Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa polska wędzona


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
80 odpowiedzi w tym temacie

#1 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 20 paź 2009 - 09:04

Witam, zrobiłem wczoraj kiełbasę z receptury ze strony głównej

Kiełbasa polska wędzona
(kiełbasa z 5 kg. mięsa)

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg

(zastąpiłem 0,10 kg peklosolą)

b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku)
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,0075 kg
4. majeranek - 0,003 kg
5. czosnek - 0,003 kg.
Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek czosnku można zwiększyć do 0,009 kg

II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm

C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I i wieprzowina kl. II rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm.

D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm, podzielona na parki.

KIEŁBASA POLSKA WĘDZONA - SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa na kiełbasę tak jak peklowanie podawane wcześniej, na inne kiełbaski, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą.
Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni.
7. Studzenie i dosuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki.


I mam pytania:

- Czy ktoś robił tą kiełbasę?
jeśli tak:
- Jakim dymem wędził? Z jakiego drewna? I czy temperatura wędzenia w granicach 38°C może być, niższej nie osiągnę. A jeśli będzie wyższa temperatura czy zmniejszyć czas wędzenia?
- Następna sprawa to osadzanie. Czas i temperatura ok, do uzyskania u mnie. Gorzej z wilgotnością, bo osadzam na strychu. Nie mam czym zmierzyć wilgotności. Jak domowym sposobem określić wilgotność, a jak nie to niech ktoś mi poleci tanie rozwiązania.

#2 beiot

beiot

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1455 postów
  • Miejscowośćsuwałki

Napisano 20 paź 2009 - 09:12

Witam
Ja do pomiaru wilgotności używam takiego małego higrometru:

http://allegro.pl/it...p_hvac_tfa.html
30zł z przesyłka. Firma sprawdzona osobiście.
Higrometr sprawuje się dobrze.

Pozdrawiam
Robert

#3 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 26 paź 2009 - 21:10

Witam serdecznie. Smaka Wam zrobię :tongue:

Kiełbasa wykonana :-)

Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika


Wnioski:
- majeranek raczej pominąć na korzyść czosnku
- pieprzu o 2-3 g więcej
- skład mięsny jak najbardziej dobry
- kiełbaśnice mogły by mieć mniejszy kaliber, tak 36-38 ja miałem 36+ więc i 40 się trafiło ale wcale nie jest źle ;-)
- nie trzeba się bać osadzania długiego
- smak inny niż dotychczas robione ale na plus.

Wędzone 2 dni rzadkim dymem, temperatura w granicach 24-38°C.

Teraz jeszcze podsuszanie.

Polecam spróbować, inny smak, wyrazisty.

#4 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 26 paź 2009 - 22:24

Wędzenie zimne odbywa się w temperaturze 8-24stC i powoduje najsilniejsze obeschnięcie wędzonek podczas długiego czasu wędzenia. Metodę tę stosuje się do wędzenia kiełbas surowych i wyrobów peklowanych (np. boczku westfalskiego)
Paweł to jest kiełbasa surowa wędzona a z fotek widać, że lekko ją zaparzyłeś.
Pozdrawiam

#5 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 26 paź 2009 - 22:28

Paweł to jest kiełbasa surowa wędzona a z fotek widać, że lekko ją zaparzyłeś.
Pozdrawiam

Kiełbasa nie była parzona. Z uwagi na budowę wędzarni nie mogę osiągnąć dymu o temperaturze zimnego dymu. Dlatego objaw sparzenia może oznaczać zbyt wysoką temperaturę wędzenia. Skoki do 50°C też mogły się zdarzyć. Niestety przy taj budowie wędzarni jaka jest w Zrębicach, o zimnym dymie raczej można zapomnieć. Ale już się zbieram materiał na wędzarnie podobną do Twojej i wędzenie z użyciem trocin ;-)

#6 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 26 paź 2009 - 22:34

Paweł ja mam odmienne zdanie na temat wędzarni w Zrębicach.
Aby wędzić zimnym dymem musisz zaopatrzyć się w wiórki wędzarnicze i problem masz rozwiązany.

#7 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 26 paź 2009 - 22:40

Paweł ja mam odmienne zdanie na temat wędzarni w Zrębicach.
Aby wędzić zimnym dymem musisz zaopatrzyć się w wiórki wędzarnicze i problem masz rozwiązany.

Zapewne jeszcze dużo nauki wędzenia przede mną i chętnie słucham doświadczonych. Wędziłem właśnie zrębkami. Ale to był mój pierwszy raz i dopiero się uczę nimi wędzić w tej wędzarni. Ale czy zrębki mają być mokre czy suche? te co miałem były suche.

#8 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 26 paź 2009 - 22:44

Paweł MOCZYMY!! :grin:

#9 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 26 paź 2009 - 22:46

Paweł MOCZYMY!! :grin:

No i wszystko jasne :-) Następną Polską zrobię, bo smak już mnie jej przekonał :-) Dziękuję.

#10 yogi

yogi

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 731 postów
  • MiejscowośćBergkamen BRD

Napisano 26 paź 2009 - 22:48

ja wedze na zimno przy pomocy czegos takiego jak to tutaj http://www.grillspor...ech-108712.html , laduje tam trociny i zapalam z obydwu stron. Mam dymienie przez jakies 9 godz.
Pozdrawiam Yogi
Dołączona grafika

#11 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 27 paź 2009 - 02:22

po co moczymy ? po to zeby wyschly ? i zaczely dopiero sie dymic , wiorki to nie wieksze kawalki drewna bezposrednio rzucane na zar

Mam wedzarke na zrebki juz ze 2 lata i te zabiegi z moczeniem na niewiele sie zdaja bo i tak zrebki najpierw obeschna (i w tym czasie nie wydzielaja dymu )a pozniej zaczynaja dymic . Wystarczy zastosowac maly myk by wiorki sie dymily przy malej podazy ciepla z palnika lub spirali elektrycznej i tu moczenie ich nie ma zadnego wplywu , co innego z bardzo drobnymi trocinami tu faktycznie widzialem ze sie je zwilza woda .

Zreszta co kraj to obyczaj :wink:

ps papla moze to polska podpiekana a nie surowa ale co tam bylem nie tak dawno przejazdem w NY (greenpoint) w jednym z najlepszych (ponoc )sklepow wedliniarskich no i kupilem kawalek surowej polskiej i byla do niczego i w Polsce znam tylko 1 sklep z ktorego ta kielbaske zjadam ze smakiem , sam nie podchodze do jej zrobienia bo jestem jeszcze za cienki w uszach , kielbasa surowa polska to nobilitacja i tak naprawde tylko nieliczni mistrzowie fachu masarskiego potrafia ja zrobic by smakowala na surowo

#12 heiterfuchs

heiterfuchs

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 57 postów
  • MiejscowośćZlotow,Dortmund

Napisano 27 paź 2009 - 07:18

I mam pytania:

- Czy ktoś robił tą kiełbasę?
jeśli tak:
- Jakim dymem wędził? Z jakiego drewna? I czy temperatura wędzenia w granicach 38°C może być, niższej nie osiągnę. A jeśli będzie wyższa temperatura czy zmniejszyć czas wędzenia?
- Następna sprawa to osadzanie. Czas i temperatura ok, do uzyskania u mnie. Gorzej z wilgotnością, bo osadzam na strychu. Nie mam czym zmierzyć wilgotności. Jak domowym sposobem określić wilgotność, a jak nie to niech ktoś mi poleci tanie rozwiązania.


I ja rowniez zrobilem podobna kielbaske z malymi modyfikacjami.Meso wp zastapilem dzikem, przyprawy to pieprz 2,5g na kg,majeranek moczony uprzednio w wodzie 2g na kg i czosnek 2g na kg farszu.
Wedzilem sliwka z bukiem w temp srednio 40 stopni -pierwszy dzien(czesc kielbasy po wedzeniu poszla do parzenia).Na drugi dzien to juz na zimno.
Kielbaska najlepiej smakowala po ok 2 tygodniach jak juz lekko podeschla naprawde niebo w gebie (najlepsza jaka mi sie w zyciu udala :grin: )

#13 dobry

dobry

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • MiejscowośćChoroszcz-Gajowniki

Napisano 29 paź 2009 - 19:19

Papla- Ładna kiełbasa ,tylko jeden problem mięso klII praepuszczaj przez drobniejsze sitko ,bo płeć rzęnska zwraca uwagę na duże oka tłuszczu w wyrobie

#14 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 29 paź 2009 - 19:22

Papla- Ładna kiełbasa ,tylko jeden problem mięso klII praepuszczaj przez drobniejsze sitko ,bo płeć rzęnska zwraca uwagę na duże oka tłuszczu w wyrobie

Receptura nie pozwala :-) Oka mają być. :-)

#15 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 30 paź 2009 - 01:50

cos korci ta surowa polska a raczej polski rarytas , w przepisie napisane jest kl 1 czyli ? i kl 2 czyli ? tak wiec uzyje poledwicy (schabu bez warkocza ) 70 % wsadu plus ladny boczek 30 %
- wszystko peklowane schab mielony przez sitko 13 mm boczek 9 lub 6 mm , osadzanie przez noc i osuszanie w temp 40st i wedzenie przez 6- 8 godz zimnym dymem po czym podsuszanie przez noc w temp ponizej 18 st

Jak myslicie jest jakakolwiek szansa uzyskac choc namiastke polskiego rarytasu

#16 Siara

Siara

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 30 paź 2009 - 07:56

w przepisie napisane jest kl 1 czyli ? i kl 2 czyli ?

Proponuje poczytac tu:
http://www.wedlinydo...les.php?id=1081
i poogladac tutaj:
http://www.wedlinydo...cles.php?id=116

Jak myslicie jest jakakolwiek szansa uzyskac choc namiastke polskiego rarytasu

No nie wiem, chyba nawet namiastki nie. To co podales w swoim przepisie ma sie nijak do receptury na kielbase polska wedzona .

#17 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 30 paź 2009 - 14:17

Siara a jadasz poledwice surowo wedzona i jaka to klasa ?

mysle ze nr 1

A czy boczek nie mozna zaliczyc do kl 2 ? mysle ze ladny boczek( nie za tlusty ) mozna do niej zaliczyc

Dlaczego nie bedzie namiastki skoro dam wiecej jedynki a dwojki na tyle bym osiagnal ilosc tluszczy w kelbasie 20-25 %

Spytajmy moze Dziadka czy sa przeciwskazania by robic surowa polska z poledwicy , nie mam duzego doswiadczenia ale pomyslalem ze skoro poledwica surowo wedzona jest smaczna i delikatna to uprzednio surowa nie wedzona grubo zmielona i w jelicie wedzona tez bedzie nie najgorsza .

#18 Siara

Siara

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 30 paź 2009 - 14:30

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.


tak wiec uzyje poledwicy (schabu bez warkocza ) 70 % wsadu plus ladny boczek 30 %


Czyli tak:

Receptura oryginalna / marcinct

WP kl. I 40% / 70%
WP kl.II 60% / 30%

Juz w samym skladzie % roznice sa dosc znaczne. To z czego uzyskasz kl.I ma nieco mniejsze znaczenie.

#19 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 30 paź 2009 - 14:38

No tak ale czy jesli podwyzsze lepszy surowiec wiadomo nie bedzie to orginal ale smak mysle bedzie ta namiastka rarytasu dlatego spytalem bo jesli sie myle i ta kielbasa bedzie niesmaczna to szkoda zachodu , a pomysl stad ze mam poledwice no i wiadomo ze jesli zkrecilbym z niej kielbase do parzenia koncowy produkt bylby wiorowaty ale jesli zrobie surowa marcinowa wedzona to czy smak moze byc spoko?

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 tim

tim

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 764 postów
  • MiejscowośćMroczeń,k.Kępna

Napisano 14 lis 2010 - 11:35

W 16-nasce w recepturze na Polską Wędzoną(na 100kg) do peklowania mięsa potrzeba 2kg soli i 0,10kg saletry.Oprócz tego w czasie produkcji trzeba dodać 0,8kg soli +resztę przypraw. Moje pytanie jest takie czy aby kiełbasa nie będzie za słona.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych