Wędliny Domowe
Drukuj

Kiełbasa wiejska domowa cienka - "parnikowa"


Przedstawiam receptury na bardzo popularne kiełbasy cienkie nadziewane w jelita cienkie wieprzowe, jakie bardzo często robi się na wsiach z mięs uzyskanych z uboju gospodarczego na własne potrzeby, oraz opis jak je się robi.
Nie są to klasyczne receptury, a wynikają one z uzysku mięs jaki pozostaje po zrobieniu wędzonek, odłożeniu mięsa na kiełbasy szynkową lub krakowską parzoną jak również po odebraniu mięs na potrzeby kuchni.
Zamiarem moim jest przybliżenie tego tematu charakteryzującym się troszkę innymi metodami jak podręcznikowe wymagania.
Podczas wiejskiego świniobicia występują różne warunki, najgorzej jest w lecie przy wysokich temperaturach, ale to nie jest przeszkodą, doświadczenie, jak również domowy sprzęt chłodniczy pozwalają na zrobienie dobrej kiełbasy.
Tym razem mięso pochodzi z uboju świnki o wadze 140 kg i cielaka o wadze ok. 80 kg. Po uboju mięso jest bardzo ciepłe, o temp wewnątrz mięśni do 35 st C. Mięso jest natychmiast rozbierane na elementy zasadnicze następnie wykrawamy kości i mięsnie dzielimy na wędzonki. Tak podzielone, kładziemy na folię lub ceratę rozłożoną na posadzce, gdzie zawsze jest niższa temperatura.


Następnie prowadzimy obróbkę i klasyfikację mięs układając je również na posadzce oddzielnie, według klas, co jakiś czas je przewracając. Przy ubojach samego świniaka prawie zawsze dokupywane jest mięso wołowe lub udziec z indyka, a nawet mięso drobne z kurcząt. Te mięsa są zawsze wychłodzone i po klasyfikacji są dokładane do poszczególnych klas mięsa ciepłego, mieszane z nim, przez co zawsze obniżają temperaturę w jakimś tam zakresie.
Podczas klasyfikacji wszystkich mięs prowadzi się uproszczony tryb klasyfikowania na trzy klasy starając się uzyskać jak najwięcej mięsa kl I, co zawsze poprawia jakość kiełbasy, upraszcza pracę, jak również zaoszczędzamy na naczyniach. Podstawowym jednak wskaźnikiem takiego rozwiązania jest wielkość oczek siatki na jakiej będą mielone poszczególne klasy mięsa i temu to jest podporządkowane.
Klasa I to mięsa chude nie ścięgniste a więc wieprzowina kl I , wołowina kl I, mięso cielęce kl I, jak i mięso z indyka kl I. Wszystkie te mięsa wędrują do jednego pojemnika i są razem peklowane a później mielone na tej samej siatce.


Klasyfikacja takiego mięsa jest trochę inna jak standardowa. Ponieważ wiemy, że te mięsa będą mielone na siatce 12 - 14 mm następnie mieszane z pozostałymi, to dopuszcza się niewielkie kawałeczki tłuszczu, nie większe jakie otrzymujemy po zmieleniu wp kl II przez siatkę 8 mm, drobne błony omięsne. Nie dopuszczamy tylko, by znalazły się w niej ścięgna międzymięśniowe i mięsa ścięgniste.
Następną klasą oddzielnie peklowaną jest mięso wp. kl II jest to mięso tłuste tzw. ,,pucówka'' obrzynki z wszystkich elementów uzyskiwanych z rozbioru. Dodatkowo jest również dodawany do tej klasy tłuszcz karkowy, podgardle bez skóry i gruczołów, a czasami tłuszcz drobny twardy z łopatki lub słonina. Bardzo dobrym wyjściem ułatwiającym mielenie mięsa, jak później jego mieszanie, jest przy tłuszczach twardych z karku lub łopatki i podgardla nie oddzielanie z nich mięsa tylko krojenie razem z mięsem.


Następną klasą są mięsa ścięgniste. Wędrujące do jednego pojemnika przeznaczone na masę wiążącą a są to wieprzowina kl. III , wołowina kl. II , cielęcina kl. II , oraz mięso z udźca indyka nazwane umownie mięsem kl. II .


Pierwsza receptura
Skład taki wynika z uzysku mięs drobnych podczas rozbioru. Reszta mięs przeznaczona jest na inne wyroby i wędzonki. Dla ciekawości, z cielaka uzyskano ogółem 29 kg mięs drobnych przy wykrawaniu całej sztuki z tym, że kości przeznaczone były na zupę i nie było potrzeby ich dokładnego wykrawania - można szacować że ok. 2 kg mięsa można by było z nich uzyskać. Z tego uzysku tj. 29 kg przygotowano mięso na dwie rolady - 4,5 kg oraz mięso drobne specjalnie wyselekcjonowane na kieł. szynkową cielęcą - 3,5 kg i resztę 21 kg na kiełbasę. Dla lepszego zrozumienia wszystko podane jest w rozbiciu na klasy, z boku podany jest udział procentowy każdej z klas, by można było szybko przeliczyć recepturę na 10 kg wsadu surowca.
Kiełbasa - cielęca
Skład surowca
Mięsa chude - kl I
1. Wp. kl I - 14 kg, co stanowi ok. - 24 %
2. Ciel. kl I - 7 kg - 12 %
Razem mięsa chude kl I - 36 %
Mięso tłuste
3. Wp. kl II - 16 kg - 28 % - mięso tłuste
Mięsa ścięgniste - na masę wiążącą
4. Wp. kl. III - 7 kg - 12 %
5. Ciel kl. II - 14 kg - 24 %
Razem mięsa ścięgniste - 36 %
Razem mięso - 58 kg

Druga receptura
Kiełbasa wieprzowo -wołowa
Z uboju gospodarczego świnka o wadze ok. 150-155 kg. Po rozbiorze część mięs zabrano na potrzeby kuchni, nie robiono wędzonek oprócz boczku. Dokupiono 5 kg mięsa wołowego - łopatka i łata i tak z pozostałych mięs wyszła oto taka receptura kiełbasy.
Skład surowca
Mięso chude kl. I
1. Wp. kl I - 25,0 kg co stanowi ok. 50%
Mięso tłuste
2. Wp. kl. II - 14,0 kg - 28%
Mięsa ścięgniste
3. Wp. kl. III - 6,0 kg - 12 %
4. Woł. kl. II - 5,0 kg - 10 %
Razem mięsa ścięg. - 22 %
Razem mięsa - 50 kg

Trzecia receptura
Tucznik ok. 140 kg . Część mięs odebrana na wędzonki i potrzeby kuchni dodatkowo dokupiono 26 kg mięsa wołowego z wykrawania łopatki - po jego klasyfikacji uzyskano wyniki jak w recepturze.
Mięsa chude - kl. I
1. Wp. kl I - 20 kg co stanowi ok. - 25 %
2. Woł. kl. I (dawniej I woł. nść.) - 11kg - 15 %
Razem mięsa kl. I - 40%
Mięso tłuste
3. Wp. kl. II - 22 kg - 27 %
Mięsa ścięgniste
4. Wp. kl. III - 10 kg - 12 %
5. Woł. kl. II (dawniej woł. kl. I śćg.) - 15 kg - 18 %
Razem mięsa ścięgniste - 30 %
6. Słonina i tłuszcz z łop. - 2 kg - 3 %
Razem mięso - 80 kg

Czwarta receptura
Tucznik ok. 120 kg. dokupiono 15 kg mięsa wołowego z wykrawania łopatki które zostało poddane klasyfikacji .Wynikł taki skład mięs po odjęciu mięs na wędzonki i potrzeby kuchni
Mięsa chude kl. I
1.Wp. kl. I - 9 kg, co stanowi ok. - 25 %
2 Woł. kl. I - 5 kg - 15 %
Razem mięsa kl. I - 40 %
Mięso tłuste
3 Wp. kl. II - 10 kg - 27 %
Mięsa ścięgniste
4. Wp. kl. III - 3 kg - 8 %
5 Woł. kl. II - 9 kg - 25 %
Razem mięsa ścięg. - 33 %
Razem mięso - 36 kg

Piąta receptura
Kiełbasa wieprzowo - wołowo - indycza
Tucznik ok. 130 kg. Dodatkowo zakupiono mięso wołowe 8 kg i 7 kg udźców indyka z kością i skórą. Skóra z udźca indyka dodawana jest do woł. kl. II i wp. kl. III. Po spełnieniu zapotrzebowania kuchni jak i odłożeniu mięs na wędzonki taki oto skład mięs na kiełbasy:
Mięsa chude - kl. I
1 Wp. kl. I - 8 kg, co stanowi ok. - 22 %
2. Woł. kl. I - 3 kg - 8 %
3. Mięso z indyka kl. I - 2 kg - 6 %
Razem mięsa chude kl. I - 36 %
Mięso tłuste
4. Wp. k. II - 10 kg - 27 %
Mięsa ścięgniste
5. Wp. kl. III - 4 kg - 11 %
6. Woł. kl. II. - 5 kg - 14 %
7. Mięso z indyka kl. II - 4 kg - 11 %
Razem mięsa ścięg. -36 %
Razem mięsa - 36 kg

PEKLOWANIE
Po skończonym rozbiorze i klasyfikacji następuje ważenie mięs. Można tutaj się uniezależnić i mieć swoją wagę gdy robimy to na wyjazdach, jest to waga łazienkowa z dorobioną nakładką.



Są to mięsa w zasadzie nie wychłodzone o temp. 18- 22 st C, a nawet wyższej, zależnie od temperatury jaka panuje w pomieszczeniu, więc peklowanie będzie na ciepło a następnie chłodzenie mięs.
Odważamy peklosól ok. 16- 17 g na 1 kg mięsa, dobrze jest mieć swoją wagę:



Po dokładnym wymieszaniu z peklosolą, mięso włożone jest przeważnie do baniek od mleka lub pojemników, następnie do schładzarek do mleka na wodę, gdzie temp. wynosi wody 2 - 6 st.C,



lub do zamrażarek gdzie w otwartych reklamówkach przetrzymuje się pod kontrolą z termometrem z chwilą schłodzenia do temp. 2- 4 st C. Zamrażarka jest wyłączana gdyby temp mięsa wzrosła jest włączana itd. Czas peklowania 2-3 dni, pod opieką gospodarzy którzy są odpowiednio poinstruowani by zadbać o dobre schłodzenie. Stosujemy samą peklosól, która ma większe właściwości bakteriobójcze. Po wykonaniu tych wszystkich czynności czas jechać do domu.

ROZDROBNIENIE I MIESZANIE
Po 2 - 3 -ech dniach przyjazd i następny etap prac.
Mielimy w pierwszej kolejności mięsa ścięgniste przez siatkę 5 mm dwa razy, następnie dodawane są przyprawy:



Przyprawy standardowe z nieco zawyżoną ilością pieprzu do 2,5 g na 1 kg mięsa oraz czosnku ok. 3 g na 1 kg mięsa i odpowiednią ilość solanki przeważnie ok. 1- 1,5 l na całą produkcję tak jak w recepturach wyżej, by uzupełnić ilość soli tak, aby w sumie, w przeliczeniu było ok. 17 - 18 g na kg mięsa. Wyliczenie jest bardzo proste przy solance 10% zakładając że wędzonki zabiorą z niej 2 - 3% soli to w jednym litrze solanki powinniśmy mieć ok. 7-8 dkg soli. Praktykowanie dodawania solanki według opinii osób stosujących tą praktykę, powoduje poprawienie konsystencji kiełbasy, lepsze wybarwienie farszu, jak również ma przyśpieszać wędzenie. Solanka musi być klarowna bez objawów zmętnienia śluzowatości jak również objawów zepsucia. Gdy nie mamy solanki dodajemy wodę. Mieszanie różnymi sposobami: własnymi rękoma, na mieszarce lub wiertarką ze specjalnym mieszadłem. Po dokładnym wymieszaniu mamy masę wiążącą.


Następnie do tego mięsa mielimy mięsa kl. I chude przez siatkę 12 - 14 mm. i mieszamy dokładnie z mięsami uprzednio zmielonymi na masę wiążącą, jednym z wyżej wymienionych sposobów.



Po zakończeniu mieszania do tego mięsa mielimy mięsa tłuste, a więc - wp. kl. II . Całość mieszamy do dokładnego wymieszania się wszystkich składników.



W trakcie ostatniego mieszania często w miarę potrzeb dodaje się jeszcze wodę lub solankę jak również gotującą wodę, w zależności od jakości mięsa, jak i typu kiełbasy jaką lubią zamawiający. A ci są różni. Jedni chcą ścisłą, inni kruchą do jedzenia z ręki, taką, co po przełamaniu robi przysłowiowe "pyk", inni sami nie wiedzą jaką, aby była tylko dobra, a część chce aby była miękka, nawet rozpadająca się. Teraz pozostaje tylko zrobić próbę smakową i najlepiej jest gdy uznamy że jest dobra wtedy odchodzi nam dodatkowe przyprawianie i mieszanie.

NADZIEWANIE
Najpopularniejszym przyrządem stosowanym do nadziewania kiełbas przy wiejskich przerobach jest jednak maszynka do mielenia mięsa nr 32 z dorobionym napędem elektrycznym. Mimo swoich wad jest to jednak urządzenie, które pozwala to zrobić szybko. Przeciętnie można nadziać, w zależności od kalibru jelit jak również ich jakości, ok. 70 - 90 kg przez 1 godz.
Podczas nadziewania niejednokrotnie stwierdza się, że farsz ciężko się nadziewa, jest jakby tępy i nie bardzo chce przechodzić przez lejek, a wtedy niewielki dodatek wody i powtórne mieszanie poprawi jego strukturę.
Jelita moczymy w lekko ciepłej wodzie co najmniej pół godziny przed ich nadzianiem. Jelit, ze względów czasowych nie przelewa się specjalnie. Robi się to trochę inaczej. Przed założeniem na lejek do jelita wpuszcza się trochę wody a następnie nakłada się jelito pilnując, by ta woda przeszła przez całe jelito.
Nadziewamy ściśle w jelita wieprzowe cienkie - kiełbaśnice, odkręcamy w nie za duże parki do 25cm. lub czasami dłuższe, zależnie od wielkości wędzarni tak by wszystko weszło do wędzarni. W tym przypadku nadziewanie maszynką nr 32. Ważne by gotowy farsz na kiełbasę zawsze brać z naczyń, nie cały czas z wierzchu lecz zaczynamy z boku od góry i do samego dołu:




WĘDZENIE
Praktycznie bez osadzania, gdyż nie ma na to czasu. Dlatego do farszu dodawana jest solanka w czasie mieszania, szczególnie przy mięsach na masę wiążącą, która między innymi przyśpieszy proces dopeklowania ewentualnych niedopeklowań i wybarwi farsz na jednakowy kolor. Zdarza się jednak, że nie mamy miejsca w wędzarni, wtedy jest osadzanie wymuszone.


Sam proces wędzenia odbywa się szybko i niezbyt wypada mi o tym pisać. Zastanawiam się czy powinienem, bo to często jest pogwałcenie norm jakie obowiązują. Ale skoro już napisało się A to trzeba ten temat dokończyć. Wędzenie odbywa się w różnych wędzarniach lepszych, gorszych lub całkiem do kitu. Są wędzarnie stojące z paleniskiem bezpośrednio pod wyrobami i te są najlepsze, jeżeli je trochę zmodyfikujemy, a więc ogień palimy na jakieś blasze by można bez problemu palące drewno wyciągnąć na zewnątrz i swobodnie wejść do wędzarni by np. przewiesić kije z kiełbasami. Potrzebna jest również blacha z przodu, by osłaniała palenisko przed powiewami wiatru, jak również ograniczała dostęp powietrza do paleniska:






Najczęściej spotykane są jednak wędzarnie skrzyniowe rozbieralne, a na czas wędzenia skręcane z prowizorycznym dostawianym paleniskiem, budowanym najczęściej z kilku pustaków lub nawet z cegieł, na wierzch położona jest blacha nierzadko dziurawa jak sito. Zdarzają się również paleniska z blachy w kształcie litery C.








Temat wędzenia w wędzarniach skrzyniowych poruszam nie bez przyczyny, bo żeby jako tako uwędzić i mieć jako taką kontrolę nad ogniem, palenisko musi być szczelne, bez żadnych dziur z boków ani z góry. Z przodu jako drzwiczki służy często dostawiana blacha, która jest regulatorem dopływu powietrza z przodu paleniska. Ustawiamy ją różnie, zależnie od potrzeb odchylamy ją, przesuwamy itd. Gdy potrzebujemy dużo dymu lub gdy chcemy zmniejszyć ogień w palenisku, a tym samym zmniejszyć temperaturę w wędzarni, musi tak być dopasowana, by szczelnie przylegała do przodu paleniska. Wszystkie boczne dziury w palenisku najczęściej przysypuje się piaskiem. Na wierzch kładzie się okrycie szmaciane (na zimę grube na lato cienkie), przeważnie są to stare kapy, koce itd. W wiejskich przerobach wszystko jest zaplanowane, dograne tak, by robotę wykonać szybko i efektywnie ku zadowoleniu gospodarzy. Opisując wędzenie kiełbasy trzeba nadmienić, że stosuje się równoczesne wędzenie w początkowej fazie z wędzonkami:



i jest ona już nagrzana, bo te wędzą się w niej już ze dwie godziny. Jest to mankamentem takiego wędzenia dlatego, że można by było lepiej już przydymiać wędzonki, a nie można, gdyż dokładamy mokrą kiełbasę, którą należy osuszać, a zwiększenie ilości dymu może spowodować jej okopcenie. W związku z tym wędzonki przesuwane są do przodu i nakryte szmatą a kiełbasy są dowieszane cały czas po odkręceniu prosto na kij, pozostając na razie nie przykryte lub przykryte częściowo by szybciej oddały wilgoć i się osuszyły.
W palenisku w tym czasie należy tak kombinować by mieć już drewno przepalone które daje wtedy mniej dymu a więcej ciepła. Następnym mankamentem jest nierównomierne osuszanie jak i wędzenie. Przyczyną jest to, że wędzarnie są dość długie, a ciepło i dym rozchodząc się z paleniska rozchodzi się tak, że najgorętsze miejsce przy nie osłoniętym z przodu palenisku znajduje się, gdyby przykładowo podzielić skrzynię wędzarni na cztery części, w drugiej części. Pierwsza część i trzecia będą zawsze miały temperaturę mniejszą do 20 st C, czwarta część jest zawsze najzimniejsza. Często stosuje się nieduży wentylator przed paleniskiem który wzmaga ruch powietrza i przenosi najgorętsze miejsce do trzeciej i częściowo czwartej części ale i podnosi temperaturę w wędzarni powodując szybsze palenie się drewna. Dlatego wentylator włączany jest na krotki okres czasu. Kolejnym mankamentem jest to, że płynące ciepło i dym z paleniska do tyłu wędzarni ogarnia przednie batony kiełbas przyspieszając ich osuszanie i podwędzenie - efekt jest taki że batony wiszące na jednym kiju od strony paleniska są osuszone i już nabierają barwy a druga ich połowa od końca wędzarni bywa jaszcze mokra, nie osuszona. Dla wyrównania tego efektu stosuje się odwracanie kijów z kiełbasą.
Gdy mamy już wyjęte wędzonki i mamy dowiesić ostatnie kije z kiełbasą, możemy wędzenie robić dwoma metodami, zależnie od sytuacji. Zaczynamy od odwracania, przekładania kijów.
Znając rozkład temperatur w wędzarni wiemy jak je rozmieścić i tak te najbardziej podwędzone, gdy mamy pełną wędzarnię, przewiesimy na koniec wędzarni, w czwartą część, te trochę mniej w trzecią, jeszcze mniej w pierwszą, a te ostatnie prosto z lejka, w najgorętszą część wędzarni, więc w drugą.


W czasie wędzenia naszym przykryciem szmacianym robimy różne manewry odkrywająco - zakrywające i tak, gdy już ostatnie kiełbasy włożone, zakrywamy szmatą wędzarnię zostawiając nieduży otwór na końcu wędzarni i dwa nieduże otwory z boków wędzarni gdzie została włożona ostatnia kiełbasa by ułatwić jej osuszanie.


Przy tej metodzie z przekładaniem kijów z kiełbasą, wszystkie kiełbasy pod koniec wędzenia są w jednym czasie uwędzone, ale w końcowej fazie wędzenia mogą wystąpić niekorzystne zjawiska, jak np. marszczenia się kiełbasy w tej najzimniejszej części wędzarni. Powodowane to jest tym, że kiełbasa już podsusza, a nie wędzi się z powodu mniejszej temperatury na końcu wędzarni.
Drugim sposobem wędzenia po wyjęciu wędzonek jest przewieszenie pierwszych włożonych kiełbas w miejsce wędzonek; pozostałe przesuwa się do przodu wędzarni i wędzenie włożonych kiełbas w pierwszej kolejności w tym samym miejscu wędzarni do całkowitego uwędzenia. Po wyjęciu ich z wędzarni następne przesuwa się w ich miejsce i pozostałe do przodu itd. Takie wędzenie partiami nie powoduje pomarszczenia batonów kiełbasy. Teraz wystarczy kontrolowanie ognia i temperatur w wędzarni. Wielkim ułatwieniem jest wbicie w przykrycie wędzarni co najmniej dwóch termometrów tarczowych bagnetowych jeden zawsze w najgorętsze miejsce drugi w pierwszą część wędzarni dobrze jeszcze mieć i trzeci w trzeciej części wędzarni:


Dlaczego tak? Bo z zasady nikt nie stoi cały czas przy wędzarni, gdyż w tym czasie jest parzenie wędzonek i robienie wszystkich czynności związanych z produkcją kaszanki jak i salcesonu. Odrywając się od tych czynności wystarczy spojrzeć na termometry i wszystko jest wiadome. Nie trzeba podnosić ciągle szmaty i niepotrzebnie oziębiać wędzarni. Temperatura w czasie osuszania jest różna, od 60 do 75 st. C, ale potrafi skoczyć i na 100 st. C, w tym miejscu najgorętszym. Wynika to z nierównomiernego rozkładu temperatur w wędzarni. Należy tej najwyższej unikać, ale czasami tak się zdarzy i wtedy odkrywamy wędzarnię lub przewieszamy kije najbardziej nagrzane w chłodniejsze miejsce wędzarni . Po osuszeniu kiełbas, gdy są już suche i te pierwsze włożone do wędzarni ładnie podwędzone, zaczynamy etap wędzenia w dużej ilości dymu. Jak to robimy? Najprościej jest przysłonić blachą przód paleniska lub od tego momentu wędzić mokrym drewnem. Dociskając blachę do przodu paleniska od razu zauważamy wydobywające się większe ilości dymu. W tym czasie wędzarnia jest prawie całkowicie przykryta z niewielkim otworem na jej końcu. Trzeba nadmienić, że po przysłonięciu paleniska zmieni się nam rozkład temperatur w takiej wędzarni z powodu bardzo wolnego ruchu powietrza. Najgorętsze miejsce będzie w pierwszej części wędzarni. Cały opis temperatur oparty jest na wędzarni z dostawianym paleniskiem. Często wewnątrz wędzarni spotyka się wmontowaną blachę o długości do 60 cm, rozprowadzającą ciepło i dym dalej na środek wędzarni i wtedy rozkład temperatur przebiega inaczej.
Teraz kilka słów o drewnie do wędzenia. Mimo uzgodnień, że drewno ma być zdrowe i suche, to często ta suchość jest różna - ściętą miesiąc temu lub nawet tydzień przed wędzeniem olszynę niektórzy uznają za suchą, choć jest nieraz jeszcze z zielonymi liśćmi. Często drewno jest suche zmurszałe, taka ścięta suszka. Również można zastać przygotowane zmurszałe olszowe sztachety z mchem i te od razu trzeba wyeliminować, najwyżej użyć do rozpalenia ewentualnie do wygrzania wędzarni. Jednym słowem same niespodzianki. Przy takim asortymencie drewna trzeba sobie umieć radzić i nie może być przeszkodą w uwędzeniu brak odpowiednio suchego drewna. Można uwędzić mokrym drewnem mając do dyspozycji chociaż trochę suchszego drewna na początkową fazę osuszania, a czasami trzeba sobie radzić, mając do dyspozycji same mokre. Wtedy trzeba tylko utrzymywać odpowiednią ilość żaru w palenisku i dokładać stopniowo drewno do paleniska, obserwować kolor dymu i gdy jest ciemny smolący odkrywamy przykrycie wędzarni. W końcowej fazie wędzenia - zadymiania lepsze efekty można uzyskać stosując drewno pół suche lub mokre. Z prostego powodu drewno to spala się początkowo wolniej, dając więcej wilgoci i mniejszą temperaturę, ale to jest to do czasu, bo później zaczyna się palić ostro, zwiększając temperaturę i można przypiec kiełbasy. Wyjściem z tej sytuacji jest wygarniecie tego palącego drewna z częścią żaru i dołożenie nowego drewna przysłaniając z przodu palenisko. Mimo zastosowania różnych wybiegów praktycznych, kiełbasy nie chcą się nam dobrze uwędzić, szczególnie te tłuściejsze lub z dodatkiem cielęciny. Jednym ze sposobów jest, dla wyrównania ich koloru, podpieczenie poprzez zwiększenie temperatury w wędzarni nawet do 100 st.C przez bardzo krótki okres czasu. Podpieczenie, a nie upieczenie. Proces ten trzeba prowadzić pod kontrolą, by batony nie popękały, bo wtedy trzeba gospodarzowi wmawiać że kupił złe jelita.
Mimo wszystkich opisanych problemów kiełbasa ładnie się nam uwędziła i nadszedł czas na jej parzenie, bo mimo wszystko, każdy woli parzoną i bardzo mało jest przypadków, by część kiełbas można było poddać pieczeniu.





PARZENIE
Czynność bardzo łatwa kończąca cały cykl produkcji. Parzymy przeważnie w parnikach węglowych lub elektrycznych.
Przygotowujemy wodę przeważnie o temperaturze 75 - 78 st.C. Wyjmujemy kije z kiełbasami z wędzarni, wieszamy je między dwoma parnikami, uprzednio ustawionymi na szerokość kijów. Kiełbasy dzielimy na parki przecinając je na dole w miejscach ich odkręcania. Następnie wkładamy do wody. Dobrze jest przeciąć od razu taką ilość kiełbas, jaka wchodzi do parnika i od razu, jak najszybciej, całość włożyć do wody, by wszystkie batony miały jednakowy czas parzenia.


Nie możemy dopuszczać do sytuacji że będziemy wkładanie do wody kiełbas wykonywać przez 5 min., a po sparzeniu wyjmować je przez 10 min., ponieważ czas parzenia pierwszych batonów nie dosyć, że włożonych w bardziej gorącą wodę i jako ostatnich wyjętych, przedłuży się o ten czas, co może doprowadzić do niespodzianek. Po włożeniu kiełbas, przyciskamy je czymś, by były zanurzone w wodzie. Temperatura wody w parniku w tym momencie nam spadnie i kontrolujemy jej wysokość starając się, by oscylowała w przedziale 72 st C ,najwyżej do 75 st C - bardziej bym doradzał tą niższą. Lepiej przedłużyć o 5 min. czas parzenia, jak parzyć w tej wyższej a krócej:


Utrzymywanie temperatury jest proste - za niska więcej ognia, za wysoka dolewamy zimnej wody. Czas parzenia 20 - 25 min., zależnie od kalibru jelit. Wyjęcie kiełbas jest teraz proste bo są to kiełbasy półtłuste, a więc pływające w wodzie i do tego są przecięte (parki). Wystarczy teraz starą stalką lub patykiem je wyławiać i wieszać na kijach. Gdy je odpowiednio ułożyliśmy w czasie wkładania, to wyjmowanie po 3, a nawet 4 parki na raz nie jest problemem.



Powieszoną na kijach kiełbasę wystarczy polać zimną lub gorącą wodą, co zależy od wody w jakiej ją parzyliśmy. Jeżeli w wodzie po wędzonkach, a wiec tłustej, to gorącą dla spłukania tłuszczu, a później zimną dla lekkiego jak to się mówi zahartowania, a bardziej dla schłodzenia powierzchni batonów, by zmniejszyć tępo odparowywania. Moczenia w zimnej wodzie takich kiełbas raczej nie stosuje się bo nie są to kiełbasy wysoko wydajne. O wiele ładniej wyglądają odparowując naturalnie, są trwalsze i mają bardzo lekko pomarszczoną powierzchnię tak jakby przeszły dodatkowe wędzenie które nieraz się stosuje zawieszając do ciepłej wędzarni na kilkanaście minut lub dłużej. Kiełbasy wędrują zazwyczaj w celu schłodzenia do chłodnej piwnicy, a zdarza się że do dawnych piwnic ziemianek lub innych pomieszczeń.
Wszystko jest dobrze, gdy wszystkie procesy przebiegają bez niespodzianek. Jedną z niespodzianek, występujących dość rzadko, ale zdarzających się, jest nieznaczne podchodzenie wody u góry, w batonach kiełbas, pomimo że próba kiełbasy sparzonej na biało nie wskazywała na to. Czym to jest spowodowane trudno odpowiedzieć. Powtarza się to cyklicznie u tych samych gospodarzy pozyskujących mięso z własnej trzody. Dlatego z temperaturą parzenia nie przesadzajmy, bo parzenie takich kiełbas w wyższych temperaturach może ilość tej wody zwiększyć. Gdy zauważymy to zjawisko podchodzenia wodą batonów kiełbasy, jedynym wyjściem będzie zmniejszenie temperatury parzenia do 68 - 70 st.C. Zazwyczaj to podejście wodą nie jest zbyt duże, a polanie po wyjęciu większą ilością zimnej wody zazwyczaj przyśpiesza wchłonięcie jej przez kiełbasy. Gdy woda w batonach podeszła bardziej, to pozostaje wyjmowanie i wkładanie do zimnej wody.
Na koniec kilka zdjęć gotowych wyrobów.






Autor tekstu i zdjęć: Dziadek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież