Wychładzanie mięsa po świniobiciu

[bodek]

Witam.

Trochę tu na forum poczytałem (a muszę przyznać że jest co!) i zauważyłem, że po uboju świni bardzo ważne jest wychładzanie mięsa.

Niby nic wielkiego, ale od jego przebiegu zależy bardzo wiele, np. jakość mięsa i wyrobów, zdolność do długiego przechowywania, a może i jeszcze więcej.

Znalazłem kilka wiadomości na forum, ale nie mogę tego wszystkiego skleić w całość. Np. ktoś napisał, że mięso powinno wychładzać się 2 dni, w innym temacie że jak najszybciej i w możliwie najniższej temperaturze...

Zamówiłem już świnkę i prosiłbym o rady, jak się powinno wychładzać mięso po świniobiciu.

No i jak poznać, że się już wychłodziło i można już robić wyroby?

[miodek]

A tu czytałeś?

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1151

[Maxell]

Dodam jeszcze, za Poszepczyńskim, że:

Zadaniem chłodzenia jest pozbawienie mięsa pewnej ilości ciepła i obniżenie temperatury w jego głębszych warstwach do określonego poziomu zbliżonego do 0 °C, znajdującego się jednak ponad punktem zamarzania soku mięsnego.

Wskutek działania niskich temperatur (chłodu) następuje znaczne zwolnienie przebiegu reakcji chemicznych, powodujących psucie się mięsa i tłuszczów surowych, z drugiej zaś strony następuje zwolnienie lub nawet całkowite wstrzymanie procesów życiowych (także i rozwoju) drobnoustrojów. Wysokie temperatury, jeżeli przerywają działalność drobnoustrojów, równocześnie niszczą w pewnym stopniu tkankę mięsną, natomiast temperatury niskie, odpowiednio zastosowane (mrożenie szybkie, nie powodujące rozrywania komórek) nie mają tego ujemnego wpływu.

Tusza zwierzęca po uboju jest środowiskiem wybitnie sprzyjającym rozwojowi drobnoustrojów. Sprzyjają temu: wysoka temperatura tuszy (36—37 °C), która jest najodpowiedniejsza do rozwoju szeregu drobnoustrojów, wilgotność powierzchni tuszy oraz zanieczyszczenie pomieszczeń wstępnej obróbki drobnoustrojami przenoszącymi się na cząsteczkach kurzu lub wilgoci zawartej w powietrzu. Szybkie odebranie naturalnego ciepła, jakie ma tusza oraz utrzymanie na odpowiednim poziomie wilgotności powietrza otaczającego ją prowadzi przede wszystkim dc utworzenia się na powierzchni tuszy skórki podsychan i a, stanowiącej do pewnego stopnia naturalną ochronę tuszy przed drobnoustrojami.

Zmiany mikrobiologiczne są uzależnione w znacznym stopniu od zachowania warunków higienicznych przy wstępnej obróbce tusz. Bakterie przenikają w głąb tuszy powoli, tym wolniej, im niższa jest temperatura otaczającego mięso powietrza. Większe zmiany mikrobiologiczne w okresie ochładzania mięsa nie zachodzą, choćby z uwagi na stosunkowo krótki okres trwania tego procesu.

Wpływ chłodu na drobnoustroje spotykane w mięsie jest różny. Jedne z nich giną już przy temp. 15 st.C, podczas gdy inne potrzebują do zabicia temperatury -10 °C, a nawet i niższej. Bardzo wytrzymałe na działanie niskich temperatur są pleśnie atakujące nieraz całe komory chłodni składowych.

W temperaturze 2 °C następuje zahamowanie czynności życiowych takich drobnoustrojów, jak bakterie paratyfusu, laseczka jadu kiełbasianego lub pałeczka okrężnicy, które są często przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi. Jednak dopiero temperatury poniżej —12 °C chronią artykuły spożywcze przed zepsuciem w ciągu dłuższego czasu.

W wyniku przemian fizycznych w mięsie następuje zmiana konsystencji, barwy, ciężaru, smaku i zapachu.

Konsystencja mięsa po ochłodzeniu staje się bardziej zwarta, jędrna, elastyczna i miękka, zaś przy ucisku po usunięciu palca powstałe wgłębienie częściowo wypełnia się.

Barwa powierzchni mięsa, nawet przy krótkotrwałym ochładzaniu, ciemnieje i nabiera odcienia brązowego. Jest to spowodowane obsychaniem powierzchni tuszy oraz pewnymi zmianami chemicznymi. Ciemnienie barwy mięsa ochładzanego następuje powoli i jest szczególnie widoczne na przekroju mięśni. Ciemnie¬nie następuje szybciej w mięsie chudym niż w tłustym.

W czasie chłodzenia następuje także zmniejszenie ciężaru ochładzanego mięsa, spowodowane wyparowaniem części wody zawartej w mięsie. Wielkość spowodowanego w ten sposób ubytku zależy od wielkości powierzchni ochładzanego kawałka mięsa (im większa powierzchnia przypada na 1 kg ciężaru mięsa, tym większy ubytek), stopnia przetłuszczenia i otłuszczenia (im większe ilości tłuszczu śródtkankowego i śródmięśniowego lub większa ilość powierzchniowej tkanki tłuszczowej, tym ubytek mniejszy), czasu ochładzania (im dłużej trwa ochładzanie, tym większe ubytki), temperatury powietrza otaczającego (im wyższa — tym większy ubytek), szybkości ruchu powietrza wokół ochładzanych tusz (im większa szybkość, tym większe straty) oraz stopnia wilgotności powietrza (im większa zawartość wilgoci w powietrzu tym mniejszy ubytek).

Po uboju, gdy mięso jest stężałe (sztywne), wytwarza się w tuszy znaczna ilość ciepła. Stąd też w początkowym okresie ochładzania tuszy, gdy zawiera ona znaczne ilości ciepła, a równocześnie powierzchnia jej jest bardzo wilgotna, ubytek ciężaru spowodowany parowaniem wody przebiega szybciej. W miarę obsychania powierzchni mięsa podczas ochładzania wyparowywanie wody ulega stopniowemu zmniejszeniu.

Zmiany chemiczne, zachodzące w mięsie w czasie ochładzania, ograniczają się w zasadzie do utleniania przez tlen z powietrza barwnika krwi (hemoglobiny) i barwnika mięśni (mioglobiny).

Ze względu na stopień ochładzania rozróżnia się następujące stany mięsa:

mięso ciepłe

„ studzone

„ ochładzane

„ półchłodzone

mięso chłodzone

,, mrożone

„ rozmrożone

Wyżej wyliczone stany mięsa charakteryzują się następującymi cechami:

Mięso ciepłe jest to mięso zaraz po uboju zwierząt rzeźnych, nie poddane żadnym dalszym zabiegom technologicznym.

Mięso studzone jest to mięso studzone w warunkach naturalnych, co najmniej przez 6 godz po uboju.

Mięso ochładzane jest to mięso otrzymane następnego dnia po uboju, o temperaturze wewnętrznej poniżej 15 °C w okresie letnim i poniżej 12 °C w okresie zimowym.

Mięso półchłodzone jest to mięso o temperaturze wewnętrznej od 4,1 do 8 °C.

Mięso chłodzone jest to mięso o temperaturze wewnętrznej od 0 do 4 °C i posiadające na powierzchni utworzoną skórkę podsychania.

Mięso mrożone jest to mięso o temperaturze wewnętrznej nie wyższej niż — 8 °C.

Mięso rozmrożone jest to mięso o temperaturze powyżej 0 °C, które uprzednio było zamrożone.

Dodam, iż gdy studzenie ciepłego mięsa odbywa się zbyt wolno (wysoka temperatura, ciasno ułozone półtusze, małe zamknięte pomieszcze, gdzie studzi sie mięso itp.), wtedy w głebi mięśni trudno dostepnych dla drobnoustrojów zachodzi w znacznym stopniu rozkład autolityczny (samotrawienie), objawiawiający się przede wszystkim powstaniem kwaśnego, nieprzyjemnego zapachu oraz zmian barwy i smaku mięsa. Proces ten nazywa się "zaparzaniem mięsa"

 

Tutaj znajdziesz odpowiedzi na pozostałe swe pytania:

 

Stężenie pośmiertne

 

W krótkim czasie po uboju (1—3 godz.) mięśnie zwierzęcia rzeźnego zaczynają tracić swą elastyczność oraz połysk, stają się twarde i sztywne oraz znacznie matowieją. Z całego zespołu zmian, jakie zachodzą po śmierci zwierzęcia, najłatwiej jest uchwycić zesztywnienie mięśni, objawiające się niemożnością zgięcia kończyn.

