowinie, oliwki kapary odpadają tylko ja lubię reszta średnio więc biorę pod uwagę ich zdanie. Dzięki

2 godziny temu, Muski napisał(a):

nie małe kostki takie o boku z 1,5-2,5cm

Ok, dziękuję

 

18 godzin temu, StefanS napisał(a):

Mortadella wloska

Dzięki za przepis, wolne się zbliża więc przez te 4 dni postaram się coś ulepić.

[Grzewlod]

1 godzinę temu, szrekPL napisał(a):

wolne się zbliża więc przez te 4 dni postaram się coś ulepić.

Jak masz wolne i chęć to Bolone kręć 😋👍. Jeśli chcesz zastosować wołowinę to przy zakupie wybieraj "mięśnia ciemne". Tylko nie pytaj które bo to ja pytam które wybrałeś przy zakupie oczywiście jak już nabędziesz 😁.

[szrekPL]

14 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Jeśli chcesz zastosować wołowinę to przy zakupie wybieraj "mięśnia ciemne".

Okej zwrócę uwagę komiwojażera/zaopatrzeniowca na ten aspekt (może być krucho z wyborem)

[Muski]

1 godzinę temu, szrekPL napisał(a):

zwrócę uwagę komiwojażera

Zadaj zrazową górną  w płatach na bitki / i masz od razu część pokrojoną/ 

[szrekPL]

Godzinę temu, Muski napisał(a):

Zadaj zrazową górną  w płatach na bitki / i masz od razu część pokrojoną/ 

Zazwyczaj jest górna i dolna dostępna, czasami ligawa  i elementy rosołowe 😉

[Bagno]

5 godzin temu, szrekPL napisał(a):

Zazwyczaj jest górna i dolna dostępna, czasami ligawa

Wybierz górną zrazową. Najlepiej część mięśnia od strony kości udowej.

[Grzewlod]

7 godzin temu, Muski napisał(a):

Zadaj zrazową górną 

19 minut temu, Bagno napisał(a):

Wybierz górną zrazową.

To była praca domowa dla Piotra 🙄. No nic następnym razem będzie trochę trudniejsza🤔.