Problem z kiełbasą z dzika

[rulez]

Witajcie,

Pisze tu po raz pierwszy. Jestem czytelnikiem od dawna, można powiedzieć, że jestem początkującym wyrobnikiem wędlin własnym sposobem, korzystałem z Waszych doświadczeń, ale pojawił mi się problem, który nie bardzo mogę zidentyfikować, w związku z tym zdecydowałem się napisać i zasięgnąć języka.

 

Otóż, wędziłem kiełbaskę z dzika. Dzik spory, 82 kg. schaby, szynki, polędwice idą do pieczenia lub wędzenia na wędliny, części podrobów zostawiłem sobie na świniobicie, które mam za kilka dni, cala reszta poszła na kiełbasę.

Ponieważ tłuszczu zbyt dużo nie było, rzeźnik polecił mi kupić parę kilo boczku. Zakupiłem boczek wieprzowy. Po nabiciu kiełbasy we flaki odczekałem kilka godzin żeby obeschła, następnie wędziłem 2-3 godzinki w zimnym dymie i zostawiłem kiełbaskę w wędzarni na noc.

Z rana zacząłem ją podpiekać. 2 godzinki w temp. ok. 60 st., potem przerwa i znów 2 godzinki..

Jak sie okazało, z 9 kijów, 4 - okazały się świetnie podpieczone, natomiast na 5 kijach kiełbasa wygląda jak gumowy wąż pusty w środku. Można ją dowolnie ściskać i modelować. Nie pomarszczyła się, tylko jest plastyczna i podatna na dotyk, a po przekrojeniu ma widoczną pustkę w środku.

Więcej na zdjęciach załączonych poniżej.

W związku z powyższym moje pytanie, gdzie popełniłem błąd?

Dodam, że położenie kiełbasy dobrej, do tej złej w wędzarni nie ma znaczenia. (nie jest tak, ze na niższym poziomie są niewypały, a na górnej są lepsze i odwrotnie. kije są pomieszane)

Moje podejrzenia:

- na flaki, które miałem do kiełbaski był już ostatni dzwonek - wiedziałem o tym, ponieważ użyłem flaków z ostatniego świniobicia, a one trochę przeleżały; do tego rzeźnik użyczył mi trochę flaków, ponieważ te moje pękały

- coś spitoliłem podczas wędzenia

- zacięłą się szpryca i podawała najpierw mięso zmielone na drobnym sitku, a jak się to skończyło, dawała to grubsze. (miałem tak kiedyś, ze obdarowałem kilku znajomych salcesonem ze świniobicia i po opiniach jeden stwierdził, że jest rewelacja, bo samo mięsko w tym salcesonie, a drugi stwierdził, ze dostał pasztetową); po dochodzeniu okazało się, że właśnie szpryca się zatkała i część salcesonów to było samo lepiszcze, a część to samo mięsko. Od tej pory nalegam, żeby rzeźnik nakładał towar ręcznie.

- z racji, że flaki były słabe, rzeźnik delikatnie napchał do nich mięsko - nie upychająć, żeby jelita nie popękały i stąd ten problem.

 

Oto fotki kiełbaski.

 

Trochę się rozpisałem, ale liczę na jakieś opinie, bo generalnie, 40kg kiełbachy zrobiłem z czego 15 jest wyśmienita, a reszta do dupy. Chciałbym się w przyszłości ustrzec błędów popełnionych dziś. Mam nadzieję, ze temat będzie też nauką dla innych początkujących.

http://rulez.com.pl/kielbasa/DSC_3581_.jpg

 

http://rulez.com.pl/kielbasa/DSC_3582_.jpg

 

http://rulez.com.pl/kielbasa/DSC_3584_.jpg

[chudziak]

Mnie się wydaje ,że to źle napełnione jelita farszem, zbyt luźno :mellow: Nie zauważyłeś momentu "zatkania" :rolleyes: o którym piszesz.

