Wędzenie szynki

[roj61]

lisc laurowy(15listkow),

Moim zdaniem stanowczo za dużo.

Mam obawy co do poprawnej konsystencji poniewaz woda ma kolor ciemny

Kolor i konsystencja to dwie różne sprawy.

jaki jest ten kolor ? Jeśli jest ciemnoczerwony od mięska to nie ma się czego obawiać.

[EAnna]

Wczoraj robilem zalewe do peklowania

Do jakiej ilości mięsa i ile tej zalewy zrobiłeś?

Jeżeli do 100kg to dodana ilość przypraw jest prawidłowa :???:

[kempes]

musgrave, jadłeś już szynkę z dodatkiem przypraw do peklowania i smakują Ci takie ?

Czy po prostu chcesz wypróbować ?

Mnie np. najlepiej smakuje szynka bez dodawania przypraw przy peklowaniu.

[pis67]

najlepiej smakuje szynka bez dodawania przypraw przy peklowaniu.

Tak, słusznie prawisz. :grin: Ja dziś wędzę szynkę zapeklowaną 20 lutego bez dodatków.

[Andyandy]

musgrave, Wymień zalewę zanim zepsujesz. Do zalewy ( nastrzyk ) można dać tylko liść laurowy ziele angielskie i czosnek. Pozostałe dodatki zakwaszą zalewę. Jeżeli robisz bez nastrzyku to podobnie tylko więcej czosnku. Pozostałe przyprawy, które dodałeś nic nie wniosą. Nośnikiem zapachów jest dodatek wina. Smak i zapach dużo zależy od sposobu wędzenia. Zapachowe szynki wędzi się troszkę w inny sposób, inaczej zgubisz cały smak i zapach.

[Darino]

Mnie np. najlepiej smakuje szynka bez dodawania przypraw przy peklowaniu

U mnie na 100% tak samo :grin:

To co koledzy tu opisują, przypomina mi bardziej marynowanie a nie peklowanie

Pozdrawiam

[kempes]

a dziś wędzę szynkę zapeklowaną 20 lutego bez dodatków.

To 3,5 tyg.

na peklosoli czy 50/50 ?

[Jack]

czyli jak dodałem imbir, czosnek i rozmaryn do solanki to fachowo jak się to nazywa?

to jest peklowanie, czy marynowanie?

[dziuniek]

zagotowalem saletre z sola

nie wiem czy to dobry pomysł, bo skoro

peklosól to nie powinna być gotowana , traci na właściwościach peklujących

to z saletrą może być tak samo, ja bym nie ryzykował.

[Jack]

już sam znalazłem odpowiedź:

- peklowanie odbywa się w solance, ale można dodać przypraw, różnych, i też proces nazywa się peklowaniem

-marynowanie odbywa się w occie

[Andyandy]

Bardzo trudno jest uzyskać odpowiedni smak szynki. Ja robię tylko wtedy kiedy mi się trafi mięso - kupione w sklepie z lekkim bukietem "paszowo-lekarskim" czyli nie ten smak. Uzyskanie smaku i bukietu kryjącego inne dodatki to cała zabawa łącznie z parzeniem w wędzarni. Do tych celów używam ziela angielskiego liści laurowych goździka - bardzo mało. Całość zaparzam dodaję 40 % wina czerwonego i odpowiednią ilość mieszanki peklującej do stężenia 6%. Całość obficie nastrzykuję i wkładam do 8% zalewy peklującej. Z zalewy do nastrzyku to co zostanie to dolewam i daję czosnek zmiażdżony. Pekluję około tygodnia w temp do 8 st. Wędzę w temp 45 st suchym drewnem z ograniczonym dostępem powietrza, gęstym dymie. po uzyskaniu koloru podnoszę stopniowo temperaturę na 85 st przez 40 min ( szynka myszka do 1.5 kg ) Następnie prosto z wędzarni wkładam do wrzątku i wyłączam gaz. Po 10 minutach schłodzę i wieszam do wyschnięcia. Kolor szynki po przekrojeniu jest mocno bordowy o ładnym zapachu i wyczuwalnym smaku przypraw. Przyprawy do nastrzyku robi się na dwa dni przed nastrzykiem.

