Poubojowe wady mięsa

[Maxell]

POUBOJOWE WADY MIĘSA

Zmiany poubojowe (rigor mortis)

 

Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna, i błyszcząca. Po 2-6 godz. (w zależności od gatunki zwierząt) pojawiają się objawy stężania poubojowego, tzn. mięśnie twardnieją, staja się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w mięśni włókienek białych do czerwonych, z intensywnością procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubojowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania.

Pomiar pH jako miernik jakości mięsa jest wyznacznikiem kształtowania się właściwych parametrów, między innymi zmian poubojowych. Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8 – 7, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7 – 6. Prędkość obniżania się pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju, spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, niezestresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone o zestresowane. Przy pH 6,7 – 7, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje największą zdolność wiązania wody (mięso „ciepłe”). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżanie pH mięsa do 5,7 – 6, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrifosforanu (ATP).

Drugą zmianą endogenną (wynikająca z właściwości mięsa) jest dojrzewanie, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego.

Trzecią z kolei zmianą endogenną jest autolityczny rozkład mięsa, proces obniżający jego przydatność użytkową. Objawami rozpadu autolitycznego mięsa są: wilgotna powierzchnia, konsystencja mało spoista, ciastowata, lekko rozwłókniająca się, kwaśny zapach (wyczuwalny siarkowodór H2S), nieprzyjemny smak, kwaśny odczyn itp.

Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego (wywołana czynnikami zewnętrznymi) należy rozkład gnilny. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyną są: mechanicznie uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne.

 

Wady mięsa

W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z różnymi wadami określanymi jako PSE, ASE, RSE DFD, PFN. Przytoczone skróty wad oznaczają:

PSE – mięso jasne (pale), delikatne (soft), cieknące (exudative),

ASE – mięso kwaśne (acid), delikatne (soft), cieknące (exudative)

RSE – mięso różowoczerwone (reddish-pink), delikatne (soft), cieknące (exudative),

DFD – mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry),

PFN – mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal)

Najgroźniejszymi wadami są odchylenia typu PSE, ASE i RSE

 

Podstawowe przyczyny występowania wad mięsa i sposób ich ograniczenia.

Na jakość mięsa mają wpływ czynniki przyżyciowe i poubojowe. Z czynników przyżyciowych należy podkreślić znaczenie rodzaju hodowli, który zależy od warunków genetycznych, środowiskowych i żywieniowych. Występowanie wad mięsni od wielu lat kojarzono, z retikulum sarkoplazmatycznym (RS) – strukturą występującą w otoczeniu miofibryli – uważanym za jedno z najważniejszych organelli włókna mięśniowego.

Jakość technologiczna wieprzowiny jest również kontrolowana przez geny główne oraz liczne poligeny. Znane jest powszechnie stwierdzenie, że wysokiej mięsności towarzyszy występowanie wad mięsa, czego potwierdzeniem są niższe wartości pH mięsa w czasie 45 min po uboju. Przyrost masy mięsa, jaki chce się uzyskać w wyniku prowadzonego tuczu świń, jest głównie związany ze zwiększeniem średnicy włókien mięśniowych, czemu najczęściej towarzyszy zmiana morfologii i metabolizmu włókien. Włókna jasne (białe) mają większą średnicę w stosunku do czerwonych i dominują w nich przemiany o charakterze beztlenowym, co może sprzyjać powstawaniu wodnistości mięsa. Włókna o większej średnicy znajdują się u ras, które wykazują dużą podatność na stres, a ich mięso po uboju jest wodniste. Negatywną cechą tych zwierząt jest słabe unaczynienie włókiem mięśniowych, większa koncentracja mleczanu i amoniaku, a mniejsza ATP i glikogenu. Ten metabolizm włókien mięśniowych można zmieniać, stosując określone zabiegi podczas życia zwierząt, tj. takie jak:

 swobodną powierzchnię w środkach transportu oraz w magazynach,

 dobrą wentylację w magazynach żywca,

 unikanie dużych wahań temperatury i wilgotności względnej powietrza.

Wymienione zabiegi sprzyjają zachowaniu charakterystyki tlenowej włókien mięśniowych, czego konsekwencją jest mniejsza częstotliwość występowania wodnistości w mięsie po uboju.

Jakość mięsa wiąże się także z wielkością dawki żywieniowej, a zwłaszcza ze stosunkiem białek do węglowodanów. Nadmierna dawka węglowodanów u świń lżejszych, o masie około 90 kg, na krótko przed ubojem zwiększa częstotliwość występowania wodnistej struktury mięsa. U świń o masie ok. 120 – 130 kg często występują zmiany metabolizmu, a ich efektem może być także zwiększenie podatności na stres. W przypadku świń nie stwierdza się istotnego zróżnicowania w podatności na stres w zależności od płci zwierząt. U bydła znacznie bardziej podatne na stres są byczki (młode) w porównaniu z jałówkami czy krowami, a dominującą wadą jest mięso DFD. Brak unieruchomienia bydła w czasie transportu, oraz podczas magazynowania przedubojowego także sprzyja występowaniu wad mięsa. Optymalne postępowanie przedubojowe (zabiegi wymienione wcześniej) oraz dostosowanie odpoczynku i czasu magazynowania zwierząt do obciążenia stresowego w transporcie, jak też organizowanie przepędu zwierząt z uwzględnieniem ich naturalnego zachowania, przeciwdziałają występowaniu wymienionych wad mięsa.

