Osłonka karmelowa

[alehar]

Witam

Niebawem bedę używał osłonki białkowej karmelowej i tu pytanie:

- Jak wygląda sprawa oceny uwędzenia w tak zabarwionej osłonce ?

- Czy jest tak samo widoczny stopień uwędzenia (zabarwienia kiełbasy) jak w klasycznych jelitach naturalnych ?

[TOSHIBA]

Jeżeli chodzi o ocenę „optyczną” musisz się nauczyć od nowa to oceniać, dlatego proponuje Tobie trzymać się technologii + ocena organoleptyczna w przewidywanym punkcie wędzenia.

[alehar]

No... to musze sie nauczyc czegoś nowego

Dzięki...

[miodek]

Wędziłem już w takiej osłonce kilka razy szynkową i po 3 godz. wędzenia w temp. 45- 55

stopni kolor zmienił się nieznacznie i doszedłem do wniosku że co dym miał zrobić to zrobił ,wyszło super więc śmiało!!!!!

[Gość pedro]

Też miałem problemy z wzrokową oceną uwędzenia w takiej osłonce. Musisz wędzić na czas. Przy wędzeniu gorącym (50-60°C) osłonka nabiera czerwonawego, połyskującego koloru. I jeszcze jedna bardzo ważna rzecz. Początkowa faza wędzenia przy otwartej wędzarni do dokładnego osuszenia batonów i wyrównania temperatur batonów, co zapobiega skraplaniu się wody na ich powierzchni. W praktyce gdy już zamknę wędzarnię to jeszcze po ok. 20 min. sprawdzam powierzchnię batonów, aby upewnić się czy na ich powierzchni nie występują skropliny.

[alehar]

Panowie - dzięki za cenne uwagi :lol:

Właśnie będę sie przymierzał do szynkowej !!

[kempes]

alehar, nie obawiaj się - nie przewędzisz :lol: najwyżej będziesz krócej parzył :lol:

[Bagno]

Jak wygląda sprawa oceny uwędzenia w tak zabarwionej osłonce ?

Ktoś, kiedyś napisał, że patrzy na kolor sznurka(biały), jeśli sznurek jest uwędzony to, i zawartość w osłonce.

[pis67]

jeśli sznurek jest uwędzony

Najlepszy biały, a do każdego sortu wędliny w sposobie wykonania jest podany czas i temperatura wędzenia - tego się 3-maj. :grin:

[roj61]

Ktoś, kiedyś napisał, że patrzy na kolor sznurka(biały), jeśli sznurek jest uwędzony to, i zawartość w osłonce.

eeee.. ja tak chyba pisałem, a jak nie to tak robiłem ostatnio :grin: :grin:

I pojutrze też tak będę robił, bo dziś około dwóch kg mięska na krakowską

pokroiłem i zapeklowałem :grin:

To znaczy .. będzie krakowska krojona bo nie chciało mi się do tej ilości

mięsa maszynki brudzić więc .. kroiłem w dwóch wielkościach - 2 x 2 cm i

bardzo drobno :grin: :grin:

Zobaczymy co wyjdzie na oko, bo smak na 100 % bedzie super :grin:

[z_bychu]

Nie chcę otwierać nowego tematu.

To pytanie tu chyba pasuje:

 

Czy można użyć ( no na pewno można ale z jakim skutkiem) osłonki białkowej namoczonej.

Namoczyłem za dużo, teraz ją suszę i czy można ją użyć później, czy nie straci na jakości.

Czy już jest do wyrzucenia. :question: :sad:

[miro]

Wysusz osłonkę pamiętając aby włożyć coś do środka np. kawałek rurki PCV żeby i tam się wysuszyła.

Po dokładnym wysuszeniu nic nie powinno jej się stać.

[z_bychu]

Miro dzięki . Na Ciebie można liczyć zawsze. :smile:

[miro]

Warto byłoby po wysuszeniu osłonki natrzeć ją jakimś środkiem antybakteryjnym ale nic mi do głowy nie przychodzi.

Może coś takiego jest w aptece ?

Środek antybakteryjny zabezpieczy osłonkę przed ewentualnym pleśnieniem.

Można też do wody w której moczy się osłonka dodać Izo-askorbinian i dopiero potem wysuszyć ale nie wiem czy akurat masz w domu ?

 

Dodam, że podczas produkcji osłonki nasączane są olejem z dodatkiem środka antybakteryjnego.

Zwykły olej roślinny odpada ponieważ osłonka od razu spleśnieje.

[z_bychu]

Niestety nie mam. Ale za długo ona nie poleży.

Może z tydzień. I będzie napełniona. :wink: :smile:

[Bagno]

Po co, zabezpieczać środkiem antybakteryjnym. Wystarczy wysuszyć a następnie odwrócić na drugą stronę i znów wysuszyć.

[Olek.P]

Wędziłem już w takiej osłonce kilka razy szynkową i po 3 godz. wędzenia w temp. 45- 55

stopni kolor zmienił się nieznacznie i doszedłem do wniosku że co dym miał zrobić to zrobił ,wyszło super więc śmiało!!!!!

Ja podobnie wedze na czas tz. srednice do 50 mm ok. 3 godz. a grubsze to pol godziny do tego.Wedlina ta jest parzona wiec ne trzeba sie martwic ze bedzie surowa,a dymkiem to bedzie pachniala.Co do koloru to z moich obserwacji raczej sie nie zmienia tylko troche od dolu jest ciemniejsza.

[miro]

Po co, zabezpieczać środkiem antybakteryjnym. Wystarczy wysuszyć a następnie odwrócić na drugą stronę i znów wysuszyć.

Zgadza się ale trzeba pamiętać że nie dosuszona zacznie pleśnieć.

Po drugie taka namoczona i wysuszona osłonka jest sztywna i podatna na uszkodzenia.

[dietykon]

W temacie osłonek ogólnie chciałem zapytać.

Jakie osłonki zakupić by bez szynkowarki czy praski mielonkę lub szynkową parzyć, tak po prostu nałożyć do osłonki, końce zawiązać, do garnka i parzyć? Sądzę, że powinna być termokurczliwa i o rozmiarze około 100mm. Jeszcze drugie pytanie, czy taka osłonka o którą pytałem tylko w małym rozmiarze, powiedzmy około 40mm może być używana do wątrobianki lub pasztetu? Czy może jednak muszą to być różne materiały? Chodzi mi o osłonki typu barierowe, poliamidowe, które się do czego lepiej nadają? Nie zamierzam kupować białkowych czy też tekstylnych, jakoś tak nie widzą mi się to tego o czym pisałem, no chyba żeby mi się wędzić pasztet lub wątrobiankę zachciało to chyba wtedy białkowe by trzeba?

[beiot]

dietykon,

Jakie osłonki zakupić by bez szynkowarki czy praski mielonkę lub szynkową

takie:

http://www.wyroby-domowe.pl/oslonki-barierowe-c-44.html

[dietykon]

Rozumiem, że najlepsze będą te 95mm a do wątrobianki tylko parzonej też te mogą być?

[beiot]

a do wątrobianki tylko parzonej

Najlepsze naturalne. Wątrobianka ma wtedy swój smaczek. Z braku można poliamidowe zastosować.

[dietykon]

Dopytam jeśli jeszcze można, żeby nie było, tak jak w przypadku parówek i kiełbasy parówkowej, gdzie wsad parówkowy wsadzony do kiełbaśnic zaczyna być zwany kiełbasą parówkową :devil: Czy nie będzie zbytnią profanacją jeżeli z powodu braku grubszych osłonek zapakuję wątrobiankę do zwykłych cienkich kiełbaśnic które mi zostały przy produkcji kiełbasy?

[beiot]

dietykon,

Myślę, że lepszym rozwiązaniem byłoby jelito grube jak na kiszkę ziemniaczaną.

Kupisz w każdym sklepie z mięsem.