KIEŁBASA CHŁOPSKA

[zbig3133]

Czy możesz napisać coś więcej o produkcji tej kiełbasy i o samym procesie wędzenia?

[karolszymczak]

Maciek1958, moje zdanie jest takie że miałeś kolego za chude mięsko i za wysoką temperaturę w wędzarni ale może się mylę

[Andyandy]

Maciek1958, Ryby "dostały" zbyt wysoka temperaturę. Pstrąg wędzony gotowany i podpieczony, łosoś zdecydowanie podpieczony. Napisz jak wędziłeś kiełbaski i pokaż w czym wędziłeś.

[Maxell]

Na drugim zdjęciu widać chrząstki, co miom zdaniem świadczy o tym, że nie klasyfikowałeś zbyt dokładnie mięsa, i użyłeś zbyt dużo mięsa ścięgnistego.

Poczekajmy jednak na dokładniejszy opis.

[@halusia@]

Smak zbyt intensywny jakby przewędzona (wędziłem 4 godziny i nie uzyskałem złocistej barwy)

W/g mnie to zbyt długo wędziłeś.

Wędlinę którą zamierzam parzyć, wędzę góra do 3 godz.. do uzyskania koloru. :wink:

[arkadiusz]

i użyłeś zbyt dużo mięsa ścięgnistego.

postanowiłem zrobić kiełbasę wg. zamieszczonego przepisu

Jeśli robił wg.przepisu to gdzie w karkówce mięso ścięgniste ?.Co do małej ilości tłuszczu to zgoda ,ale moim zdaniem kolor i konsystencja świadczą o błędach w wędzeniu co zresztą widać po rybkach.Podejrzewam, że kolega ją upiekł a potem jeszcze sparzył.

Zrobiłem tą kiełbasę jeden raz i już nigdy więcej.

[Maxell]

Piszę, co widzę. Jak napisze, że robił z czystej karkówki. Zgoda. Popatrz na przekrój.

[EL GREGOR]

:grin: cały smak tej kiełbasy na podłodze wędzarni :grin:

[_Krzysztof_]

Coś mi się zdaje, że robiąc dla siebie, dałeś zbyt dobre mięso, a zbyt mało tłuszczu.

Na początku też tak myślałem że im chudsza tym lepiej. Niestety nie.

Twoja wygląda na wyjątkowo chudą i drobno zmielona. Jakie sitko użyłeś.

Temperatura za wysoka, kiełbaska była upieczona od początku a później ją dobiłeś jeszcze parzeniem.

[arkadiusz]

Popatrz na przekrój.

Patrzę i widzę suchy wiór.Nie mam podstaw żeby koledze nie wierzyć co do surowca.Nie jest to kiełbasa składająca się z kilku klas i jest prosta w wykonaniu więc znajomość klasyfikacji jest tu zbędna.Idziesz do sklepu kupujesz karkówkę i boczek i hulaj dusza.Jak już pisałem nigdy więcej tej kiełbasy nie zrobię ,ale trochę z innych powodów.

[Maxell]

To, że jest przewędzona i podpieczona, to jasne. Sam opisany smak i podany czas wędzenia. Kolega robi pierwszy raz, dlatego czepiam się szczegółów.

[arkadiusz]

dlatego czepiam się szczegółów.

Czepiasz się to prawda :grin:, ale robił z karkówki to co tu klasyfikować. Chyba wie jak wygląda karkówka?

[Maciek1958]

- skład ściśle wg. przepisu 2kg karówki i 1/2 kg boczku, mielone sitkiem 8

- temperatura wędzenia (chyba) 40 stopni wg. takiego termometru:

http://www.kriotechmed.com.pl/images/phocagallery/wedzarnia/102112_10.jpg

 

- wędzenie w czymś takim:

 

http://www.kriotechmed.com.pl/images/phocagallery/wedzarnia/050912.jpg

 

 

 

http://www.kriotechmed.com.pl/images/phocagallery/wedzarnia/102112_9.jpg

 

mój porzedni post

[Maxell]

Sprawdź ten termometr.

[Maciek1958]

Sprawdź ten termometr.

sprawdzony, z tym że komora ma 65cm gł. a długość kapilary w termometrze to 16 cm

[nemo19788]

Sprawdź ten termometr.

sprawdzony, z tym że komora ma 65cm gł. a długość kapilary w termometrze to 16 cm

 

i tu jest pies pogrzebany .Mam w tym samym miejscu termometr ,drugi w środku i różnica temperatur waha +- 20stopni czyli jak na zewnątrz wskazuje 55stopni to w srodku masz już około 75 stopni.

 

Pozdrawiam

[Gość szemkel]

Dziękuję Wam Wszystkim za piąkowe porady i zaangażowanie.

Właśnie zakończyłem "maraton wędzarniczy" :grin: .

Przepraszam, ale nie wysłuchałem zaleceń większości z Was, nie miałem szans zmienić swego kalendarza. Zmieliłem i zapeklowałem 20 kg w piątek, włozyłem do chłodni, 4C, po przeczytaniu porad dostosowałem się do tego co napisał Maxell, obniżyłem temp., lecz nie do zera, poniewaz nie mam takiej opcji a zamrażalnik za mały na wiadro z 20 kg wsadu lecz do 1C, po dwóch dobach, czyli wczoraj napełniłem jelta ( to moja trzecia kiełbasa i zarazem ostatnia napełniana maszynką elektryczną :devil: , mam małego kenwooda, kupuję nadziewarkę :grin: ), razem z pasztetem ( w moim wydaniu typowa śląska "wątrobianka") skończyłem o drugiej nad ranem dzisiaj. Fakt, że zacząłem póżno, bo ważniejszy był połów karpia na Murray River :grin:.

Zadymiałem od 8 rano, efekt dla mnie wspaniały(samochwała gdzieś tam stała :grin: ).

Myślę, że dla znajomych też, bo część zrobiłem na zamówieni, już odebrane i już jestem po telefonach, że ok i też dzięki Wam odzyskali smaki dzieciństwa ( sam jestem tylko narzędziem w Waszych rękach :clap: )..

Kurczaki "weekendowo-aromatyczne" dziadka i wędzone, a wpierw trzymane 24 godziny w solance sery mozarella, które na razie robią za oscypki to już klasyka.

 

Życie jest piękne. :grin: :grin: :grin:

Pozdrawiam i dziękuję :clap:

 

Nie zamieszczam na razie żadnych fotek, bo jescze dwa wpisy i może dzięki uprzejmości moderatorów uda mi się założyć własny temat :grin:.

Za tydzień podejście do bardziej wymagających wyrobów.

 

El Gregor za hasło "Wędzenie jest jak seks, tylko, że dłużej" zostaje nominowany przeze mnie do nagrody copywritera roku! :clap:

[gens]

pytanie z serii: świeżak zapytuje

 

wędzę te 4 godzinki w ciepłym dymie (zakładam 55C).

zgodnie z przepisem powinienem kiełbasę parzyć w wodzie w temp 75

 

czy etap parzenia mogę zamienić na podpiekanie w wędzarni w wyższej, powiedzmy tej 75-80C temperaturze?

będzie to miało jakiś ujemny wpływ na jej walory smakowo-wzrokowe?

[Maxell]

Jasne, że możesz. Poczytaj sobie na stronie głównej o sposobach wędzenia i przeglądnij przepisy na kiełbasy wędzone pieczone.

Smak i kolor lepszy od parzonych. Mogą wystąpić ubytki wagowe.

[arkadiuszcz]

Mogą wystąpić ubytki wagowe.

Kiedyś zważyłem kiełbasę przed wędzeniem, połowę upiekłem, a drugą sparzyłem. Kiełbasa pieczona miała ubytek około 20-25% wagi, a parzona tylko 10%. Oczywiście nie chodziło mi tu o wydajność, tylko ilość soli dodanej do mięsa. Ja do kiełbasy, która ma być pieczona, dodaję o 2g soli mniej na kg mięsa, bo parę razy kiełbasa pieczona wyszła mi trochę przesolona. Kiełbasa parzona oddaje część soli do wody, w której jest parzona, i ma mniejszy ubytek wagi, a pieczona zachowuje całą sól w sobie.

[tudu]

w weekend mam zamiar zrobić tą kiełbaskę jako mój pierwszy raz w domowych wyrobach mam nadzieję że nie popełnię wielu błędów i będzie dało się zjeść :grin:

[kostek61]

w weekend mam zamiar zrobić tą kiełbaskę jako mój pierwszy raz w domowych wyrobach mam nadzieję że nie popełnię wielu błędów i będzie dało się zjeść :grin:

Przeczytaj dokładnie temat i będzie dobrze.Powodzenia

[Gość quartz]

Powiedzcie Wy mi jedno. Jam z klasyfikowaniem mięsa jestem na bakier, nawet takie super poradniki obrazkowe jak robił DZIADEK niewiele mi mówią niestety. Do meritum: nawet jak kupię "czyściutką" karkówkę i tylko zmielę na 8 to te "błony" nie będą włazić między zęby? Czy lepiej jednak postarać się je wykroić? Wyrzucić czy zmielić na drobnym sitku i dodać jako klej?

[myth]

quartz, rób jak jest w przepisie.... jak chcesz bez błon między zębami, to z innego przepisu skorzystaj

[kostek61]

zmielić na drobnym sitku i dodać jako klej?

Tak zrób :wink: