Parówki i serdelki dla wnuków

[Grzewlod]

39 minut temu, quadro555 napisał(a):

Kabaret to był, jak @arkadiusz punktował @SZCZEPAN. 

Miałem już nie pisać ale w tym wypadku nie mogę się powstrzymać ponieważ takie podejście do merytorki nadaje się do leczenia. KONIEC. 

[SZCZEPAN]

Obróbka cieplna i punkt krytyczny w produkcji parówek

W procesie wytwarzania wędlin drobnorozdrobnionych, takich jak parówki, obróbka cieplna to jeden z najważniejszych etapów całego procesu. To właśnie wtedy produkt zostaje utrwalony – mięso zmienia strukturę, nabiera właściwej barwy i smaku, a przede wszystkim niszczone są bakterie chorobotwórcze, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia.

Parówki zazwyczaj parzy się w temperaturze 75–78°C, aż w jądrze najgrubszego wyrobu osiągnie się co najmniej 72°C. Ten moment to tzw. punkt krytyczny (CCP) – najważniejszy etap z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności.

Zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas parzenia może sprawić, że część drobnoustrojów przetrwa (np. Listeria, Salmonella), co w efekcie prowadzi do psucia się wędliny lub nawet zatrucia pokarmowego. Z kolei zbyt mocna obróbka pogarsza jakość – parówki mogą się rozpadać, pękać, tracić soczystość i smak.

Dlatego podczas obróbki cieplnej należy:

kontrolować temperaturę wody/parzelni oraz temperaturę wewnątrz parówki,

utrzymywać temperaturę wewnętrzną min. 72°C przez 10 minut

po zakończeniu parzenia szybko schłodzić wyroby – najpierw pod bieżącą wodą, potem w chłodnym miejscu, aż osiągną poniżej 10°C w ciągu 2 godzin.

 

Bezpieczeństwo w domowej produkcji wędlin drobnorozdrobnionych

Warto pamiętać, że nawet przy produkcji amatorskiej czy domowej obowiązują te same zasady, co w profesjonalnych zakładach.
Nie chodzi tu jedynie o przestrzeganie norm, ale przede wszystkim o dbałość o zdrowie naszych bliskich – dzieci, wnuków czy znajomych, którym często z dumą przekazujemy własne wyroby.

Mięso oraz wyroby drobnorozdrobnione, takie jak parówki czy kiełbasy, są szczególnie podatne na rozwój drobnoustrojów. Dlatego prawidłowe parzenie i szybkie schładzanie produktu to nie przesada, lecz podstawowy warunek bezpieczeństwa. Domowa produkcja może być w pełni bezpieczna i smaczna, jeśli zachowamy kilka prostych, ale kluczowych zasad.

Trzeba jednak mieć świadomość, że w warunkach amatorskich pracujemy często w bardziej prymitywnych warunkach, wykorzystując sprzęt o ograniczonej precyzji – termometry kuchenne, małe parzelniki czy domowe chłodziarki. Do tego dochodzi niewystarczająca wiedza technologiczna, co w połączeniu może prowadzić do poważnych błędów.
Zbyt niska temperatura parzenia, nieodpowiednie chłodzenie, brak higieny lub przechowywanie w zbyt wysokiej temperaturze to czynniki, które mogą skutkować rozwojem bakterii chorobotwórczych i zagrożeniem zdrowia.

Dlatego każdy domowy wędliniarz powinien traktować zasady higieny i obróbki cieplnej z taką samą powagą, jak profesjonaliści. Prosty sprzęt nie zwalnia z dokładności – wystarczy dbałość o czystość, kontrola temperatury i cierpliwość, by uzyskać wyrób bezpieczny, trwały i naprawdę smaczny.

Edytowane 18 Października przez SZCZEPAN

[MariuszB]

Panowie, śledzę cały wątek, i o ile na początku całe słowo pisane miało sens, tak teraz zaczyna się robić mówiąc kolokwialne syf, dajcie na wstrzymanie swoje słowne przepychanki i docinki, o udowadnianiu sobie nawzajem swojej racji już nie wspomnę, ok?