Spośród czynników ubojowych szczególny wpływ na jakość mięsa mają:

 oszałamianie – najlepsza metoda gazowa z zastosowaniem CO2, zapobiega przekrwieniom i wybroczynom w mięsie, a przy oszałamianiu elektrycznym trzoda powinna być przekazywana do stanowiska oszałamiania przy zastosowaniu przenośnika unieruchamiającego (restrainera), ograniczającego ruchy zwierzęcia, zaś samo oszałamianie powinno być wysokonapięciowe,

 wykrwawienie – po oszołomieniu elektrycznym kłucie świń należy wykonać w czasie nie dłuższym niż 20 s,

 wychładzanie – szybkie może sprzyjać poprawie jakości mięsa, ponieważ wolniejsze jest tempo przemian glikolizy, co zapobiega powstawaniu wodnistości. Należy jednak uważać, by gwałtownym ochłodzeniem nie doprowadzić do wystąpienia skurczu chłodniczego.

Aby racjonalnie wykorzystać mięso o obniżonej jakości, należy prawidłowo rozpoznać wady mięsa, zastosować odpowiednie zabiegi uszlachetniające, które częściowo zniwelowałyby niekorzystne cechy mięsa. Zakres zabiegów uszlachetniających zależy ponadto od:

 skali występowanie wad mięsa,

 kierunku końcowego przetwarzania,

 czasu, w którym można podjąć zabiegi uszlachetniające.

Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa nie jest łatwym zadaniem, zwłaszcza w przypadku najczęstszych odchyleń, jakimi są: mięso wodniste PSE, mięso kwaśne, mięso typu RSE oraz mięso ciemne DFD. Wymienione pierwsze trzy wady dość często występują w mięsie sztuk hodowanych w Polsce.

W praktyce zakładów mięsnych, do oceny jakości mięsa, stosuje się najczęściej pomiar wartości pH, przewodności elektrycznej i ocenę barwy.

Pomiar pH mięsa przeprowadza się bezpośrednio po uboju, zwykle 45 minut po oszołomieniu zwierzęcia (pH1) i po oko. 24 godz. przechowywania tusz (pH2), najczęściej w mięśniu najdłuższym grzbietu, za ostatnim żebrem, a także w szynce lub łopatce. Jako najprostsze rozwiązanie praktyczne, umożliwiające ocenę jakości mięsa w linii ubojowej można przyjąć jednoczesny pomiar przewodności elektrycznej i barwy.

Spośród wszystkich mięsni świń najbardziej podatnymi na występowanie wodnistości (PSE) są: mięsień najdłuższy grzbietu, polędwiczka, mięsień półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy uda. Występowanie wodnistości wiąże się głównie z rodzajem włókien mięśniowych. Nadmierne pociemnienie (DFD) może występować we wszystkich mięśniach i jest następstwem wyczerpania zasobów energetycznych w wyniku przede wszystkim długotrwałego stresu.

 

Z „Technologia przetwórstwa mięsa” Adama Olszewskiego wybrał TINEK

[DZIADEK]

Dzięki za dobry artykuł. Proszę o artykuł opisujący niekorzystne zjawiska w mięsie peklowanym na ciepło szczególnie wędzonek. Trochę znalazłem

http://www.sciaga.pl/tekst/63585-64-rodzaje_i_zasady_utrwalania_miesa_zwierzat_rzeznych

http://www.polskie-mieso.pl/?page_name=Polskie-Mieso_Kwonledgebase&menuaction=phpbrain.uikb.view_article&art_id=170

Pozdrawiam

[pis67]

Widzę, że od czasów mojej edukacji mięsnej przybyło trochę wad! :grin:

[Bagno]

Widzę, że od czasów mojej edukacji mięsnej przybyło trochę wad!

Zależy, kiedy kończyłeś edukację. :grin:

[wena]

Robiłem kiedyć kiełbasę szynkową chyba wg przepisu Szczepana. Mięso kupiłem w sklepie mięsnym -szynka bez kości. Już przy peklowaniu na sucho kawałków mięsa miałem dużo wilgoci, wody w mięsie. Odlałem to. Potem po zakończeniu, wystudzeniu przez noc w chłodni kiełbasy po przekrojeniu wychodziła wilgoć - woda. W smako ok, ale rozlatywała się. Innym razem jak robiłem nie było problemów. Czy to mogła być wada mięsa?

[Bagno]

Czy to mogła być wada mięsa?

Tak. Wada mięsa zbliżona do PSE, najprawdopodobniej typ RSE lub ASE. Powodem rozpadu jest niskie pH mięsa, które wpływa na brak możliwości wyrobienia tzw. "kleju."

Wena, jeśli dobrze pamiętasz to, mówiłem o tym problemie.

