Postęp i ewolucja na przestrzeni wieku w branży mięsnej w Polsce

[SZCZEPAN]

Wprowadzenie do historii polskiego przemysłu mięsnego

Branża mięsna w Polsce to nie tylko gałąź przemysłu, lecz także część naszej kultury, tradycji i kulinarnego dziedzictwa. Od wieków mięso było symbolem dobrobytu i gościnności, a jego przetwarzanie stanowiło ważną część życia społecznego. Z biegiem lat przetwórstwo mięsa przeszło drogę od prostych, rzemieślniczych metod do zaawansowanych technologicznie procesów produkcyjnych, które dziś spełniają światowe standardy jakości i bezpieczeństwa.

Rozwój tej branży to historia ludzi – mistrzów rzeźnickich, technologów, naukowców i przedsiębiorców, którzy z pasją kształtowali jej oblicze. Polska branża mięsna była świadkiem ogromnych przemian społecznych, gospodarczych i technologicznych. Od cechów rzemieślniczych XIX wieku po nowoczesne zakłady przetwórstwa w XXI wieku – każde pokolenie wniosło swój wkład w to, czym dziś jest przemysł mięsny w Polsce.

Początki rzemiosła mięsnego w Polsce

Tradycje rzeźnickie w Polsce sięgają średniowiecza. Już w XV i XVI wieku w dużych miastach działały cechy rzeźnickie, które pilnowały jakości mięsa i uczciwości handlu. Produkcja mięsa była wówczas lokalna i ograniczona – rzeźnie funkcjonowały przy targach, a konserwacja odbywała się przy pomocy soli, dymu i chłodu.

W XIX wieku zaczęły powstawać pierwsze miejskie masarnie i wędzarnie, a rzemieślnicy tworzyli wyroby, które do dziś stanowią wzór smaku – takie jak kiełbasa krakowska, jałowcowa czy szynka wiejska. Metody te, choć proste, były niezwykle skuteczne i pozwalały zachować świeżość mięsa przez długie tygodnie.

Tradycyjne techniki przetwarzania mięsa

Dawne techniki, takie jak wędzenie, peklowanie i suszenie, były nie tylko sposobem na konserwację, ale także na nadanie mięsu wyjątkowego aromatu. Wędzenie odbywało się głównie w dymie z drewna olchowego lub bukowego, co nadawało produktom charakterystyczny, głęboki smak.

Peklowanie – metoda znana już od wieków – polegało na nasycaniu mięsa solą, saletrą i przyprawami, co chroniło je przed zepsuciem i nadawało różowy kolor. Z czasem zaczęto eksperymentować z przyprawami, wprowadzając czosnek, pieprz, majeranek czy ziele angielskie, które do dziś są podstawą polskich receptur.

Rozwój branży mięsnej po II wojnie światowej

Po 1945 roku przemysł mięsny w Polsce został odbudowany niemal od podstaw. Wprowadzono centralne planowanie produkcji i utworzono państwowe zakłady mięsne. W tym okresie powstały słynne „Przepisy Wewnętrzne Nr 16” (PW Nr 16) – zbiór receptur i instrukcji technologicznych, które standaryzowały produkcję w całym kraju.

Każda kiełbasa, szynka czy pasztet miały ściśle określone proporcje mięsa, tłuszczu i przypraw. Dzięki temu w całej Polsce można było spróbować produktów o niemal identycznym smaku i jakości. Choć produkcja była masowa, dbałość o surowiec i technologię wciąż pozostawała wysoka.

W tym czasie rozwinęły się również instytuty naukowe, takie jak Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, które opracowywały nowe metody utrwalania mięsa i poprawy jego wartości odżywczej.

Transformacja lat 90. – od państwowych zakładów do prywatnych marek

Po transformacji ustrojowej w 1989 roku rozpoczął się zupełnie nowy rozdział. Państwowe zakłady mięsne zaczęły przechodzić w ręce prywatne, a rynek otworzył się na konkurencję. W tym czasie powstało wiele rodzinnych masarni, które zaczęły odtwarzać tradycyjne receptury i eksperymentować z nowymi smakami.

Wraz z wejściem Polski do Unii Europejskiej branża przeszła rewolucję jakościową. Wprowadzono normy HACCP, ISO i BRC, które zapewniły bezpieczeństwo i kontrolę każdego etapu produkcji. Zakłady zmodernizowały linie produkcyjne, wdrożyły systemy zarządzania jakością i zaczęły eksportować produkty na rynki zagraniczne.

Dzięki temu Polska stała się jednym z największych eksporterów mięsa i wędlin w Europie, a polskie produkty są cenione za jakość i smak na rynkach Niemiec, Francji i Wielkiej Brytanii.

Nowoczesne technologie w branży mięsnej XXI wieku

Współczesny przemysł mięsny to połączenie tradycji i nowoczesności. Produkcja w dużych zakładach jest dziś niemal w pełni zautomatyzowana. Roboty porcjują mięso, linie pakujące działają w sterylnych warunkach, a systemy komputerowe kontrolują temperaturę i wilgotność w procesie dojrzewania wędlin.

