KIEŁBASA CHŁOPSKA

[abratek]

kooalla, tu się nie ma co "kogucić"... - używasz nazwy która nawet w handlu nie funkcjonuje i jeszcze masz zamiar się obrazić..... troszkę pokory trzeba

 

 

Kiełbasa jak dla mnie za chuda troszeczkę,

a bo Ty ciągle z tym "nośnikiem smaku" :tongue: :lol:

[arkadiusz]

a bo Ty ciągle z tym "nośnikiem smaku"

Wolę z tłuszczykiem niż mocno soczystą :wink: :tongue: :grin:

[Emil]

używasz nazwy która nawet w handlu nie funkcjonuje

Uwierz Abratku, że w Łodzi właśnie taka nazwa handlowa dla boczku funkcjonuje i to w większości przypadków :wink:

 

Ot taki regionalizm :wink:

[abratek]

Uwierz Abratku, że w Łodzi właśnie taka nazwa handlowa dla boczku funkcjonuje

no to zwracam honor w zakresie nazewnictwa potocznego :blush: ...

[kooalla]

Na nikogo się nie obrażam a dla jasności dodałem kilka nazw do opisu..

 

Co do czosnku to nieładem go gdyż żona karmi dziecko i czosnku nie może jeść..

Pozdrawiam pozytywnie zakręconych..

[Volusia]

W jakiej ilości dodajemy gorczycy

[zbig3133]

Przepis na 10 kg

mięso z karkówki 8kg

boczek 2kg

0,18kg soli (peklosoli)

3 łyżeczek pieprzu

10-15 ząbków czosnku

6 łyżek majeranku

2 łyżeczki cukru

W oryginalnym przepisie Szczepana nie ma gorczycy, jeśli lubisz, to dodawaj wg własnego smaku ok 1-2g/kg.

[mati31]

Udało mi się zrobić kiełbasę wiejską przed wyjazdem do pracy.

Pozdrowienia z Norwegii

[Gość szemkel]

Przed chwila "przekręciłem" 20 kg wsadu na kiełbasę "chłopską Szczepana".

Jeszcze wczoraj myślałem o przedłuzeniu peklowania do 72 godzin, jednak Dziadek dał mi sygnał, że to może dać niepożądany efekt.

Zmodyfikowałem ten przepis o wołowine, to trzecie podejście do tej kiełbasy, za każdym razem domieliłem 5%, wszystkim smakowało ( stąd teraz 20 kilogramów ).

Nadziewanie w niedzielę,osadzanie 12 godzin w temp. 4 C, wędzenie w poniedziałek, jeszcze dodatkowo 6 "kurczaków Dziadka", 2 zapeklowane w całości karczki ( nie jako baleron), polędwiczki, 10 zasolonych serów i pasztetowa dla mojej pociechy.

Dziękuję Wam za to, ze dajecie natchnienie :clap:.

[Gregtom]

Przed chwila "przekręciłem" 20 kg wsadu na kiełbasę "chłopską Szczepana".

Jeszcze wczoraj myślałem o przedłuzeniu peklowania do 72 godzin, jednak Dziadek dał mi sygnał, że to może dać niepożądany efekt.

Zmodyfikowałem ten przepis o wołowine, to trzecie podejście do tej kiełbasy, za każdym razem domieliłem 5%, wszystkim smakowało ( stąd teraz 20 kilogramów ).

Nadziewanie w niedzielę,osadzanie 12 godzin w temp. 4 C, wędzenie w poniedziałek, jeszcze dodatkowo 6 "kurczaków Dziadka", 2 zapeklowane w całości karczki ( nie jako baleron), polędwiczki, 10 zasolonych serów i pasztetowa dla mojej pociechy.

Dziękuję Wam za to, ze dajecie natchnienie :clap:.

 

Dzisiaj mamy piątek i masz już mięsko przemielone. Napewno też dzisiaj dodasz wszystkie składniki (peklosól/sól) do masy i wyrobisz farsz. Wędzić będziesz dopiero w poniedziałek..

 

Ten okres przekracza napewno zalecenia DZIADKA, jeśli chodzi o czas peklowania mięsa na kiełbasę chłopską..?

 

Może coś źle zrozumiałem ale szkoda by było zmarnować 20 kg. wsadu..