[wena]

Pamiętam była o tym mowa. Teraz jestem pewien, że to mięso było felerne.

[pis67]

Moja edukacja zakończyła się w 93 roku.

[beiot]

Ostatnio spotkałem się z taka wadą w piersi koguta "podwórkowego".

 

Skóra od zewnątrz była czyściutka i nic nie było widać. Przy kości też ok. Tylko sam mięsień.

Czy to jest po prostu stary krwiak?

[Maxell]

Albo przy rozbiorze, ktoś na chwilkę położył na mięsie uszkodzony woreczek żółciowy.

[beiot]

Albo przy rozbiorze, ktoś na chwilkę położył na mięsie uszkodzony woreczek żółciowy.

Rozbierałem sam. Kuraki były tylko patroszone i skubane. Czyli odpada.

[Maxell]

Może po prostu "ten typ tak ma"? :grin: lub genetyczne powiązanie z zielononóżkami. :grin:

[beiot]

lub genetyczne powiązanie z zielononóżkami.

Dobre :clap:

Ale jadalne to raczej jest czy nie. Bo kolor niezbyt jadalny.

[Maxell]

Profilaktycznie wytnij z lekkim zapasem.

Może Kolunia coś na to "rzeknie".

[boggi]

Ja bym to po prostu wyciął i pewnie po kłopocie , ale warto tez wiedzieć , czy możemy coś takiego zjeść .

[Maxell]

To wygląda na "przedubojową wadę mięsa". :wink:

[wiesia]

beiot, to dotyczy broilerów, trzeba ubijac bardzo młode. Tak też było u mnie, wg mnie to nie jest krwiak, ani tym bardziej żółć. Z tego to powodu nie hoduje tej rasy.

[tim]

Przy kurach czy kogutach mając na myśli również brojlery nigdy się z takim widokiem nie spotkałem natomiast bijąc indyki na piersiach zdarzają się (czerwone)plamy tak jakby indyk się źle wykrwawił ale wówczas wykrawam z lekkim zapasem i mięso jest jak najbardziej jadalne. (chyba że temu kogutowi ktoś nabił siniaka :grin: )

[harapug]

Takie plamy spotykałam w tuszkach kur mięsnych (sklepowe), podejrzewam, że niektóre z tych defektów to ropnie, raz coś takiego znalazłam w kurzej piersi :mellow:

[niedobry78]

kurcze zdarzyło mi się cos takiego dwa razy u brojlera takiego właśnie dłużej trzymanego...myślałem już nawet, ze to jakiś nowotwór...a jedna z ostatnio bitych kaczek miała drut przbity przez żołądek i ie wykończył jej raczej obrastał nową nieestetyczną tkanka...za to kaczka przed ubojem wygladała conajmniej na wybierajacą sie na studniówkę i dosyc mało zaintersowaną dwu centymetrowym znaleziskiem w trzewiach hm

[kolunia]

Może Kolunia coś na to "rzeknie".

A pewnie,że rzeknie może z opóźnieniem, ale.

Jest to typowa zmiana u brojlerów, które miały w związku z wagą kłopoty z chodzeniem, odleżyna. W warunkach ubojni dyswalifikacja mięsa całkowita, w warunkach domowych wystarczy wyciąć z szerokim zapasem.

W ocenie mięsa nazywane jest to głebokim ropnym zapaleniem tkanki podskórnej

( czy jakoś tak podobnie )

[kusy]

Dokładnie taką zmianę znalazłem w piersi kury,takiej podobno wiejskiej.Kura wielkości małej indyczki,tłusta jak wielkie nieszczęście i bez smaku.Pytałem o to znajomego weterynarza z zakłądów drobiarskich.Nazwał to chorobą zielonych mięśni i wiązał ze złym żywieniem araczej tuczeniem.

[Maxell]

Celem wyjaśnienia: Kolega Kolunia jest m.in. lekarzem weterynarii.

[Jarod11]

Witam po dłuższej przerwie,zaglądam na forum na ogół przed świątecznym wędzeniem.Nie raz mi pomogliście.Dziękuję.Obecnie szukam odpowiedzi:co to za wada w świeżym podgardlu-kolor identyczny jak na zdjęciu beiot'a,twór kulisty ok 2-3cm średnicy,to coś nie było połączone z mięsem,tworzyło jakby nieckę wokół siebie i ją wypełniało.konsystencję trudno mi określić,jakby dojrzałej rozpadającej się śliwki/ale porównanie tylko tak +/-/.Co to mogło być?Czy resztę mięsa mogłbym zjeść?Mięso udało mi się reklamować w sklepie ale jak żyję czegoś takiego nie spotkałem w podgardlu.

[Maxell]

Mógł to być torbiel powstały na skutek wcześniejszego zranienia podgardla np. o koryto, lub gruczoł. Często sie to przytrafia, dlatego podgardle należy bardzo dokładnie przegladać przed użyciem, a najlepiej ciąć na drobniejsze kawałki i usuwać takie torbiele i gruczoły. Niektóre po przecięciu moga zepsuć nasze mięso.