Peklowanie

[arkadiusz]

chcę peklować 21 dni.

Można peklować tak długi okres tylko ma to też swoje uboczne skutki.Jeśli nie ma takiej konieczności to proponuje 8-10 dni solanką 9%.

[Maxell]

Mam prośbę, by nie mieszać w głowie "nowemu". Niech taki temat prowadzi jedna osoba, gdyz zaraz odezwie sie kilka innych ze swoimi koncepcjami i dziewczyna będzie znowu w punkcie wyjścia. :smile:

Jeśli chcesz Arkadiuszu udzielic jej odpowiedzi, to ja usunę mojego posta.

Bez obrazy - to tylko praktyczne i przetestowane na forum rozwiązanie.

[Maxell]

Od dzisiaj nie będę podawał alternatywnych rozwiązań.

Nie chodziło mi o to. Po prostu niech zapekluje już to mięso, które ma, a wtedy będzie można sobie pogadać, by nastepnym razem miała pełne rozeznanie w temacie.

W przeciwnym razie, jak to często bywa na forum, włączą się jeszcze inne osoby i rozpocznie następna dyskusja o peklowaniu.

Nie było absolutnie moim celem jakiekolwiek uchybianie Twej fachowości, ani uczynności. Jeśli tak to odebrałeś, przepraszam.

[belkaiza]

arkadiuszu, peklować 21 dni muszę bo mięso już czeka a termin wędzenia twardo ustalony.

 

Maxell, rozumiem ze na to samo wyjdzie jak zrobie mniej zalewy czyli na 5l wody ok 40-45 g peklosoli (akurat mam 2 saszetki po 20 g)

i co z dodatkowymi bonusami typu pieprz, liść laurowy, ziele angielskie i czosnek?

[Maxell]

Absolutnie nie! Na 5 litrów wody MUSISZ dać 0,40-0,45 kg peklosoli, czyli 10x tego co masz!

Widzę, że jestes z Łodzi. Napisz do mnie na PW, to dam Ci numer telefonu do Kolegi Wosia. Na pewno ma peklosól i Ci pomoże.

 

Nie dawaj jakichkolwiek dodatków. Zobaczysz, a właściwie docenisz smak prawdziwej wędzonki. :grin:

Powodzenia

[chudziak]

belkaiza, zwróć uwagę na rząd wielkości i się nie pomyl :!:

na 10 l. wody daj ok. 80-85 dkg peklosoli.

na 5l wody ok 40-45 g peklosoli

Na 5 litrów wody MUSISZ dać 0,40-0,45 kg peklosoli,

[belkaiza]

:blush: rzeczywiscie, masz racje, zasugerowałam się tą tabelką gdzie wszystko jest przeliczone na gramy

[Maciek1958]

Witam.

Mam pytania jak w temacie

Ze względy na brak czasu w tym tygodniu, chciałbym uwędzić swoje wyroby tuż przed świętami. Lecz czas peklowani w dniu dzisiejszym się kończy. Pomyślałem, że je zamrożę i tak przechowam do wędzenia. Czy jest to możliwe? Czy nie stracę na jakości wyrobów? Czy ktoś z Was robił już tak? Bardzo proszę o radę.

Pozdrawiam. Maciek

[DZIADEK]

W latach 80-tych zamrażanie półfabrykatów było praktykowane na dużą skalę w tzw akcjach świątecznych okres przechowywania 2 -3 miesiące. Półfabrykat to wędzonka peklowana zasznurowana zamrożona ,gotowa do wędzenia oczywiście po rozmrożeniu

[Maciek1958]

Wielkie dzięki . Dziadek

[abratek]

DZIADKU, myślę ze warto by było temat troszkę rozszerzyć....

jako praktyk na pewno mógłbyś wiele dylematów rozwiązać...

Czasem tak się składa ze musimy przetrzymać mięso i dobrze byłoby wiedzieć jak to najlepiej uczynić...

 

drugim obok wędzonek jest mięso na kiełbasy - jak z nim postąpić?

czy np zapeklować i zamrozić, czy wymieszać z peklosolą i utrzymywać w stanie "podmrożenia"

czy mięso niepeklowane rozmrożone i rozmrożone ale uprzednio zapeklowane mają tę samą przydatność do produkcji

z innych dziedzin można wnioskować że mięso solone ulega podczas zamrażania mniejszej destrukcji

[_Krzysztof_]

czy mięso niepeklowane rozmrożone i rozmrożone ale uprzednio zapeklowane mają tę samą przydatność do produkcji

z innych dziedzin można wnioskować że mięso solone ulega podczas zamrażania mniejszej destrukcji

też sie na tym zastanawiam, która "metoda" lepsza?

[konar55]

Przy peklowaniu 5cio dniowym wg tabeli Dziadka na 10 kg mięska wychodzi 4 litry wody i 580 gram peklosoli, a czy można dać mieszankę 290 peklosoli i 290 gram soli? Czy trzeba to jakoś po przeliczać i dać inne proporcję

[smola]

Przy peklowaniu 5cio dniowym wg tabeli Dziadka na 10 kg mięska wychodzi 4 litry wody i 580 gram peklosoli, a czy można dać mieszankę 290 peklosoli i 290 gram soli? Czy trzeba to jakoś po przeliczać i dać inne proporcję

można, często koleżanki i koledzy stosują proporcję 50% soli / 50% peklosoli

[ROBSON REDDEVIL]

Witam mam pytanie.20 kg.mięsa woda peklosól wg tabeli dziadka.Jakie proporcje przypraw do tej ilości?? chodi o pieprz,majeranek,ziele.Z góry dzięki :wink:

[smola]

Nieraz jeszcze stosuję przyprawy, a raczej ich wywar. Na osiem litrów wody: odlewam 0,5 litra wrzucam garść liści laurowych, garstkę ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego oraz 5-6 ząbków swojego czosnku rozgniecionego nożem wraz z łupinami. Zagotowuję, i pod przykryciem parzę jeszcze ok. 5 minut. Po wystudzeniu i przecedzeniu dolewam taki wywar do solanki. Trzeba zmieniać smaki, aby się nie przejadło :wink: .

[arkadiusz]

Trzeba zmieniać smaki, aby się nie przejadło .

Ale Ty nie zmieniasz smaku.U Ciebie każdy kawałek smakuje tak samo.Nie ma różnicy czy to szynka, czy karkówka, czy polędwica itd.Wszystko jedzie przyprawami.A jak zapeklujesz czystą solanka to wtedy dopiero poczujesz różnicę w smaku miedzy szynką ,polędwicą, boczkiem bo każdy z tych kawałków mięsa nieskażony przyprawami ma inny smak.

[smola]

Wszystko jedzie przyprawami

Arkadiusz i tym się różnimy, Dla Ciebie jedzie, dla mnie pachnie. I nigdzie nie napisałem, że cały asortyment aromatyzuję tym wywarem. Znam smak samego mięsa.

[Jacbelfer]

Witam Wszystkich.Kilka postów wstecz,został poruszony wątek związany z mrożeniem i była prośba do Dziadka o pomoc w temacie :wink:

Prosiłbym o szybką radę i przyspieszony kurs związany z tym tematem :grin:

Święta tuż,tuż...Dostałem zamrożone karkówki i polędwice.Co z nimi zrobić,bo trzymam je w wiadrze i nie wiem co czynić :grin:

Nie potrzebuje rad,gdyby były świeże,robię wg tabeli Dziadka i jest ok,ale tu co mam uczynić....zalać solanką już gotową sporządzoną na odpowiednią ilość dni, takie zamrożone(odlać ilość solanki i jutro nastrzyk jak się odmrożą w solance)czy odmrażać w wodzie,lub bez wody i jutro solanka?

Proszę o szybką radę i pozdrawiam.

[Artur Dor]

Jak mnie pamięć nie myli to wszędzie gdzie tylko jest poruszany temat zamrażania i rozmrażania to rozmrażanie powinno być w lodówce; czyli w temperaturze pomiędzy +4 a +8 *C

[arkadiusz]

Rozmrozić w temp. 4-6 C, zrobić nastrzyk i wrzucić do solanki.

[Jacbelfer]

Warto by było rozwinąć ten temat,jak to napisał abratek, kierując swą wypowiedz do Dziadka

Również na temat kiełbas,bo może się zdarzyć ,że czas peklowania się kończy,a tu nagły wyjazd ,lub coś innego i trzeba o kilka dni przesunąć wędzenie-i co wtedy :question:

 

[ Dodano: Pią 22 Mar, 2013 19:47 ]

Dziekuje za podpowiedzi ,czyli czekam do jutra, lub dłużej.

 

[ Dodano: Pią 22 Mar, 2013 20:01 ]

Mam jeszcze pytanie w tym temacie.

Jeśli po rozmrożeniu okroję karkówki i schaby to to co mi zostanie to raczej już chyba na gulasz,bo na kiełbasy raczej nie bo skoro już było mrożone to do spożycia?

Chodzi mi o to że wędzenie mięsa może się odbyć tylko w czwartek,a okrawków trochę będzie,to pomyślałem o dokupieniu jeszcze świeżego mięsa i zrobieniu kilku lasek polskiej,ale to chyba niemożliwe?

[Bagno]

Jeśli po rozmrożeniu okroję karkówki i schaby to to co mi zostanie to raczej już chyba na gulasz,bo na kiełbasy raczej nie bo skoro już było mrożone to do spożycia?

Okrawki możesz dodać do kiełbas, które będą poddane obróbce termicznej( parzenie, parzenie).

Do kiełbasy polskiej surowej nie polecam dodawać kawałków mięsa mrożonego.

[Jacbelfer]

Bagno, dziękuję,czyli surowa polska tylko ze świeżego mięsa,a mrożone okrawki zbierane i mrożone wykorzystywać tylko do kiełbas,lub konserw parzonych?

 

Dobrze myśle? :smile:

[Bagno]

Jacbelfer, Mrożone kawałki, okrawki mięsne najlepiej wykorzystać do wyrobów, które zostaną szybko zużyte. Konserwy odpadają.