 

Byle się wszystko udało. :wink:

Pozdrawiam miluchno.. :smile:

[Maad]

Przed chwila "przekręciłem" 20 kg wsadu na kiełbasę "chłopską Szczepana".

Trzeba było pokroić w kawałki circa 5x5cm, wtedy mógłbyś peklować 48, a przy niskiej temperaturze nawet 72, ale po zmieleniu to chyba max 24h.

Jeśli nie możesz przyśpieszyć wędzenia to może lepiej ten farsz schłodzić do zera?

[mati31]

Ja robiłem według przepisu i wyszła pyszna polecam :thumbsup:

[Gość szemkel]

Trochę się teraz zgubiłem w rozumowaniu :grin: , czy peklowanie po przemieleniu zmienia smak w stosunku do peklowania mięsa ciętego w kostkę?

Wczoraj po odpowiedziach na pytanie w innym temacie (peklowanie) zrozumiałem, że 48 godzin jest ok., w jakims poście Mira wyczytałem, kiedyś tam, że kiełbasy dłużej peklowane bardziej mu odpowiadaja.

W jaki sposób peklowanie 48 godzin plus osadzanie zagraża jakości wyrobu?

Jeżeli tak jest, to pakuję jutro do jelit i zadymiam w niedzele!

Koledzy Weterani, proszę o poradę bo tu idzie o 20 kg i honor i twarz i dobre samopoczucie :grin:

Pozdrawiam

[Gregtom]

czy peklowanie po przemieleniu zmienia smak w stosunku do peklowania mięsa ciętego w kostkę?

Jak masz już wszystko przemielone + przyprawy i peklosól oraz wszystko wymięszane, to nie możesz czekać z wędzeniem do poniedziałku. Podczas osadzania dalej farsz bedzię się nadal peklował. Jak nie masz czasu to wsadz całosc do zamrażarki. Przy 0.C i poniżej, proces peklowania zostanie zatrzymany..

 

Więc najdalej w niedzielę, oczekujemy fotorelacii.. :grin:

[Maxell]

Zmielone mięso szybciej Ci się zapekluje niż kostka. Normą dla mięsa w kostce jest peklowanie peklosolą przez max. 3 doby w temp. ok. 6 st.C. Jesli chcesz zapeklować szybciej, potnij mięso w kostkę (każdy rodzaj i klasę osobno), dodaj wymagana ilośc peklosoli i zmiel na odpowiednich siatkach. Lekko wymieszaj tak, by nie puściło kleju, a jedynie by rozprowadzić równomiernie peklosól. Pozostaw naczynia z tak przygotowanym mięsem (przykryte najlepiej lnianymi ściereczkami) w temp. pokojowej na 3-4 godz., a następnie przenieś do pomieszczenia o temp. ok. 6 st.C). Przy takim peklowaniu wystarczy doba lub półtorej do osiągnięcia wymaganego efektu. Nie nabijaj za wcześnie farszu w jelita, gdyż kiełbasa nie powinna osadzać się dłużej niż kilka godzin.

Podczas tego osadzania oraz wędzenia nastąpi ostateczne dopeklowanie farszu.

By się przekonać o efektach, przed nabijaniem w jelita, zrób z przygotowanego farszu małą kiełbaske i ja sparz. Ocenisz kolor i smak. Oba parametry można bedzie jeszcze poprawić.

Powodzenia.

[Gość szemkel]

Gregtom, dziekuję Ci ogromnie, tylko proszę wytłumacz mi, początkującemu, dlaczego?

Czy to peklowanie po 48 godzinach plus osadaznie 12 godzin zniszczy w jakis sposób mięso ( Dziadek napisał, ze zbyt długi okres peklowania wsadu na kiełbasę może dać "efekt smaku starzyzny"), czy też sa jakieś inne powody?

Każda wskazówka "droższa pieniędzy" :grin:

Spać nie pójdę, póki się nie dowiem :grin:

 

[ Dodano: Pią 19 Paź, 2012 16:16 ]

Maxell, dziekuję Ci ogromnie.

Niestety "już po ptokach" jak mawiała moja babcia. Mięso zmielone, wymieszane, doprawione i się pekluje, 4C, teraz zaczyna sie gra o wszystko, mogę wywrócic mój kalendarz do góry nogami i wędzic w niedzelę ( nie jest to dobry dzień do zadymiania w Au, sąsiedzi w domu, ma być 28C, okna pootwierane, to nie jest dla nich zbyt oczywiste, ze jakis koleś zadymia, przecież są sklepy mięsne :grin: ), jednak jeżeli ten wsad nie jest zagrozony niczym poważnym, to chciałbym go przetrzymać do poniedziałku.

Pozdrawiam już z uśpionej plaży :grin:

[Gregtom]

szemkel.. Mi nie dziękuj, tylko Kolegom którzy pisali wyżej oraz całemu forum WB..!

 

Więc jutro do roboty a jak nie dasz rady to do zamrażarki..!! :wink:

[Maxell]

Więc przetrzymaj wsad w temperaturze ok. 0 st.C.

[Gość szemkel]

Dziękuję wam serdecznie :clap:

Już postanowiłem, zmieniam co nieco, zrobie relacje z tego zadymiania z "małym dreszczykiem niepewności"

[Maad]

szemkel, cały Twój problem polega na tym, że mieląc mięso zwiększyłeś wielokrotnie powierzchnię na której rozwijają się drobnoustroje i w dodatku rozprowadziłeś je na tej powierzchni przy pomocy sitka i noża (sprzęt, powietrze i Twoje ręce nie są sterylne).

Porady, które otrzymałeś zmierzają do spowolnienia procesu namnażania się drobnoustrojów (niska temperatura) i skrócenia czasu tego procesu. Przyrost liczby mikroorganizmów jest wykładniczy. W sprzyjających warunkach ich liczba może wzrosnąć 2-krotnie w ciągu np. godziny.

Jeśli popełnisz błąd i wypuścisz to ścierwo spod kontroli, to w najlepszym razie będziesz miał 20kg kiełbasy do szybkiego spożycia. O gorszych scenariuszach nie będę pisał, ale 28 stopni o których wspominasz nie wróży nic dobrego.

 

P.S. Czy obróbkę mięsa prowadziłeś w pomieszczeniu klimatyzowanym? Czy był zachowany tzw. łańcuch chłodniczy?

 

[ Dodano: Pią 19 Paź, 2012 17:15 ]

okna pootwierane

czyli jednak bez klimy

[EAnna]

szemkel,

A jutro nie możesz wędzic?

W upały zmielone mięso bardzo szybko się psuje.

[ANNAM]

My jesli wedzimy to wlasnie na weekend, ale wiem, ze niektorzy maja problemy ze sasiadami. A zawsze mowie kup dom za dolara ,ale wybierz sasiadow na milion.

Wiecie, jesli jest zlosliwy sasiad to bedzie marudzil, a tutaj mozna za to dostac mandat.

U nich( u SZemkel'a) chyba bedzie w sobote 25 stopni, to spokojnie mozna wedzic.

[miro]

Musisz zrobić tak jak ja.

Podarowałem sąsiadom po wędzonce .....cisza od tej pory. :wink:

[Maciek1958]

Witam miłe Koleżanki i szanownych Kolegów. Bardzo proszę o pomoc !!

Jestem początkującym "zadymiaczem" postanowiłem zrobić kiełbasę wg. zamieszczonego przepisu. I tu całkowita porażka. Kiełbasa wyszła twarda ścisła, kolor po wędzeniu nijaki, matowy:

 

http://www.kriotechmed.com.pl/images/phocagallery/wedzarnia/102112.jpg

 

osłonka twarda (papierowa) z pęcherzykami powietrza

 

Tak wygląda po parzeniu:

 

http://www.kriotechmed.com.pl/images/phocagallery/wedzarnia/102112_2.jpg

 

Smak zbyt intensywny jakby przewędzona (wędziłem 4 godziny i nie uzyskałem złocistej barwy)

Co źle zrobiłem POMOCY!!!!!!!!

 

Dla porównania wklejam zdjęcia wędzonych tego samego dnia rybek:

 

http://www.kriotechmed.com.pl/images/phocagallery/wedzarnia/102112_7.jpg

 

http://www.kriotechmed.com.pl/images/phocagallery/wedzarnia/102112_8.jpg

 

Są pyszne.

[Maxell]

Coś mi się zdaje, że robiąc dla siebie, dałeś zbyt dobre mięso, a zbyt mało tłuszczu.