ZA SŁONO!!!!!

[Kacper]

Witam Panie i Panów

od pół roku sukcesywnie bawię się w wyrób wędzonek i kiełbas i tylko JEDEN - pierwszy raz wyszło doskonałe, pozostałe wyroby, robione ściśle w/g tabeli o dokładnie poważonych do 2 gr, proporcjach niestety przesolone!!! .

nie wiem czy powodem była pektosól, rozsypywane na zapleczu sklepu z wielkiego worka, czy coś innego. W związku z tym poproszę o podanie mi proporcji saletry do soli kamiennej do zrobienia 1 kg pektosoli. spróbuję jeszcze raz zapeklować tym razem w/g przepisu Szczepana.

Pozdrawiam

[roj61]

Witaj

od pół roku sukcesywnie bawię się w wyrób wędzonek i kiełbas i tylko JEDEN - pierwszy raz wyszło doskonałe, pozostałe wyroby, robione ściśle w/g tabeli o dokładnie poważonych do 2 gr, proporcjach niestety przesolone!!!

Odczuwanie słoności jest sprawą bardzo indywidualną, podawane wszędzie dawki soli trzeba dostosować do swoich upodobań. Przez pół roku powinieneś już określić ile soli odpowiada Tobie.

proporcji saletry do soli

Lepiej i bezpieczniej stosować peklosól niż mieszać sól z saletrą.

Nie ma niebezpieczeństwa, że pomylisz się i nasypiesz zbyt dużo saletry.

Przedawkowanie peklosoli spowoduje, że wyrób będzie "niezjadliwy" i nie zaszkodzi zdrowiu.

Poza tym po peklowaniu (mokrym) przed wędzeniem można sprawdzić czy mięso nie jest za słone i ewentualnie wymoczyć.

[szuirad]

Tabela Dziadka i musi się udać.

[DZIADEK]

Tabela to orientacyjne dawki , które korygujemy przeważnie w dół .

Przeczytaj to

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1600

To jest tak sprawdzona metoda że musi się udać.

Co do kiełbas

o ile nie lubisz wyrazistych ,to zastosuj przy peklowaniu dawkę 16- 17 g na 1 kg mięsa

Po sparzeniu próby smakowej na biało ocenisz czy należy dodać jeszcze peklosoli .

Poczytaj http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1579

Pozdrawiam

[kempes]

Kacper, bierz poprawkę na temperaturę jeśli peklujesz w innych temp. niż zalecane.

W wyższej temp. proces peklowania przebiega szybciej z większym stopniem nasolenia.

Kiełbasy i wędzonki przesalasz ? czy tylko wędzonki.

Udanych wyrobów.

[Bagno]

Kacper, przeczytaj http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1587 i wyciągnij wnioski.

[Kacper]

Witam Panów wielkie dzięki za zainteresowanie się moim problemem.

ponownie proszę o podanie ilości saletry na 1 kg soli kamiennej, dlaczego tak się upieram, nie mam możliwości zakupu pektosoli- gotowej w innych miejscach tam , gdzie do tej poty kupowałem prawdopodobnie była produkowana na zapleczu sklepu, na "oko" z zastosowaniem sypkiej zwyczajnej soli, być może proporcje odbiegały od normy i stąd przesolenie moich wędzonek, dlatego pomyślałem ze sam wymieszam saletrę z 1 kg grubej soli kamiennej, i spróbuję

Temperatura podczas peklowania ok 5 stopni,

tak Dziadku kiełbachy też przesoliłem pomimo, ze dawałem 18 gr na 1 kg mięcha

RATUJCIE bo jak jeszcze raz spieprzę wyroby, to będę miał szlaban na wędzenie

pozdrawiam

[DZIADEK]

Przeczytaj dział peklowanie na stronie głównej

saletrę dodajemy w ilości 2-5% w stosunku do soli. Patrz tabelka

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm

Co do peklosoli nikt nie robi ją na zapleczu sklepu. Co najwyżej kupują cały worek 25 kg i rozważają w torebki 1 kg. Dlaczego jest taka miałka, bo jest mieszanką na bazie soli warzonki. Pozdrawiam

[Wnuczek]

2-3g saletry na 10kg mięsa. Czyli do 180g soli dosypujesz 2-3g saletry.

Pzdr.

 

Ps. Mieszaniną soli z saletrą trzeba dłużej peklować.

[DZIADEK]

Wygodniejszym sposobem jest zrobienie mieszanki peklującej a nie przeliczanie saletry na mięso. A robimy tak - 1 kg soli dodajemy 2-5 dkg saletry mieszamy dokładnie, bardzo dokładnie i mamy gotową mieszanką azotanową na kilka razy. Teraz należy wybrać dawkę na jeden kg mięsa myślę że u kolegi to będzie 15-16 g na 1 kg mięsa. Pozdrawiam

[Wirus]

Myślę, że nieporozumienie wynika z tego, że mimo jak piszesz półrocznego praktykowania nie rozróżniasz dwóch podstawowych rzeczy.

 

1.Peklosól jest gotowym produktem - mieszaniną :

NaCl (czyli sól) + Azotyn sodu ( NaNO2 ) - 0,5 - 0,6 %.

 

2.Na bazie soli i saletry sam możesz sporządzić mieszankę peklującą - tak jak pisze wyżej DZIADEK

 

W peklosoli dodatek Azotynu sodu jest tak niewielki, że nie wpływa na "słoność"

(czyli na zapleczu sklepu raczej nie chcieli Ciebie oszukać).

 

Tak jak radzą inni poczytaj forum, a napewno znajdziesz rozwiązanie problemu.

[SZCZEPAN]

Witam!

SÓL KUCHENNA (NaCi)

 

Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę zasługują przede wszystkim dwa rodzaje soli: sól kuchenna oraz sól warzona, zwana warzonką. Zawartość chlorku sodu nie może być w niej niższa niż 97,5%. Niedopuszczalne są zanieczyszczenia soli związkami chemicznymi – siarczanem wapniowym (CaSo4), siarczanem magnezowym (MgSO4), siarczanem sodowym (Na2SO4) oraz domieszkami jodu, bromu i In. Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach, przy czym rozpuszczalność jej mało się zmienia za zmianą temperatury. W temperaturze 0oC nasycony roztwór zawiera 26,2% soli, a w temperaturze 0oC – 28,9% soli.

 

SALETRA

Pod pojęciem saletry rozumie się dwa różne związki chemiczne; azotan potasowy – zwany saletrą potasową lub indyjską, i azotan sodowy – zwany saletrą sodową lub chilijską.

 

SALETRA POTASOWA (kNO3) jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym, rozpuszcza się w wodzie, glicerynie i ma smak słonawo-gorzki.

 

SALETRA SODOWA (NaNO3) po względem właściwości fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej, ma smak słony i lekko cierpki. Rozpuszczalność saletry wzrasta wyraźnie wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, którym w warunkach przemysłowych jest wyłącznie woda.

W przemyśle mięsnym najczęściej stosuje się saletrę potasową, która powinna zawierać ok. 1% wody i nie mniej niż 98 % czystej saletry. Niedopuszczalne są zanieczyszczenia związkami metali ciężkich, jak miedź (Cu), ołów (Pb), arsen (As)

lub cynk (Zn).

 

AZOTYN SODU (NITRYT)

Jest to drugi obok saletry związek współdziałający z solą kuchenną o przezroczystych, bezbarwnych, higroskopijnych kryształkach, łatwo rozpuszczalnych w wodzie, trudnej w alkoholu. Powinien on zawierać, co najmniej 98% NaNO2, a wody najwyżej 1%. Niedopuszczalne jest występowanie metali ciężkich.

Saletra, a przede wszystkim nitryl, w większych stężeniach są silnymi truciznami. Do procesów peklowania są stosowane w ściśle określonych ilościach pod specjalnym nadzorem lekarzy w weterynarii. Zawartość tych związków w gotowym produkcie, a mianowicie saletry nie może przekraczać 0.2%, nitrytu -0.02%, a dodatek nitrytu (NaNO2) w stosunku do użytej soli nie może być wyższy niż 0.5%.

 

CUKIER

Cukier buraczany stosuje się w Polsce i krajach europejskich (w krajach pozaeuropejskich także z trzciny cukrowej) przy peklowaniu niektórych tylko asortymentów (szynki do puszki). Najlepszy w użyciu w solance peklującej jest cukier kryształ lub rafinada druga.

 

WODA

Woda jest stosowana w procesie peklowania jako rozpuszczalnik. Stąd jakość jej wywiera znaczy wpływ na wynik tego procesu. Do sporządzania solanek peklujących musi odpowiadać wymaganiom stawianym dla wody zdatnej do picia. Nie może zawierać związków żelaza, których obecność wpływa ujemnie na barwę peklowanego mięsa, oraz siarczanu miedzi (CuSO4), chlorku wapnia (CaCl2) i siarczanu sodu (Na2SO3)

Kacper, peklując szynki bierz pod uwagę czas peklowania, nastrzyk, a także stężenie solanki.

Pozdrawiam!!

[Kacper]

Panowie wielkie dzięki!!!!! już chyba rozumiem problem

Dziadek!!! ogromny szacunek za wyrozumiałość i trafne rady

pozdrawiam

[Wnuczek]

Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach, przy czym rozpuszczalność jej mało się zmienia za zmianą temperatury. W temperaturze 0oC nasycony roztwór zawiera 26,2% soli, a w temperaturze 0oC – 28,9% soli.

:shock: Aż taki wpływ ma ciśnienie atmosferyczne? Rozpiętość od 26,2% do 28,9% nasycenia, tylko w czym?

 

Witam!

SÓL KUCHENNA (NaCi)

 

Do dziś myślałem, że sól kuchenna to NaCl. Widać się myliłem :blush:

[dziuniek]

Witam,

Kacper a może waga Ci szwankuje, bo ja innej przyczyny nie widzę :rolleyes: