KIEŁBASA CHŁOPSKA

[andrzej k]

 

 

Na jelita każdy ma inny patent,

 

 

 Zgadza się   Teraz to mam tak suche i pomarszczone kiełbaśnice  że moczenie nawet 24 godziny by nic nie pomogło .  Ciężko nakładać na lejek a przy nadziewaniu również ciężko z lejka schodzą    Były w I gatunku  , pewnie taka technika czyszczenia jelit .

 

 Pozdrawiam

[hokej66]

Nie wiem, czy pisze w dobrym wątku. Jeżeli nie, to z góry proszę o wybaczenie...

 

Przymierzam się właśnie do zrobienia już po raz trzeci kiełbasy chłopskiej wg w/w przepisu.

Za pierwszym razem "nieco" przesadziłem z wędzeniem (i doborem drewna) i wyszła smaczna, ale twarda skórka.

Za drugim razem (dzięki Waszym radom) wyeliminowałem te błędy i wyszła niemal super. Smaczna z łatwo

oddzielającą się skórką (jelitem).

Dlaczego niemal? Pojawił się inny problem. Do nadziewania używałem elektrycznej maszynki do mięsa z lejkiem.

Za pierwszym razem trochę miałem z tym problemu, długo mi zeszło. Za drugim razem nabrałem już wprawy,

ale pojawił się pewien feler. Dziura w środku kiełbasy. Dziura o nieregularnych kształtach, ale jednak dziura.

Na smak wpływu nie ma, ale psuje tzw. wrażenia estetyczne.

 

Pytanie: co zrobiłem źle? Dlaczego za pierwszym razem "dziury" nie było, a za drugim jest mimo

raczej podobnej "techniki" nadziewania?

 

Z góry dziękuję za pomoc i pozdrawiam

[arkadiusz]

co zrobiłem źle?

 

Gdybyś miał nadziewarkę to bym napisał, że źle ją nabiłeś.W Twoim przypadku w trakcie jak wkładałeś mięso do maszynki powstała bańka powietrzna i stąd  ta dziura. Zwróć uwage na to jak nakładasz mięso do maszynki.

Edytowane 20 Marca 2016 przez arkadiusz

[hokej66]

Czyli jednak trzeba pomyśleć o nadziewarce? Mniejsze ryzyko popełnienia takiego błędu?

[arkadiusz]

 

 

Mniejsze ryzyko popełnienia takiego błędu?

 

Ja bym powiedział, że takie samo. Nadziewarkę też trzeba umiejętnie nabijać.




 

[zzzt]

Czy w przypadku tej kielbasy mieso zmielone moze polezec 24h a nastepnie osadzanie po nadzianiu przez 12h? Wygodniej by mi bylo czasowo sie wyrobic... ????

[arkadiusz]

 

 

Czy w przypadku tej kielbasy mieso zmielone moze polezec 24h a

 

Może ,ale w chłodzie  4 - 6 C. 

[nord55]

Wyrzezbiłem z 3,40 kg łopatki 2,5 kg jedynki . Do czego sie nadaje to co pozostało ?  A więc , błony ,  tłuszcze . Czy to się wykorzystuje  do kiełbasy  ?  Dotyczy to również błon ze schabu .Czy dla psa ? Mewy mam .

[arkadiusz]

A więc , błony ,  tłuszcze . Czy to się wykorzystuje  do kiełbasy  ?  Dotyczy to również błon ze schabu

 

 

Błony, mizdra to III wp nadająca się po odpowiednim zmieleniu na klej do kiełbasy a tłuszcz a nie chude mięso jest nośnikiem smaku.Mew i psa bym tym nie karmił bo to marnotrawstwo.

Edytowane 25 Marca 2016 przez arkadiusz

[leonARL4x4]

Witam

 

Jestem  tutaj nowy dlatego chciałem się przywitać.

 

Moje pytanie jest takie,chcę zrobić ww kiełbaskę,mam 3 kg karkówki podzielonej na 2 gatunki,do tego 600g boczku zmieszanego ze słoniną.

Karkówka pokrojona w kostkę i jutro bedzie peklowana sól + peklosól 50/50 na 12 h.

 

Głównie chodzi mi o to czy boczku + słoniny jest odpowiednia ilość na 3 kg mięsa.

 

Oraz chciał bym żeby kiełbasa była pikantna w czosnek i pieprz,dlatego pytanko o ile zwiększyć gramature na 1 kg. 

Edytowane 8 Kwietnia 2016 przez leonARL4x4

[paweljack]

Witam

 

Jestem  tutaj nowy dlatego chciałem się przywitać.

 

Moje pytanie jest takie,chcę zrobić ww kiełbaskę,mam 3 kg karkówki podzielonej na 2 gatunki,do tego 600g boczku zmieszanego ze słoniną.

Karkówka pokrojona w kostkę i jutro bedzie peklowana sól + peklosól 50/50 na 12 h.

 

Głównie chodzi mi o to czy boczku + słoniny jest odpowiednia ilość na 3 kg mięsa.