Wyżej wymienione objawy uwidaczniają proces zachodzący po uboju zwierzęcia rzeźnego w mięśniach i noszący nazwę stężenia pośmiertnego.

Stężenie to nie obejmuje wszystkich mięśni jednocześnie, lecz zachodzi stopniowo. Stężenie występuje najwcześniej w mięśniach, które za życia zwierzęcia najwięcej lub najintensywniej pracowały. W związku z tym stężenie pośmiertne rozwija się w następującej kolejności: serce, przepona, mięśnie karku, mięśnie żuchwowe, mięśnie kończyn przednich, mięśnie tułowia i kończyn tylnych. Kolejność występowania stężenia pośmiertnego nosi nazwę prawa Nystema od nazwiska uczonego, który ją ustalił.

Wystąpienie stężenia pośmiertnego można stwierdzić już w pierwszych godzinach po uboju, jednak pełny jego rozwój następuje w różnym czasie, przy czym czas ten zależy przede wszystkim od temperatury otaczającego powietrza.

Jeżeli temperatura, w której przebywa mięso, utrzymuje się w granicach 15 do 20 °C, pełne stężenie zaobserwować można już w 3—6 godz. po uboju; o ile natomiast temperatura otaczającego powietrza utrzymuje się ok. 0 °C, pełne stężenie zachodzi w ciągu 13—20 godzin.

Szybkie ochłodzenie mięsa działa hamująco na rozwój stężenia pośmiertnego, powodując szybszy jego przebieg, a co za tym idzie, także szybsze ustąpienie. Stąd szybkie ochładzanie mięsa po uboju ma także wpływ na przebieg stężenia pośmiertnego.

Zewnętrznymi, dającymi się stwierdzić organoleptycznie (tj. za pomocą zmysłów: wzroku, smaku, dotyku), objawami stężenia pośmiertnego są: stwardnienie mięśni oraz skrócenie ich długości (skurcz). Spoistość mięsa w tym okresie jest tak znaczna, że nawet przy użyciu dużej siły nie można z takiego mięsa wydobyć większej ilości soku mięsnego. Równocześnie, wraz z postępem stężenia pośmiertnego, maleje wyraźnie zdolność wchłaniania wody przez mięso.

Najpóźniej w trzecim dniu od chwili uboju stężenie pośmiertne zanika. Kolejność ustępowania stężenia jest taka sama jak kolejność jego występowania, tj. zaczyna się od serca i kończy na mięśniach tułowia i kończynach tylnych. U zwierząt wyczerpanych, bardzo zmęczonych, gorączkujących lub zatrutych strychniną itp. — stężenie pośmiertne może wystąpić w bardzo krótkim czasie po uboju i przeminąć niemal niepostrzeżenie.

 

Dojrzewanie mięsa - bardzo ważne dla cyklu produkcji!

 

Z chwilą ustąpienia stężenia pośmiertnego w mięsie rozpoczynają się zmiany określane terminem „dojrzewanie mięsa".

W okresie dojrzewania mięsa zawarte w nim substancje białkowe ulegają przemianom pod wpływem działania enzymów znajdujących się w komórkach tkanki mięśniowej. Wraz z tymi zmianami natury chemicznej mięso zmienia swe własności organoleptyczne i użytkowe. Mięso dojrzałe staje się kruche, miękkie, soczyste i nabiera przyjemnego kwaskowo-aromatycznego zapachu oraz brunatnoczerwonej barwy. Mięso staje się delikatne i lekko strawne. Obserwując dojrzałe mięso pod mikroskopem można stwierdzić, częściowy zanik poprzecznego prążkowania włókien mięśniowych oraz rozluźnienie wiązań łącznotkankowych. Kruchość i delikatność, jakiej nabiera mięso w czasie dojrzewania, jest spowodowana tym, że nierozpuszczalne związki białkowe przechodzą w związki łatwiej rozpuszczalne.

