Osuszanie wyrobów przed wędzeniem

[karolszymczak]

Nie ukrywam że na taki wpis czekałem.Dziekuję

[Grzewlod]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

W świecie rzemiosła tylko nieliczni się wyróżniają – ci, którzy z pokorą czerpią wiedzę, zgłębiają praktykę i krok po kroku uczą się od tradycji oraz doświadczeń poprzedników. To oni nadają wyrobom prawdziwy charakter i smak, którego nie da się podrobić żadną maszyną.

Hobby to jedno a tak naprawdę trzeba podejść do wykonania wyrobów z wielką pasją i zaangażowaniem. 

Edytowane 18 Września przez Grzewlod

[karolszymczak]

Doładnie tak!A Szczepan to żyje tym wszystkim i pełen szacunek że są jeszcze tacy ludzie z tradycjami,którzy prawdziwe rzemiosło potrafią przedstawić i nauczyć  innych.

[mamuśka]

I jeszcze trzeba dodać

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

W świecie rzemiosła tylko nieliczni się wyróżniają – ci, którzy

mają wiedzę i praktykę, a chcą i potrafią podzielić się wiedzą i praktyką z młodymi adeptami sztuki.

[siwydymek]

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

 

 

Dym – wyobraź sobie, jak powoli otula mięso, przenika je nutą olchy, buku czy jabłoni. To nie tylko aromat – to konserwacja, głębia smaku i barwa, która zostaje w pamięci.

Reasumując Twój wpis - Twoje osuszanie jest niczym innym, tylko wstępnym wędzeniem(?)

[SZCZEPAN]

9 godzin temu, siwydymek napisał(a):

Reasumując Twój wpis - Twoje osuszanie jest niczym innym, tylko wstępnym wędzeniem(?)

 

Post który napisałem- to swoisty manifest! w obronie tradycyjnego wędzenia, pisanego z pasją i poszanowaniem dla rzemiosła, które przez pokolenia było pielęgnowane i doskonalone. Pokazuje, że wędzenie to nie jest tylko sposób na konserwację mięsa czy nadanie mu aromatu, lecz cała sztuka oparta na harmonii wielu elementów – dymu, temperatury, czasu, wilgotności i przewiewu. Każdy z tych czynników pełni rolę jak instrument w orkiestrze: sam z siebie nie tworzy dzieła, ale razem dają niepowtarzalną symfonię smaku i zapachu.

Centralnym punktem tekstu jest podkreślenie wagi osuszania – etapu często niedocenianego, a w rzeczywistości stanowiącego fundament całego procesu. To dzięki niemu mięso jest przygotowane do przyjęcia dymu i nabiera właściwego koloru oraz trwałości. Użyłem porównań, które działają na wyobraźnię: osuszanie to jak fundament pod dom czy rozgrzewka przed biegiem – bez tego można próbować, ale rezultat nigdy nie będzie w pełni satysfakcjonujący.

Tekst zestawia też tradycję z nowoczesnością. Pokazuje, że choć wędzarnie elektryczne dają wygodę i eliminują wiele trudności, to jednak odbierają część doświadczenia, jakie daje obcowanie z prawdziwą wędzarnią – zapach drewna, powolne przenikanie dymu, satysfakcję z cierpliwego dopracowywania szczegółów. To tak, jakby porównać dom z gotowego projektu do chaty zbudowanej własnymi rękami – oba spełnią swoją funkcję, ale tylko ten drugi ma duszę i historię.

Całość wieńczy refleksja, że w świecie rzemiosła wyróżniają się nieliczni – ci, którzy z pokorą podchodzą do tradycji, cierpliwie zdobywają wiedzę i praktykę, i nie szukają jedynie dróg na skróty. To właśnie oni nadają wyrobom niepowtarzalny charakter i smak, którego nie da się odtworzyć maszyną ani prostym patentem.

Post staje się więc nie tylko opowieścią o technikach wędzenia, lecz także pochwałą cierpliwości, tradycji i szacunku dla pracy rąk ludzkich. Jest przypomnieniem, że wędzenie to nie techniczny zabieg, lecz sztuka i dziedzictwo, którego warto bronić i które warto pielęgnować. Serdecznie pozdrawiam i proszę o czytanie ze zrozumieniem – bo cały mój wywód nie miał na celu negowania technicznych ułatwień, ale podkreślenie, że prawdziwa wartość tkwi w tradycji i sztuce wędzenia.

Edytowane 19 Września przez SZCZEPAN

[szrekPL]

Opisy jak u E. Orzeszkowej w ,, Nad Niemnem" ale można sporo się dowiedzieć jak się przez nie przebrnie...