[Jack]

... dodaję 40 % wina czerwonego ...

wino czerwone wprowadza niesamowity smak do mięsa, dałem kiedyś butelkę czerwonego wina mojej roboty koledze,

on robił szynkę wołową, coś niezwykłego w smaku,

ale moim zdaniem trochę przesuszył szynkę w wędzarni (może tak miało być) :question: , krojona była na bardzo cieniuteńkie plasterki i była dosyć twarda, ale smak super, nawet ta twardość specjalnie nie przeszkadzała :grin:

[Maxell]

Smak szynki wołowej jest nieporównywalny ze smakiem szynki wieprzowej.

[musgrave]

Wymienilem juz wszystko na nowo czyli mam ogolem 5,5kg szynki,5.5litra wody,660g soli,27 g saletry,dodalem kilka listkow laurowych,ziela angielskiego,to wszystko zagotowealem i teraz stygnie do tej samej temperatury co szynki.Chce dac jeszcze nastrzykowe peklowanie bo mam dwie szynki okolo 2kg jedna,60ml na 1.5kg czy to prawidlowo?do wstrzykawki wlac to zalewe co zrobilem tak?pomocy

 

[ Dodano: Sro 17 Mar, 2010 14:54 ]

aha dalem 5,50 l wody poniewaz mam szerokie dno w garnku i po rozloeniu szynek na calej plaszczyznie te 2,5litra ktore powinno byc prawidlowo nie przykryloby tych szynek w calosci

[Bagno]

musgrave, Pogubiłem się czytając twój post. Nie wiem ile masz wody, w ciągu ilu dni chcesz peklować mięso oraz ile waży cały wsad mięsa, który masz zamiar peklować. Wg jakiej metody peklujesz?

[andrzej k]

te 2,5litra ktore powinno byc prawidlowo nie przykryloby tych szynek w calosci

Jeżeli nie masz odpowiedniego naczynia to próbuj wypełnić butelkami z wodą względnie woreczkami tak żeby była odpowiednia ilość wody - solanki i przykryła mięso .

 

 

Pozdrawiam

[kempes]

musgrave, powiedz skąd czerpałeś dane by użyć tyle soli ?

Poczytaj kolego o peklowaniu, beleczka na stronie głównej.

Załóż sobie wpierw ile dób chcesz peklować.

[musgrave]

Strona glowna ,,peklowanie,, wybralem peklowanie na mokro i jest na 1kg miesa 0,5l wody,0,06kg soli czyli 60g soli dlatego tyle wyszlo bo mam 5,5kg szynki.Wedlug tej receptury powinienem dac 2,750lwody na moje mieso ale mam szerokie naczynie wiec podwoilem wode wraz z sola poniewaz nie przykryloby calej szynki,nie wiem czy dobrze zrobilem,zaraz ostygnie zalewa i chce jeszcze dac nastrzykowe peklowanie 60ml na 1,5kg

[Jack]

Smak szynki wołowej jest nieporównywalny ze smakiem szynki wieprzowej.

tzn.? dużo lepszy smak wołowej czy wieprzowej?

[pis67]

na peklosoli czy 50/50 ?

Będę wiedział wieczorem, jak spojrzę w zapiski na zbiornikach. Zapeklowałem dwie szynki z kością, jedna w peklosoli, druga saletra + sól. Ta chyba była na peklosoli.

A druga się jeszcze moczy, od poniedziałku w świeżej solance. :grin:

[musgrave]

-Jak dlugo wedzic kielbase?

[Andyandy]

musgrave, na stronie jest temat kiełbasy i tam wszystko znajdziesz. A tak na szybko to powiem, że możesz wędzić do pierwszej wizyty Gardy, czyli bardzo krotko. Troszkę wysiłku i szukaj w odpowiednich tematach.

[DZIADEK]

Tak długo aż do pożądanego przez Ciebie koloru . Nadmieniam że nie raz jest to nie możliwe zwłaszcza gdy zrobimy tłustą kiełbasę i chcemy ją uwędzić na ciemny kolor. Pozdrawiam

[alehar]

-Jak dlugo wedzic kielbase?

Ja nie mogę - o czym jest temat postu ???

Czytam... i zaczyna się robić z szynki (powoli) kaszanka

 

Rozumiem ze chcesz sie dowiedzieć czegoś nt. kiełbas, ale w takim wypadku przejrzyj tematy "kiełbasa" lub poszukaj tu: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=39

[musgrave]

Czesc witajcie.

Jest wiele postow na temat czasu wedzenia szynki,w sumie nie wiem jak dlugo mam ja wedzic?