Osuszanie wyrobów przed wędzeniem

[Grzewlod]

2 godziny temu, BazylWidzew napisał(a):

Rodzice którzy przeżyli wojnę  Polsko-niemiecką-sowicką tak mnie nauczyli. Jak masz bochenek chleba to go szanuj, bo za kilka dni nie będziesz miał nic.

Bardzo dobrze, że pamietasz naukę przekazaną przez  rodziców👍. Nauka nie poszła w las ......  

2 godziny temu, BazylWidzew napisał(a):

Ja powiem ci tak, jem spleśniałe wyroby po odkrojeniu pleśni i żyję

2 godziny temu, BazylWidzew napisał(a):

ostatnio pasztet rok przeterminowany otworzyłem, zjadłem i nadal żyję. Może jestem ewenement ale żyję

Bazyl tego nie należy robić nie zdajesz sobie sprawy na co się narażasz !!!. Bazyl jak pwnie zauważyłeś wojna już dawno się zakończyła i należy zmienić podejście do żywienia. Podstawą diety człowiek jest zdrowe żywienie. 

Edytowane 13 Września przez Grzewlod

[mamuśka]

Bazylu, ja Cię proszę nie pisz takich rzeczy:

2 godziny temu, BazylWidzew napisał(a):

jem spleśniałe wyroby po odkrojeniu pleśni i żyję

To że odkrawasz pleśń, to nie znaczy że reszta produktu nie jest nadkażona pleśnią.

Twój organizm widocznie sobie radzi, ale większość ludzi po takim jedzeniu będzie miała przynajmniej sensacje żołądkowe.

 

2 godziny temu, BazylWidzew napisał(a):

Mnie nie stać żeby wyrzucać jedzenie.

Ja nie kupuję, czy nie robię jedzenia tak dużo by miało się zepsuć.

 

Ps. Moja Prababcia też nas nauczyła szacunku do jedzenia. Przeżyła dwie wojny światowe i do końca życia zawsze w kieszeni miała schowane coś do jedzenia.

Edytowane 13 Września przez mamuśka

[Grzewlod]

3 minuty temu, mamuśka napisał(a):

To że odkrawasz pleśń, to nie znaczy że reszta produktu nie jest nadkażona pleśnią.

Tu się Dorotko mocno mylisz!  Podstawową sprawą jest świadomość tego co pojawiło się na produkcie. Jeśli są to jednokomórkowce to pół biedy🫤, można jeszcze coś zadziałać. W każdym razie taki produkt powinien zostać zutylizowany. 

[Muski]

18 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Nie zadaję pytania po to, by uchylać się od odpowiedzi, tylko żeby zachęcić do dyskusji i uświadomić, jak istotny jest proces osuszania.

Na moje oko, na ten temat jest z kilkaset prawidłowych wyjaśnień. Niestety, problemem jest nauka czytania i korzystania z wyszukiwarki . Bardzo mi się podobało: 🫴właśnie kupiłem 45 kg mięsa i rano bede robił kiełbasę , dajcie na szybko zajebisty przepis i instrukcję ale już bez ociągania!!!

[karolszymczak]

Myślę że jeśli chodzi o bezpieczeństwo i zdrowie to każdy wpis pouczający  jest na wagę złota.

Edytowane 13 Września przez karolszymczak

[mamuśka]

Grzesiu, ja odróżniam "pleśnie" szczepione specjalnie na produktach, np: sery, wędliny dojrzewające, a porost pleśniowy na zepsutym jedzeniu.

Nikt z nas nie ma labolatorium w domu i nie sprawdzi czy "szczep" jest bezpieczny, a na "oko" to ja dziękuję. Mam córkę na medycynie i wiem trochę więcej niż statystyczny obywatel.

 

Może zakończmy tutaj temat jedzenia z pleśnią, bo to temat o osuszaniu wyrobów.😚

[BazylWidzew]

2 godziny temu, mamuśka napisał(a):

Twój organizm widocznie sobie radzi,

 

Marianówkę piję, a jak zauważyłem to jest dobre na wszystko. Właśnie przyswajam bo siostra ma dzisiaj urodziny

[mamuśka]

Godzinę temu, BazylWidzew napisał(a):

siostra ma dzisiaj urodziny

Sto lat dla siostry. 💐🥂

[Maxell]

Godzinę temu, BazylWidzew napisał(a):

Właśnie przyswajam bo siostra ma dzisiaj urodziny

Radzę zatem sfolgować z wpisami.