[MariuszB]

Większość młodych adeptów sztuki wędzenia i tak nie załapie o co chodzi, tu musi być napisane "jak krowie na rowie" czyli bez zbędnych wywodów tylko prostota, i to najlepiej w punktach.

 

Lecz w sumie kto będzie chciał się nauczyć to się nauczy, jak czegoś nie zrozumie to się spyta, czyli ogólnie temat potrzebny, ba... wręcz wskazany.... taki almanach osuszania i wędzenia  👍

[Grzewlod]

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Tekst zestawia też tradycję z nowoczesnością. Pokazuje, że choć wędzarnie elektryczne dają wygodę i eliminują wiele trudności, to jednak odbierają część doświadczenia, jakie daje obcowanie z prawdziwą wędzarnią –

Ponad 30 lat wstecz zaczynałem od wędzarni blaszanych ( beczki i pudła) następnie murownych aż zbudowałem typowy kibelek hybrydowy w którym wędziłem klasycznie do momentu zamontowania osprzętu automatyki . Jak zacząłem wędzić "elektrycznie" to z racji dużej wygody i braku różnic w wysyceniu produktu dymem nie zamierzam wracać do klasycznego wędzenia spalając szczypki drewna. Kiedyśmy człowiek utrzymywał szerokie kontakty wtedy fajnie było podczas klasycznego wędzenia pilnować temperatury towarzysko🍾🍸. Obecnie z racji doświadczenia oraz kierując się wygodą dążę do tego żeby sam proces suszenia/wędzenia przebiegał w pełni automatycznie a sterowanie nim było zdalne. 

Edytowane 19 Września przez Grzewlod

[Henry82]

No dobra, w tym temacie opisane że najlepsze do osuszania  to typu z paleniskiem pod wsadem. I na takowym swoje pierwsze kroki stawiałem. Rozgrzewając palenisko i całą wędzarnie do 100 C. i czekając aż drewno zacznie sie żarzyć pozbywając się z wędzarni wilgoci ale temperatura nigdy mi nie spadła do tych 30 C. zawsze była około 45-50 i do takiej wstawiałem wsad mięsny po 24 godzinnym obciekaniu na dosuszenie i jakoś tego nalotu wilgoci i kwasowości nigdy nie uświadczyłem. Bo teoretycznie punkt rosy powonieniem mieć na poziomie około 30,6 C. ale czy takowy był to nie wiem.

Edytowane 19 Września przez Henry82

[Pacan Wojciech]

Punkt rosy podają tabele ,możemy się zorientować kiedy wystąpi punkt rosy znając temperaturę zewnętrzną oraz wilgotność powietrza  .

Punkt rosy(1).pdf

Edytowane 19 Września przez Pacan Wojciech

[Henry82]

21 minut temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Punkt rosy podają tabele ,możemy się zorientować kiedy wystąpi punkt rosy znając temperaturę zewnętrzną oraz wilgotność powietrza  .

Punkt rosy(1).pdf 162.46 kB · 2 pobrania

Tabela nie ma pełnego zakresu , dlatego lepszy jest ten kalkulator: https://airblast.pl/php/punkt_rosy.php

Ale tak jak wspomniałem mięso ociekało w pomieszczeniu  24 h gdzie była temperatura około 14 C.   Po wyjęciu z tego pomieszczenia mogło się ugrzać do 20 C.  zanim zostało powieszone we wygrzanej  i odwilgoconej wędzarni  i według kalkulatora punkt powinien być na poziomie 30-31 C. a wędzarni nie dało się schłodzić  poniżej 45 C.  i czy faktycznie ten punkt rosy był na tych 31 C. czy może doszło do ścięcia powierzchni wędzonek po włożeniu do 45 C. i uniemożliwieniu skraplania się ? Bo wędzonki wyszły tak:

 

 

 

Chyba że pomijamy fakt otwarcia drzwiczek i wrzucenia wsadu do wędzarni przez te niecałe 2 minuty i to zimne powietrze z wilgocią zaraz ulatuje i nie ma wtedy mowy o jakiej kolwiek wilgoci w takiej kabelkowej wędzarni ???

