*****KIEŁBASA KRÓLEWSKA*****

[SZCZEPAN]

********** KIEŁBASA KRÓLEWSKA************

 

Przepis na 10kg

 

SUROWIEC

- 8 kg mięso wieprzowego z szynki

- 2 kg mięso wieprzowe z golonek

PRZYPRAWY

- 0,18kg sól kuchenna lub peklosól

-0,04kg pieprz

-0,01kg cukier

-1 średnia główka czosnku

Kiełbaśnice 30-32

SPOSÓB WYKONANIA

1 mięso peklujemy i pozostawiamy na 72h w temperaturze 4-8stC po upływie wskazanego czasu chude mięso kroimy na kawałki o ośr. 1cm-2cm

2 mięso ścięgniste mielimy na sitku 3mm

3 czosnek ugniatamy wraz z cukrem po tej czynności czosnek dodajemy do 1 litra wody i wszystko mieszamy ok. 15minut

NAPEŁNIANIE JELIT

- napełniamy ściśle w jelita i nie okręcamy parek tylko zawieszamy na kije wędzarnicze.

Kiełbasy wieszamy o długości 45-50cm

OSADZANIE

-2h w przewiewnym miejscu

WĘDZENIE

- wędzimy dymem ciepłym ok. 4h do jasno brązowego koloru i podnosimy temp do85-90 stC na czas, 1h po upływie tego czasu wyjmujemy kiełbasę na powietrze, aby się wychłodziła.

Do wędzenia używamy tylko drewna olchowego!!!!

[jacekn]

Robiłem tą kiełbase jest dobra,tylko troche innym sposobem mięso peklowało się po zmieleniu i krojeniu razem z przyprawami.

[frapio]

chude mięso kroimy na kawałki

Czy to oznacza że szynkowe klasyfikujemy jako I "do zera" zupełnie bez tłuszczu międzymięśniowego? Czy usuwamy tylko grubsze ścięgna, błony itp. i kroimy? Bo tak całkiem bez tłuszczyku to chyba będzie b.dobra szynkowa.

[pis67]

dodajemy do 1 litra wody i

Dajcie foty tej kiełbasy z litrem wody, jakoś jestem sceptykiem. :grin:

[abratek]

Kolego PiS - dla Ciebie wszystko jest nie tak... zawsze coś Ci się nie podoba...

przy tej ilości ścięgnistego, 10 % wody to nie jakieś cuda... a dodatkowo mało tłuszczu (jeśli nawet nie chodziło o "chude z szynek")

 

nie dalej jak wczoraj robiłem dodałem 0.6l wody na 9kg mięsa, a że ścięgnistego było sporo to jeszcze miało by chęć wchłonąć nieco płynu

[Bagno]

Dajcie foty tej kiełbasy z litrem wody, jakoś jestem sceptykiem

Z przepisu wyraźnie wynika, ze dodatek wody wynosi 10 %, a do kiełbasy szynkowej wieprzowej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=13 dodajemy 0,75-09 l wody na 10 kg surowca.

[pis67]

przy tej ilości ścięgnistego, 10 % wody to nie jakieś cuda..

Przy obecnych wadach mięsa nie cuda i foty dawać, a nie teorię pisać i mówić, że królewska. Jak zobaczę, to uwierzę. W szkole DM i na Zlocie parę niewypałów zobaczyłem, potwierdzających moją amatorską teorię o tym, że wiele przepisów bez pewnych dodatków, które jak się nieopatrznie dowiedziałem niektórzy dodają do swoich wyrobów, po prostu wyroby nie wyjdą tak elegancko, jak oczekujemy. Jak zobaczę uwierzę. Jak posmakuję ocenię, i nie będę na byle co mówił ekstra, bo sam zrobiłem. :grin:

I jak mi coś nie pasuje to napiszę, a nie będę klaskał i mówił, że super wprowadzając autora w pospieszny zachwyt. Jak coś jest dobre, nigdy nie waham się tego napisać. :grin:

 

Pozdrawiam wszystkich, a przede wszystkim tych, którym nie kadzę. :grin:

[abratek]

nie będę klaskał i mówił, że super wprowadzając autora w pospieszny zachwyt

Wiesz, co jak co ale mnie także o kadzenie SZCZEPANOWI posądzić nie można, ale tym razem gdybyś nieco się zastanowił to nie podnosiłbyś larum że wody nie wiadomo jakimi wiadrami tu trzeba lać :???:

"niewypały" jak je nazywasz niekoniecznie były winą receptury czy mięsa...

