Kiełbasa PIERWSZA w życiu :)

[Kaciak]

Proponuję Ci poczytać co nie co ze strony głównej na temat klasyfikacji mięsa wieprzowego.

Potem zastosować się do podanych receptur zwłaszcza mając na uwadze proporcje poszczegolnych klas mięsa, reżimy temperaturowe wędzenia i parzenia (twmp. wody i wew. produktu

 

) piszę tak bo receptury podawane przez doświadczonych kolegów są sprawdzone i wychodzą, po nabraniu doświadczenia można eksperymentować

 

pozdrawiam i życzę sukcesów

[DZIADEK]

Jak próba kiełbasy na biało wyszła. Podaj jakie rozdrobnienie i jak ją robiłeś . Wielu chce zrobić kruchą kiełbasę a wychodzi ścisła.

[lukasF]

Panowie, myśle że jest to kewstia miesa także.

Te świnki które kupujemy wcinają minimalne ilości sztucznych pasz.

 

Te które kupujemy mają 100-110 kg.

 

Niepamiętam jakim oczkami mieliłem.

Kiełbaskę peklowałem na sucho, dzień wcześniej przed wędzeniem zmieliłem i doprawiłem.

 

Zróbmy tak. Jutro znów jedziemy po świniaka. wiec w przyszłym tygodniu będziemy wędzić.

Spróbuje kupić termometry i jak się uda to pomierzę i opiszę.

Zrobie troszeczkę kiełbasy na próbe.

Ale stawiam na szyneczkę i schabik bo wychodzi Extra(peklowanie wg tabli Dziadka)

[wosiu]

abratek napisał/a:

To że z mięsa sklepowego "związała" to zapewne wynik "wstępnego przygotowania" czyli krótko mówiąc mięso było już nastrzyknięte fosforanami - ten zabieg stosowany jest aby klientowi wcisnąć przy okazji sprzedaży mięsa trochę wody....

 

 

Pytałem kiedyś kolegów pracujących w okolicznych masarniach i dostarczających mięso do sklepów, twierdzą, że nie ma u nich takich praktyk w stosunku do mięsa. Co innego wędzonki i kiełbasy.

U nas się praktykuje nastrzykiwanie zwłaszcza drogich elementów mięsnych,nie strzykają tylko gulaszowego :grin:

[lukasF]

Panowie jest problem.

Zapeklowałem miesko na kiełbasę w niedzielę.

Niestety Wędzenie odbędzie się dopiero w sobotę.

Czytałem w przepisach że mięso pekluje sie do 48H.

Czy zostawić mięsko w lodówce czy może je zamrozić ??

[abratek]

lukasF, jest to trochę ryzykowne ale powinna dotrzymać jeśli podczas przygotowania nic się nie "zaszczepiło", a i dodatek soli jest przyzwoity (nie jakieś tam "kiełbasy małosolne ")

jeśli możesz to "zorganizuj" temperaturę koło 0

[BonAir]

Tak jak napisał abratek - jeśli uda Ci się obniżyc temperaturę do powiedzmy +1°C, +2°C, to powinno wytrzymać do soboty.

[lukasF]

Panowie,

Soliłem 19g na kilo (50/50 z peklową)

Temperatura na wyświetlaczu pokazuje +2 a niżej nie mogę ustawić.

Może damy radę :devil:

[abratek]

kontroluj mięsko, warunki sa możliwe i o ile wcześniej coś się nie wdało to będzie ok.

 

 

PS. a co Ty tak "Błonie/Pruszków" - trzeba by na piwko kiedyś sie ustawić :lol:

[lukasF]

Tak. Będę kontrolował.

Jak coś zacznie śmierdzieć dam znaka.

 

PS. No tak, bo pochodzę z Błonia ale chwilowo mieszkam w Pruszkowie.

Lecz gdzieś za 2 lata chcę znów wrócić do rodzinnego miasta.

Hmm. A browarek jak najbardziej wskazany. Tylko gdzie i kiedy

[hopek]

(nie jakieś tam "kiełbasy małosolne ")

 

czy chodzi o solenie ponizej 20 gram na kilo

 

ja solę 18 gram a i tak narzekają że za słone a co dopiero 21 gr.

jak to jest ???

[abratek]

czy chodzi o solenie ponizej 20 gram na kilo

miałem na myśli takie po 14g/kg - wtedy mięso nie jest dostatecznie zabezpieczone

o

[hopek]

Czosnek sprawa dyskusyjna u mnie w domu z tą ilością to by mnie pognali, wiec bardzo delikatnie dodaję czosnek 1-1,5 dkg na 10 kg a nie raz jeszcze mniej

zgadzam sie ze czosnek to w/g uznania w mojej miejscowości robią kiełbasy10-15 gram na kilogram i to dopiero jest odpał, tak więc chyba kto więcej czosnku je coraz wiecej potrzebuje aby poczuć smak czosnkowy, a co do pieprzu to 2 gramy na kg

Preferowany na wsi 2-3g

Pozdrawiam

[lukasF]

Miesko wytrzymało.

Mysle że spokojnie jeszcze moglo poleżeć .

 

Dobra Panowie jutro wędzenie.

Mam termometry.

Z tego co wyczytałem.

Wędzonki wędzimy ok 70 st. max.80

Kiełbasę 45-60 st

A w jekiej temperaturze wedzimy kurę.

Bo nie wiem do czego dorzucić, myśle że w ok.70 bo widziałem na zdjęciach jak parę osób wędziło kurę z wędzonkami.

Proszę napiszcie czy ok będzie.

[jacekckm]

Wit6ammi też zapytam o moją pierwsza kiełbasę wieprzową parzoną

Do produkcji mojej kiełbasy wykorzystam

1 kg szynki

2 kg boczku wieprzowego

1,5 mięso gulaszowe łopatka

jedna golonka 1kg z kością wieprzowa

0,5 pręga wołowa tak mi się wydaje ,że to najbardziej klejąca cześć

 

Czy ten skład zagwarantuje mi dobrą kleistość kiełbasy ??

Drugie pytanko to czy peklować na sucho mięso mam w kawałkach czy może już zmielone ??

[andrzej k]

Czy ten skład zagwarantuje mi dobrą kleistość kiełbasy ??

 

Ja tak się zastanawiam , dlaczego nie wybierasz konkretnej receptury na wybraną przez siebie kiełbasę .Wtedy zakupujesz odpowiednie mięso i wykonujesz . Dla nowicjusza jest to o wiele łatwiej wykonać a nam o wiele łatwiej podpowiedzieć .

 

 

Pozdrawiam

[abratek]

Pewnie już za późo... trudno...

Wędzonki wędzimy ok 70 st. max.80

nie kolego... gdzieś Ty to wyczytał? :shock: - normalnie dym ciepły 45-55,

potem jeśli chcesz tylko w wędzarni to podnosisz temperaturę i "dopiekasz" (w 85stopniach)

ale zazwyczaj się parzy w wodzie

A w jekiej temperaturze wedzimy kurę.

Bo nie wiem do czego dorzucić, myśle że w ok.70

też nie!.... poczytaj o "kurczaku aromatycznym DZIADKA" - jest to wyrób gdzie polecana jest najpierw obróbka termiczna a dopiero wędzenie (wtchodzi miękka skóra)

[roj61]

Z tego co wyczytałem.

Wędzonki wędzimy ok 70 st. max.80

Coś Ty "czytał" jak to czytałeś :question: :wink:

[EAnna]

Czy ten skład zagwarantuje mi dobrą kleistość kiełbasy ??

Przy takiej ilości pręgi i golonki wyjdzie Ci kiełbasa typu pancerna guma :devil:

Zrób wg jakiejś konkretnej, sprawdzonej receptury tak, jak radzi andrzej k.

[jacekckm]

Przy takiej ilości pręgi i golonki wyjdzie Ci kiełbasa typu pancerna guma :devil:

Zrób wg jakiejś konkretnej, sprawdzonej receptury tak, jak radzi andrzej k

naczytałem się tyle receptur że chyba aż za dużo .Prosiłbym o podlinkowanie sprawdzonej receptur na wieprzową parzoną na 5 kilo mięsa

[DZIADEK]

Z tego co wyczytałem.

Wędzonki wędzimy ok 70 st. max.80

 

Coś Ty "czytał" jak to czytałeś

Proces wędzenia przy wędzeniu wędzonek, później parzonych odbywa się trochę w wyższych temperaturach jak przy wędzonkach tylko wędzonych. Podane temperatury są do przyjęcia w wędzarniach skrzyniowych z paleniskiem z przodu przykrywanych różnego rodzaju materiałami -cienki koc, stare nakrycie z wersalki, sztory z okien itd. Warunek jest jeden duża cyrkulacja powietrza w wędzarni i w czasie osuszania boki wędzarni odkryte ok. 15 cm od krawędzi wędzarni.

Dane z schematów.

Osuszanie w temp. 40-60 st C, Wędzenie dymem gorącym o temp. 45-80 st C.

Odnośnie kiełbasy ten skład nie jest taki zły ponieważ na 4,5 kg użyjesz 1kg mięsa ścięgnistego . Receptury przewidują 15- 25 % mięsa ścięgnistego Pozdrawiam.

[andrzej k]

.Prosiłbym o podlinkowanie sprawdzonej receptur na wieprzową parzoną na 5 kilo mięsa

 

Akurat na Wielkanoc kiełbasa biała .

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 .

[DZIADEK]

Kiełbasa śląska

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=66

Pozdrawiam

[PePe]

Przepraszam Dziadku że się wcinam , ale jaki ma sens parzenie kiełbasy wędzonej w temp. 40 - 80 st, przecież ona jest już upieczona.

Chyba że chodzi o wydajność?

 

Pozdrawiam.

[abratek]

Prosiłbym o podlinkowanie sprawdzonej receptur na wieprzową parzoną na 5 kilo mięsa

Polecam kiełbasę DZIADKA

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=541&start=0