 

Oraz chciał bym żeby kiełbasa była pikantna w czosnek i pieprz,dlatego pytanko o ile zwiększyć gramature na 1 kg. 

Witaj, jeśli chcesz zrobić według w/w receptury to zrób jak napisane, słoniny nie ma w składzie. Ilość przypraw podana.  

Edytowane 8 Kwietnia 2016 przez paweljack

[leonARL4x4]

Wiem że ilość przypraw jest podana,lecz dużo osób pisało że za łagodna wyszła,a teżlubie bardziej pikantne.

 

Niestety żona już zmieszała słonine z boczkiem,dlatego nie mam wyjscia,tylko nie wiem czy proporcje odpowiednie.

Wolał bym żeby kiełbasa nie była za sucha,bo wyjdzie twarda.

 

Tak to wygląda u mnie,proszęo jakąś poradę jak to wykorzystać teraz.

 

https://lh4.googleusercontent.com/-hXwHCM851GU/Vwik5imBg9I/AAAAAAAACAw/bSWR5w5No_AEtA6CYIWlzEqA3biL-1dVg/w984-h553-no/09.04.2016%2B-%2B4

 

https://lh4.googleusercontent.com/-AxC9vk1nXPU/Vwik5u5tDLI/AAAAAAAACAw/8kC86cKkYGg6qLFrIzvIM6sL0EXc5l8RQ/w984-h553-no/09.04.2016%2B-%2B3

 

https://lh4.googleusercontent.com/-N9HdT8vJ_AI/Vwik5r-F0TI/AAAAAAAACAw/Tuf4ZaKOx5EolkNV5aHCqKxcbn9cbWqLg/w984-h553-no/09.04.2016%2B-%2B2

 

https://lh4.googleusercontent.com/-HNWMhabJ_Wc/Vwik5tKT_cI/AAAAAAAACAw/jrcydRKLiAkVjVhA4ryi3EmgbZnn8Tifg/w984-h553-no/09.04.2016%2B-%2B1

 

Edytowane 9 Kwietnia 2016 przez leonARL4x4

[Maciekzbrzegu]

Jakie masz sitka to ładniejsze I na 10 II na 8 tłuszcz na 6. Przyprawy + czosnek dobrze wymieszać tak aby się kleiło nie oderwało od ręki. Do jelita i wędzenia. Na przyszłość kawałki do peklowania kroimy 3x3 4x4 czyli trochę większe. Przyprawy każdy dobiera pod smak. Możesz zrobić próbę tz przysmażyć bez tłuszczu na patelni kotlecik z farszu

[jumbo]

...tej kiełbasy nie da się zepsuć - rób tak jak w SZCZEPAN w pierwszym poscie napisał i będzie ok.

Jak chcesz luźniejszą to ew. podwójną ilość wody (zamiast 0,5l na 10kg daj 1,0l - przelicz to na swoje kilogramy)

[leonARL4x4]

Dzięki bardzo za pomoc

 

Jeszcze pytanko,czy ten boczek+słonina też mam zapeklować skoro już jest zmielony ?

Bo jak póżniej dodam go do farszu to objętość się zwiększy i będzie za mało soli.

Chyba że tą ilość ktora powinna iść  do boczku rozdzielić na farsz  I i II gatunku ?

 

Czosnek zmieliłem świeży i dodałem do wody 0,5 l  czy przyprawy też dodać do tej wody ?

 

Zrobiłem trochę inaczej gdyż mięso w tych kawałkach zapeklowałem sól+peklosól 50/50.

 

A nie jak jest w przepisie,żeby zmielone zapeklować z czosnkiem 

Edytowane 9 Kwietnia 2016 przez leonARL4x4

[Maciekzbrzegu]

Jeżeli dzisiaj robisz to dodaj sól, jak jutro to może być peklosól. Dawka 18-20 gram na kg. Na przyszłość najpierw peklujemy później mielimy , sloninę solimy. Piszę z telefonu sorry za błędy.Tej wody to masz za dużo 100-250 ml to jest Twój przedział.przyprawy jak chcesz ale do właściwej ilości wody. Edytowane 9 Kwietnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[leonARL4x4]

Rozumiem że słonina również 18-20g/kg ?

 

Dodam że farszu w sumie jest 3,3 kg łącznie ze słonina+boczek.

 

Do wody dodałem 8 ząbków czosnku(mam nadzieję że nie będzie za dużó  )

Według przepisu wychodzi że :

Majeranku powinienem dać 2 łyżki

Pieprz  1 łyżeczka ? chyba troche mało 

Cukier niecałą 1 łyżeczkę  ?

[Maciekzbrzegu]

To wody 160-330 ml. Przyprawy to przelicz 1/3 z przepisu na 10 kg.tak słonina +boczek 18-20 gr soli /1 kg. Z przyprawami weź z przepisu one są tak pod przeciętnego konsumenta, później zmienisz pod siebie np.ja daje mniej peklosoli niż w przepisach. Jak masz z przepisu to wiesz o ile zmieniać i czego Edytowane 9 Kwietnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[leonARL4x4]

Czy te przyprawy mogę  dodać dzisiaj do tej wody z czosnkiem ?

Czy dopiero jutro po zmieleniu dosypać  do farszu ?

 

Na 3,3 kg farszu

 

Cukru dam  0,5 łyżeczki

Majeranek 2 łyżki

Pieprzu zmieliłem 5g czyli wychodzi ok 1,5 łyżeczki

Czosnku było 8 ząbków

 

Jak zmiele mięso i wsypię przyprawy to zrobie mały kotlecik i usmaże,będzie to najlepszy sposób na sprawdzenie ilości przypraw

Edytowane 9 Kwietnia 2016 przez leonARL4x4

[Maciekzbrzegu]

O key ja się trochę pogubiłem, myślałem że wszystko masz zapeklowane i juz teraz robisz kiełbasę a la Szczepana . Rób tak jak jest napisane w przepisie. Edytowane 9 Kwietnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[frapio]

dużo osób pisało że za łagodna wyszła,a teżlubie bardziej pikantne

Nic nie stoi na przeszkodzie byś przyprawił pod swój smak. Zwiększ ilość soli do 20 g/kg, pieprzu też o łyżeczkę na 10 kg, majeranku bym nie zwiększał, a czosnku możesz dać nawet 2x tyle. Jak komu smakuje. Ja dla siebie tak daję, a też lubimy mocniej przyprawione. Ale coś mi się zdaje że nie zrozumiałeś ilości soli. Zauważ że w przepisie SZCZEPAN'a sól jest podana w gramach na jeden kilogram mięsa wszystkich klas (nie gatunków, bo gatunek to coś innego), a reszta przypraw na całe 10 kg. Tak więc ważysz całość mięsa (razem wszystkie klasy, tj. chude+tłuste+słonina+itp), i i odważasz sól licząc np. 20 g/kg (w tym przypadku 20x3,3 kg = 66 g soli) i rozdzielasz tą ogólną ilość soli(lub peklosoli) proporcjonalnie na każdą klasę jeśli je peklujesz osobno. Skoro już masz wymieszane to policz i ewentualnie dosól. To na teraz.

 

A przed następnym podejściem to zapoznaj się na stronie głównej z tematami o klasyfikacji, peklowaniu, wędzeniu i obróbce termicznej. No i obwiązkowo z naszą "biblią dla początkujących" tj. z Akademią DZIADKA, gdzie masz wyłożone jak na talerzu krok po kroku cały proces powstawania wyrobów - od świniobicia po gotowe wyroby. Potem to już czytanie ze zrozumieniem przepisów to będzie przyjemność. A w razie wątpliwości zawsze można dopytać w odpowiednim temacie.

Czy dopiero jutro po zmieleniu dosypać  do farszu ?

Cię choroba , jak mawiał pewien sołtys. W takim razie rób zgodnie z przepisem. 

Edytowane 9 Kwietnia 2016 przez frapio

[leonARL4x4]

Frapio- dokładnie tak zrobiłem z solą,liczyłem  gramaturę pod łączną masę wszystkich klas mięsa.

Z tym że dałem 18g/kg 50/50  wyszło 54g

 

 

Całość wkładamy do naczynia i dodajemy powyżej wymienione przyprawy w następujący sposób.Bieżemy pół litra wody do której wyciskamy czosnek, dodajemy cukier,sól i po dokładnym wymieszniu wlewamy do zmielonego mięsa.

 

Nic tutaj nie piszę o pieprzu i majeranku,więc nie wiem czy dodać je też do wody czy tylko wsypać do farszu,dlatego to pytanie.

[frapio]

A to?

... dodajemy powyżej wymienione przyprawy ...Po tych czynnościach wszystko razem mieszamy...

Tak jak autor pisze.  Ja trochę mocniej przyprawiam, bo tak lubimy. I temperatura w lodówce niech nie przekracza 6 *C, a przed włożeniem do wędzarni niech kiełbaska ogrzeje się do temp. pokojowej.

Jeszcze co do teorii to poczytaj pierwsze 47 stron tutaj . Też dużo Ci pomoże.

Powodzenia

[leonARL4x4]

Dzięki za pomoc

 

Mam takie pytanie jeszcze,bo myślałem że uda mi się w niedzielę zmielić mięso i uwędzić,lecz nie dałem rady,w związku z tym czy mogę to mięso zapeklowane trzymać w lodówce do soboty ?

 

Mięso jest w kawałkach,jedynie co się zmieniło to kolor,ale to już zaobserwowałem w sobote 3 godziny po zapeklowaniu,czy jest to reakcja na peklosól+ sól ?

 

Bo jeśli trzeba będzie wędzić wcześniej to coś będę musiał wykombinować.

 

 

 

 

https://lh4.googleusercontent.com/-FETU4LuolxA/VwuXFXGBApI/AAAAAAAACBc/sO9tOZNeAQE4QeIdUKf7P9BtAXz5RUydw/w984-h553-no/11.04.2016%2B-%2B1

[jumbo]

Ubij mięso w pojemniku tak , aby była jak najmniejsza zawartość powietrza , przykryj szczelnie i daj do lodówki na +2 stopnie