Wędliny Domowe
Drukuj

ZMIANY ZACHODZĄCE W MIĘSIE PODCZAS CHŁODZENIA

Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia można podzielić na cztery grupy:

  • fizyczne,
  • chemiczne,
  • biochemiczne
  • mikrobiologiczne.

Zmiany fizyczne polegają na zmianie konsystencji, smaku, zapachu, barwy i ubytków masy mięsa.
Konsystencja mięsa zmienia się w związku z przebiegającymi wraz z chłodzeniem procesami stężenia pośmiertnego i dojrzewania.
Zmiana barwy z czerwieni jaśniejszej na czerwień bardziej intensywną wywołana jest dużym wchłanianiem tlenu z powietrza przez tkankę mięśniową. Jednocześnie towarzyszy temu, szczególnie w warstwie powierzchniowej, koncentracja barwników i pociemnienie tkanki mięsnej.
Ubytki masy mięsa następują z powodu wyparowania wody z mięsa. Ilość wyparowanej z mięsa wody zależy od stosunku jego powierzchni do masy, składu chemicznego, czasu ochładzania i temperatury środowiska, w którym mięso jest ochładzane, oraz od szybkości przepływu powietrza i stopnia jego wilgotności.
Przy ochładzaniu mięsa w temperaturze 1°C, wilgotności względnej 80 - 90% i szybkości przepływu powietrza 0,2 m/s straty masy przedstawiają się następująco:

po 24 godzina:

  • Wieprzowina 2,0%
  • Wołowina 2,5%
  • Cielęcina 2,5%
  • Baranina 2,2%

po 48 godzinach

  • Wieprzowina 3,0%
  • Wołowina 3,5%
  • Cielęcina 3,5%
  • Baranina 3,2%

Ubytki masy mięsa chłodzonego systemem jednostopniowym są prawie o połowę mniejsze i wynoszą, w zależności od rodzaju mięsa 1,17-1,80%.
W czasie magazynowania mięsa chłodzonego następuje także wyparowywanie wody, jednak w stopniu znacznie mniejszym.

Straty masy mięsa chłodzonego w czasie magazynowania w %:

W czasie 1 doby magazynowania:

  • Wołowina i baranina tłusta - 0,4
  • Wieprzowina tłusta - 0,2
  • Wołowina chuda - 05
  • Wieprzowina średnio tłusta - 0,3
  • Wieprzowina bez słoniny - 0,4

W czasie 2 doby magazynowania:

  • Wołowina i baranina tłusta - 0,6
  • Wieprzowina tłusta - 0,4
  • Wołowina chuda - 07
  • Wieprzowina średnio tłusta - 0,5
  • Wieprzowina bez słoniny - 0,6

W czasie 3 doby magazynowania:

  • Wołowina i baranina tłusta - 0,7
  • Wieprzowina tłusta - 0,5
  • Wołowina chuda - 0,8
  • Wieprzowina średnio tłusta - 9,6
  • Wieprzowina bez słoniny - 0,8

Ubytek ten nosi nazwę u s u s z k i. Straty mięsa powstałe podczas magazynowania podałem wyżej.

Zmiany chemiczne przy ochładzaniu polegają na utlenianiu, natomiast zmiany biochemiczne - głównie na autolizie białek i hydrolizie tłuszczów.
Okres przemian autolitycznych w mięsie nazwano d o j r z e w a n i e m.
Mięso w pierwszych godzinach po uboju ma niemiły zapach i twardą konsystencję.
Dopiero po kilku lub kilkunastu dobach przechowywania w chłodni mięso zmienia konsystencję, smak i zapach. Określa się wtedy, że mięso dojrzało. Przemiany, które nastąpiły w mięsie w tym okresie można scharakteryzować następująco:

  • stężenie pośmiertne - w pierwszych godzinach po uboju, podczas chłodzenia, następuje skrócenie włókien mięśniowych powodując stwardnienie mięśni. Okres ten, który trwa około 20 h, nazywa się stężeniem pośmiertnym. Zjawisku temu towarzyszy rozpad glikogenu i powstawanie dużych ilości kwasu mlekowego, gromadzenie cukrów redukcyjnych, powstawanie kompleksu aktomiozyny (przez połączenie białek aktyny i miozyny) oraz wzrost stężenia jonów wodorowych.
  • glikoza - ustanie krążenia krwi, a zatem brak tlenu powoduje, że glikogen będący w mięśniach przemienia się pod wpływem enzymów w kwas pirogronowy. Kwas pirogronowy w warunkach beztlenowych ulega redukcji do kwasu mlekowego. Proces zachodzi aż do wyczerpania zapasów glikogenu. Zmianie glikogenu na kwas mlekowy towarzyszy spadek wartości pH z obojętnego (pH 7,0) do kwaśnego (pH 5,6 - 5,4).
  • kruszenie mięsa - wzrost kruchości mięsa przypisuje się wielu czynnikom.

Ogólnie uważa się, że w zakwaszonych mięśniach zostały stworzone warunki do działalności proteolitycznych enzymów mięśniowych. Nie hydrolizują one jednak tkanki łącznej, ale odgrywają rolę w hydrolizie białek sarkoplazmatycznych.
Podczas procesu dojrzewania zwiększa się ilość lotnych związków, które nadają mięsu przyjemny smak i zapach. Wśród wielu związków, których jest kilkadziesiąt, ważną rolę odgrywają aminokwasy. W zmianach smakowości mięsa główną rolę odgrywają kreatyna i kreatynina.

  • Zmiany mikrobiologiczne, jakie następują w czasie chłodzenia mięsa, są wynikiem trwającego (pomimo niskiej temperatury) rozwoju drobnoustrojów. Zmiany te zależą od stopnia pierwotnego zakażenia mięsa oraz warunków ochładzania i magazynowania. Im wyższa jest temperatura pomieszczeń w procesie chłodzenia i większa wilgotność mięsa, tym niebezpieczeństwo rozwoju bakterii jest większe.
    Ze względu na stopień wychłodzenia stosuje się podany poniżej przemysłowy podział mięsa oraz odpowiednią nomenklaturę:

    • mięso ciepłe - temp. powyżej 13°C,
    • mięso studzone - temp. powyżej 12 do 18°C,
    • mięso schłodzone - temp. powyżej 8 do 12°C,
    • mięso półchłodzone - temp. powyżej 4 do 8°C,
    • mięso chłodzone - temp. 0-^-4°C,
    • mięso mrożone - temp. wewnętrzna nie wyższa niż - 8°C,
    • mięso rozmrożone - temp. powyżej - 2°C,
    • mięso półrozmrożone - temp. powyżej - 8°C do - 2°C.

    Nadesłał: Maxell

  • Dodaj komentarz

    Uwaga!
    Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
    prezentowanych na stronie wędzarni!

    Kod antyspamowy
    Odśwież