Wielką rolę odgrywa także cyfryzacja i analiza danych, które pozwalają przewidywać zapotrzebowanie, ograniczać straty i optymalizować procesy produkcyjne.

Jednocześnie wzrasta świadomość ekologiczna – producenci ograniczają odpady, wykorzystują biogazownie i wdrażają technologie przyjazne środowisku.

Coraz większą popularność zdobywają także produkty naturalne, pozbawione konserwantów, oparte na prostych składach i tradycyjnych przyprawach.

Zrównoważony rozwój i etyka produkcji

Nowoczesny konsument oczekuje nie tylko smaku, ale też odpowiedzialności. Firmy mięsne inwestują więc w dobrostan zwierząt, przejrzystość łańcucha dostaw i ograniczenie emisji CO₂. W Polsce coraz częściej mówi się o „zielonej produkcji” – zrównoważonym podejściu do hodowli i przetwórstwa.

Niektóre firmy eksperymentują także z alternatywnymi źródłami białka, np. mięsem roślinnym czy hodowanym w laboratoriach. Choć to wciąż nisza, trend ten dynamicznie rośnie, zwłaszcza wśród młodszych konsumentów.

Znaczenie tradycji i dziedzictwa kulinarnego

W dobie globalizacji polska branża mięsna coraz częściej wraca do korzeni. Chronione produkty regionalne, takie jak kiełbasa lisiecka, szynka podlaska, jałowcowa tradycyjna czy krakowska sucha, zostały wpisane na listę produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (ChNP) i Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (ChOG).

To dowód, że tradycyjne receptury nadal mają ogromną wartość, a smak dawnych czasów można łączyć z nowoczesną technologią i bezpieczeństwem produkcji.

Wyzwania i przyszłość branży mięsnej

Przyszłość branży to równowaga między postępem a tradycją. Największymi wyzwaniami są:

-rosnące koszty surowców i energii

-zmieniające się nawyki żywieniowe

-presja ekologiczna

oraz konieczność dalszej automatyzacji procesów.

Jednak dzięki doświadczeniu i kreatywności polskich producentów, sektor mięsny nadal ma ogromny potencjał rozwoju – zarówno na rynku krajowym, jak i zagranicznym.

Źródła:

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS)

Ministerstwo Rolnictwa – Produkty tradycyjne i regionalne

 

[SZCZEPAN]

Historia polskich receptur z „PW Nr 16” – dziedzictwo przemysłu wędliniarskiego
Wprowadzenie – czym była „PW Nr 16”

W historii polskiego przemysłu mięsnego niewiele dokumentów miało tak duże znaczenie, jak „Przepisy Wewnętrzne Nr 16”, w skrócie PW Nr 16. Wydane w 1959 roku przez Ministerstwo Przemysłu Spożywczego i Skupu, stały się biblią polskiego wędliniarstwa przemysłowego.

Zbiór ten zawierał standaryzowane receptury, instrukcje technologiczne i normy jakości dla wszystkich podstawowych wędlin, kiełbas, konserw oraz przetworów mięsnych produkowanych w Polsce Ludowej.
Jego celem było ujednolicenie smaku, składu i wyglądu wyrobów w całym kraju — niezależnie od tego, czy były wytwarzane w Warszawie, Poznaniu czy Rzeszowie.

Geneza „Przepisów Wewnętrznych Nr 16”

Po II wojnie światowej polski przemysł mięsny został odbudowany od podstaw. Zakłady mięsne przejęto na własność państwa, tworząc sieć przedsiębiorstw podlegających centralnemu zarządzaniu.

W tamtym czasie pojawiła się potrzeba ujednolicenia produkcji – brakowało spójnych norm, przez co wyroby różniły się jakością i smakiem. Aby temu zapobiec, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego opracował zestaw standardowych receptur, który przyjął formę urzędowego dokumentu – właśnie PW Nr 16.

Wydanie obejmowało:

szczegółowe proporcje mięsa, tłuszczu, przypraw i dodatków

opisy procesów technologicznych (peklowanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie

instrukcje dotyczące pakowania i przechowywania,

oraz tabele wydajności i parametrów mikrobiologicznych.

Struktura i zawartość „PW Nr 16”

Zbiór liczył ponad 300 stron i był podzielony na kilka części:

Wędliny surowe – kiełbasy dojrzewające, metki, kindziuki.

Wędliny parzone i półtrwałe – kiełbasy zwyczajne, toruńskie, śląskie.

Wędliny trwałe – salami, krakowska sucha, jałowcowa.

Konserwy i wyroby garmażeryjne – szynki w puszkach, pasztety, mielonki.

Instrukcje technologiczne i normy jakościowe.

W każdej recepturze określano:

rodzaj mięsa (wieprzowe, wołowe, drobiowe),

stosunek mięsa do tłuszczu,

ilość soli peklowej, saletry i przypraw,

temperaturę i czas procesu technologicznego,

oraz końcową wydajność produktu.

Najbardziej znane receptury z PW Nr 16

Wiele wędlin znanych dziś z polskich stołów swoje korzenie ma właśnie w tym dokumencie.
Oto kilka przykładów klasyków:

Kiełbasa krakowska sucha

Mięso: 70% wieprzowe, 30% wołowe.

Przyprawy: pieprz, czosnek, cukier, gałka muszkatołowa.

Proces: wędzenie dymem zimnym, dojrzewanie przez 2 tygodnie.
Efekt: twarda, ciemnoczerwona kiełbasa o charakterystycznym aromacie.

Kiełbasa jałowcowa

Delikatny smak i aromat dymu z jałowca.

Mięso wieprzowe, lekko podsuszane, wędzone na zimno.

Często podawana jako przekąska lub dodatek do chleba.

Szynka konserwowa

Jeden z filarów PRL-owskiej gastronomii.

Wyrabiana z szynki wieprzowej peklowanej i parzonej.

Często pakowana w puszki i eksportowana do krajów RWPG.

Pasztet wieprzowy luksusowy

Bogaty smak dzięki połączeniu wątróbki, boczku i mięsa z łopatki.

Doprawiany pieprzem, majerankiem i gałką muszkatołową.

Znaczenie PW Nr 16 dla polskiego przemysłu

„Szesnastka” nie była tylko zbiorem przepisów — była symbolem epoki.
Dzięki niej udało się:

ujednolicić smak i jakość produktów w całym kraju,

zwiększyć wydajność i kontrolę nad produkcją,

zapewnić bezpieczeństwo żywności,

oraz wykształcić pokolenie technologów i mistrzów przetwórstwa.

Dla wielu pracowników branży mięsnej PW Nr 16 była podręcznikiem zawodowym, który towarzyszył im przez dekady.

Dlaczego PW Nr 16 jest dziś tak ceniona

Choć od jej wydania minęło ponad 60 lat, PW Nr 16 nadal inspiruje.
Na forach wędliniarskich i w środowisku rzemieślniczym określa się ją mianem „świętej księgi wędliniarzy”.

Wielu domowych producentów i małych masarni sięga po stare przepisy, by odtworzyć autentyczny smak wędlin z PRL-u – bez chemii, fosforanów i przyspieszaczy.

To właśnie dzięki tej publikacji przetrwały receptury, które dziś chronione są jako produkty tradycyjne lub regionalne, np. kiełbasa jałowcowa, myśliwska, lisiecka czy żywiecka.

PW Nr 16 a współczesne normy jakości

Współczesny przemysł spożywczy kieruje się zupełnie innymi normami – HACCP, ISO, BRC, IFS – jednak wiele zasad z PW Nr 16 pozostaje aktualnych.
Podstawowe procesy, takie jak:

peklowanie na sucho i mokro,

wędzenie w kontrolowanej temperaturze,

dojrzewanie wędlin,
stanowią do dziś trzon technologii przetwórstwa mięsnego.

PW Nr 16 była więc kamieniem milowym w budowie systemu bezpieczeństwa żywności w Polsce.

Dziedzictwo kulturowe i współczesne wykorzystanie

Obecnie kopie PW Nr 16 znajdują się w archiwach branżowych, bibliotekach technicznych i w prywatnych zbiorach pasjonatów.
Niektórzy odtwarzają stare receptury, inni traktują je jako inspirację do tworzenia nowych, rzemieślniczych produktów.

W środowisku wędliniarzy dokument ten pełni funkcję mostu między dawnym rzemiosłem a nowoczesnym przetwórstwem.

 

Czy normy higieny z „PW Nr 16” są zgodne z dzisiejszymi standardami?
1. Czym były normy higieniczne w PW Nr 16

W 1959 roku, gdy wydano „Przepisy Wewnętrzne Nr 16”, pojęcie „higiena produkcji” odnosiło się głównie do czystości surowca, sprzętu i pomieszczeń.
Podstawowe zasady dotyczyły: mycia stanowisk roboczych, utrzymania niskiej temperatury w chłodniach, częstego czyszczenia urządzeń, oraz usuwania odpadów z zakładu.

W tamtym okresie nie stosowano jeszcze mikrobiologicznych analiz kontrolnych ani ciągłego monitoringu bezpieczeństwa żywności. Wystarczała wizualna kontrola jakości przez mistrza produkcji lub technologa.

Trzeba jednak zaznaczyć, że jak na czasy PRL-u, przepisy te były dość restrykcyjne i miały za zadanie zapewnić czystość oraz trwałość produktów w warunkach ograniczonych technologicznie.

2. Jak wyglądały procesy higieniczne w latach 50. i 60.

W zakładach mięsnych z tamtego okresu:

używano prostych środków czyszczących, głównie sody kaustycznej i gorącej wody,

sprzęt często był stalowy lub emaliowany, ale nie zawsze kwasoodporny,

pracownicy nie mieli obowiązkowych odzieży jednorazowych, maseczek ani rękawiczek,

a procesy wędzenia i dojrzewania odbywały się często w naturalnych, nie w pełni sterylnych warunkach.