 

Mamy dwie szkołę powiązaną z dawnymi przepisami oraz nową szkołę gdzie na przestrzeni lat dużo się zmieniło, czy tak ciężko przyjąć do wiadomości że zawsze będą zwolennicy PW16 i zwolennicy nowoczesności? Nie lepiej na spokojne zrobić porównania, wymienić się doświadczeniami, a wybór pozostawić każdemu indywidualnie?

 

 

[pis67]

19 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

W latach 50. i 60. XX wieku świnia rosła co najmniej 12 miesięcy, a dziś zajmuje to zaledwie 4 miesiące. Jak myślisz – jak to możliwe? Czym to jest spowodowane?

Na ten temat nie myślę i nie pytaj, skończyłem technikum hodowlane i w dodatku jestem kształconym pełnoprawnym zootechnikiem..., ze "świńską" specjalizacją...   

19 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

nie uważam, że to było coś dobrego, a tym bardziej 'super'

Masz  rację, ale na tamte czasy mieć kiełbasę i mięso, to było coś...  

19 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

rosła co najmniej 12 miesięcy, a dziś zajmuje to zaledwie 4 miesiące. Jak myślisz – jak to możliwe? Czym to jest spowodowane?

Krzyżowanie, żywienie, inny dobrostan i jeszcze trochę...    Ale my tu o parówkach....

 

17 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Arkadiuszu, oczywiście, jeśli robisz wyroby tylko dla siebie, możesz je przygotowywać w dowolny sposób – pełna wolność twórcza. Każdy ma prawo do własnych eksperymentów, nawet tych bardziej… oryginalnych.
Jednak uczenie innych takich metod to już trochę inna sprawa – szczególnie, gdy w grę wchodzi zdrowie i bezpieczeństwo.

Może  uczenie takich  metod to nie, ale propagowanie, że są dobre, mam na myśli temperaturę obróbki parówek w temp. 60-65 stopni, jest to cokolwiek niewłaściwe, mając na myśli rozwój badań w tym zakresie i przyjęte obecnie temperatury końcowe wyrobu po parzeniu.  

 

5 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

kontrolować temperaturę wody/parzelni oraz temperaturę wewnątrz parówki,

utrzymywać temperaturę wewnętrzną min. 72°C przez 10 minut

 

Tu akurat się nie zgodzę, w domowym wytwarzaniu parówek nie ma takiej potrzeby, no chyba że parówki drobiowe, to ewentualnie można się o to pokusić.

Wysokość temperatury końcowej i okres czasu w tej temperaturze, znacząco wpływa na trwałość parówek, sprawdziłem to osobiście eksperymentując. Parówki parzone do 68 stopni , zachowywały 100% świeżość przez około 5 dni, w warunkach lady sklepowej, parzone do 70 stopni, tu już tydzień,   do 71 stopni , zyskujemy kolejny dzień. I jeszcze jedna ważna sprawa wpływająca na trwałość, jest to  stopień podwędzenia parówek, blade trwałość krótsza, bardziej podwędzone - dłuższa. Na temat innych aspektów nie będę zbyt wiele pisał, ale z główniejszych to jest jakość surowca i higiena.  

 

5 godzin temu, MariuszB napisał(a):

czy tak ciężko przyjąć do wiadomości że zawsze będą zwolennicy PW16 i zwolennicy nowoczesności? Nie lepiej na spokojne zrobić porównania, wymienić się doświadczeniami, a wybór pozostawić każdemu indywidualnie?

  Jestem zwolennikiem 16-tki, ale nie uciekam od badań popartych praktyką.  

Dyskusja nieco ożywiła co poniektórych, oby ich więcej i w innych tematach. 

Pozdrawiam parówkowych malkontentów, nie chwaląc się tym, że moje parówki kupują też rodzice dzieci cierpiących na różne alergie pokarmowe- właśnie dla nich.  

 

 

 

[krzysio59]

37 minut temu, pis67 napisał(a):

zachowywały 100% świeżość przez około 5 dni

Jak sprawdzasz te 100% świeżości?

[pis67]

4 godziny temu, krzysio59 napisał(a):

Jak sprawdzasz te 100% świeżości?

Za pomocą zmysłów - wzroku, węchu oraz dotyku, to głównie.

[SZCZEPAN]

W dniu 7.10.2025 o 11:43, arkadiusz napisał(a):

Parówki parzy się w wodzie o temp.60C przez 10 min.

 

Postanowiłem pokazać sposób parzenia parówek według zaleceń Arkadiusza – dokładnie zgodnie z jego instrukcją: parzenie przez 10 minut w temperaturze 65°C. Efekty są dokładnie takie, jak na zdjęciu.

 

 

[quadro555]

co to za osłonki?

[arkadiusz]

38 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Efekty są dokładnie takie, jak na zdjęciu.

🤣🤣🤣 A ja myślałem ,że już skończyliśmy o kiełbasie kruchej , ale widzę ,że przechodzimy na parówki. Bardzo proszę. Jestem przygotowany. Parówka to wyrób w jelicie baranim lub cielęcym o średnicy 20 mm lub 20-22 lub celofanowym o średnicy  20 -22.Ze zdjęcia Szczepana wynika ,że to nie ta średnica więc nie ten wyrób. To po pierwsze .A po drugie już pomijając niezgodność średnicy osłonki co ma wpływ na jakość parzenia to chyba musiałeś dłubać w środku żeby to rozwalić, albo celowo nie dokroiłeś do końca, żeby potem rozerwać , albo masz tępy nóż. A teraz oryginalne zdjęcia moich parówek parzonych moją metodą.

P.S

Rozdrobnienie jest niezadawalające , ale niestety brak kutra. Dalszą dyskusję z Tobą uważam za zbędną. 

Edytowane 20 Października przez arkadiusz

[szrekPL]

Pod warunkiem że są to rzeczywiście prawdziwe zdjęcia a nie na potrzebę chwili... Nie mam powodów kwestionować rzetelności, zasiałem tylko ziarnko niepokoju. Tak samo jak nie widać jaka to średnica jelita itd. Wybaczcie ale takie wrzuty nic nie dają nic nie udowadniają, pokazują jedynie gotowy produkt. 

[arkadiusz]

11 minut temu, szrekPL napisał(a):

Wybaczcie ale takie wrzuty nic nie dają nic nie udowadniają, pokazują jedynie gotowy produkt. 

A co byś chciał zobaczyć ?.Kwestia dotyczy prawidłowego wyrobu po parzeniu. Czy przypadkiem nie jest surowy w środku.U mnie wyraźnie widać ,że osłonka jest dedykowana do parówek. U Szczepana to jakieś jelito wp. o większej średnicy.Zdjęcia  pochodzą z mojego kącika to możesz sobie sprawdzić czy są zrobione przeze mnie nie dziś na potrzebę chwili a kiedy  w temacie kiełbasy 

Edytowane 20 Października przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

Tak wyglądają parówki, które przeszły prawidłowy proces parzenia. Jak wcześniej wspomniałem, parówka musi osiągnąć co najmniej 69°C w rdzeniu.

[arkadiusz]

32 minuty temu, SZCZEPAN napisał(a):

Tak wyglądają parówki, które przeszły prawidłowy proces parzenia. Jak wcześniej wspomniałem, parówka musi osiągnąć co najmniej 69°C w rdzeniu.

No nie mogę. Tą ciemnotę to wciskaj swojej wnuczce jak ja masz .Tak wyglądają parówki ,które przeszły prawidłowy proces rozdrabniania na kutrze a nie parzenia. Daj mi kuter to Ci udowodnię .

[Pacan Wojciech]

Arkadiusz ma rację, no cóż proponuję Arkadiusz byś nie  tracił zdrowia .Dowody posprzątano ,  jak za starych czasów. W zasadzie linia zostanie utrzymana , ale zasady nie dotrzymane. Może tak jest na forach ? jestem tylko na jednym więc nie mam doświadczenia . Szkoda podobno zasady to rzecz święta.