 

Edytowane 19 Września przez Henry82

[SZCZEPAN]

1 godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

wędzenia pilnować temperatury towarzysko🍾🍸. Obecnie z racji doświadczenia oraz kierując się wygodą dążę do tego żeby sam proces suszenia/wędzenia przebiegał w pełni automatycznie a sterowanie nim było zdaln

💪

Grzegorz, po Twoich wpisach i wypowiedziach nie mam wątpliwości, że dogłębnie przetestowałeś wszystkie sposoby wędzenia. Widać, że zgłębiłeś zarówno doświadczenie praktyczne, jak i wiedzę teoretyczną – każde Twoje pytanie i komentarz są w pełni uzasadnione i wynikają z Twojej wiedzy. Szczególnie imponuje mi fakt, że stworzyłeś kibelek hybrydowy, który daje Ci tak wiele możliwości. Jako zawodowiec w tej dziedzinie jestem naprawdę pod wrażeniem – z całym szacunkiem dla Twojej osoby, wiedzy i zaangażowania.

[arkadiusz]

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Obecnie z racji doświadczenia oraz kierując się wygodą dążę do tego żeby sam proces suszenia/wędzenia przebiegał w pełni automatycznie a sterowanie nim było zdalne. 

Widzę ,że idziesz moją drogą. Od paru lat tak mam. Ja sobie śpię a tam się wędzi. Co do suszenia to raz przynajmniej muszę ręka sprawdzić ,ale reszta procesu przebiega automatycznie.

[Grzewlod]

3 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Widzę ,że idziesz moją drogą. Od paru lat tak mam.

Już dawno tą drogę mam za sobą od ok. 7 lat tak wędze i czas coś usprawnić. 

5 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Co do suszenia to raz przynajmniej muszę ręka sprawdzić ,ale reszta procesu przebiega automatycznie.

Teraz pracuję nad w pełni zautomatyzowanym procesem i sterowaniem zdalnym. Jak widzisz większe lenistwo bierze górę bo nawet nie chce mi się chodzić i zaglądać do wędzarni😅. 

 

[Grzewlod]

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Grzegorz, po Twoich wpisach i wypowiedziach nie mam wątpliwości, że dogłębnie przetestowałeś wszystkie sposoby wędzenia. Widać, że zgłębiłeś zarówno doświadczenie praktyczne, jak i wiedzę teoretyczną – każde Twoje pytanie i komentarz są w pełni uzasadnione i wynikają z Twojej wiedzy. Szczególnie imponuje mi fakt, że stworzyłeś kibelek hybrydowy, który daje Ci tak wiele możliwości. Jako zawodowiec w tej dziedzinie jestem naprawdę pod wrażeniem – z całym szacunkiem dla Twojej osoby, wiedzy i zaangażowania.

Krzysztof bardzo dziękuję za miłe słowa. Jeszcze nie wszystkie metody wędzenia poznałem bo nie mam do tego warunków i sprzętu ale nadal się uczę i na tym etapie mogę stwierdzić, że już trochę wiem i trochę potrafię😀. 

[Pacan Wojciech]

Henry82 , dzięki za link przyda się także w pracy zawodowej.

Edytowane 19 Września przez Pacan Wojciech

[SZCZEPAN]

10 godzin temu, Henry82 napisał(a):

No dobra, w tym temacie opisane że najlepsze do osuszania  to typu z paleniskiem pod wsadem. I na takowym swoje pierwsze kroki stawiałem. Rozgrzewając palenisko i całą wędzarnie do 100 C. i czekając aż drewno zacznie sie żarzyć pozbywając się z wędzarni wilgoci ale temperatura nigdy mi nie spadła do tych 30 C

Dlaczego podnosiłeś temperaturę aż do 100°C?
Jeśli możesz, bardzo proszę o rozszerzenie materiału i dokładne opisanie całego procesu. Chciałbym dowiedzieć się, z jakiego materiału była wykonana Twoja wędzarnia – czy była drewniana, z blachy, czy może murowana?
Jeżeli to możliwe, opisz dokładnie tę technikę wędzenia, krok po kroku.

[quadro555]

Nie mam wiedzy teoretycznej, ale się wypowiem. Wędzonki pekluję w woreczkach, więc odpada ociekanie. 

Wieszam wędzonki w temperaturze pokojowej godzinę lub dwie. Potem wieszam w wędzarni na minimum godzinę w temperaturze  40C. 

Nie mam wymuszonego obiegu powietrza. 

 Przed puszczeniem dymu sprawdzam,, suchość " dłonią. 

Jak do tej pory nie miałem problemu z wędzeniem . 

Jak coś robię nie tak, to proszę o korektę. 🤣

[Henry82]

11 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Dlaczego podnosiłeś temperaturę aż do 100°C?
Jeśli możesz, bardzo proszę o rozszerzenie materiału i dokładne opisanie całego procesu. Chciałbym dowiedzieć się, z jakiego materiału była wykonana Twoja wędzarnia – czy była drewniana, z blachy, czy może murowana?
Jeżeli to możliwe, opisz dokładnie tę technikę wędzenia, krok po kroku.

Wedzarnia murowana z cegły  i tynku wysoka na jakieś 1.9 m szeroka na jakieś  80 cm I głęboka  około 70 cm. Palenisko o wysokości  około 40 - 50 cm z stropem grubym około 10 cm i po całej długości  nie dotyka tylnej ściany  z przerwą  około 7 cm dla dymu. Wydzarnia powstała  w latach 70 a budował  ją  murarz od którego kupiliśmy  dom w latach 90 z całym inwentarzem.

Rozpalam około 10 rano drewnem bukowym lub olchowym i pale  nim około 1.5 h aż  cala wilgoć  z wędzarni wyparuje gdzie po około godzinie uchylam podwójne drzwi  na jakieś  5 cm by woda z nich skapywała na zewnątrz wędzarni.  Termometr długi  browina wsadzony  prawie na środku  wędzarni w drzwi metalowe pokazuje około 100 - 120 C. Po 2.5 h gdy jest już  tylko żar  i temperatura spada do około 50 C. otwieram drzwi i wkładam mięso  do tak wygrzanej suchej wędzarni i przymykam drzwi tak by szpara pomiędzy nimi miała około  10 cm by był  lepszy przepływ powietrza. Po około  30- 40 min wędliny suche po sprawdzeniu ręką  i dokładam drzewo owocowe czereśnię  , wiśnie  lub śliwkę  i wędze  około  5 h pod koniec wyjmując  szynki i podpiekajac polędwiczki  z wbitym termometrem elektrycznym w polędwiczke  ustawionym na 68 C. Dokładając drewna by temperatura z 50-60 podskoczyła do 90 -100 C.  Na tym w drzwiach co sięga 20 cm w głąb wędzarni.

Edytowane 20 Września przez Henry82

[Robert1972]

Wczoraj uwędziłem ponad 7kg kiełbasy. proces osuszania trwał godzinę. wypròbowałem metodę o ktòrej wspomniał kolega Arkadiusz. Jak temperatura schodziła w dòł, to dokładałem drobne drewienka. troszeczkę dymku poleciało przez chwilkę, ale nie mialo to wpływu na wyròb. ładnie się osuszyło ładnie się uwędziło, nic się nie przylepiło, nic nie okopcone. Jestem zadowolony. tym bardziej że dziwnie bardzo malo poszło mi drzewa na wędzenie mimo dłuższego czasu wędzenia🙃Być może pomoglo trochę uszczelnienie wędzarni i skròcenie rury do paleniska

[mamuśka]

Tylko nie uszczelnij za mocno wędzarni.

Dym ma przepływać przez wędzarnie, a nie się kisić.

[Robert1972]

ze względu że średnicę komina mam za małą, zawsze mam uchylony daszek przy wędzeniu

[SZCZEPAN]

Osuszanie wędlin w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem 

Wędzarnie z bezpośrednim paleniskiem to konstrukcje uniwersalne, wykorzystywane zarówno do wędzenia wędlin, jak i serów czy ryb. Dzięki prostocie budowy oraz łatwości obsługi są popularnym wyborem w gospodarstwach domowych i małych masarniach. Ich największą zaletą jest możliwość szybkiego rozpalania i bezpośredniej regulacji ognia. Jednak ta prostota bywa też pułapką – wymaga czujności i doświadczenia, aby uniknąć nadmiernego zadymienia czy zbyt wysokiej temperatury.

Dlaczego osuszanie jest kluczowe?

Podczas osuszania z mięsa odparowuje wilgoć powierzchniowa. Jest to etap przygotowujący wędlinę do przyjęcia dymu w sposób równomierny. Jeśli powierzchnia mięsa pozostanie wilgotna:

dym nie osiada równomiernie, lecz skrapla się na mięsie, powstaje kwaśny nalot i smoliste plamy, wędliny mogą nabrać nieprzyjemnego, gorzkiego posmaku, pogarsza się trwałość wyrobów – wilgoć sprzyja rozwojowi mikroorganizmów.

Osuszanie stabilizuje temperaturę wsadu, przygotowuje powierzchnię do wchłaniania aromatu dymu i pozwala uniknąć problemów w kolejnych etapach wędzenia, takich jak przypalanie czy nierównomierne wędzenie.

Zasady prawidłowego osuszania
1. Temperatura komory

Optymalny zakres to 30–40°C.

Zapewnia to stopniowe odparowywanie wilgoci, bez ścinania białek i wytapiania tłuszczu.

Zbyt wysoka temperatura (>50–60°C) powoduje tworzenie twardej skorupy, wytapianie tłuszczu i gorsze przyjmowanie dymu.

Zbyt niska – proces jest długi, a na powierzchni mięsa mogą rozwijać się mikroorganizmy.

2. Przepływ powietrza i dymu

Ważny jest ciąg powietrza – komin i popielnik powinny być uchylone.

W tym etapie potrzebne jest ciepłe, suche powietrze z minimalną ilością dymu, a nie intensywne zadymienie.

Wędzarnie z bezpośrednim paleniskiem wymagają ostrożności – łatwo o przegrzanie lub nadmiar dymu.

3. Czas osuszania

Zwykle 30–60 minut, w zależności od grubości i wilgotności mięsa.

O gotowości świadczy powierzchnia mięsa: sucha i matowa w dotyku.

4. Rodzaj opału

Najlepsze jest suche drewno liściaste: buk, olcha, grab, dąb.

W czasie osuszania drewno powinno się spalać płomieniem, dając ciepło i niewiele dymu.

Należy unikać drewna iglastego, które daje sadzę i gorzki posmak.

5. Wyrównanie temperatury wsadu i komory

Mięso prosto z chłodni (4–8°C) nie powinno od razu trafić do komory rozgrzanej do 30–40°C.

Różnica temperatur powoduje skraplanie wilgoci na powierzchni mięsa.

Rozwiązania:

wyjmij wędliny z chłodu 1–2 godziny wcześniej, lub powoli podnoś temperaturę komory (od 25–28°C).

6. Punkt rosy

To temperatura, przy której para wodna zawarta w powietrzu zaczyna się skraplać.

Jeśli wsad jest zimny, a w komorze ciepło, wilgoć osiada na mięsie i utrudnia osuszanie.

Dlatego trzeba dbać o zbliżoną temperaturę mięsa i powietrza oraz dobry przewiew.

Wpływ materiału wędzarni

Murowane – nagrzewają się wolno, ale długo trzymają ciepło. Wymagają wcześniejszego rozpalenia, by wygrzać ściany i ustabilizować warunki.

Metalowe – nagrzewają się bardzo szybko i szybko stygną. Wymagają stałej kontroli ognia, bo łatwo przekroczyć optymalną temperaturę osuszania.

Drewniane – nagrzewają się umiarkowanie, lepiej izolują niż metalowe, ale gorzej niż murowane. Ich naturalna przewiewność ułatwia proces osuszania.

Skutki zbyt wysokiej temperatury (>50–60°C)

Ścinanie białka i tworzenie twardej skorupy.

Wytapianie tłuszczu – mięso staje się suche i mniej soczyste.

Nierównomierne osuszanie: wierzch suchy, środek zimny i wilgotny.

Gorsze przyjmowanie dymu – powierzchnia mięsa „zamyka się”.

Mięso zaczyna się gotować lub piec, zamiast osuszać.

Dodatkowe wskazówki praktyczne

Układanie wędlin – nie za gęsto, aby powietrze swobodnie krążyło.

Kontrola wilgotności – higrometr w wędzarni to cenne narzędzie; wilgotność powinna spadać wraz z postępem osuszania.

Minimalny dym – podczas osuszania powinien być lekki, przejrzysty, a nie gęsty.

Obserwacja – najlepiej kierować się wyglądem i dotykiem wyrobów, a nie tylko czasem.

Podsumowanie

Prawidłowe osuszanie wędlin to:

temperatura komory 30–40°C, dobra wentylacja i przewiew powietrza,minimalna ilość dymu,stopniowe wyrównanie temperatury wsadu i komory,kontrola punktu rosy i wilgotności powietrza,dobór właściwego opału.

Materiał wędzarni także ma znaczenie: murowane zapewniają stabilność, metalowe wymagają czujności, a drewniane sprzyjają naturalnej regulacji.
Najczęstszy błąd to zbyt wysoka temperatura – zamiast przygotować mięso do wędzenia, prowadzi ona do przypieczenia i pogorszenia jakości.

Dobrze przeprowadzone osuszanie gwarantuje równomierne wędzenie, piękny kolor, intensywny aromat dymu, odpowiednią strukturę i trwałość wyrobów.

Edytowane 22 Września przez SZCZEPAN

[mikami]

W dniu 22.09.2025 o 16:27, SZCZEPAN napisał(a):

Kontrola wilgotności – higrometr w wędzarni to cenne narzędzie

Mam pytanie: jaki higrometr wytrzyma zadymienie?