Nie istniały wówczas pojęcia takie jak:

HACCP (system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych),

GHP (dobre praktyki higieniczne),

GMP (dobre praktyki produkcyjne).

Zamiast tego opierano się na tzw. instrukcjach wewnętrznych, które opisywały rutynowe czynności sanitarne, ale nie obejmowały pełnej analizy ryzyka zdrowotnego.

3. Dzisiejsze normy – całkowicie inny poziom bezpieczeństwa

Obecnie przemysł mięsny w Polsce podlega bardzo surowym przepisom Unii Europejskiej, w tym m.in.:

Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych,

Rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 określającemu wymagania dotyczące produktów pochodzenia zwierzęcego,

oraz polskiej Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Dzisiejsze normy wymagają:

całkowitej identyfikowalności surowca

pełnej kontroli mikrobiologicznej na każdym etapie produkcji,

monitorowania temperatur przechowywania,

stref czystych i brudnych w zakładach,

regularnych audytów i certyfikacji (HACCP, ISO 22000, BRC, IFS).

Nowoczesne zakłady używają środków dezynfekcyjnych klasy spożywczej, prowadzą szkolenia personelu, a każda partia mięsa jest badana przez inspekcję weterynaryjną.

4. Dlaczego normy z PW Nr 16 nie spełniają współczesnych wymagań

Choć PW Nr 16 była pionierska w swojej epoce, dziś nie mogłaby zostać zatwierdzona jako dokument produkcyjny.
Główne przyczyny to:

brak wymagań dotyczących analizy ryzyka biologicznego,

brak systemu śledzenia surowca i produktu,

brak zasad walidacji i dokumentacji procesów,

dopuszczanie użycia konserwantów i saletry w ilościach dziś uznawanych za nadmierne,

niewystarczające procedury higieny osobistej i mycia urządzeń,

brak wytycznych dla przechowywania półproduktów w kontrolowanej atmosferze.

W tamtym czasie normy skupiały się głównie na smaku, barwie i trwałości, a nie na bezpieczeństwie mikrobiologicznym.

5. Co z PW Nr 16 można stosować dziś

Mimo że higieniczne aspekty są nieaktualne, wiele przepisów z PW Nr 16 nadal ma wartość technologiczną i kulinarną.
Można z nich korzystać, jeśli:

są dostosowane do dzisiejszych norm HACCP,

surowce pochodzą z kontrolowanych źródeł,

a procesy odbywają się w warunkach higienicznych (odpowiednia temperatura, czystość, brak kontaktu z zanieczyszczeniami).

W praktyce wielu współczesnych rzemieślników rekonstruuje receptury PW Nr 16, zachowując smaki, ale modernizując procesy — np. stosując komory wędzarnicze z kontrolą temperatury i wilgotności, albo peklowanie w warunkach laboratoryjnych.

6. Przykład porównania dawnych i współczesnych norm
Aspekt                                 PW Nr 16 (1959)                                           Obecne przepisy (UE 2024)
Higiena osobista          Mycie rąk i czysta odzież robocza       Obowiązkowe środki ochronne, szkolenia BHP, dezynfekcja
Środki czystości          Soda, wrzątek, mydło                             Środki chemiczne klasy spożywczej (np. chlor, perhydrol)
Kontrola jakości          Ocena wzrokowa i sensoryczna             Badania mikrobiologiczne, laboratoryjne, certyfikaty
Rejestracja surowca          Brak systemu                                           Pełna identyfikowalność (traceability)
Konserwanty             Azotyny, saletra potasowa                       Limitowane dawki azotynów, alternatywy naturalne
Dokumentacja           Notatki technologiczne                           Pełna dokumentacja systemowa (HACCP, ISO)
7. Podsumowanie – historia kontra współczesność

Podsumowując:
Normy higieny z PW Nr 16 nie spełniają dzisiejszych wymagań, ale nie dlatego, że były złe — po prostu powstały w innej epoce.
W latach 50. nie istniała jeszcze świadomość mikrobiologiczna i systemy bezpieczeństwa żywności znane dziś.

Jednak mimo to PW Nr 16 pozostaje niezwykle ważnym punktem odniesienia – dokumentem, który położył fundament pod rozwój nowoczesnych technologii przetwórstwa mięsnego w Polsce.
Bez niego trudno byłoby zrozumieć, jak wyglądała droga od prostych masarni PRL do współczesnych, certyfikowanych zakładów o europejskim standardzie higieny.

Źródła Archiwum Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego

           Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS)

 

[Muski]

7 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Dlaczego normy z PW Nr 16 nie spełniają współczesnych wymagań

Wszysto OK, tylko 16 nie była normą  - Był to zbiór wytycznych, ujednoliconymi przepisami wewnętrznymi.  Wprowadzenie 16 czy też ulepszonej 21 był bardzo mądrym posunięciem.  Bo, jak to kiedyś mi powiedział szef dobrej chińskiej kuchni w Wiedniu, kaczka po pekińsku ma smakować tak samo w Pekinie, Londynie , Warszawie czy Wiedniu. Toteż i dzisiaj krakowska jest wszędzie zbliżona do krakowskiej😁i klient wie jakiego smaku oczekuje😉

[Wilq1x]

Dla mnie PW 16 jest jak biblia.

[Todek]

W dniu 18.10.2025 o 23:50, SZCZEPAN napisał(a):

Konserwy i wyroby garmażeryjne – szynki w puszkach, pasztety, mielonki.

A gdzie to jest w PW 16?

[arkadiusz]

Konserwy masz w 19 - tce

Edytowane 23 Października przez arkadiusz

[Todek]

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Konserwy masz w 19 - tce

No to wiem. Ale w tekście jest mowa o PW. 16

[arkadiusz]

W dniu 18.10.2025 o 23:50, SZCZEPAN napisał(a):

Dzisiejsze normy wymagają:

całkowitej identyfikowalności surowca

pełnej kontroli mikrobiologicznej na każdym etapie produkcji,

monitorowania temperatur przechowywania,

stref czystych i brudnych w zakładach,

regularnych audytów i certyfikacji (HACCP, ISO 22000, BRC, IFS).

Nowoczesne zakłady używają środków dezynfekcyjnych klasy spożywczej, prowadzą szkolenia personelu, a każda partia mięsa jest badana przez inspekcję

Wniosek z tego cytatu jak i z całego artykułu jest jasny. W warunkach domowych przy obecnych normach powinien obowiązywać zakaz jakiejkolwiek produkcji w przetwórstwie mięsa.Nik z nas w warunkach domowych nawet nie zbliży się do warunków określonych przez Unię Europejską. Domowy wyrób wędlin bardziej odpowiada warunkom określonym za czasów 16 -stki niż obecnie.

 

W dniu 18.10.2025 o 23:50, SZCZEPAN napisał(a):

Źródła Archiwum Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego

           Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS)

No i wreszcie poznaliśmy źródło. Tak trzymać

 

1 godzinę temu, Todek napisał(a):

Ale w tekście jest mowa o PW. 16

Błąd autora.16 - stka nie zawiera przepisów na konserwy .

Edytowane 23 Października przez arkadiusz

[MariuszB]

Dlatego nasze domowe wyroby są jakże inne od tych sklepowych i marketowych wyrobów, nie wiem jak wy, ale ja mam w nosie przepisy unijne i wszelkie wytyczne, robię dla siebie i dla rodziny, a co najważniejsze to wszystkim smakuje, i tego się trzymam.

[SZCZEPAN]

9 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Błąd autora.16 - stka nie zawiera przepisów na konserwy .

Zbiór liczył ponad 300 stron i był podzielony na kilka części

9 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Wniosek z tego cytatu jak i z całego artykułu jest jasny. W warunkach domowych przy obecnych normach powinien obowiązywać zakaz jakiejkolwiek produkcji w przetwórstwie mięsa.Nik z nas w warunkach domowych nawet nie zbliży się do warunków określonych przez Unię Europejską. Domowy wyrób wędlin bardziej odpowiada warunkom określonym za czasów 16 -stki niż obecnie.

 

Źródła opisują pełny zbiór receptur, który został wydany w 1959 roku, obejmujący również przepisy na konserwy. Patrząc na to logicznie, ma to uzasadniony sens w kontekście rozliczania ilości użytego mięsa — wiadomo przecież, jak cennym towarem było ono w tamtych czasach.
Arkadiuszu, oczywiście możesz mieć w nosie takie wytyczne, ale odrobina higieny nikomu nie zaszkodzi, nawet w warunkach domowych. Jednak prowadząc działalność, musimy liczyć się z tego typu przepisami bez wyjątku.

[arkadiusz]

3 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Zbiór liczył ponad 300 stron i był podzielony na kilka części

Zaczyna się. Konserw tam nie było.Są Wędzonki, Kiełbasy ,Podrobowe. Mam wydanie książkowe i według Ciebie niepełne.?To pokaż te konserwy w 16-stce.PW -21 zostały uzupełnione o bezosłonkowe.

Edytowane 24 Października przez arkadiusz

[Pacan Wojciech]

Arkadiusz zaczynam Cię podziwiać , jako strażnika rzetelnej wiedzy historycznej .Szczepan wyciągnął wnioski z poprzedniej dyskusji pokazał źródło z którego korzysta , a więc jest publicystą.

 

P.S.

Na Allegro znalazłem w Archiwum Allegro licytację wydania  z maja 2018 r, poniżej link:

PRZEPISY WEWNETRZNE PRZEMYSŁU MIĘSNEGO 16 RECEPTUR - 7330002321 - oficjalne archiwum Allegro

 

Edytowane 24 Października przez Pacan Wojciech

[SZCZEPAN]

1 godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Zaczyna się.