Proces dojrzewania przebiega prawidłowo jedynie w większych kawałkach mięsa, otoczonych skórką podsychania, nie dopuszczającą do bezpośredniego zetknięcia się głębszych warstw mięsa z tlenem zawartym w powietrzu otaczającym mięso. Do prawidłowego przebiegu dojrzewania niezbędny jest udział temperatury utrzymującej się w granicach 4—6 °C. Im temperatura powietrza otaczającego mięso jest bliższa 0 °C, tym przebieg dojrzewania jest wolniejszy, jednak uzyskane wyniki są lepsze.

O ile temperatura powietrza otaczającego mięso utrzymuje się w granicach od 0 do 4 °C, dojrzewanie mięsa przebiega wolno i może trwać nawet kilkanaście dni. Podwyższenie temperatury skraca wprawdzie okres dojrzewania, jednak nie pozostaje to bez wpływu na samo mięso, w którym może nastąpić rozkład gnilny. Przy podwyższonej temperaturze bardzo łatwo rozwijają się drobnoustroje gnilne oraz występuje ożywiona ich działalność.

Przyspieszenie dojrzewania przez podwyższenie temperatury otaczającego mięso powietrza jest więc niewskazane. Najkorzystniejsza jest temperatura utrzymująca się w granicach od 0 do 6 °C. Jeżeli mięso zostanie zamrożone, to proces dojrzewania ulega zatrzymaniu.

Istotną przyczyną dojrzewania jest, podobnie jak i w przypadku stężenia pośmiertnego, działanie gromadzących się w mięśniach martwego zwierzęcia rzeźnego znacznych ilości kwasu mlekowego.

Poważne zmiany natury zarówno chemicznej, jak i fizycznej, jakie zachodzą w mięsie w czasie jego dojrzewania, pociągają za sobą zmianę wartości użytkowej mięsa. Mięso dojrzałe jest bardziej podatne na obróbkę cieplną; łatwiej i szybciej gotuje się, a po ugotowaniu jest kruche i smaczne. Mięso dojrzałe ma więc znacznie większą wartość kulinarną, jest łatwiej przyswajalne przez organizm i jest lżej strawne.

W miarę postępu dojrzewania zmniejsza się jednak wartość przetwórcza mięsa. Mięso bardzo dojrzałe o ile doskonale nadaje się do wykorzystania w gospodarstwie domowym, o tyle znacznie mniejsza jest jego przydatność do produkcji wędlin nietrwałych i konserw. Jest to spowodowane tym, że w miarę dojrzewania ulega pogorszeniu jego zdolność wiązania wody, będąca bardzo ważną cechą w mięsie przeznaczonym do produkcji wędlin parzonych, szczególnie o bardzo roz¬drobnionej strukturze (np. serdelki, kiełbasa serdelowa, parówki itp.).

Również przydatność mięsa bardzo dojrzałego do produkcji konserw sterylizowanych jest znacznie mniejsza niż mięsa niedojrzałego lub znajdującego się w początkowym okresie dojrzewania. W żadnym więc przypadku nie należy używać do tej produkcji mięsa o daleko posuniętym procesie dojrzewania. Stosowane w produkcji konserw sterylizowanych wysokie temperatury (ponad 100 °C) działają niszcząco na i tak już rozluźnioną strukturę pierwotną mięsa. W wyniku tego otrzymuje się produkt o dużej zawartości galarety, podczas gdy tkanka mięsna jest sucha i wykazuje tendencję rozsypywania się (trocinowatość).

[akkara]

Chciałabym się upewnić czy dobrze postępuję z zakupionym miesem.

W środę 8 grudnia świnka została ubita. Po ubiciu od razu rozebrana. Po rozebraniu była przechowywana (rozłożona płasko) na zimnej werandzie, gdzie temperatura była lekko powyżej zera. W taki sposób mięso leżało przez ok. 2 godziny Potem zostało załadowane do samochodu w miednicach (a więc raczej ciasno). Temperatura cały czas ok. 0 st. (w czasie ok. 1,5 godz. jazdy mogła być trochę wyższa, pomimo wyłączonego ogrzewania w samochodzie). Z misek po 5 godzinach mięso zostało rozłożone płasko na blacie w zimnym garażu z temperaturą 4 st. Od czwartku sukcesywnie "rozparcelowuję" poszczególne kawałki mięsa. Część poszła do do zamrażarki i po przeczytaniu powyższego artykułu zaczynam się obawiać czy nie za wcześnie.

