Peklowanie

[pis67]

1,95kg mieszanki peklującej(1kgsoli,4dkgsaletry)

Nie pochrzaniłeś czegoś ? :wink:

Na sporządzenie solanki 1,95 kg mieszanki na 10 l wody

Mieszanka peklująca 1kg= 0,96kg sól + 0,04kg saletra :grin:

[salvado]

ale szybko reagujecie :rolleyes:

[Gonzo]

Zrobiłem zatem gdzieś babola z tym 0,83 kg/L że mi zaczęła zalewa "odjeżdżać"?

Babola nie zrobiłeś, tylko w jakiej temp. peklowałeś :question:

 

Pozdrawiam :wink:

[miro]

Na sporządzenie solanki 1,95 kg mieszanki na 10 l wody

Mieszanka peklująca 1kg= 0,96kg sól + 0,04kg saletra :grin:

Chyba że lubisz bardziej na słono :question: to podwójna dawka jak na peklowanie na mokro.

[pis67]

Chyba że lubisz bardziej na słono :question: to podwójna dawka jak na peklowanie na mokro

Dwa dni temu zrobiłem szynkę, która peklowała się 6 tygodni, po 6 godzinnym wymoczeniu z jedną zmianą wody, córka stwierdziła, że szynka za mało słona. Maxell ma normy branżowe , może wklei stężenia i czasy peklowania. :grin:

 

Peklowanie w altance, czyli temperatura tak prawie jak na zewnątrz.

[salvado]

tylko w jakiej temp. peklowałeś :question:

10 dni, początek 6 st. C, pod koniec było 9 st. C

 

Piątego dnia zalewa lekko zmętniała. Kolorek: zaczynała się czerwienić. Ale zapach ... cóż, ciężko mi go określić lub porwnać, ale zajechało mi lekką nieświeżością. Nastąpiła szybka decyzja o wymianie zalewy. Mam świadomość, że ratowanie mięsa to jedno, ale drugie to to, że z psujacą się (?) zalewą wylałem coś, co powinno do mięska zacząć właśnie wracać.

[miro]

Teraz rozumiem.

Dajesz dużo soli i długo moczysz ale czy to dobre rozwiązanie ?

[arkadiusz]

Ja też jestem nowy ,ale odkąd stosuję tabelę Dziadka to wszystko wychodzi super.Tobie radzę to samo/nie kombinuj i nie wymyślaj koła/.Zawsze stosuj stare dobre sprawdzone sposoby.Pozdrawiam

[pis67]

początek 6 st. C, pod koniec było 9 st. C

Za wysoka temperatura, zdecydowanie. :grin:

[salvado]

Tobie radzę to samo/nie kombinuj i nie wymyślaj koła/

To był do mnie? Pisałem przecież, że właśnie w 100% pojechałem na recepcie Maxell'a

[DZIADEK]

Maxell ma normy branżowe , może wklei stężenia i czasy peklowania.

to już dawno na stronie głównej jest

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm

[salvado]

początek 6 st. C, pod koniec było 9 st. C

 

Za wysoka temperatura, zdecydowanie. :grin:

pisze się, że między 4 a 8. Czyżby ten 1 st to było "zdecydowanie" :question:

[Gonzo]

10 dni, początek 6 st. C, pod koniec było 9 st. C

 

I wszystko jasne.Temp. w końcowej fazie była za wysoka.Powinna być przy tym stężeniu 5-6*C cały czas.

[Maxell]

Nie w 100%, gdyż wyraźnie przekroczyłes temperature, a przy tym delikatnym stężeniu jest to bardzo ważne.

Ja tą metoda pekluje już ponad 20 lat i bez kłopotu. Przy tym stężeniu nie trzeba moczyć mięsa.

[salvado]

Nie w 100%, gdyż wyraźnie przekroczyłes temperature, a przy tym delikatnym stężeniu jest to bardzo ważne.

No dobrze, a czy w takim razie, gdy nie jesteśmy w stanie w 100% zapanować nad temp, to wtedy, dla bezpieczeństwa, zwiększamy zasolenie?

[Maxell]

Mięso nie lubi ciepła (bakterie bardzo) w jakiejkolwiek fazie przygotowawczej. We wszystkich peklowaniach stosujemy temp. 4-6 st. oczywiście nie dotyczy to przemysłu, gdzie jednym ze sposobów jest peklowanie nawet w bardzo ciepłych solankach.

[Maxell]

Tak trzeba sobie przygotowac cały proces, by zapanować nad temperaturami. Sa lodówki, wkłady chłodzące, zimne piwnice itp.

[salvado]

Przy tym stężeniu nie trzeba moczyć mięsa.

2. Moczenie i osuszanie:

Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 0C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

Nie żebym się czepiał, ale jak w końcu ma być :rolleyes: :question:

[Gonzo]

No dobrze, a czy w takim razie, gdy nie jesteśmy w stanie w 100% zapanować nad temp, to wtedy, dla bezpieczeństwa, zwiększamy zasolenie?

Tak. Takim w miarę uniwersalnym stężeniem jest 1kg soli/peklosoli na 10L wody. Z tym że temperatura też nie może być 15*C .Myślę że do10-12*C nic się nie stanie.Z tym żeby znowu nie bylo tlumaczeń że zostala przekroczonna tylko o 1 -2 *C. No i oczywiście częste kontrolowanie stanu zalewy.No i to jest peklowanie 5-7 dniowe.

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Kolego, w tych recepturach dawki soli sa inne od tych, o których teraz piszemy 0,85 kg mieszanki na 10 l wody i bez moczenia.

Po prostu, wybierz sobie jedna recepture i wg niej rób od A do Z. Musi wyjść, jesli mięso jest bez wiekszych wad.

[salvado]

Tak trzeba sobie przygotowac cały proces, by zapanować nad temperaturami. Sa lodówki, wkłady chłodzące, zimne piwnice itp.

tak, to do mnie przemawia. Lodówkę 75 L już kupiłem w tym celu. Mam nadzieję, że to rozwiąże problem kontroli temperatury.

[DZIADEK]

Gonzo jak coś, piszesz to dokładnie bo to co podałeś to przy 2-3 dniowym peklowaniu z nastrzykiem. Temperatura to święta rzecz jak ją przekraczamy to zmniejszamy czas peklowania .Pozdrawiam

[salvado]

Maxell, no ale sam przecież w tej recepcie na szynkę wp got piszesz o moczeniu ...

 

Jam tylko laik i początkujący w mokrej metodzie, więc jak chłopu na miedzy daj odpór :grin: :grin: :grin:

[pis67]

 

Wysłany: Dzisiaj 22:18

Maxell napisał/a:

Przy tym stężeniu nie trzeba moczyć mięsa.

 

 

Cytat:

2. Moczenie i osuszanie:

Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 0C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

 

 

Nie żebym się czepiał, ale jak w końcu ma być :rolleyes: :question:

Ten sposób moczenia dotyczy mocniejszych solanek. :grin:

[salvado]

Ten sposób moczenia dotyczy mocniejszych solanek.

ale przecież to cytat z przepisu, gdzie zasolenie =8,3% !!!