Byłoby bardzo miło, gdybyś rozszerzył i uzupełnił temat. Przecież nie ma sensu się przepychać ani niczego sobie udowadniać, szczególnie w literaturze, gdzie każdy ma prawo do własnej interpretacji. Poza tym, w „szesnastce” nie chodzi tylko o wędzonki, kiełbasy czy wyroby podrobowe. Temat jest o wiele szerszy i obejmuje znacznie więcej zagadnień.

[Muski]

Tak się składa, że 16 tka była jednym z tzw zeszytów . Nie ma co bić piany że było to a nie było tamtego. Myślę że wszyscy mamy 16 tkę , i 11 i 12, i17,  18, i 19 i 21 . Niektórzy w wersjach oryginalnych.  Bardzo jest interesujące ,że udowadnianie iż hel jest lżejszy od azotu jest pomiędzy VIPAMI lub starymi wyjadaczami tego FORUM . Czy naprawdę Wam trochę WIEDZA nie przeszkadza w uśmiechu i przyjaźni ?. Być może brak reakcji - wręcz pobłażliwość Moderatorów pozwala wnosić dziwny jad w to Forum. Jeśli już macie konieczność dyskusji - to mam dwie propozycje 

1. Co było wcześniej jajko czy kura  i czy istniały wtedy koguty.

2. Ile diabłow się zmieści na czubku igły 

Edytowane 24 Października przez Muski

[arkadiusz]

58 minut temu, Muski napisał(a):

Nie ma co bić piany że było to a nie było tamtego.

To nie jest bicie piany tylko sprostowanie, żeby ktoś mniej zaznajomiony z przepisami wewnętrznymi namiętnie nie szukał przepisu na konserwy w 16-stce. bo ich tam nie znajdzie.

Edytowane 24 Października przez arkadiusz

[Grzewlod]

1 godzinę temu, Muski napisał(a):

Czy naprawdę Wam trochę WIEDZA nie przeszkadza w uśmiechu i przyjaźni ?.

Wszytkiemu winna golonka w puszce podczas obróbki termicznej z dodatkiem testosteronu zamiast przypraw🙃.

Jak widać The Never Ending Story. 

1 godzinę temu, Muski napisał(a):

Być może brak reakcji - wręcz pobłażliwość Moderatorów pozwala wnosić dziwny jad w to Forum.

Dobrze byłoby żeby ktoś wreszcie walnął pięścią w stół 👍. 

Edytowane 24 Października przez Grzewlod

[pis67]

Jaki jad, bardzo spokojna i merytoryczna dyskusja, a że zakłady mają wprowadzone różne monitorowania i normy, tak jest, codziennie spisuję , temperatury w chłodniach, podczas produkcji- identyfikowalność, wszystko po kolei, jaki surowiec, z kiedy dostawa i od kogo, przyprawy, jelita i tak sobie piszę po kolei, potem jeszcze po parzeniu, co , jaka temperatura w środki, itd. itp. 

Takie przepisy, kontrole tego są i trzeba mieć. W domu inna bajka, nie robisz na handel tylko dla siebie m robisz co chcesz, gorzej jak to gdzieś sprzedajesz, zrobisz galaretę, posolisz peklosolą, ktoś się przytruje i wtedy...

Był też przypadek domowej produkcji, niezbadany dzik, i kilka osób z rodziny włośnicą zaatakowanych,  też kiedyś niedaleko myśliwi zaraz po udanym polowaniu  zrobili sobie świeżonkę z małego dziczka, no i też się nie udało....

U siebie jest tak, co zrobisz, tak masz, nikomu nic do tego czy kupisz w markecie czy w zakładzie z rozbiorem mięsa, wszystko zależy od fantazji. Strach jest trochę z wyrobami super eko na samej soli, miałem parę razy zobaczyć takową w kilka dni po produkcji, szare oczko zielone, nie odważyłem się próbować.  

Unijne normy dotyczą wszystkiego, gryzipiórki wymyślą, by było co kontrolować. Byłem zakładem zatwierdzonym, ale w tym roku przeszedłem na mola, dla spokojności i jak pani zaczęła opowiadać o kontrolach unijnych. 

Jest jeszcze tzw. rolnicza działalność gospodarcza (chyba), a tu już kontrole i nadzór weterynaryjny czy sanepidowski są bardzo sporadyczne i ograniczone.

To tyle, właśnie monitoruję punkty krytyczne w wędzonkach parzonych...   

  

[Maxell]

4 godziny temu, Muski napisał(a):

Być może brak reakcji - wręcz pobłażliwość Moderatorów pozwala wnosić dziwny jad w to Forum.

Oooo? Proponuję nie nakręcać atmosfery i dać spokój moderatorom. Robią co do nich należy. 

[arkadiusz]

6 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Dobrze byłoby żeby ktoś wreszcie walnął pięścią w stół 👍. 

No i kto tu nakręca atmosferę ☹️.Nie chcę być niegrzeczny , ale jak masz coś  merytorycznego do napisania o konserwach w 16 -stce to zapraszam do dyskusji.Chętnie poczytam.

Edytowane Piątek o 20:03 przez arkadiusz

[Grzewlod]

5 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

w 16 -stce to zapraszam do dyskusji.Chętnie poczytam.

Widzę, że zupełnie nic nie zrozumiałeś z wpisu Waldka i mojego no trudno Arku najwidoczniej musi tak być.

Jak długo jeszcze ?

[arkadiusz]

6 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Widzę, że zupełnie nic nie zrozumiałeś z wpisu Waldka i mojego

Może i tak , ale tak to odebrałem.

[SZCZEPAN]

„Polish Ham” PW-16 – historia i znaczenie

„Polish Ham” była eksportową szynką konserwową wytwarzaną początkowo w Pabianickich Zakładach Mięsnych, a z czasem także w innych zakładach Animexu (m.in. Krakus, Morliny).
Był to produkt o wyjątkowej jakości, przygotowany specjalnie na rynki zachodnie – głównie do Stanów Zjednoczonych. PW-16 – podstawa technologiczna

Produkcja „Polish Ham” musiała w pełni odpowiadać Państwowym Wymaganiom nr 16 (PW-16), które stanowiły fundament powojennego systemu norm dla przetwórstwa mięsnego.
Dokument ten określał:

zasady peklowania, sterylizacji i hermetyzacji konserw, minimalny udział mięsa i dopuszczalne ilości soli oraz tłuszczu, wymagania mikrobiologiczne i kryteria trwałości produktów.

Bez zgodności z PW-16 żaden zakład nie mógł uzyskać prawa produkcji i eksportu konserw mięsnych.

Zgodnie z archiwalnymi opracowaniami Ministerstwa Rozwoju i Technologii, pierwsze oficjalne tomy PW-16 wydano w 1959 roku z przeznaczeniem dla krajowego przemysłu spożywczego.
Były to dokumenty wewnętrzne, przeznaczone wyłącznie do użytku technologicznego poszczególnych zakładów mięsnych.
Nie publikowano ich publicznie, a dostęp mieli jedynie kierownicy produkcji, technolodzy i inspektorzy nadzoru.

Normy dewizowe i kontrola eksportu

Ponieważ „Polish Ham” była konserwą dewizową, musiała dodatkowo spełniać ostrzejsze wymagania eksportowe, opracowane przez:

CHZ „Agroexport”,

Ministerstwo Handlu Zagranicznego,

oraz Państwową Kontrolę Jakości (PKJ).

Tzw. normy dewizowe nakazywały:

użycie co najmniej 80–85 % czystego mięsa z szynki,

ograniczenie żelatyny i soli,

pełną zgodność z przepisami USDA, obowiązującymi w USA.

Każda partia produktu była badana w Polsce według PW-16 i PN, a następnie kontrolowana przez amerykańskich inspektorów USDA.
Wymagano pełnej dokumentacji, identyfikacji partii oraz badań mikrobiologicznych (m.in. braku Clostridium botulinum w 0,1 g próbki).

🇺🇸 Pabianice 1957 – początek sukcesu

Jesienią 1957 roku w Pabianicach rozeszła się wiadomość:

„Będziemy wysyłać szynkę do Ameryki!”

Nie była to plotka – był to projekt państwowej wagi, który miał przynieść Polsce cenne dolary.
Do szynkowni sprowadzono puszki z Bydgoszczy, stoły z rolkami do zamykania blach i lutownice z cyną.
Pracowników szkolili doświadczeni „puszkarze” z Warszawy i Płocka, oddelegowani przez Centralę Miesną.

Kontrakt zawarła amerykańska firma Atalanta Trading Corporation, założona przez Leona Rubina, polskiego Żyda z przedwojennego Lwowa.
Rubin po emigracji zabrał do USA ok. 100 kg polskich konserw, które w Nowym Jorku błyskawicznie się sprzedały.
Zachęcony tym sukcesem założył wraz z Herbertem Moellerem firmę Atalanta Corporation i rozpoczął import szynki z Pabianic, nazwanej później Polish Ham.
Tak narodziła się legenda najbardziej znanej polskiej konserwy eksportowej.

Receptura i rozwój

Receptura „Polish Ham” była ściśle tajna – stanowiła tajemnicę państwową i handlową.
Dostęp do niej mieli wyłącznie wybrani technolodzy i kontrolerzy Agroexportu.
Chroniono proporcje składników, metody peklowania i parametry sterylizacji, co zapewniało stałą jakość i charakterystyczny smak produktu.
Wyroby klasy premium, przeznaczone na eksport dewizowy, były objęte dodatkowymi zabezpieczeniami informacyjnymi – ich receptury i procesy technologiczne nie mogły być kopiowane ani ujawniane nawet między zakładami państwowymi.

PW-16 – nie tylko szynka

Archiwalne materiały branżowe oraz dane Ministerstwa Rozwoju i Technologii potwierdzają, że PW-16 obejmowało znacznie szerszy zakres wyrobów niż tylko konserwy mięsne i wędliny podrobowe.
Dokument ten miał szersze znaczenie technologiczne – regulował również produkcję:

dań gotowych w puszkach (bigos, gulasz, flaki, fasolka po bretońsku),

konserw mieszanych (łączących mięso z warzywami lub kaszami),

a także przetworów specjalnych i wojskowych, opracowywanych na potrzeby rezerw strategicznych i eksportu dewizowego.

Na jego podstawie powstały także takie produkty jak konserwa tyrolska, konserwa śniadaniowa czy pasztetowa konserwowa, które stały się ikonami polskiego przetwórstwa mięsnego.

„Polish Ham” była konserwą klasy premium, zgodną z PW-16, wytwarzaną według zaostrzonych norm dewizowych i chronionej receptury.
Jej historia rozpoczęła się w Pabianicach w 1957 roku, a dzięki współpracy z firmą Atalanta Corporation stała się symbolem eksportowego sukcesu PRL.
PW-16, którego pierwsze oficjalne tomy wydano w 1959 roku, stanowiło trzon technologiczny polskiego przemysłu mięsnego – obejmowało konserwy, wędliny, dania gotowe, wyroby podrobowe i produkty specjalne, zapewniając ich jednolitą jakość, bezpieczeństwo i trwałość.
Normy te miały charakter wewnętrzny, obowiązujący wyłącznie w zakładach produkcyjnych, a receptury wyrobów eksportowych klasy premium były ściśle chronione i objęte tajemnicą państwową.

 

Źródło: Archiwa branżowe oraz Ministerstwo Rozwoju i Technologii (MRiT).

[Pacan Wojciech]

Na temat " Polish-Ham " wikipedia tak się wypowiada :

cytuję "

Polish Ham – polska szynka konserwowa produkowana na rynek USA od roku 1957. Sprzedawana zwykle pod marką Krakus. W szczytowym okresie, w latach 70. na rynek amerykański sprzedawano 100 tys. ton szynki rocznie^[1].

Szynka była produkowana przez Pabianickie Zakłady Mięsne. W r. 1957 szynki do Stanów Zjednoczonych zaczęła sprowadzać firma Atalanta Corporation, której właścicielem był Leon Rubin, polski Żyd z przedwojennego Lwowa. Emigrując zabrał ze sobą 100 kg konserw z Polski, z których część sprzedał w USA i zauważył, że Amerykanie chętnie je kupowali. Firma rozwinęła import z ponad 60 krajów na świecie, a jej roczne dochody w r. 2020 wynosiły ponad miliard dolarów^[1].

Pierwsze szynki wysłano do USA w roku 1958 drogą morską po przeprowadzeniu w pabianickich zakładach szeregu kontroli sanitarnych; wymogiem było, aby szynka była wytwarzana w higienicznych warunkach, przetrwała podróż morską, a jej trwałość i świeżość wynosiła więcej niż rok. Puszka ważyła 12 funtów (5,5 kilogramów) i miała specyficzny kształt, przypominający mandolinę. Firmowano ją nazwą Krakus, a w latach 70. XX w. rocznie wysyłano do USA 100 tys. ton^[1]. O jakości szynki świadczy zawartość mięsa w niej, która wynosiła 80 proc^[2].

Szynka zdobyła popularność, jadał ją prezydent John F. Kennedy, a fotografował się z nią Dwight Eisenhower^[3], który spróbował jej podczas targów żywności w Maryland. Sukces spowodował, że Polska sprowadziła używane amerykańskie maszyny masarskie. W roku 1975 na skutek zmian preferencji klientów, Amerykanie zrezygnowali z puszek o kształcie mandoliny i zażyczyli sobie prostopadłościennych puszek 11- i 21-funtowych, z których szynkę można by plasterkować w sklepach. Puszka polskiej szynki kosztowała w latach 70. 4 dolary za 1533 g, podczas gdy szynka amerykańska 8 dolarów^[1].

Szynka jest produkowana pod znakiem towarowym Krakus, należącej do Animexu, od 2016 r. w chińskiej WH Group^[3].

Przypisy

1.  Roman Kubiak: Jak szynka z Pabianic podbiła Stany Zjednoczone. Kto ją tam zawiózł, kto na tym zarabiał?. Życie Pabianic, 2020-04-13. [dostęp 2023-07-09].
2.  Szynka z puszki to skóry i chemia!. Wirtualna Polska, 2013-11-06. [dostęp 2023-07-09].
3.  Bogdan Możdżyński: Krakus. Polish Ham w chińskich rękach. Forbes. [dostęp 2023-07-0

Przeszukałem całą PW-16 i nie znalazłem receptury. Szukam dalej.

[Grzewlod]

Krzysztof bardzo ciekawe opracowanie. Napewno przyda się wileu osobom, żeby poznali jak powstał  produkt klasy Premium👍, oraz jak mocno chroniona jest praca intelektualna czyli tworzenie (cyklu technologicznego) i w efekcie wdrożenie recepturury.

7 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

receptury wyrobów eksportowych klasy premium były ściśle chronione i objęte tajemnicą państwową.

 

 

[DZIADEK]

Konserwy w Pw 19

Edytowane 7 godzin temu przez DZIADEK