Wczoraj temperatura w garażu spadła do ok. 2 st. Wieczorem zagospodarowałam kolejną porcję mięsa - poszła do solanki na 7 dni.

Na dzisiaj pozostało mi do zagospodarowania mięso na kiełbasę (łopatka, podgardle itp.)

Temperatura w garażu po mroźnej nocy spadła do 1 st.

Czy korelacja czasu od uboju i temperatury przechowywania mięsa w moim wypadku jest właściwa i nie spowoduje jakichś niekorzystnych procesów?

[Gonzo]

Czy korelacja czasu od uboju i temperatury przechowywania mięsa w moim wypadku jest właściwa

Według mnie jest dobrze.Przy takich temperaturach noc w garażu i do przerobu :smile:

 

Pozdrawiam :wink:

[Bagno]

akkara, Nie martw się będzie dobrze. Problemy mogły by wystąpić w okresie gdy za oknem kilkanaście stopni powyżej zera. Wówczas pozostawienie mięsa na kilka dni bez chłodzenia było wielkim błędem.

[pepe60]

Stężenie pośmiertne

W krótkim czasie po uboju (1—3 godz.) mięśnie zwierzęcia rzeźnego zaczynają tracić swą elastyczność oraz połysk, stają się twarde i sztywne oraz znacznie matowieją. /.../ wymienione objawy uwidaczniają proces zachodzący po uboju zwierzęcia rzeźnego w mięśniach i noszący nazwę stężenia pośmiertnego. /.../

Najpóźniej w trzecim dniu od chwili uboju stężenie pośmiertne zanika.

a tak z polskiego na nasze ...

jeżeli kupujemy od rolnika półtuszę i wiadomo że nie mamy możliwości przerobienia jej natychmiast i docieramy z blondynką do naszego domu ok 4 - 5 godz. po uboju to ... no właśnie, co powinniśmy zrobić dalej?

 

1. Czy powinniśmy pozostawić półtusze do wystudzenia do dnia następnego? jeżeli tak to w jakiej temperaturze? czy ok 6 t.C czy może raczej 15 st. C (bo szybciej ustąpi?), a może dalsze obróbka półtuszy powinna nastąpić dopiero po ustąpieniu stężenia pośmiertnego .. no ale chyba nie 3 dni?!

2. Czy możemy przystąpić do rozbioru półtuszy i przeprowadzić studzenie w elementach?

a może nawet można klasować mięso?

[myth]

Panowie, zastanawiam się tylko jak to się ma do uboju w warunkach "domowych"? Jak dawniej to robiliśmy... "Blondynka" albo sznurek na pysk i przy próbie wyciągnięcia jej z chlewa - cyk , obuchem, naturalnie w łeb, czy to sznurek za pęcinkę, "sztuka" pomiędzy nogi i cyk - obuchem ....

Następnie, albo lut-lampa i jedziemy opalanko, albo snopek i również opalamy, albo parzenie.... następnie po opalanku szorowanie tarką, szlauch z wodą i jedziemy do czysta.... natsepnie zaczynamy rozbiór.... i tak naprawdę ile czasu nam to wszystko zajmowało.... ? W między czasie próbki do badania, jeden (trzeźwy-szybki) do weterynarza , a reszta jedzie dalej.... itd. itd. itd....

Przecież tak to kiedyś się odbywało.... każdy, a może znakomita większość z nas to pamięta, ten smak świeżynki .... trwało to o wiele dłużej niż teraz o tym się mówi.... nikt się nie truł, każdy był zadowolony...

[pepe60]

@myth - wszystko w porządku, tamta metoda była i jest prawidłowa, bo można to robić zanim nie nastąpi stężenie. Ale jeżeli nie masz możliwości aby pacjentką zająć się natychmiast, dostajesz mięsko gdy stężenie już się rozpoczęło, to jak postępować aby było jak najbardziej prawidłowo? .. chłodni na półtusze nie mam, a do lodówki nijak się nie zmieści

[myth]

@myth - wszystko w porządku, tamta metoda była i jest prawidłowa, bo można to robić zanim nie nastąpi stężenie. Ale jeżeli nie masz możliwości aby pacjentką zająć się natychmiast, dostajesz mięsko gdy stężenie już się rozpoczęło, to jak postępować aby było jak najbardziej prawidłowo? .. chłodni na półtusze nie mam, a do lodówki nijak się nie zmieści

No chyba, że tak.... chyba do końca nie zrozumiałem zagadnienia

[pepe60]

Pytanie jak postępować z półtuszą z uboju gospodarczego?, pozostaje aktualne. Jeżeli stężenie pośmiertne się rozpoczęło to:

Jak studzić i kiedy przystąpić do dalszego rozbioru?

Kiedy można/należy rozpocząć zabawę z wędlinami?

Czy można/należy (niepotrzebne skreślić) przeprowadzać dojrzewanie części mięsa przeznaczonego do dalszego zagospodarowania w kuchni gdyż:

Mięso dojrzałe staje się kruche, miękkie, soczyste i nabiera przyjemnego kwaskowo-aromatycznego zapachu oraz brunatnoczerwonej barwy. Mięso staje się delikatne i lekkostrawne.

Kiedyś w nieświadomości stając się szczęśliwym posiadaczem świeżego mięska z zapałem przystąpiłbym do dalszej roboty a teraz to tylko problem sobie wynalazłem ...

[Maxell]

Nie jest to problem. To natura.

I znów odsyłam do 2 pierwszych rozdziałów Akademii Dziadka. :grin:

[pepe60]

I znów odsyłam do 2 pierwszych rozdziałów Akademii Dziadka. :grin:

Akademia przerobiona, z tych 2 rodziałów to:

Rozdział 1 - nie dotyczy.

Rozdział 2 - z tego to można na siłę pod ten temat podciągnąć jedynie:

Zdjęcia rozbioru półtusz wieprzowych, pochodzą z dwóch różnych tuczników, rozbieranych w różnych terminach. W pierwszym przypadku rozbiór przeprowadzony był na ciepłych półtuszach, ponieważ nie było warunków do ich schłodzenia./.../

Obróbkę wykonywałem na drugi dzień po schłodzeniu, dlatego niektóre elementy wyglądają troszkę krwawo.

i to by było na tyle ...

[Maxell]

Co Ty piszesz? Czytaj uważnie i do końca właśnie rozdział I. :wink:

Poza tym, na temat stężenia i schładzania mięsa wszystko jest tutaj: http://wedlinydomowe.pl/mieso/wszystko-o-miesie/883-zmiany-zachodzace-w-miesie-podczas-chlodzenia

[pepe60]

Co Ty piszesz? Czytaj uważnie i do końca właśnie rozdział I. :wink:

Poza tym, na temat stężenia i schładzania mięsa wszystko jest tutaj: http://wedlinydomowe.pl/mieso/wszystko-o-miesie/883-zmiany-zachodzace-w-miesie-podczas-chlodzenia

Masz rację! sorry!

Dla zainteresowanych w rozdziale 1 jest napisane:

Następnie powędrowała do piwnicy na stoły, by do końca mięso się wychłodziło i w czasie tego chłodzenia zakończyło okres dojrzewania.

Maxell na temat wychładzania mięsa napisałeś doskonały post w tym temacie!

Ja szukam tylko odpowiedzi na pytanie kiedy będę mógł przystąpić do dalszego rozbioru półtuszy i obróbki mięsa, klasowania, peklowania. Dostęp do mięsa będę miał jutro ok. 8 - 9 godzin od uboju. czy w aktualnie panujących temperaturach 6 - 12 st. C stężenie pośmiertne ustąpi? czy czekać na jego zakończenie? Może lepiej będzie jak dalsze czynności wykonam w dniu następnym? Czy część mięsa przeznaczoną do "wykorzystania inaczej" niż wędliny przed zamrożeniem powinienem umieścić w lodówce na kilka dni a może godzin w celu dojrzewania, bo zamrożenie przerywa ten proces.

Przepraszam za upierdliwość :wink: , ale chyba nikogo nie obraziłem? Dla fachowców to są prawdopodobnie głupie pytania ...

 

Zdaje sobie sprawę że trudno o jednoznaczną odpowiedź kiedy stężenie ustąpi, to zależy od zbyt wielu czynników. Chciałbym jednak aby doświadczeni w dymie podpowiedzieli, czy w warunkach jakie teraz mamy (pogoda i temperatura) lepiej będzie odłożyć prace na dzień następny pozostawiając tuszę w temperaturze ok. 10-12 st. (taką chyba mam w garażu), no chyba ze "blondynę" będę woził w kufrze auta ... to wtedy prawie jak w chłodni!

[DZIADEK]

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1600-cz-iii-wedzonki-wiejskie-tzw-parnikowe

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1579-cz-ii-kielbasa-wiejska-domowa-cienka-tzw-parnikowa

Tak się robi. Drugą sprawą jest pytanie czy proces dojrzewania mięsa przebiega tylko w półtuszach a już nie, w mięsie poddanym rozbiorowi . I następne pytanie czy proces peklowania zatrzymuje proces dojrzewania mięsa.Jeżeli odpowiemy na te pytania to wszystko będzie jasne.

I jeszcze cytat

W miarę postępu dojrzewania zmniejsza się jednak wartość przetwórcza mięsa. Mięso bardzo dojrzałe o ile doskonale nadaje się do wykorzystania w gospodarstwie domowym, o tyle znacznie mniejsza jest jego przydatność do produkcji wędlin nietrwałych i konserw.

[Maxell]

Pepe60, mnie na pewno nie obraziłeś. Po prostu ta wymiana postów jest bardzo pomocna dla innych użytkowników, gdyż będą wiedzieli jak i gdzie szukać tych informacji.

[pepe60]

Maxell - cieszę się! bo już się bałem. myślę ze taki temat przyda się nowym Użytkownikom gdy w tym zadymionym okresie będą kupowali mięsko na wędliny od rolników, z mięsem z hurtowni czy ubojni nie ma tematu bo kupujemy wychłodzone. Ja prawdopodobnie jutro nie daruje blondynie bo ... tak mi pasuje :wink:

Czwartek: podział - klasowanie - peklowanie/solenie

Piątek - mielenie

Sobota - wyrabianie - napełnianie - dymienie

Niedziela .. ew. powtórne dymienie (nic pewnego ale jeszcze nigdy nie robiłem więc chcę spróbować) - degustacja

Za tydzień: dymienie wędzonek

 

Jako ciekawostkę powiem Wam jak znajomy postępuje z mięsem wołowym.

Zakupione świeże mięso tydzień przechowuje w lodówce okryte zwilżonym w solance ręcznikiem kuchennym (aby nie wysychało) celem dojrzewania. Podobno jest wtedy dużo smaczniejsze.

Przepis taki dostał od znajomego, który jest decydentem w znanych zakładach mięsnych.

[grizzly]

...Dostęp do mięsa będę miał jutro ok. 8 - 9 godzin od uboju...

Bez szczegółowych danych o tym co "blondi" robiła przez 48 h przed śmiercią,

nikt nie jest w stanie precyzyjnie doradzić. :shock:

 

Jeśli "egzekucje" przeprowadzono

zgodnie z "zasadami dobrej praktyki", to STĘŻENIE POŚMIERTNE

dopiero występuje w pełnej krasie! :grin:

 

O jakości i smaku tkanki przerabianej na "kiełbasę"

w okresie trwania stężenia pośmiertnego nie będę stawiał

przysłowiowej "kropki nad i....", ale na pewno wytrawni "koronerzy"

mają tutaj duże pole do popisu. :grin:

 

Dobre pytanie jest, kiedy przykładowo kiełbaska typu "polska surowa wędzona"

będzie zdrowsza i smaczniejsza, gdy użycie tkanek "blondynki" będzie?

 

a.) przed stężeniem pośmiertnym

b.) w trakcie stężenia pośmiertnego

c.) po ustąpieniu stężenia pośmiertnego

d.) we wczesnej fazie rozkładu tkanek miękkich ( cytoliza/autoliza)

e.) w fazie następującej po wczesnej fazie rozkładu tkanek miękkich ( cytoliza/autoliza)

 

dalsze "fazy" raczej nie bierzemy pod uwagę z oczywistych względów. :wink:

.

[roger]

Bez szczegółowych danych o tym co "blondi" robiła przez 48 h przed śmiercią,

nikt nie jest w stanie precyzyjnie doradzić

To co każda "blondi" w tej sytuacji pedicure, manicure, sauna, solarium,basen i fryzjer potem jakaś dyskoteka i świński seksik wieczorem ....

No cóż innego mogła robić