[Maxell]

3 minuty temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Dowody posprzątano ,  jak za starych czasów.

Znowu nakręcasz atmosferę. Nic tutaj jeszcze nie sprzątano. Jeśli dalej będziesz jedynie podżegał na forum, to niestety na jakiś czas się pożegnamy. Chyba już wystarczy.

[Maxell]

Jeśli dalej będą tutaj używane określenia typu "cwaniaczku" lub podobne, cały temat leci do kosza.

[dyzio]

Co było parówką, gdy obowiązywała 16-tka, a co nią jest dziś? 

[SZCZEPAN]

W dniu 6.10.2025 o 19:29, cezar napisał(a):

Wczoraj wykonałem parówki drobiowe dla wnuczki

 

 

 

 

W dniu 7.10.2025 o 11:43, arkadiusz napisał(a):

  W dniu 6.10.2025 o 19:50, cezar napisał(a):

Parzyłem w wodzie o temp. 75⁰C przez około 15 min

 

W dniu 7.10.2025 o 11:43, arkadiusz napisał(a):

Parówki parzy się w wodzie o temp.60C przez 10 min

 

Dokładnie chodziło o ten temat, i dokładnie o parówki w jelicie wieprzowym o średnicy fi 24–26. Proszę nie przeinaczać wątku, którego dotyczyła cała ta 'pseudo-dyskusja' o ile w ogóle można to tak nazwać.

 

 

 

 

 

 

 

 

[arkadiusz]

1 godzinę temu, Maxell napisał(a):

Jeśli dalej będą tutaj używane określenia typu "cwaniaczku" lub podobne, cały temat leci do kosza

A jak nazwać czlowieka,który posuwa się do paskudnej manipulacji porównując wyrób domowy bez kutrowania i malaksera z wyrobem przemyslowym.

 

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Dokładnie chodziło o ten temat

I dalej próbujesz kombinować.? I tu Cię rozczaruję.Taką a,'la parówę w jelicie wp. 24- 26 i wiekszym  też parzę do 68 C w  środku geometrycznym w wodzie 75 C lub 20-25 min.I już więcej nie kombinuj bo się tylko ośmieszasz.

Edytowane 20 Października przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

8 minut temu, arkadiusz napisał(a):

I tu Cię razczaruję.Taką a,'a parówę w jelicie wp. 24- 26 i wiekszym  też parzę do 68 C w środku.

 

Dlaczego zalecasz parzenie parówek w tak niskiej temperaturze, zwłaszcza że chodzi o parówki drobiowe, które ze względów bezpieczeństwa mikrobiologicznego powinny osiągnąć co najmniej 69°C w rdzeniu??

[arkadiusz]

 Chyba nie doczytałeś do końca.Drobiowej tak nie polecałem.Polecałem do 72 C w związku ze zmiamą w ostatnich latach.Dla mnie nazwa parówka to określony przez  PW wyrób z mięsa wieprzowego i wołowego nie z drobiu.Mam nadzieje ,że już wszystko jasne.

Edytowane 20 Października przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

21 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Taką a,'la parówę w jelicie wp. 24- 26 i wiekszym  też parzę do 68 C w  środku geometrycznym w wodzie 75 C lub 20-25 min.I już więcej nie kombinuj bo się tylko ośmieszasz.

 

Nie wiem, kto się tu ośmiesza, ale na pewno mnie nie rozczarujesz — wręcz przeciwnie. Będę mógł spać spokojnie, mając świadomość, że Ty i cała Twoja rodzina jecie własne wyroby w sposób bezpieczny i zdrowy. Pozdrawiam.

[arkadiusz]

32 minuty temu, SZCZEPAN napisał(a):

Będę mógł spać spokojnie,

No nie wiem bo niektóre wyroby jemy bez obróbki termicznej takie jak :

1.Polędwica wp. łososiowa wędzona na zimno

2.Polędwica z dzika wędzona na zimno

3.Polędwiczka wp. wędzona na zimno

4.Polędwiczka z dzika wędzona na zimno

5.Frankfurterki 

6.Kiełbasa Polska

7.Salami nie wędzona  ,ale to inna bajka

8.Polędwica parzona do 58-60C w środku geometrycznym

9.Parówki 10 min w 60C

Kiełbasy cienkie parzę w 75 C przez 20-25 min w zależności od fi jelita. Sztanglówki z termometrem do 68 C w środku w 75C

Salcesony do 68 C w 80-83 C

Wędzonki oprócz boczku do 65-68 C w temp. 80-83 C w zależności od wielkości. Szynka Dziadka Arka z okrywą tłuszczową  do 65 C w 80-83.Po wyjęciu i tak dojdzie do 68 C.

Jak widzisz trochę tego jest co nie ma 68 C w środku. Co prawda niektóre są zabezpieczone bakteriologicznie w inny sposób ,ale mimo to 68 C w środku to dla mnie nie jest święty gral.

[pis67]

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Parówka to wyrób w jelicie baranim lub cielęcym o średnicy 20 mm lub 20-22 lub celofanowym o średnicy  20 -22.

Tak w 16-ce było, ale mimo to Arkadiusz, dziś te które robiliśmy w ubiegłym tygodniu tak jak zalecałeś, różniły się od tych, które parzyliśmy do 71. 

 

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

U Szczepana to jakieś jelito wp. o większej średnicy

Bo to parówkowa...   

 

 

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Tą ciemnotę to wciskaj swojej wnuczce jak ja masz

No nie ma wnuczki, za młody...   

 

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

chodzi o parówki drobiowe, które ze względów bezpieczeństwa mikrobiologicznego powinny osiągnąć co najmniej 69°C w rdzeniu??

W HACCP mówiłeś ,że stoi do 72 stopni drób..   

 

42 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

No nie wiem bo niektóre wyroby jemy bez obróbki termicznej takie jak :

  Tak, wszystko ok, ale z dzika zawsze obróbka termiczna u mnie, nic na zimno.

 

I pomyśleć jaki piękny temat te parówki, jutro zrobię foty swoich i dam foty, co tam siedzi w osłonce się okaże.

[quadro555]

Dzielenie włosa na czworo i odkrecanie kota ogonem. Sami fachowcy, a tu wędliny domowe. Ostatni raz zadam proste pytanie, dlaczego w PW16 nie podano temperatury wewnątrz wyrobu pod nazwą parówki, i uwaga clou programu, dlaczego @SZCZEPAN też nie podał temperatury wewnątrz wyrobu w poście:

Ludzie macie czterdzieści lat praktyki, nie umiecie czytać tego co sami napisaliście. 

Po co ta napinka aby pokazać kto jest mądrzejszy.  

@arkadiuszpokazuje przepis dla parówek w osłonce baraniej. Na dodatek wędzonej w gorącym dymie, o czym wspominał @Bagno.

@SZCZEPAN pokazuje jakieś serdelki zamiast parówek. 

O co tu chodzi? Wypominanie komuś rangi arcymistrza! Tak, @SZCZEPAN, do ciebie piję,

40lat w zawodzie i wchodzisz w dyskusję z amatorami. 

Więcej @arkadiusz wniósł dla tego forum niźli ty. 

Ile autorskich przepisów od Ciebie przeczytałem, a ile od @arkadiusz ? 

Oczywiście jesteś zawodowcem i nie zdradzisz nam swoich sekretnych przepisów. To akurat rozumiem. 

Z drugiej strony, to są wędliny domowe. Miło, że zechcesz poprawiać nas maluczkich, tylko nie pozwól abyśmy my Tobie wytykali błędy lub niedociągnięcia. My nie ta liga, mistrzu masarski. 

Najpierw popraw swoje przepisy, vide @pis67, a potem się wypowiadaj ex cathedra. 

I na koniec @Maxell możesz czyścić wątek lub mnie usunąć z forum.  Co się miałem nauczyć, to coś z tej wiedzy liznąłem, co umiałem to przekazałem. 

P.s. 

Tylko proszę o uzasadnienie, nie pkt. Regulaminu forum. Bądź sędzią. 💪