[quadro555]

Najprościej włożyć grzałkę na czas osuszania, a potem puścić dym przez kanał.😁

[SZCZEPAN]

20 godzin temu, Muski napisał(a):

Na moje oko, na ten temat jest z kilkaset prawidłowych wyjaśnień

Waldku — tyle wpisów, tyle wyjaśnień, a wciąż popełniane są te same błędy. Czy nie warto zadać pytania: dlaczego tak się dzieje?

 

Po pierwsze, nikt nie zadaje podstawowego pytania:
na czym wędzicie, czyli na jakim sprzęcie pracujecie i jakie on ma możliwości funkcjonalne.
To jest kluczowe, bo bez tej wiedzy trudno mówić o prawidłowym przebiegu procesu wędzenia.

Dodam jeszcze, że pierwszy etap wędzenia – osuszanie – jest absolutnie najważniejszy.
Musi być przeprowadzony dokładnie i prawidłowo, ponieważ to on decyduje o tym, czy dalsze etapy wędzenia przebiegną właściwie. Jeśli osuszanie zostanie wykonane źle, cała praca pójdzie na marne – dym nie osadzi się równomiernie, barwa wyrobów będzie plamista, a trwałość i smak wędlin mogą znacząco ucierpieć.

Na razie nie będę wybiegał poza temat osuszania, bo jeśli wprowadzimy dodatkowe wątki, to mogą być one niezrozumiałe dla czytelników.
A przecież wszystkim nam chodzi o to, aby forum było miejscem, z którego można czerpać wiedzę przekazaną w prosty i zrozumiały sposób.

Chciałbym też zaznaczyć, że na tematy, w których nie czuję się pewnie, staram się nie wypowiadać – szczególnie w kwestiach technologicznych.
Nie ma nic gorszego niż udzielanie rad, które mogą wprowadzić kogoś w błąd i zaszkodzić zdrowiu czy bezpieczeństwu wyrobów.

A jeśli chodzi o temat głodu – nie mamy prawa się na ten temat wypowiadać, bo żaden z nas, na szczęście, nie doświadczył prawdziwego głodu w takim stopniu, by w pełni zrozumieć, co to oznacza.

Pamiętam opowieść starszego masarza, który szkolił młodych uczniów.
Pewnego dnia jeden z nich zapytał:
– Mistrzu, dlaczego to osuszanie jest takie ważne? Przecież i tak zaraz pójdzie dym.
Mistrz uśmiechnął się i odpowiedział:
– Wyobraź sobie, że próbujesz rozpalić ognisko w mokrych butach. Będziesz się grzał, ale ciągle będzie ci zimno i niewygodnie. Tak samo jest z mięsem – jeśli nie osuszysz go dobrze, dym będzie się kręcił wokół niego, ale nigdy nie da oczekiwanego efektu.

Od tamtej pory żaden z uczniów już nigdy nie zlekceważył etapu osuszania.

[SZCZEPAN]

Pierwszym i niezwykle istotnym etapem wędzenia jest osuszanie, które w dużej mierze decyduje o jakości całego procesu. Wędzenie to sztuka wymagająca doświadczenia, wiedzy i precyzji – wielu osobom wydaje się, że potrafią wędzić, jednak w praktyce okazuje się to znacznie bardziej skomplikowane i trudniejsze, niż się powszechnie uważa.

Dla porównania przytoczę przykład ze szkolenia, które odbywało się podczas zlotu w Napoleonowie. Towarzyszyło mi wówczas dwóch wykwalifikowanych masarzy z dużym doświadczeniem praktycznym. Mimo ich wiedzy i umiejętności w dziedzinie masarstwa, sami przyznali, że nie czują się na tyle mocni w sztuce wędzenia, aby uzyskać w pełni zadowalające efekty. I rzeczywiście – choć często udaje się osiągnąć piękne kolory wyrobów, to równie ważne, a czasem trudniejsze, jest panowanie nad zapachem i smakiem.

Dobrze uwędzona wędlina po obróbce termicznej powinna posiadać pełny bukiet zapachowy, w którym poszczególne nuty harmonijnie się uzupełniają. Nie może dominować wyłącznie intensywny dym wędzarniczy ani tym bardziej goryczka, która często pojawia się przy źle prowadzonym procesie. Niestety, zdarza się to nawet doświadczonym masarzom. W profesjonalnych zakładach masarskich za tę czynność najczęściej odpowiada wędzarz – specjalista, którego zadaniem jest czuwanie nad całością procesu i uzyskanie idealnego efektu.

Warto zwrócić uwagę na jeszcze jeden aspekt. Gotowe wyroby, po umieszczeniu w lodówce, powinny roztaczać piękny, delikatny zapach, zachęcający do spożycia. Niestety, bardzo często słyszy się, że po otwarciu lodówki czuć wyłącznie intensywny zapach dymu. Taki efekt nie jest pożądany – szczególnie młodsi konsumenci odbierają go jako przeszkadzający i odrzucający. To właśnie w tym miejscu zaczyna się prawdziwa sztuka wędzenia: umiejętność takiego prowadzenia procesu, aby dym był jedynie składnikiem nadającym charakter, a nie dominującą nutą zapachową.

Dlatego zanim przejdziemy do omówienia poszczególnych technik wędzenia, warto zatrzymać się właśnie na osuszaniu i zrozumieć jego kluczową rolę w kształtowaniu jakości i smaku wyrobów.

[SZCZEPAN]

Osuszanie na swobodnym przewiewie powietrza

 Cel: naturalne podsuszenie mięsa lub kiełbas przed włożeniem do wędzarni.

Jak to wygląda w praktyce?

Miejsce: chłodna, przewiewna izba, spiżarnia lub specjalne pomieszczenie z kratkami wentylacyjnymi. Najważniejsze, żeby powietrze swobodnie krążyło.Temperatura: najlepiej w granicach 8–15°C.

Wilgotność: umiarkowana (65–80%). Zbyt suche powietrze spowoduje zbyt szybkie obsychanie zewnętrznej warstwy, a środek zostanie wilgotny.

Czas: od kilku godzin (dla kiełbas) do nawet 12–24 godzin (dla większych elementów jak szynki czy boczki).

Ułożenie wyrobów: zawieszone na hakach, kijach lub prętach, w taki sposób, aby się nie stykały – swobodny dostęp powietrza ze wszystkich stron.

Jak poznać, że wyrób jest dobrze osuszony?

powierzchnia mięsa lub osłonki jest matowa, sucha i sprężysta, nie widać żadnej wilgoci ani połysku, przy dotyku nie ma uczucia lepkości, kolor staje się delikatnie ciemniejszy, bardziej jednolity.

Zmiany chemiczne podczas osuszania na przewiewie

Utrata wody z powierzchni – obniżenie aktywności wody (aw), zahamowanie rozwoju bakterii.

Utlenianie powierzchni – lekkie utlenianie tłuszczów i białek, tworzenie cienkiej warstwy ochronnej.

Ścinanie białek powierzchniowych – białka stają się zwarte i elastyczne, powierzchnia przestaje być lepka.

Wyrównywanie temperatury – mięso osiąga temperaturę otoczenia, co zapobiega zakwaszeniu i gorzkiemu smakowi po wędzeniu.

Do jakich wędzonek najlepiej stosować?

Tradycyjne szynki wiejskie, boczki, polędwice,wędzonki surowe (podwędzane, nie gotowane),kiełbasy podsuszane i dojrzewające,większe kawałki mięsa (szynki, karkówki, balerony).
Co więcej – po takim osuszaniu najlepiej jest wędzić właśnie w wędzarniach kanałowych przeznaczonych do wędzenia na zimno, ponieważ utrzymują one odpowiedni rozkład temperatur i dymu, co gwarantuje delikatny aromat bez goryczki i nadmiernej intensywności zapachu dymu.

[Grzewlod]

Szczepan przed poniższym punktem :

48 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Co więcej – po takim osuszaniu najlepiej jest wędzić właśnie w wędzarniach kanałowych przeznaczonych do wędzenia na zimno, ponieważ utrzymują one odpowiedni rozkład temperatur i dymu, co gwarantuje delikatny aromat bez goryczki i nadmiernej intensywności zapachu dymu.

Warto dopisać punkt o kondensacji i punkcie rosy żeby sam proces wędzenia przebiegał poprawnie. 

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Warto dopisać punkt o kondensacji i punkcie rosy żeby sam proces wędzenia przebiegał poprawnie. 

Dlatego zachęcam do wspólnej dyskusji i szczegółowego opisania każdego etapu w taki sposób, aby był w pełni zrozumiały dla czytelnika.

[SZCZEPAN]

 OSUSZANIE W WĘDZARNI ELEKTRYCZNEJ – KOMPLEKSOWY PRZEWODNIK

1.Główne cele osuszania:

Redukcja powierzchniowej wilgoci – woda na mięsie/rybie powoduje, że dym się skrapla, tworząc kwaśne naloty i plamy.!!

Powstanie błonki ochronnej (pellicle) – to cienka warstwa odwodnionych białek, która: sprawia, że dym równomiernie osiada, chroni przed wyciekiem soków w czasie podgrzewania,nadaje gotowej wędzonce piękny, bursztynowy kolor.

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne – wilgotne środowisko to raj dla bakterii i pleśni.

2. Metody osuszania
A) Osuszanie naturalne (na powietrzu)

Warunki: przewiew, temp. 8–15°C, wilgotność 60–70%.

Czas: od kilku godzin do nawet doby (szynki).

Zalety: równomierne, naturalne wysuszenie.

Wady: zależność od pogody, ryzyko owadów, kurzu.

B) Osuszanie w wędzarni elektrycznej

Warunki: pełna kontrola – regulacja temperatury, wentylacji i braku dymu.

Ustawienia typowe:

temperatura: 30–40°C (nie więcej, bo zacznie się ścinanie białka),

klapy kominowe otwarte na 100%,

generator dymu wyłączony,

wentylator (jeśli wbudowany) włączony.

Czas: zwykle 30–90 minut, zależnie od produktu i grubości.

Zalety: powtarzalny efekt, niezależność od pogody, szybki proces.

3. Jak rozpoznać, że produkt jest dobrze osuszony?

 Objawy:

powierzchnia jest sucha w dotyku (nie lepi się), pojawia się lekki połysk – to wspomniany pellicle,barwa mięsa staje się równomierna, matowa, bez zacieków,przy dotyku palcem nie zostaje wilgoć.

4. Czas osuszania dla różnych produktów

Ryby – 20–40 min (bardzo szybko łapią pellicle).

Kiełbasy cienkie – 40–60 min.

Kiełbasy grube  – 60–90 min.

Szynki, boczki, karkówki – 1–2 godziny (często zaczyna się od osuszania w przewiewie, potem dokończenie w komorze).

5. Najczęstsze błędy

❌ Za wysoka temperatura (powyżej 50°C) – mięso zaczyna się ścinać (gotowanie zamiast suszenia).
❌ Zbyt szybkie podanie dymu – produkty będą miały plamy, nierówny kolor i kwaśny smak.
❌ Brak przewiewu – para wodna skrapla się i wraca na mięso, powodując brzydkie zacieki.
❌ Za krótkie osuszanie – dym nie będzie się równomiernie przyczepiał, kolor wyjdzie „łaciaty”.

6. Praktyczny harmonogram (przykład dla szynek)

Wyjęcie z solanki – opłukać w zimnej wodzie.

Osuszenie wstępne – powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 2–3 godziny.

Osuszanie w wędzarni elektrycznej –temperatura 35°C,klapy kominowe otwarte,wentylacja włączona,czas: ok. 40–60 min.

Kontrola – powierzchnia powinna być sucha i lekko błyszcząca.

Rozpoczęcie wędzenia właściwego – stopniowe podanie dymu (najpierw delikatnie, potem mocniej).

7. Dodatkowe wskazówki praktyczne

Jeśli masz grzałkę dolną + wentylator, to ustawienie niskiej mocy + pełna wentylacja daje najlepszy efekt.

Jeśli wędzarnia nie ma wentylatora, klapy muszą być maksymalnie otwarte, a grzanie delikatne.

Czasami dobrze jest osuszać „na raty” – np. 30 min w wędzarni, przerwa, potem kolejne 20–30 min.

Można wspomóc się małym wentylatorkiem ustawionym przy komorze (jeśli producent przewidział).

Warto prowadzić notatki z temperaturą, czasem i wilgotnością – łatwiej potem odtwarzać najlepsze warunki.

 

Osuszanie w wędzarni elektrycznej – automatyczny cykl

Wiele modeli ma dedykowany program „osuszanie” (czasem pod nazwą drying lub preheating).

Po jego uruchomieniu:

wędzarnia podnosi temperaturę do ok. 30–40°C,

włącza wentylator (jeśli jest),

utrzymuje otwarty obieg powietrza,

generator dymu pozostaje wyłączony.

Cały proces trwa ustawiony fabrycznie czas (np. 30–90 min) lub można go regulować ręcznie.

Dzięki temu:

nie musisz pilnować temperatury co kilka minut, nie ma ryzyka, że przez nieuwagę podasz dym zbyt wcześnie, osuszanie jest powtarzalne i zawsze daje podobny efekt.

[EAnna]

W dniu 12.09.2025 o 20:22, SZCZEPAN napisał(a):

1. Osuszanie to nie jest grzanie produktu.
2. Chodzi o to, by usunąć nadmiar powierzchniowej wilgoci, (bo mokra powierzchnia mięsa sprawia, że dym nie osiada prawidłowo. Zamiast złotej, równej barwy powstają ciemne plamy i kwasowy posmak.)

Podczas osuszania może być lekki dym, ale nie jest on najważniejszy –

3. kluczowy jest ruch powietrza i odpowiednia temperatura, zwykle w granicach 30–40°C.

Zabierałam już wielokrotnie głos w tematach osuszania odnosząc się do wstepnego etapu wędzenia gorącego.

Jak napisał @Grzewlod:

Warto dopisać punkt o kondensacji i punkcie rosy żeby sam proces wędzenia przebiegał poprawnie. 

 

Dla większości domowych wędzarzy problemem jest właśnie wilgoć kondensacyjna dlatego "grzane produktu" jest istotnym elementem procesu osuszania.

Zwykle posługiwałam się analogią efektu zimnych okularów, na których powierzchni pojawia się rosa.

Lepszym przykładem jest suchy, czyściutki kieliszek, do którego wlewamy zmrożoną wódkę

Na jego powierzchni pojawia się natychmiast rosa, której przecież wcześniej tam nie było.

Dlatego osuszanie całonocne kiełbasy w chłodnej, przewiewnej spiżarni niewiele nam da.

Produkty przeznaczone do wędzenia muszą uzyskać taką temp. powierzchni, aby odparowywanie kondensacyjnej wikgoci powierzchniowej było skuteczne i nie doprowadzało do skroplin. Oczywiście niezbędnym czynnikiem jest ruch powietrza, który wyrównuje wilgotność względną tuż przy powierzchni wyrobu z wilgotnością otoczenia.

 

.

 

 

[SZCZEPAN]

45 minut temu, EAnna napisał(a):

Zabierałam już wielokrotnie głos w tematach osuszania odnosząc się do wstepnego etapu wędzenia gorącego.

Jak napisał @Grzewlod:

Warto dopisać punkt o kondensacji i punkcie rosy żeby sam proces wędzenia przebiegał poprawnie. 

Jak najbardziej zgadzam się z tą tezą. Chciałbym jednak podkreślić, że opisuję wyłącznie etap podsuszania. Kwestia kondensacji i punktu rosy odnosi się już do procesu wędzenia, dlatego w tym temacie jej nie poruszam. Ten problem pojawia się podczas wędzenia lub w tzw. procesie kombinowanym (np. suszenie połączone z wędzeniem) — takie techniki również są praktykowane.

[Grzewlod]

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Kwestia kondensacji i punktu rosy odnosi się już do procesu wędzenia,

Nie do końca zgodzę się z powyższym stwierdzenie. Jedna z opisanych metod tych najbardziej popularnych w "warunkach domowych" 

5 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

2. Metody osuszania
A) Osuszanie naturalne (na powietrzu)

Warunki: przewiew, temp. 8–15°C, wilgotność 60–70%.

Czas: od kilku godzin do nawet doby (szynki).

Zalety: równomierne, naturalne wysuszenie.

osuszania naturalnego prowadzona jest w temp. 8-15C. Co stanie się po włożeniu mięsa do wygrzanej komory?  Na 100% wystąpi punkt rosy. Gdy w wędzarni jest ciepło i włożymy do niej zimne mięso, powierzchnia wędliny osiągnie temperaturę punktu rosy, co prowadzi do jej zaparowania (krople wody na powierzchni). Podczas zlotu od jednego z kolegów uslyszlem taką teorię żeby dobrze uwędzić kiełbasę musi się ona ona dobrze spocić,  hmmm pozostawię bez komentarza 🙊. Krzysztof proponuję dopisać punkt dotyczacy wyrównania temperatur oraz punkt opisujący rozpoczęcie osuszania od temperatury zewnętrznej do momentu osiągnięcia temperatury pożądanej przy danej metodzie osuszania. Myślę, że nie ma co wychodzić za ramy osuszania odnoszącego się do wędzenia ciepłego i gorącego ponieważ w naszych amatorskich wędzarniach nie jesteśmy w stanie przeprowadzić wędzeń wilgotnych dla przykładu zimnego wilgotnego i zimnego potniakowego. 

 

Edytowane Środa o 12:04 przez Grzewlod

[Grzewlod]

5 godzin temu, EAnna napisał(a):

Zwykle posługiwałam się analogią efektu zimnych okularów, na których powierzchni pojawia się rosa.

Bardzo dobry przykład choć wolę poniższy głównie z praktyki 👍.

5 godzin temu, EAnna napisał(a):

Lepszym przykładem jest suchy, czyściutki kieliszek, do którego wlewamy zmrożoną wódkę

Na jego powierzchni pojawia się natychmiast rosa, której przecież wcześniej tam nie było.

Jeśli temperatura powietrza wynosi 25°C, a wilgotność względna ok. 60%, punkt rosy to około 17°C. Oznacza to, że jeśli jakaś powierzchnia np. wędliny ochłodzi się do 17°C lub niżej, na jej powierzchni pojawi się skroplona woda. 

6 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

temp. 8–15°C,

 

[SZCZEPAN]

 Kondensacja i punkt rosy w procesie wędzenia
1. Wprowadzenie

Kondensacja pary wodnej i punkt rosy to kluczowe czynniki wpływające na jakość wędzonych produktów. Ich niewłaściwa kontrola może powodować:

plamy i zacieki na wyrobach, nierównomierne osadzanie się dymu, rozwój mikroorganizmów, spowolnienie procesu suszenia.

Celem jest utrzymanie temperatury powierzchni produktów powyżej punktu rosy w komorze wędzarniczej.

2. Punkt rosy – definicja

Punkt rosy to temperatura, przy której para wodna zawarta w powietrzu zaczyna się skraplać. Aby uniknąć kondensacji:

temperatura powierzchni produktów i ścian komory powinna być wyższa od punktu rosy, wyższa wilgotność powietrza powoduje, że punkt rosy zbliża się do temperatury powietrza.

3. Wpływ kondensacji na jakość wędzenia

     
      Problem                                                              Skutek
Plamy i zacieki                                     Osad dymu nierównomierny, estetyka pogorszona
Wilgoć na powierzchni                        Utrudnia przyjmowanie aromatu dymu
Mikroorganizmy                                   Sprzyja pleśni i bakteriom
Opóźnienie suszenia                           Wydłuża proces wędzenia, produkty stają się mniej trwałe
4. Kontrola punktu rosy i kondensacji
4.1 Osuszanie produktów

Przed wędzeniem produkty należy dokładnie osuszyć przy cyrkulacji powietrza i lekkim podgrzewaniu (30–50°C).

Powierzchnia wyrobów powinna być sucha w dotyku i lekko matowa.

4.2 Wilgotność względna powietrza

Zalecana wilgotność w komorze: 60–80%, w zależności od rodzaju wędzenia.

Zbyt wysoka wilgotność zbliża punkt rosy do temperatury wędzenia i zwiększa ryzyko kondensacji.

4.3 Stopniowe podnoszenie temperatury

Rozpoczynając proces, podnosimy temperaturę o kilka stopni na godzinę.

Zapewnia to równomierne nagrzewanie wyrobów i minimalizuje ryzyko rosy.

4.4 Wentylacja

Stały przepływ powietrza usuwa nadmiar wilgoci.

Brak cyrkulacji sprzyja kondensacji i nierównomiernemu osadzaniu się dymu.

4.5 Wyrównanie temperatur

Aby uniknąć kondensacji, temperatura powietrza w komorze powinna być zbliżona do temperatury powierzchni wyrobów.

Zbyt szybkie nagrzewanie powietrza powoduje, że produkty są chłodniejsze od otoczenia → skraplanie pary.

Stopniowe wyrównywanie temperatury komory i wsadu zmniejsza ryzyko osiągnięcia punktu rosy na powierzchni produktów.

5. Obliczanie punktu rosy

Td=b⋅α(T,RH)a−α(T,RH)T_d = \frac{b \cdot \alpha(T, RH)}{a - \alpha(T, RH)}Td=a−α(T,RH)b⋅α(T,RH)

gdzie:

• TdT_dTd – punkt rosy [°C]

• TTT – temperatura powietrza [°C]

• RHRHRH – wilgotność względna [%]

• a=17.27a = 17.27a=17.27, b=237.7b = 237.7b=237.7

• α(T,RH)=aTb+T+ln⁡(RH/100)\alpha(T,RH) = \frac{aT}{b+T} + \ln(RH/100)α(T,RH)=b+TaT+ln(RH/100)

Przykład:

• Temperatura powietrza: 25°C

• Wilgotność: 80%

• Punkt rosy: 21,6°C

Powierzchnia wyrobów powinna być powyżej 21,6°C, aby uniknąć kondensacji.

Przykład:

Temperatura powietrza: 25°C

Wilgotność: 80%

Punkt rosy: 21,6°C

Powierzchnia wyrobów powinna być powyżej 21,6°C, aby uniknąć kondensacji.

6. Praktyczne zalecenia
Etap wędzenia                          Temperatura powietrza      Wilgotność              Uwagi praktyczne
Osuszanie przed wędzeniem    30–50°C                                50–60%            Powierzchnia sucha i matowa
Wędzenie zimne                         20–30°C                               60–70%             Utrzymywać wentylację, unikać rosy
Wędzenie ciepłe                        40–60°C                                 65–75%            Stopniowo podnosić temperaturę, dbać o wyrównanie temperatur
Wędzenie gorące                      70–90°C                                 60–70%              Monitorować powierzchnię wyrobów i punkt rosy

Dodatkowe wskazówki:

Jeśli wyroby zaczynają „rosić”, zwiększyć wentylację i lekko podgrzać komorę.

Regularnie mierzyć temperaturę i wilgotność w różnych punktach komory.

Stosować precyzyjne higrometry i termometry (±1°C).

Zawsze wyrównywać temperaturę wsadu i powietrza w komorze, aby unikać sytuacji, w której produkty są chłodniejsze od otoczenia – to najczęstsza przyczyna kondensacji.

 

 

Wędzenie zimne  potniakowe- (czasem mówi się też potniakowe lub na potniaku) to odmiana wędzenia zimnego, stosowana głównie do mięs i ryb, które przed właściwym wędzeniem są podsuszane („potnikowane”) w przewiewie.

Charakterystyka:

Rodzaj wędzenia: zimne (20–30°C).

Cel: najpierw osuszyć i ustabilizować powierzchnię wyrobu (potnik), a następnie prowadzić długie, zimne wędzenie.

Proces:

Potniakowanie – produkt wisi w przewiewnym miejscu lub komorze suszarni, gdzie powierzchnia się osusza i lekko zaciąga.

Właściwe wędzenie zimne – wędzenie dymem chłodnym (20–30°C), trwające wiele godzin, a nawet dni.

 Zastosowanie:

kiełbasy surowe dojrzewające, boczki i szynki długodojrzewające, ryby (np. łosoś, węgorz), sery tradycyjne.

W skrócie: wędzenie zimne potniakowe = zimne wędzenie po etapie osuszania („potniakowania”) produktu.

[Grzewlod]

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Wędzenie zimne  potniakowe- (czasem mówi się też potniakowe lub na potniaku) to odmiana wędzenia zimnego, stosowana głównie do mięs i ryb,

Krzysztof w jakiej literaturze jest powyższy opis wędzenia potniakowego? Szczerze powiem, że ryb bym nie zaryzykował tak wędzić. Z mojej wiedzy wynika, że wędzenia zimne wilgotne i potniakowe jest głównie stosowane do kiełbasy dojrzewających Polega ono na ogrzaniu wędzarni do 25-27C gdzie początkowa wilgotność względna dymu wynosi 90-95% wtedy na powierzchni wędliny skrapla się kondensat dymu(celowe). Trwa to do chwili kiedy baton wędliny nie ogrzeje się do temp. w której dochodzi do przekroczeniu punktu rosy, powierzchnia batonu zaczyna wtedy obsychać. Taka technologia jest celowo stosowana ponieważ zapobiega żeby w wędlinie nie zaszło zaburzenie dynamiki odparowania wody, zapobiega tzw. powstawania pierścienia osuszania itd. Takie wędzenie w zależności od technologii może być prowadzone dłuższy okres czasu na różnych etapach dojrzewania. 

W związku z tym, że moim konikiem są wędliny dojrzewające  mocno zgłębiłem ten temat na początku mojej drogi kiedy jeszcze nie miałem komory i "zabezpieczałem" min. wędliny dymem wędzarniczym.

Edytowane Środa o 15:24 przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Krzysztof w jakiej literaturze jest powyższy opis wędzenia potniakowego? Szczerze powiem, że ryb bym nie zaryzykował tak wędzić.

Publikacje branżowe z zakresu technologii wędlin dojrzewających (np. materiały Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego).

To, co opisałeś – czyli prowadzenie procesu w temperaturze około 25–27°C przy bardzo wysokiej wilgotności względnej dymu i celowym doprowadzeniu do kondensacji na powierzchni batonu – jest właśnie typowym przykładem wędzenia potniakowego. Zabieg ten jest po to, by zapobiec zbyt szybkiemu wysychaniu osłonki i powstawaniu tzw. pierścienia osuszania, który mógłby zakłócić późniejsze, równomierne dojrzewanie.

W przypadku ryb takie prowadzenie wędzenia faktycznie byłoby ryzykowne ???

Sery – proces prowadzony w warunkach wysokiej wilgotności i relatywnie niskiej temperatury powoduje, że na powierzchni sera osadza się kondensat dymu. Dzięki temu składniki dymu łatwiej przenikają do warstwy powierzchniowej, co sprzyja nie tylko nadaniu aromatu, ale też powstaniu ochronnej warstwy ograniczającej rozwój niepożądanej mikroflory. W ten sposób uzyskuje się stabilniejszą powierzchnię sera i równomierne dojrzewanie.

Ryby – wędzenie potniakowe stosuje się w przypadku ryb zimno wędzonych (np. łososia, pstrąga). Wysoka wilgotność dymu sprzyja kondensacji i przenikaniu związków aromatycznych w warunki, gdy ryba jest szczególnie wrażliwa na przesuszenie. Dzięki temu uzyskuje się równomierne nasycenie dymem bez utraty soczystości i z zachowaniem delikatnej tekstury. Oczywiście trzeba tu ściśle kontrolować warunki – ryby są podatne na zepsucie, więc wilgotne zimne wędzenie musi być prowadzone z zachowaniem reżimu higienicznego.

Podsumowując: metoda ta nie ogranicza się wyłącznie do kiełbas dojrzewających, ale jest także wykorzystywana w technologii serów wędzonych oraz przy zimnym wędzeniu ryb. Kluczem jest zawsze panowanie nad temperaturą, wilgotnością i czasem, tak aby kondensacja dymu działała korzystnie – bez wywoływania niepożądanych zmian.

Co prawda w tym aspekcie posiłkuję się głównie literaturą, ponieważ praktycznej wiedzy o tej metodzie nie mam zbyt dużej. Grzegorz, uważam, że zagłębiamy się w zbyt zaawansowane techniki, które mogą być niezrozumiałe dla wielu czytelników. Warto jednak podkreślić, że istnieje bardzo wiele metod wyrobu różnorodnych wędlin, ryb czy serów, a także wiele sposobów ich wędzenia.

Edytowane Środa o 15:57 przez SZCZEPAN

[Grzewlod]

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Oczywiście trzeba tu ściśle kontrolować warunki – ryby są podatne na zepsucie, więc wilgotne zimne wędzenie musi być prowadzone z zachowaniem reżimu higienicznego.

Nadal nie jestem przekonany do wędzenia ryb tą metodą w "warunkach domowych". Domyślam się, że przemysłowo jest to możliwe ale pod warunkiem zastosowania odpowiednich bakterii przeznaczony do zabezpieczenia ryby w innym wypadku sobie tego nie wyobrażam ponieważ wędzenie potniakowe tworzy super idealne warunki dla rozwoju bakterii Listeria monocytogennes. W przypadku serów się nie wypowiem bo temat znam bardzo pobierznie natomiast wiem, że to wędzenie stosuje się w technologii dot. serów. 

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Co prawda w tym aspekcie posiłkuję się głównie literaturą, ponieważ praktycznej wiedzy o tej metodzie nie mam zbyt dużej.

Zgodnie z tym co napisałem powyżej ja od literatury zaczynałem następnie była praktyka z wędzeniem kiełbas dojrzewających. Podsumowując proces potniakowego wędzenia w warunkach domowych jest możliwy i bardzo trudny ponieważ nie jest łatwo  utrzymać odpowiednie warunki. 

Edytowane Środa o 17:43 przez Grzewlod

[Bagno]

Kiedyś wędziłem w wędzarni przerobionej z "szafki BHP". Ogrzewanie elektryczne i zastosowany dymogenerator, w którym czynnikiem zasysającym powietrze był wentylator z samochodu Fiat 126p.

Po peklowaniu w określonym dniu rozpocząłem wędzenie. Pogoda była fatalna, gdyż było mglisto,blisko 100% wilgotności.  Rozpocząłem od krótkiego osuszania gdyż zawsze przed wędzeniem elementy mięsne poddaję  12 godz. ociekaniu. Jakież było zdziwieniu, gdy po upływie 2 godz. elementy były bardziej wilgotne niż przed wędzeniem. Postanowiłem dostarczać dym do wędzarni. Wędziłem kilka godzin gęstym dymem a wędzonki miały delikatnie zmieniona barwę. Całość postanowiłem zostawić w wędzarni przy uchylonych drzwiach. 

 Rano okazało się, że wędzonki maja piękny kolor a powierzchnia mięsa jest osuszona.

Efekt pozytywnie mnie zaskoczył.

Przyczyną zaskoczenia była zmiana warunków atmosferycznych. W nocy nastąpiła zmiana frontu atmosferycznego z wilgotnego na suchy.