[Siara]

Mięso z dzika "strzelonego" tak, że dużo biega po strzale, jest pełne kwasu mlekowego. Nie może się wiec kleić. Do kiełbaski prosi się troszkę golonki lub wołowiny, która nie tylko sklei , ale i "przytrzyma wodę". Ale to moja teoria :wink: Nierówna kiełbaska to brak dokładnego wymieszania + powyższe. Oraz to, że bardziej podpieczona jest bardziej sucha i ścisła i nie widać tego co w mniej podpieczonej.

[chudziak]

Ale kolega pisze, że z jednego przygotowania farszu uzyskał i "dobrą"i "złą" kiełbasę, co by przemawiało za złym wypełnieniem jelit.

P.S Ja właśnie też jestem w trakcie rozmrażania różnych resztek dziczych, jutro klasyfikacja i peklowanie w piątek mielenie ,mieszanie i napełnianie jelit ,oprócz dzika przewiduję dodatek wieprzowiny tylko w celu uzupełnienia niedoborów tłuszczu (boczek, podgardle ). Postaram się zdać relację.

[beiot]

Mięso z dzika "strzelonego" tak, że dużo biega po strzale, jest pełne kwasu mlekowego. Nie może się wiec kleić. Do kiełbaski prosi się troszkę golonki lub wołowiny, która nie tylko sklei , ale i "przytrzyma wodę"

Robiłem kiełbasę z samego dzika i nie było takiego problemu.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=100221#100221

 

Ze zdjęć wygląda, że kiełbasa była ostro podpiekana. Zakładając, że jelita były właściwie napełnione (bo wygląda jakby powietrze było wtłoczone przy napełnianiu) może nastąpił duży ubytek tłuszczu nie równomiernie wymieszanego farszu?

 

Może ktoś miał podobny przypadek. Bo ja nigdy z kiełbasa z różnych rodzajów mięsa.

 

40kg kiełbachy zrobiłem z czego 15 jest wyśmienita, a reszta do dupy

tą "szynkową" część można by spróbować zagospodarować tak:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=105934#105934

 

z galaretką i w tłuszczyku będzie lepiej się komponowała :grin:

 

Pozdrawiam

Robert

[dziuniek]

Witam,

dla mnie coś nie tak jest z wędzeniem, kiepska jest kiełbaska jaśniejsza. Temperatura i dym w wędzarni ,,chodzą'' nierówno. Wędziłeś już kiełbaskę w tej wędzarni???

Jeśli tak to przyczyna tkwi gdzie indziej, jeśli nie to zmień wędzarnię albo sposób wędzenia.

Pozdrawiam

[sobol]

Witam, ja w zeszłym roku robiłem kiełbasę z dzika i miałem dokładnie to samo. Niestety nie dociekałem i wszystko zjadłem

pozdrawiam

[lesniak]

Witam myśle że problem może być w niedostatecznym wyrobieniu i dlatego nie pusciła kleju oraz ze zbyt luźnego napełnienia jelit.

[rulez]

tą "szynkową" część można by spróbować zagospodarować tak:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=105934#105934

 

kurcze, dobry patent. chyba bede zmuszony tak ja przerobic.

 

dodam jeszcze, ze ta gorsza kielbaska w konsystencji jest jak pasztetowa... taka jakas mazista...

sprobuje jeszcze jednego kija wrzucic do wedzarni i delikatnie w zimnym dymie podwedzic, zobaczymy, co sie stanie.

[Marek z Bielska]

Po nabiciu kiełbasy we flaki odczekałem kilka godzin żeby obeschła, następnie wędziłem 2-3 godzinki w zimnym dymie i zostawiłem kiełbaske w wędzarni na noc.

Z rana zacząłem ją podpiekać. 2 godzinki w temp. ok. 60 st., potem przerwa i znow 2 godzinki..

oj coś wydaje mi się że kolega z tą temp. pieczenia troche leje wode nam,temp.

musiała być zdecydowanie wyższa :!: to raz,dwa niedokładne wymieszanie farszu

wraz z niepotrzebnym go napowietrzeniem podczas mieszania jak i napełniania

nadziewarki (z tą nadziewarką coś jest chyba nie tak z tego co piszesz).

trzy to zbyt duża ilość dodanej gorącej wody do farszu (domniemam)

wg mnie kiełbasa dostała nieźle w d... 7 godz.wędzeniem,zapytam się co miało

na celu tak długie wędzenie :question: :question:

domniemam iż problem wystapił w parti kiełbasy tej jaśniejszej która wisiała

niżej w wędzarni,bo ta mocno ciemna na przekroju jest ok,bo była w innym

przedziale temp.,natomiast ta jaśniejsza wisiała niżej w niższej temp. do tego

mogła być przeładowana wędzarnia (brak ruchu wewnątrz) stąd jej konsystencja plastyczna gumowata,moim zdaniem kiełbasa wędzona w dolnych partiach "odżyła

jak siano" tj.jest lekko osurowiała,jeżeli faktycznie "podpiekał" w 60'C :shock:

pozdrawiam

Marek

p.s.odpowiedź znajdziesz sam analizując powyższe uwagi

[Maxell]

Do powyższych uwag dodam, abyś sprawdził przy okazji, jaki masz rozkład temperatur w wędzarni (jesli nie przekładałeś kijków).

[rulez]

domniemam iż problem wystapił w parti kiełbasy tej jaśniejszej która wisiała

niżej w wędzarni,bo ta mocno ciemna na przekroju jest ok,bo była w innym

przedziale temp.,natomiast ta jaśniejsza wisiała niżej w niższej

Marku, wlasnie w tym sęk (i tego tematu na pewno by nie bylo na forum) że w wedzarni wisiało 9 kijów z kiełbasą na 3 poziomach. 4 są dobre. 5 nie. Dobre były: 1 z dolnej poziomu był dobry. 1 ze środkowego rzędu i 1 z najwyższego.

Gdyby mialo sie okazać, ze z najniższej partii kiełbasa jest ok, a wszystko co wisiało wyżej sie spieprzyło, to wiedziałbym, ze cos jest nie halo przy wedzeniu. No ale jak na 1 kiju w srodkowym rzedzie 2 pętka mam ok, a 2 do kitu, to zastanawiam sie, co jest nie halo.

 

Nie robilem rozkladow temp. w wedzarni, jest to wedzarnia 'nowa' ale 5 wieprzkow i 1 dzik juz na niej przeszlo i nigdy nie bylo problemow...

[DZIADEK]

W każdej wędzarni najwyższa temperatura jest u samej góry. Odpowiedź jest prosta ,ta rozpodająca się była w za wysokiej temperaturze. Efekt wiadomy. Trzeba jeszcze brać poprawkę że pierwsze kije od strony drzwi często otwieranych będą w mniejszej temperaturze. Pozdrawiam

[Bagno]

Nie wiemy, jak wygląda twoja wędzarnia, mam na myśli konstrukcję.

Twojego opisu wynika, że ciepło i dym nierównomiernie rozkładają się w wędzarni. Ciepło nie rozprasza się równomiernie w całej objętości komory, tylko rozchodzi się "strugami".

To, tylko moje rozważanie teoretyczne, chociaż czasami występuje błąd zupełnie gdzie indziej np. w nadziewarce, przez którą napełniłeś powietrze z farszem.

Zrób wędzenie na pusto i pomierz temperaturę na poszczególnych poziomach wieszając termometr na kiju.

[SZCZEPAN]

rulez, Opisałeś i pokazałeś nam wygląd a napisz czy smak kiełbas jest taki sam bo miewam podejrzenie że bakterie mogły sobie zrobić piknik.

[rulez]

rulez, Opisałeś i pokazałeś nam wygląd a napisz czy smak kiełbas jest taki sam bo miewam podejrzenie że bakterie mogły sobie zrobić piknik.

Szczepanie, no kielbasa dobra - ta ktora ma dobrą konsystencję jest również dobra w smaku. Natomiast ta sflaczała, jest niezbyt smaczna. nie mowie, ze nie do zjedzenia, ale smak pozostawia wiele do zyczenia. Poza tym, jest taka mazista, jak pasztet.

Co do tych temperatur, to tez mam wątpliwość, bo wiadome jest, ze najwyżej jest najcieplej. Ale ja i jeden dobry kij z kiełbachą wyciągnąłem z najwyższego poziomu... Jeden ze środkowego i jeden z najniższego. I tu jeśli chodzi o najniższy poziom kij z dobra kiełbachą wisiał przy drzwiach. Generalnie jutro zrobie zdjęcie wędzarni i umieszcze.

 

 

Pozdrowienia.

[SZCZEPAN]

Witaj Rulez

Kiełbasa dostała temperatury, w której rozwinęły się bakterie, co pokazałeś w efekcie końcowym.

Powodem tego jest wędzarnia, która jest prawie całkowicie martwa.

Wędzarnie kanałowe muszą mieć kanał proporcjonalny do komory lub wentylator wraz z wytwornicą dymu

Wędzarnie kanałowe są bardzo niebezpieczne i nie zdrowe.

 

Bardzo proszę aby wypowiedział się na ten temat kol. Bagno

 

 

Aby uzyskać smaczny i zdrowy produkt spożywczy, dym stosowany musi spełniać określone kryteria. Głównymi wskaźnikami występowania składników dymów w gotowym wędzonym produkcie są policykliczne węglowodory aromatyczne. Są to związki chemiczne szkodliwe dla zdrowia, wykrywane metodami analitycznymi. Ich wartość graniczną ustalono na 5 milionowych grama (mikrogramów) głównej substancji (benzo[a]piranu) w 1 kg gotowanego wędzonego produktu.

[Bagno]

Kiełbasa dostała temperatury, w której rozwinęły się bakterie, co pokazałeś w efekcie końcowym.

Powodem tego jest wędzarnia, która jest prawie całkowicie martwa.

Widoczne na zdjęciu, (podane przez Ruleza) rożne kolory batonów kiełbasy.

Chociaż kolega nie pisze, że smak nieudanej kiełbasy jest kwaśny, to na podstawie przekroju należy tak domniemywać. Mogło tak się zdarzyć, gdyż kiełbasa została podgrzana do 60 C, po czym pozostała w wędzarni na dwie godz. W tym czasie nastąpiło namnożenie drobnoustrojów, które nie zostały dezaktywowane w następnym etapie wędzenia. Wszystko jest teoretycznym rozważaniem. Chociaż mając na względzie doświadczenie w pogotowiu zadymiarskim, to "autorzy kłopotów" zapominają o detalach, które mają podstawowy wpływ na wyciągnięcie odpowiednich wniosków przez osoby doradzające.

Wędzarnie kanałowe są bardzo niebezpieczne i nie zdrowe.

Chodzi tutaj, że wędzarnie z kanałem dolotowym, często są źle zbudowane, gdyż nie można odprowadzić w szybkim temp. wilgoci oraz w komorze występują warunki jak w termosie, czyli ciepło i wilgotno.

Nie będę rozpisywał się o procesach spalania drewna, gdyż dużo wiadomości znajduje się na naszym forum i stronie głównej.

Wracając do wędzarni, najlepsze do wędzenia, to wędzarnie z paleniskiem bezpośrednim pod produktem, tylko produkt wędzony musi być umiejscowiony 1-1,5m od źródła ognia oraz w zależności od budowy z bardzo dużym górnym szybrem, pozwalającym na szybkie odprowadzenie wilgoci. W wędzarniach tego typu następuje równomierne rozprowadzenie dymu i ciepła w całej objętości, przyczyniają się do znacznego poprawienia warunków wędzenia.

W tym miejscu nie krytykuję wędzarni z bocznymi kanałami, tylko często zdarza się, że źle są zbudowane.

Odnośnie powstawania WWA inaczej węglowodorów policyklicznych, to powstają głównie w temp. powyżej 400C.

[SZCZEPAN]

Odnośnie powstawania WWA inaczej węglowodorów policyklicznych, to powstają głównie w temp. powyżej 400C.

Tak, ale trzeba dodać, że to jest temperatura spalania drewna.Pozdr.