KIEŁBASA CHŁOPSKA

[Kondziu019]

Dzięki Koledzy. O takie rzeczowe odpowiedzi mi chodziło.

[paszeko]

Słabo szukałeś.To ,że nie widziałeś to nie znaczy,że sonda od termometru ma nie być umieszczona na wysokości wędzonek a nie na ścianie czy w drzwiach komory.Powód jest prozaiczny.Inne umieszczenie sondy od termometru niż w punkcie centralnym komory na wysokości wędzonek powoduje zafałszowanie odczytu temperatury .Weź drugi termometr zawieś razem z wędzonkami i porównatak zrobie.pozdrawiam>

tak zrobie i pochwale sie wynikiem.

[Dodano: 13 gru 2020 - 22:36]

Sonda na kijach, kabel wychodzi przez wyloty dymu. Temp duża przy pierwszym przepalaniu bez wkładu.

Ten elektroniczny wyrzucilem.latalem jak idiota przy nim!

[tyci]

Dobry przepis jeśli chodzi o proporcje, smak też dobry - taki smak kiełbasiany bez żadnych udziwnień - mnie to bardzo odpowiada, czosnku dałem tak w dolnej ilości, ale mocnego polskiego. Będę kontynuował, może tylko wszystko przemielę na grubszym sitku.

[SZCZEPAN]

Witam, zrobienie tej kiełbasy jest proste, a wszelkie zmiany wprowadzane są dopuszczalne  każdy ma swoje smaki! Zastosowanie surowca w postaci karkówki ułatwia doboru klas mięsa.

Osoba znająca poszczególne klasy mięs może dobierać surowiec według swojego uznania i gustu.  Co do czasu peklowania? jest to temat bardzo szeroki. Pozdrawiam

[harap]

Dzień dobry,chciałem podziękować za przepisy zamieszczone tutaj przed kilku laty,posiadam je w swoim archiwum.Kiełbasa chłopska jest na stałe w moim wędliniarskim menu,korzystam też od z peklowania wg.metody Szczepana.Myślę że SZCZEPAN na dłużej zagości na tym forum i wniesie wiele ciekawych sprawdzonych receptur.SZCZEPAN dziękuję i pozdrawiam.

[SZCZEPAN]

Tak wygląda moja kiełbasa chłopska w produkcji.

 

Edytowane 19 Lutego 2021 przez EAnna

[Seed]

To i ja się zabrałem za słynna Chłopską, właśnie zaczęły się wędzić. Połowę do parzenie a połowę podpiekę. Porównam

Pozdrawiam,

[Seed]

I skończone

[Seed]

W uzupełnieniu, jako ciekawostkę... przyniosłem do pracy kiełbasę nie mówiąc nic położyłem tą po parzeniu i podpiekaniu i pytałem która lepsza i smakują myśląc, że to dwie różne kiełbasy, wskazanie 100% było na tą podpiekaną

[tyci]

Z racji braku możliwości wędzenia, no dobrze z czystej ciekawości potraktowałem tą kiełbasę dymem w płynie. Efekt przeszedł moje oczekiwania. Przy ślepej próbie nie do odróżnienia przez oceniających od klasycznie wędzonej. Tak więc mogę zaręczyć, że przy traktowaniu płynnym dymem też jest zdecydowanie dobra. Robiłem wersję parzoną i podpiekaną w piekarniku ustawionym tak na ok. 95 st. (chyba jednak troszeczkę za wysoka temperatura, następnym razem dam tak do 90C) z termoobiegiem. Mnie akurat bardziej pasują kiełbasy parzone, ale podpiekana też dobra.

[sverige2]

Warto było by napisać który rodzaj "dymu", oraz bardziej dokładnie sam sposób "dymienia", to są dosyć istotne sprawy .

[tyci]

Warto było by napisać który rodzaj "dymu", oraz bardziej dokładnie sam sposób "dymienia", to są dosyć istotne sprawy .

Tak, poprawiam się. Dym to SCANSMOKE zakupiony w sklepie u znanego Pana M. Pierwsze użycie takie zgodne z instrukcją, a więc po kolei:

1, "Dym" rozcieńczony wodą 1:5.

2. Kiełbasy nabite i pozostawione tak raczej do temperatury otoczenia tak na dotyk/wyczucie niż do suchości jelita w temperaturze ok. 20C - nie suszyłem ich specjalnie w wyższej temperaturze koncypując że w początkowej fazie po posmarowaniu dam więcej czasu w niższej temperaturze na przepenetrowanie cieczy "wędzarniczej").

3. Posmarowane pędzelkiem kiełbasy zostawiłem wiszące na około 5 minut do odcieknięcia i lekkiego (moim zdaniem) spenetrowania jelita.

4. "Wędzenie" w piekarniku na kratce + blacha ociekowa pod kratką, ale z dużym odstępem , parametry to: temperatura ok 45C dolna grzałka + termoobieg i uchylone drzwiczki i znowu nie na czas tylko do momentu suchej skórki.

5. Powieszone do ostygnięcia, też tak na dotyk.

6. Powtórzone punkty 3 i 4, tzn zabieg dwukrotny.

7. Od razu po tym część podpieczona tak w 95C termoobieg + dolna grzałka i lekko uchylone drzwi do temp.wewn. 68C - tu muszę przyznać, że następnym razem raczej zmniejszę temperaturę nawet do 80C - trochę jakby tłuszczyk się wytapiał, ale za to uzyskałem taką ciut ciut podsuszona kiełbasę w swej strukturze - niektórym to pasowało. Mnie jest ciężko to powiedzieć, ponieważ generalnie wolę parzone kiełbasy czy szynki.

8. Druga część parzona w 80C do 68C wewnątrz.

Uwagi końcowe: nie dodawałem płynu do masy, a całość aromatem przeszła na wskroś, kolor taki raczej jaśniejszy, przyjemny dla oka, ale zdecydowanie wyraźnie inny niż surowa kiełbasa ale też jednak inny odcień niż wędzona dymem - taki kolor jakbym to powiedział pomiędzy "tanim sklepowym wyrobem", a wędzonym naturalnie (jelita wieprzowe) i pomiędzy dwoma zabiegami niewiele, bardzo niewiele się zmienił (niestety szkoda, że nie sprawdziłem różnicy w smaku - prawdopodobnie serdelek (dla mnie) byłby lepszy po jednokrotnym  zabiegu) , jeśli chodzi o wydajność to na 5kg kiełbasy na dwukrotne smarowanie wystarcza spokojnie ok. 120ml roztworu (20ml koncentratu + 100ml wody). Niestety nie mam zdjęć z procesu produkcyjnego. Jeżeli jest takie zainteresowanie to ewentualnie mogę wstawić fotkę kiełbasy po rozmrożeniu (jeszcze coś niecoś zostało zachowane). Tak jak pisałem przy ślepej próbie konsumenci nie wyczuli innego smaku niż typowe wędzenie dymem.

Czy to jest wystarczające, czy mogę jeszcze coś uzupełnić?

Pozdrawiam

KP

Edytowane 28 Lutego 2021 przez tyci

[sverige2]

Dzięki kol. Tyci, o to właśnie chodziło   .

[kicaj79]

Dzień dobry.

Chcę pierwszy raz zrobić kiełbasę Szczepana.

Mam pytanie odnośnie wędzenia. Pierwsze osuszanie w temp. 40-50 stopni. Następnie wędzenie około 3h w temp. 45-55 stopni. Po wędzeniu parzenie do 72 stopni, a co jeśli nie chcę parzyć? mogę ją podpiec 30 min. w 80 stopniach?

Pozdrawiam

[Atrax]

Ja podpiekałem. Ale nie na czas ,tylko do 72* wewnątrz. Wyszła super

[kicaj79]

Czyli termometr w kiełbasę i podpiekam aż osiągnie 72 stopnie.

[Wirus]

Wędzenie dymem gorącym z jednoczesnym pieczeniem również przebiega w trzech fazach. W fazie pierwszej stosujemy dym rzadki, temperatura ok. 40-55°C, przez 20-40 minut, a następnie faza druga wędzenia gorącego w temp.50 - 55°C przez okres 0,5 do1-2 godzin. Faza trzecia w temp. 80-85°C w ciągu czasu niezbędnego do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. 68-70°C. Następuje upieczenie całego produktu, występuje wytop tłuszczu i duże odparowanie wody. Ubytek masy produktu wynosi nawet do 30 procent. Parametry procesu wędzenia zależą od gustów konsumenta, ale produkt nie powinien zawierać toksycznych substancji.

 

Źródło: https://www.cdr.gov.pl/images/wydawnictwa/2014/2014-PORADNIK-DOBREGO-WEDZENIA.pdf

[Atrax]

Czyli termometr w kiełbasę i podpiekam aż osiągnie 72 stopnie.

 Tak zrobiłem, i jest lux 

[kicaj79]

Dziękuję wszystkim za porady.

[Donkihot]

Mam i ja

 

Z dwoma małymi odstępstwami od oryginalnego przepisu, mam nadzieję że Autor się nie pogniewa?

Moja wersja jest dopiekana w wędzarni i mięsko było mielone na 2 sitkach, mięśnie na 10mm. a boczek i tłuste z karkówki na drobniejszym, reszta bez zmian. Kiełbaska wyszła całkiem dobra.

 

[witt]

Możesz Kolego Donkihot pokazać przekrój Twojego wyrobu?

[Donkihot]

Oczywiście

 

[witt]

 

 

Oczywiście

 

[jumo]

Popełniłem już drugi raz tenże wyrób. Pierwsza partia z ok 5 kg znikła jak sen złoty. Teraz druga partia wczoraj wędzoną i parzona czeka na konsumentów. Jedynym odstępstwem od kanonu jest obecność odrobiny wołowinki.

 

Wysłane z mojego VOG-L29 przy użyciu Tapatalka

[Jacek0576]

Witam serdecznie szacowne grono mistrzów, zaczynam przygodę z zadymianiem, mam pytanie odnośnie przepisu Szczepana, czy na kg mięsa muszę dać 180gram peklosoli? Edytowane 19 Października 2021 przez Jacek0576