[miro]

Przy obecnych wadach mięsa

To niby każde mięso mamy teraz wadliwe ?

 

dodajemy do 1 litra wody

Kto Ci każe cały litr wlać ?

[TOSHIBA]

pis67,

Ja też lubię sobie ponarzekać i wiele przepisów traktuje z przymrużeniem oka, szczególnie te pościągane z różnych dzikich stron, gdzie nikt tego nie sprawdził, ale chciał zaistnieć w Internecie i coś tam opublikował.

 

Ale wciągnięcie 10%wody przez podane mięso, to żaden problem, szczególnie jak to będzie woda o tem. 0 stC lub jeszcze lepiej lód i to BEZ ŻADNYCH DODATKÓW!!!!

Sam tyle dodawałem nie raz i wiem że to możliwe. Ale oczywiście jak będziesz miał mięso „trafione” to i 5 % nie wciągnie.

 

Tak że nie czepiaj się już „tego litra” lepiej polej „litrem” :lol: :lol: :lol: :lol: :wink:

[pis67]

Ja do kolegi Szczepana nic nie mam, chcę tylko fotę, wtedy może... :grin:

Pytam, po co tyle wody dla króla? :grin:

[TOSHIBA]

No to po woli dochodzisz do sednum sprawy, czyli to że tą wodę tam do środka i pomieszać to OK, a teraz PO CO!

Czy dobrze zrozumiałem?

[abratek]

Pytam, po co tyle wody

żeby suche nie było :devil: - największym grzechem jest "przedobrzyć" wsad

SZCZEPAN napisał/a:

dodajemy do 1 litra wody

 

 

Kto Ci każe cały litr wlać ?

Miro źle zacytowałeś :wink: - tam stoi:

...czosnek dodajemy do 1 litra wody...

PS

PiS Przestudiuj dokładnie przepis na szynkową SZCZEPANA https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=6448#6448

-robiłem ten wyrób ściśle wg receptury - wyszedł idealnie

[pis67]

Czy dobrze zrozumiałem?

Trzeba temat ruszyć, bo by zdechł po jednym poście. :grin:

A tak chętni wytworzą kiełbaskę, nie ja. Golonkę zawsze zjadam w innej postaci, bardziej przyjaznej dla mego podniebienia. :grin:

[Bagno]

pis67, Wykonujesz wiele różnych wyrobów z mięsa i zapewne zaczynasz poznawać w jaki sposób rozróżniać mięso wadliwe od mięsa normalnego, z którego wyroby wychodzą udane.

W szkole DM i na Zlocie parę niewypałów zobaczyłem

Zasada na wielu forach o kuchni i żywności jest taka, że "o gustach i smakach nie dyskutuje się."

Możemy rozmawiać o konsystencji, barwie itd. ale nie o smaku.

Jeśli na SDM i zlocie trafiają się nie "wypały" to:

- dajemy świadectwo, że nam też potrafi coś nie wyjść i nie jesteśmy "alfą i omegą" w zakresie przetwórstwa mięsa

- wyraźnie widać, że nie podrzucamy dodatków funkcjonalnych

- trzeba być na zlocie by pomylić czynności przygotowania kiełbasy parówkowej z pasztetową.

[TOSHIBA]

Golonkę zawsze zjadam w innej postaci, bardziej przyjaznej dla mego podniebienia. :grin:

Załóż temat z tą golonką, bo mnie to zaciekawiło.

 

Lepiej nie proś o fotki, bo kolega wstawi zdjęcie innego wyrobu, tudzież przeprosi za jakość, gdyż zdjęcie było zrobione telefonem komórkowym.

_________________

A Ty nigdy nie popełniłeś błędu??

 

Cytat z Pisma Świętego

…. Niech żucie pierwszy kamień, Ten który sam jest bez grzechu ….

[miro]

To robimy wódkę czosnkową czy kiełbasę królewską :question: :grin:

[DZIADEK]

Przyglądam się dyskusji. Receptura jak każda inna podobna do szynkowej gdzie zastosowano inne peklowanie bardziej nowoczesne. Czy kiełbasa będzie udana zależy jak czujemy mięso. Z wodą ostrożnie .Mięso zwłaszcza kl I z szynek jest różne jedne bardzo dobre kleiste przy wyrabianiu a z innego nie można wydobyć kleju przeciska się między palcami . I tutaj wyczucie wodochłonności takiego mięsa będzie podpowiedzią ile dodać wody. Ogólnie można powiedzieć że jakość mięsa wp. jest kiepska . Zdarza się że przy przerobach na 100kg mięsa na kiełbasę cienką dodaje się tylko 1-2 l wody. Dodatek większej ilości wody jest rzadkością. Po przeprowadzonej próbie na biało gdy kiełbasa jest niby dobra ale jakby sucha dodajemy jeszcze trochę wody.

[SZCZEPAN]

Witam

Bardzo mnie zadziwiły wasze wypowiedzi na temat ilości wody dodawanej przy wyrabianiu tej kiełbasy. Kiełbasa królewska jest pieczona i z bardzo bogatego surowca!!! Zaczym coś napiszecie na temat jakikolwiek związany z wędlinami proszę o troszkę wyobraźni i przemyślenia.

Odnosząc się do nieudanych wędlin [mod]na zlotach czy rzekomej szkoły[/mod] to są przykłady wielu błędów prób itp. Pozdrawiam!

 

[ Dodano: Pon Wrz 14, 2009 22:40 ]

Mam takie bardzo łatwe pytanko.

Jaką wydajność uzyskamy przy całkowitej obróbce???

[Marek z Bielska]

WĘDZENIE

- wędzimy dymem ciepłym ok. 4h do jasno brązowego koloru i podnosimy temp do85-90 stC na czas, 1h

witam

wracając do kiełbasy królewskiej,jest to produkt z bardzo dobrego surowca,lecz

mi pod podniebieniem nie siądzie ze względu, że jest za chudaaa i na dodatek

długo wędzona 4 godz. i pieczona godzine.kiełbaska będzie dobra dwa dni potem

zamieni się w pałke do bicia w lodówce ja nie przepadam za takimi wędlinami.

 

Szczepanie nie mniej mi za złe,lecz to są moje wyłacznie odczucia i być może się

mylę.wolę kiełbasy z dodatkiem tłuszczu.

Dajcie foty tej kiełbasy z litrem wody, jakoś jestem sceptykiem.

Pis67 wody to może ja nawet bym dał więcej w zależności od wchłaniania mięsa

i tak odparuje i "wypiecze" się w wędzarni podczas 5 godzinnej obróbki,a najważniejsze

co jest napisane w przepisie to proces studzenia:

wyjmujemy kiełbasę na powietrze, aby się wychłodziła

który wg mnie powinien dać mocno

pomarszczony baton kiełbasy,bez widocznego przez osłonke farszu,co daje piękny efekt.

co do niewypałów zdarzają sie,będą się zdarzać nawet najlepszym,dlatego

wyeliminować całkowicie można tylko w produkcji przemysłowej,ktoś kto

robi sporadycznie nie będzie wiedział nawet że coś zrobił źle.

w każdym bądź razie jest przepis,należy zrobić i wyciągnąć wnioski,w przeciwnym

razie może powstać jakaś niezamierzona burza na forum.

pozdrawiam

Marek

[pis67]

By zmienić temat grzecznie zapytam - po co tyle tej wody dodaje się do kiełbas?

Proszę o poważne odpowiedzi, tylko poważne. :grin:

[miro]

By zmienić temat grzecznie zapytam - po co tyle tej wody dodaje się do kiełbas?

Proszę o poważne odpowiedzi, tylko poważne. :grin:

Żeby przy pieczeniu miało co parować. :grin:

[pawelgdynia]

Żeby była wyższa wydajność.

Podobno rok, albo dwa temu pierwsze miejsce na targach Polagra miały parówki mające 210% wydajności (cytat z forum nie pamiętam czyj).

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Mam bardzo miłą wiadomość od Szczepana. Dzwonił dzisiaj do mnie (w tej chwili leci juz do USA) i prosił by przekazać, byście uważali na temperatury wędzenia i pieczenia tej kiełbasy, oraz nie zapomnieli o dodatku wody. Ważne.

Ta kiełbasa zdobyła puchar na ostatniej wystawie, w której Szczepan uczestniczył. Więcej informacji i zdjęcia podeśle po powrocie z USA (10.10.2009). gdzie wyjechał z ramienia Cechu w nagrodę zdobytą w Niemczech. Na miejscu maja wykonać nasze, polskie wyroby i oczarować nimi zapraszających.

[Gonzo]

Witam.

Dziś kupuję surowiec na królewską, no i w sobotę zobaczymy co wyszło :rolleyes:

Może też dostanę jakąś nagrodę, chociaż od Luizy :grin: :lol: :lol:

 

Pozdrawiam :wink:

P.S.Gratuluję Szczepanowi